что такое семга фареры
Что такое семга фареры
Морепродукты с доставкой. РЫБНЫЕ ПРАВИЛА. запись закреплена
ФАРЕРСКАЯ СЁМГА. ЧАСТЬ 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ДОСТАВКА
Раз уж погода нас с вами сегодня не радует, давайте поглощать полезную информацию.
Вчера мы получили свежую партию охлаждённой семги с Фарерских о-вов. В привозе, как всегда, брюшки и хвосты.
Чтобы вы чётко знали, как нужно готовить эту рыбу, я немного расскажу вам об особенностях. Тема большая, придётся разделить на 2 части.
Что это значит?
Это значит, что для выращивания рыб выбрана максимально подходящая вода (прохладная и чистая), что процесс выращивания четко контролируется.
В том числе контролируется вопрос заражения рыбы паразитами и другими болезнями: в корма рыб добавляются лекарственные препараты, которые не дают паразитам развиваться внутри рыб.
То есть вероятность встретить червяка в фарерской сёмге стремится к нулю, в отличие от всех рыб, выловленных в диких водоемах. Это природа и с этим ничего не поделать.
Этот же факт позволяет без опасений употреблять такую сёмгу в сыром и соленом виде.
Дальше про логистику.
От момента вылова до доставки к вам рыба проходит следующий путь: на Фарерских о-вах её достают из воды, потрошат и помещают в контейнеры, наполненные льдом. В таком виде на корабле примерно за 3 дня сёмга доставляется в порт Санкт-Петербурга и проходит таможенный контроль.
Примерно на 4-й день рыба попадает на разделку и превращается в красивые пласты филе на коже.
Все это время температура хранения продукта не превышает 0 град., что позволяет сильно затормозить процессы размножения бактерий.
Именно поэтому на 3-4 день доставок охлаждённой сёмги поверхностный слой филе немного «схватывается» и становится будто подмороженным. Все это направлено на то, чтобы сохранить свежесть продукта.
Срок хранения.
С момента поставки сёмги к нам мы предлагаем ее охлаждённой не дольше 5 дней, после чего происходит глубокая заморозка продукта.
В наших температурных режимах эта рыба могла бы лежать ещё дольше, но мы замораживаем ее с хорошим остаточным сроком, чтобы и после разморозки она была свежей и вкусной.
ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Вы уже знаете, что мы храним рыбу в отрицательной температуре.
В ваших домашних холодильниках средняя температура составляет +4. +8 град. В таких условиях рост бактерий на поверхности рыбы происходит НАМНОГО БЫСТРЕЕ!
Поэтому и срок годности ее сильно снижается.
Про то, как и в какие дни готовить рыбу, читайте во второй части.
Что такое семга фареры
Важная Рыба запись закреплена
Фарерский лосось – один из главных ингредиентов в меню Важной Рыбы. Все мы очень любим этого кораллового красавца, но знаем ли мы, откуда его получаем? Давайте разбираться.
Наш лосось «плывет» к нам прямиком с Фарерских островов – небольшого архипелага в северной части Атлантического океана между Норвегией и Исландией. Мы могли бы обратиться к поставщикам поближе, скажем из Мурманска, но выбрали далекую Данию. Почему?
Во-первых, география происхождения. Первозданные чистые воды Атлантики, стабильная прохладная температура и сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Во-вторых, атлантический лосось по количеству содержания полезных жирных кислот Омега-3 – на почетном втором месте среди всех остальных рыб. Прибавьте к этому фосфор, калий и витамин D – перед вами настоящая сокровищница!
Интересный факт: учёные предполагают, что семейству лососевых около 100 миллионов лет. А это значит, что первый лосось мог плавать в тех же водах, что и динозавры: так что, кажется, даже кровожадный тирекс знал толк в японской кухне
Семга — чем дикая отличается от фермерской? Содержание омега-3 и витаминов
Что такое фермерская семга?
В последние десятилетия все сильнее распространяется новый тип семги — так называемая «фермерская семга», или лосось, выращенный на специальных рыбных фермах. В данном материале мы рассмотрим научную информацию о том, насколько дикая океанская семга отличается по своих характеристикам и влиянию на здоровья от семги, выращенной в искусственных условиях.
