Что такое шужук казы карта
Қазы и Шүжұқ
Эти деликатесы стоят в топе предпочтений народа. По қазы судили о хозяине. Корейка, возникающая на ребре, показатель старательности и трудолюбии скотовода. В моём пионерском детстве было потрясением наблюдение за действиями стариков. Помню, стоял у нас на откорме байтал. Видимо, бабушка позвала аксакалов, к сожалению, взрослых мужчин в нашей семье не было. Консилиум аташек (стариков) пошёл в қора, где содержался конь. Там один из них, склонился над лотком с навозом, взял в руку свежий помёт, и тщательно начал разминать пальцами. Остальные склонились и начали цокать языками.
Через некоторое время, тот который разминал навоз, подвёл итог, что согм можно резать через неделю. Тайны в уходе за скотом и, в своих, выработанных многовековым опытом определений категорий упитанности не существовало. Это тысячелетия тесного взаимодействия человека и лошади. Не могу претендовать на историческую правду, но как заявляют учёные, возможно британские, что лошадь была приручена человеком в степях Евразии, кстати, опять же, смотрел какое-то видео немецкое, их учёные доказали, что штаны, в сегодняшнем их понимании пришли от кочевников.
Понятное дело, на лошади бесштанный не поскачешь, сёдел не было, были лишь накидки на спине лошади, ноги бы держались за потные бока лошади, кто знает, тот подтвердит, что от пота лошади можно такие язвы нехорошие получить на кожу, отсюда могут пойти заражения. Поэтому и придумали кожаные штаны, чтобы не играть со случаем. Сёдла же и тяжёлое вооружение на лошадь и всадника придумали, возможно, хазары, хотя, тяжёлая конница упоминается и у сарматов со скифами, и у саков.
Секреты плавки металла были известны на Алтае. Алтай – прародина тюрков, как утверждают учёные и летописи. Руны тюрков Алтая и Сибири (орхоно-енисейские руны) были найдены в верховьях Енисея, на Алтае, также в Северном Причерномории, в Венгрии, в Болгария, и, абсолютно, такие же в Дании, их обнаружил Вильгельм Томсон, он же и расшифровал их.
Учёные обнаружили первые изображения человека с конём в Северном Казахстане (ботайская культура, отдельная тема, зело опасная, ибо арии и т.д., то, что не любят потомки победивших метрополий), кстати, одни из древнейших находок одомашненной лошади найдены на территории современной Украины (местечко Дериевка). Так что можно отталкиваться от приблизительных дат 3700-3200 лет до нашей эры, пятьсот лет туда-сюда, мизер же для историков-археологов. Даже, опустив блуждающие века, всё равно получите, что более пяти тысяч лет люди на территориях современной Украины и Казахстана использовали лошадь в утилитарных целях, не только как объект охоты. Тщательнейшим образом досконально изучили физиологию лошади, повадки.
Кочевники были всегда – скотоводами, но одновременно и воинами, отсюда и происходит мощь кочевых цивилизаций, каждый мужчина с 13-и лет воин, передовые для того времени методы обработки металла, соответственно, лучше вооружение, до появления огнестрела – это превосходство делало кочевое войско на голову выше противника. Как же использовалась лошадь – ребёнка в три года садили на коня, в семь лет кто-то из старших в Руу вёл его в табун, там под него выбирали жеребёнка. С этого дня их разлучала только время пастьбы, только один человек мог подходить и ухаживать за этим конём – этот мальчик, со временем юноша. Ибо, обучение коня и подростка длилось шесть лет, до мущеле жаса.
Простой продукт скажет кто-то, что с того, ты жаришь любой кусок мяса, или варишь, лишь бы удовлетворить свои потребности в энергии. Но! Культура определяет многое в человеке, цивилизация, с её несомненными благами научно-технического прогресса, великолепно, но это всё ведёт по моему к стиранию этносов, не нации в политическом смысле, а, именно, самобытного этноса, сколько вогулов, вепсов, мокша, ерзя, ижора и т.д. ходят уверенные, что они русские…
Надо остановится, любая попытка копнуть глубже, и тут же оказываешься на минном поле межэтнический взаимодействий, в их антагонизмах и комплементарностях. Хотя биоценоз и этногенез народов, населяющих сейчас границу Европы и Азии, требует отдельного глубокого анализа, возможно, переосмысления, мы же идём к уникальности казы.
Процесс употребления в еду конины, привёл к самому изысканному и деликатесному мясу в туше – это мясо на рёбрах, опять же, научились многими веками откармливать так, чтобы была нежная корейка на кости. Тающая во рту нежность, мягкое сливочное послевкусие, требующие минимум специй, потому что лошадь пасётся уникально, оставляя нетронутой степь, лишь вершинки травы – еда коня, то, что быстрее всех потянулось к солнцу и вобрало всю полноту жизни – это малые эпитеты казы, который из специй любит лишь соль, солят очень сильно, мясо возьмёт в себя только нужное количество. Сейчас хозяйки добавляют растёртый в кашицу чеснок. Всего три ингредиента – мясо, корейка с кости, соль, чеснок. Казы может быть на кости, на кости в кишке, отделённая мякоть в кишке.
Для оболочки берут кишку, лучше двенадцатиперстную, делается длиной в 50-60 сантиметров. Из-за того, что жир конины согревает, быстро усваивается, казы брали с собой в дорогу. Поэтому казы представлено во всех ипостасях – сырое, вяленное, солёное, копчённое. Всё делается также как жая и жал. Варить – 2-2,5 часа. В бешбармаке церемония следующая, на блюде, внизу салма, сверху мясо, на мясе лежат кружочки шужука, сверху казы, вершина этого айсберга мяса – голова барана. Опять же, казы можно варить и отдельно. Очень вкусно как холодная закуска.