Фермерская семга — это тип лосося, выращиваемый искусственно и в промышленных масштабах на океанских или морских фермах. Главным отличием этого вида является то, что первоначальный цвет филе такой семги — серый. Для получения знакомого всем оранжево-розового оттенка в рацион рыб включаются различные продукты, богатые каротином (витамином А) и астаксантином (по сути, красителем).
Польза семги для здоровья
Семга (или лосось) — это важный источник нутриентов в правильной диете. Благодаря высокому содержанию белков и жирных кислот Омега-3, а также низкому содержанию углеводов, рыба рекомендуется к употреблению как минимум раз в неделю для тех, кто придерживается диеты для похудения или для увеличения мышечной массы.
Семга: норвежская или чилийская?
Крупнейшими производителями фермерской семги в мире являются Норвегия и Чили. Также лосось выращивается в Дании (на Фарерских островах), в Шотландии, в небольших количества в США и Канаде, а также в крайне небольших количествах в Японии. После введения санкций на продукцию Европейского Союза, в России преимущественно продается семга из Чили, заменившая Норвежскую.
Качество фермерского лосося напрямую связано с финальной стоимостью — существует как более дешевая рыба, выращиваемая с помощью гормональных стимуляторов роста (филе подобной семги отличается повышенной жирностью и мягкостью), так и «органическая» семга, выращенная без каких-либо искусственных добавок. Стоимость последней может быть крайне высокой.
Подписывайся на наш Instagram! 😃 Новые материалы — 7 дней в неделю!
Лосось атлантический и лосось тихоокеанский
Биологи выделяют два вида семги — атлантическую и тихоокеанскую. Первая обитает в Атлантическом океане, вторая — в Тихом. Помимо этого, Тихоокеанская семга включает в себя пять различных подвидов рыб (включая кету и горбушу), а Атлантическая — лишь один. Выращиваемая на фермах семга является атлантическим лососем, а так называемая «дикая семга» — чаще всего тихоокеанской.
Внешне филе тихоокеанской семги светло-розовое — в отличии от серого филе атлантической. Однако, как мы упоминали выше, при фермерском разведении атлантический лосось также меняет цвет с серого на ярко-розовый или морковно-оранжевый. Кроме этого, рыбы могут отличаться и по текстурным и вкусовым качествам — особенно с учетом того, что питание в природе может варьироваться.
Фермерская семга: польза или вред?
С точки зрения влияния на здоровье человека, регулярное употребление любого вида семги (как натуральной, так и фермерской) в конечном итоге более полезно, чем полный отказ от употребления этой рыбы. Филе любой семги крайне богато необходимыми для обмена веществ Омега-3 жирными кислотами, а также витамином В12, минеральным йодом, селеном и фосфором.
Что касается содержания Омега-3, то в фермерском лососе их даже больше, чем в натуральном — по сути, это также регулируется производителями. Однако в составе жира фермерской семги могут иметься и нежелательные элементы — подобные рыбы активно откармливаются различными подкормками на основе муки всевозможных мелких рыб, часто обитающих в крайне загрязненных водах.
Качество фермерской семги
Для производства 1 кг фермерской семги необходимо порядка 3-5 кг дикой рыбы, используемой в качестве белковых добавок для ускорения роста лосося. Во многих случаях качество этой дикой рыбы не контролируется, и она может содержать в составе тяжелые металлы, частицы микропластика и прочие нежелательные элементы — и большинство из них попадет и в семгу на вашем столе.
С другой стороны, дикая семга также может содержать в составе ртуть, поскольку уровень загрязнения океанов повышается каждый год, а каждая конкретная партия рыбы чисто физически не может проверяться на наличие в составе опасных веществ. Говоря другими словами, при всех минусах фермерской семги, риск содержания в ее составе тяжелых металлов, скорее всего, ниже.
Какую семгу покупать?
Первым правилом покупки качественной семги станет изучение упаковки — вы должны понимать, какой именно из видов лосося вы покупаете и где он был произведен. Если об этом ничего не сказано, отложите продукт в сторону. Вторым правилом станет покупка рыбы исключительно в замороженном, а не в охлажденном виде — в идеальном случае филе должно быть помещено в вакуумную упаковку.
Размораживать семгу нужно в обычном отделении холодильника или при комнаткой температуре, но не под горячей водой или не в микроволновой печи — это негативно скажется на текстуре и вкусе. При жарке филе хорошей семги не должно выделять слишком много жира и не должно становиться чрезмерно рыхлым — если это произошло, перед вам образец фермерской семги не самого высокого качества.
Несмотря на то, что фермерская семга часто считается сугубо искусственным продуктом, это не всегда так — существуют как рыбы выращенные на антибиотиках и ускорителях роста, так и органическая семга. В большинстве случаев фермерский лосось содержит больше Омега-3, чем дикий. При этом как натуральная, так и фермерская семга, могут содержать в составе тяжелые металлы и микропластик.
Откуда доставляют рыбу в российские магазины После введения санкций с российских прилавков исчез норвежский лосось. The Village узнал у одного из главных поставщиков рыбы, как устроен этот бизнес и что в нём изменилось с августа
Ирина Черемисина
руководитель отдела по работе
с сетями ГК «Русское море»
Особенности рынка
В рыбном бизнесе можно выделить четыре основных сегмента: добыча, дистрибуция, переработка и аквакультура. Выловом рыбы занимаются добывающие компании, у которых есть собственный флот.
Крупный трейдер закупает выловленную рыбу (охлаждённую или замороженную) у добывающей компании и берёт на себя обязательства по доставке рыбы до заказчиков — оптовых поставщиков, переработчиков, федеральных торговых сетей. Для этого компания-дистрибьютор должна иметь возможность хранить и перевозить рыбу, поэтому строятся большие склады и досконально продумывается логистика.
Действительно крупных игроков, у которых хватает ресурсов на закупку, хранение и распространение рыбы, на российском рынке не больше пяти.
География
От страны вылова рыбы зависят условия её хранения и транспортировки. Сейчас к нам идёт непосредственно из самой России: горбуша, кета, нерка, минтай поступают с Дальнего Востока, а минтай, треска, пикша, зубатка — с Баренцева моря. Греция и Турция — основные поставщики сибаса и дорады. Крупным игроком на российском рыбном рынке является Азия: покупателями очень востребованы тилапия и пангасиус (в народе известный как морской язык).
После введения санкций за бортом остался норвежский лосось, лидировавший по объёму реализации и уровню потребительского спроса. Норвегия — крупнейший игрок на этом рынке, наш сильнейший партнёр и локомотив поставок красной рыбы. Норвежский лосось составлял 75–80 % от всего ассортимента красной рыбы в России. В скромных по сравнению с Норвегией количествах лосось выращивают в Чили и на Фарерских островах.
Особенности поставок
На этапе закупки должны быть оговорены нюансы заморозки: она может быть морская (производится непосредственно на корабле) или береговая. Российские добывающие компании, как правило, делают только береговую заморозку, потому что наш флот не оснащён необходимым оборудованием. Азиатский и норвежский флот — более современный, поэтому у них рыбу, как правило, замораживают, едва она попала на судно. Это может в разы увеличить качество продукта.
В случае поставок из-за рубежа мы выступаем в качестве импортёров, и все таможенные документы оформляются под нашу ответственность. Санкт-Петербург — входная точка для всей ввозимой рыбы, здесь таможня и наши основные склады. Через Петербург центральные регионы получают также и рыбу из Дальнего Востока, которую транспортируют морем в течение двух месяцев. Туда же приходит рыба из Азии. Часть дальневосточной рыбы отправляется по железной дороге в восточные регионы. Российскую рыбу производителя также поставляют через Мурманск и Архангельск.
Торговые сети тщательно проверяют рыбу: могут не принять товар, если он чуть изменил свой товарный вид из-за подтаявшего льда. Обращают внимание даже на чистоту кузова машины и проверяют медицинскую книжку водителя, который обязательно должен быть в одноразовом халате и бахилах. Если что-то не так, представители сети вправе не принять товар и предъявить нам претензию. Для забракованного сетями товара приходится быстро искать другие каналы сбыта, потому что вернуть рыбу обратно добывающей компании мы не можем.