Нить рассуждений увела в пласты истории, не оставив место для шужука. Прервём повествование. Про шужук отдельно и тщательно.
Шужук и казы: как готовить колбасу из конины по-казахски
В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.
За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.
Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.
Как готовить шужук
Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.
«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.
Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.
Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.
Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.
Как готовить казы
Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.
«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Что такое шужук казы карта
Чужук (казахи произносят «шужук» или «шужык») отличается от казы тем, что готовится из резанного мяса и из других частей туши, хотя непременно с жирком. Мясо выдерживается в смеси тех же пряностей перед набивкой кишки или выдерживается уже приготовленный чужук.
Варится полтора-два часа (зависит от возраста конины).
Употреблять тоже лучше горячим, с нежным, тающим жирком.
КартА (ударение на последний слог).
Тоже одно из любимых казахами блюд. Готовится из толстой части прямой кишки конины. Кишка тщательно моется холодной и тёплой водой, не снимая жира (она вся снаружи покрыта жиром). Потом выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. Внутрь добавляется соль, перец, можно добавить немного чеснока и/или лука. Концы кишки тщательно завязываются и получившуюся колбасу варят два часа на медленном огне.
Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. И тоже под водочку. Но карта очень сытная, два-три кусочка и сыт до отвала!
Поэтому для аппетита неплохо сопровождать кумысом (домашним, из подкопчёного казахским можжевельником бурдюка). Кстати, в старину казахи дымком можжевельника окуривали юрту, где появлялся новорожденный, кварцевой лампы же у кочевников не было.
Все три перечисленных «колбасы» в идеале можно было бы и подкоптить. Это вообще было бы великолепно! Но можно варить и сырыми.
Помимо водочки и кумыса отлично идёт под традиционный казахский крепкий чёрный с молоком чай (зелёный они употребляют редко). Сейчас такой чай классно получается с концентрированным консервированным молоком (не сгущёным).
Жая. Тоже почитаемое в Казахстане блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг.
Если жая коптить или вялить (что самое идеальное), то толщиной не более 10 см. Если варить, то можно и потолще. Сам не вялил и не коптил, поэтому могу только со слезами вспоминать, как оно шло и под водочку, и под пиво!
Поэтому сейчас могу рассказать лишь о том, как оно варится.
А варится так же, как и выше перечисленное, предварительно натёртое пряностями и солью и выдержанное несколько часов. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа.
Вода при этом не солится и берётся её немного, лишь бы прикрывала мясо. Бульон я лично больше ни для чего не использую и просто выливаю. Хотя знаю некоторых, кто варит на нём бешбармак. Но это на большого любителя.
Вся эта радость всегда подавалась почётным гостям. Это действительно деликатесы.
Конина вообще очень полезна. Один мой знакомый профессор, преподаватель технологического института (была там специальность «Технологи мяса»), ещё в советские времена выпустивший книгу «Национальные блюда из мяса», утерждал, что конина делает стариков молодыми. Я тогда воспринял это как метафору. Но позже обсуждал эту тему с медиками и они мне подтвердили, что это никакая не метафора. Конина и конский жир, в отличие от свинины, которую кочевники-мусульмане практически не употребляют, более легкоплавки и имеют уникальный состав, благодаря которому улучшается состав крови и укрепляются сосуды при полном отсутствии холестерина. Поэтому у казахских стариков сосудистая система, как у младенцев, что подтвердит любой патологоанатом.По себе знаю, что обильная трапеза с перечисленными блюдами и с кумысом приводит к бурной и бессонной ночи.Так что такая диета полезна не только мужчинам, но и женщинам.
Как варить шужук из конины?
Как варить шужук из конины: YouTube / VinAZor aleksandrzoreev
Основа казахской кухни — это прежде всего мясо. Казахи издавна заготавливают его впрок, используя самые разные методы и рецепты. В статье расскажу, как варить шужук, какие продукты лучше использовать для этого деликатеса и в каком объеме. Словом, представлю подробную и точную пошаговую инструкцию для тех, кто познает национальную кухню.
Шужук: рецепт
Для тех, кто не знает, как называется колбаса из конины, сообщаю — суджук. Есть еще казы, но это не одно и то же. Последнее изделие готовится из более жирной конины, взятой с ребер и почечной области. Причем конина не измельчается, а заталкивается в кишку одним длинным (или несколькими) куском.
Готовя мясо по-казахски, не злоупотребляйте специями. Независимо от того как называется конская колбаса, в ней всегда присутствуют только:
Чтобы сделать вкуснейший шужук, потребуется следующий набор исходных продуктов:
Особое внимание уделите выбору мяса: если оно окажется не слишком хорошим, то и шужук получится невкусным. Вот несколько правил:
Как варить шужук из конины правильно: YouTube / Дастархан — вкусные рецепты
Шужук: как делать
Приготовление шужука — дело кропотливое, требующее значительных временных затрат. Поэтому если планируете сделать угощение к определенной дате, то лучше начать процесс заблаговременно.
Порядок действий выглядит следующим образом:
По желанию шужук коптят, вялят или отваривают. Если деликатес планируете съесть в ближайшие дни, то выбирайте последний способ обработки. Сколько варить конину? Довольно долго — 1,5–2 часа. Причем не важно, сырой шужук или вяленый, копченый.
Варка колбасы из конины имеет свою специфику. О ней расскажу подробнее:
Отваренный деликатес слегка остудите и после этого нарежьте тонкими (до 10 мм) ломтиками. Подавайте его как отдельную закуску или как дополнение к гарнирам.
Как варить шужук из конины дома: YouTube / Дастархан — вкусные рецепты
Поняв, как варить шужук правильно, любой сможет готовить этот деликатес дома, получая каждый раз идеальный результат.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.