Ценообразование
Во-первых, есть цена, установленная добытчиками при отгрузке, во-вторых — цена локальной торговой сети, которую покупатель видит на ценниках в магазине. Между этими начальным и конечным пунктами каждый трейдер и переработчики закладывают свои расходы. Ставки на логистику и хранение зачастую зависят от сезона.
У нас как у дистрибьютора наценка — не более 2 %. У сетей для сырой и охлаждённой продукции наценка составляет от 15 до 20 %, в премиум-сегменте — до 30 %. В прошлом году мы реализовали более 158 тысяч тонн рыбы на сумму порядка 18 миллиардов рублей.
После санкций
Цепочка поставки рыбы с введением санкций никак не поменялась. Изменения касаются только направлений, откуда теперь к нам идёт товар. В основном всё упирается в красную рыбу — белую мы и сами в состоянии производить в достаточных количествах. Всё внимание сейчас — на Чили и Фарерские острова. С ними мы сотрудничали и раньше, но объёмы поставок были сильно увеличены. Основной объём закупаемой красной рыбы переместился именно на Фарерские острова. Чили географически дальше, поэтому оттуда мы можем позволить себе поставлять только замороженную продукцию: везти самолётами охлаждённую чилийскую рыбу нет смысла.
После введения санкций цена на конечный продукт увеличилась как минимум в два раза. Повышение обосновано вполне логичными факторами: на островах выращивают меньший объём рыбы и доставка стоит значительно дороже.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы по ГОСТу составляет 14 суток. Раньше рыбу из Норвегии мы за пять-семь дней доставляли до своих питерских складов. Забой рыбы происходил каждый день, и каждый день с Норвегии на Россию шли фуры. Срок хранения охлаждённой рыбы с Фарерских остров немного больше — 16 дней, потому что территория находится севернее, вода холоднее и рыба дольше сохраняет свои первоначальные качества. Однако доставка оттуда занимает девять дней.
Проблема в том, что сообщение островов с материком происходит посредством парома, но, к сожалению, не каждый день. Пойманная рыба накапливается там в течение нескольких суток. Наша компания работает над решением этой проблемы, потому что сейчас это, откровенно говоря, коллапс. Охлаждённая рыба — это скоропортящийся товар, и в течение многих лет все бизнес-процессы подстраивались под Норвегию. Сейчас всё в экстренном порядке приходится менять и подстраивать под Фареры.
ТОНН охлаждённой рыбы
потребляется ежегодно в России
ТОНН охлаждённой рыбы в год
импортировалось из Норвегии
Но паники на рынке нет, рыба никуда не исчезнет, хотя весь объём норвежской рыбы мы, конечно, не сможем компенсировать. Сейчас основной вопрос заключается в цене, из-за которой, возможно, многие покупатели пересмотрят свои вкусовые пристрастия.
При этом мы не считаем, что с введением санкций норвежский рынок понесёт колоссальные потери, Россия для Норвегии составляла только 10–15 % от общего экспорта. К тому же многие норвежские компании имеют свои заводы в Чили и на Фарерах.
Но санкции не единственное политическое событие, которое в последнее время повлияло на работу многих участников российского рыбного рынка. Подстраиваться под меняющуюся политическую ситуацию нам пришлось ещё до введения запретов на ввоз иностранных продуктов. Раньше все поставки шли через Украину, сейчас же маршруты изменены, и это также увеличивает сроки доставки. А это означает сокращение срока годности продукции — времени на транспортировку до клиентов у нас остаётся ещё меньше.
Аквакультура
Аквакультура в России существовала и в советское время: были рыбхозы, где разводили в основном озёрную и речную рыбу. Сейчас это перспективное и нацеленное на импортозамещение направление. Речь, опять же, в первую очередь идёт об атлантическом лососе, потому что выращиванием форели уже довольно долго занимаются в Карелии.
В 2011 году мы запустили проект по выращиванию и первичной переработке атлантического лосося в акватории Баренцева моря, на специальных аукционах выиграли подходящие участки, привезли из Норвегии оборудование и кормораздаточные баржи. Первый съём 4 тысяч тонн товарной сёмги под брендом «Мурманский лосось» начался в июне этого года и закончится в октябре. В следующем году планируем снять 10 тысяч тонн. К 2018–2020 годам хотим производить 25 тысяч тонн лосося.
Выращивание рыбы — это очень трудоёмкий процесс. Сначала завозятся мальки, опять-таки из Норвегии. Потом их несколько лет кормят, мониторят их состояние, следят за безопасностью: чтобы рыба не поранилась, изготавливаются специальные сети, антитюленевое оборудование отпугивает ультразвуком тюленей, которые часто пытаются съесть мальков. Когда рыба вырастает, происходит её съём. Далее рыбу доставляют на фабрику, где её обрабатывают, потрошат.
Существует глупое предубеждение относительно выращенной рыбы: она, мол, вся обколота антибиотиками, ходят какие-то истории про генетических монстров. Да, малька изначально прививают, чтобы он ничем не заразился сам и в случае чего не заразил остальных. Прививки — это нормально в любом секторе животноводческого бизнеса в целом. Рыбу проверяют различные ветеринарные службы, проводят тесты на содержание тех или иных веществ. Корма — перетёртые рачки, гранулированные водоросли — все сертифицированные, закупленные в Норвегии.
Надо отметить, что практически вся норвежская рыба, которая до недавнего времени поступала к нам, также была выращена, а не выловлена. Незначительный процент дикого лосося поступает на внутренний рынок Норвегии, а на экспорт идёт аквакультура. Норвежцы научились не просто выращивать рыбу, а выращивать товар, который хочется купить.
Преимущество российского лосося перед норвежским — в сроках поставки. Выращенную нами рыбу мы доставляем на склад за три-четыре дня. За этим направлением действительно будущее. Зачем ждать девять дней рыбу с Фарер, когда можно в меньшие сроки получить ничуть не уступающую по качеству рыбу?
Чем сёмга отличается от лосося? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Правда ли, что сёмга — исключительно русское понятие? И отличается ли сёмга чем-то от лосося, или это всего лишь маркетинговый трюк? Разбираемся вместе с ихтиологом Ником Бором и владельцем кафе #Fish Bazaar Дмитрием Шенгерским.
Ник Бор
кулинарный обозреватель, ихтиолог
Название «сёмга» коммерциализировали и удачно раскрутили в Европе норвежцы. Сёмга — исконно русское название благородного лосося, которое перекочевало в русский язык из финно-угорской языковой группы. Атлантический, он же благородный, лосось Salmo salar обитает в северной части Атлантического океана, но во время нереста заходит в реки Германии, Франции, Скандинавии и нашего Кольского полуострова. Визуально и по вкусу от обычного лосося он принципиально не отличается.
Считается, что честно называть сёмгой рыбу из Норвегии. Но сейчас её в России нет, а есть лосось с Фарерских островов и из Исландии.
В России сёмгу ловили на севере (Кольский полуостров), солили, коптили и возили великим князьям и царям в Москву, а также подавали к столу церковным иерархам в монастырях (достаточно почитать Мельникова-Печёрского) уже несколько веков. И заходящего в речки Кольского полуострова лосося поморы называли сёмгой задолго до того, как её начали разводить норвежцы. Кстати, известный «семужный посол» — с сахаром — придумали наши купцы: чтобы рыба стала настоящим деликатесом.
Кстати, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания: рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса. Поэтому у нас можно купить лососёвых рыб только с Дальнего Востока — это тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus: горбуша, кета, кижуч, нерка.
Дмитрий Шенгерский
владелец #Fish Bazaar
Лосось сейчас в основном поставляют с Фарерских островов, которые находятся в северной части Атлантического океана между Шотландией и Исландией. В документах указано: Atlantic Salmon (Salmo salar), то есть атлантический лосось. Другое дело, что каждый продавец сам решает, что написать на ценнике: лосось или сёмга. Во втором случае это скорее проделки маркетологов. Есть мнение, что некоторые недобросовестные производители подкрашивают рыбу, но это не так: цвет филе зависит от количества креветок в корме рыб.
Текст: Анна Куклина
Иллюстрация: Настя Григорьева