что такое сашими и суши
Сашими
Если вы пытаетесь понять, что такое сашими и то же ли это, что суши, не волнуйтесь, вы не одиноки. Мы вас прикрыли. Мы даже расскажем, как его есть.
Что это за блюдо?
Сашими — это японское блюдо из тонко нарезанных сырых продуктов. В основном из рыбы и морепродуктов, а иногда и из другого мяса.
Сашими часто путают с суши, хотя это разные вещи. Суши готовятся из маринованного в уксусе риса. Либо в форме холмов покрытых сверху сырыми или приготовленными морепродуктами. Или же в виде завернутых в листы морских водорослей, называемых нори, вокруг начинки из сырых вареных морепродуктов, овощей и других ингредиентов.
В Японии, помимо рыбы и морепродуктов, сашими можно приготовить из тонко нарезанного сырого мяса. Иногда используют говядину, свинину, курицу и лошадь, хотя рыба и морепродукты являются наиболее распространенными.
Сашими можно подавать отдельно или с пивом, как закуску или как часть легкого обеда или как закуску в начале трапезы из нескольких блюд.
Как это есть?
Сашими подают на блюде, иногда на ложе из листьев шисо или нарезанной редьки дайкон. Его можно заправить такими ингредиентами, как соевый соус, имбирь, васаби и цитрусовые. Обычно это сопровождается соевым соусом со вкусом цитрусовых.
Чтобы съесть сашими, возьмите кусок палочками, обмакните его в соус и съешьте за один раз.
Сашими против суши
Хотя принято считать, что сашими — это разновидность суши, на самом деле это два разных блюда. Ключ в том, что рис является определяющим ингредиентом суши, а не начинкой.
Тем не менее, суши и сашими имеют сходство. Они оба небольшого размера, и оба приправлены такими вещами, как соевый соус, имбирь и васаби. И то и другое хорошо сочетается с пивом или саке.
Виды сашими
Магуро (тунец): эта рыба, приготовленная из синего тунца, делится на сорта в зависимости от содержания жира. Аками идет от верхушки рыбы вдоль позвоночника и является самым тонким. Торо происходит из живота рыбы и является самой жирной частью.
Саке (лосось): лосось является одним из самых популярных сашими, и, как и тунец, мясо живота более жирное и сочное. Поскольку лосось может переносить паразитов, употребление сырого лосося является поводом для беспокойства. Решение состоит в том, чтобы использовать либо выращенного на фермах лосося, который свободен от паразитов, либо выловленного дикого лосося и заморозить для уничтожения любых таких паразитов.
Хамачи (желтохвост): еще одна из самых популярных рыб для сашими, хамачи имеет богатый маслянистый вкус. Живот обычно используется для приготовления сашими, а верхняя часть филе используется для суши нигири.
Хираме (камбала): эта плотная белая рыба с мягким вкусом может быть белой с розовыми оттенками, если смотреть с верхней стороны филе, или серой с темными прожилками, если смотреть снизу. Лучше всего его ловить зимой, потому что именно тогда в нем больше всего жира. Его можно выдерживать в течение нескольких дней, чтобы добиться максимального вкуса и текстуры.
Саба (скумбрия): эта жирная рыба с сильным ароматом — еще один фаворит, особенно когда она очень свежая. Перед подачей на стол его часто обрабатывают уксусом и солью.
Тай (морской лещ): другая белая рыба, тай сашими, крепкая и пикантная, со слегка сладковатым вкусом, ее можно выращивать на фермах или ловить в дикой природе. Его традиционно выдерживают между слоями ламинарии, чтобы выявить более сложные ароматы умами.
Кацуо (бонито): содержание жира в этой рыбе с красной мякотью может варьироваться, а ее сильный вкус позволяет подавать ее с зеленым луком, имбирем и васаби.
Другие разновидности этого блюда включают ика (кальмар), тако (осьминог), хотате (гребешок), икура (икра лосося) и юни (морской еж).
Сашими суши — рецепты приготовления сырых японских ролл в домашних условиях
Что же такое сашими?
Сашими — это блюдо, которое включает сорта разной рыбы и морепродуктов, подается в сыром виде, без какой-либо термической обработки. Чаще всего используют такую рыбу — лосось, семгу, тунец, из морепродуктов предпочитают осьминога, краба, гребешки, креветки. Сашими характеризуются тем, что имеют ярко выраженный вкус, а совершенное блюдо получится тогда, когда ингредиенты правильно сочетаются между собой, тогда вкус пикантный и одновременно нежный.
Подают сашими перед основными блюдами, в качестве аперитива. Филе рыбы режут небольшими одинаковыми кусочками, подают вместе с дайконом, васаби, соевым соусом и имбирем. Кроме того могут добавлять кусочки огурца, кунжут, икру. В традиционной рецептуре используется только сырая рыба, но современные мотивы вносят свои коррективы — добавляют копченую рыбу и обработанное мясо, но это уже выходит за пределы сашими. То есть, сашими не похож по вкусу и виду на роллы, суши и другие блюда японской кухни, более того, с этим сложно что-то сравнить, такое оно необычное.
Если вы приняли решение заказать это блюдо, обратите внимание на основные правила ее употребления:
Состав
Какую рыбу используют для сашими? Готовить сашими можно из самых разных сортов рыбы, морепродуктов либо обычного мяса. Все продукты должны использоваться только в сыром виде, без какой-либо обработки. Оттенить тонкий вкус сашими можно с помощью васаби, соевого соуса, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.
Популярными ингредиентами для сашими в японской кухне считаются:
Рецепты японской кухни: суши нигири, запеченные, салат, тортилья, суши торт, омлет, карри, панкейки.
Польза и вред
Японцы выбирают рыбу для сашими ролл в зависимости от времени года – правильно подобранная раба сохранит все ее полезные свойства и раскроет вкус блюда. Польза сашими:
Вред от сашими может быть только в употреблении несвежих и некачественных сортов рыбы: попавшие в организм паразиты явно не нанесут пользу для здоровья.
Любителям китайской кухни: пельмени, огурцы, рис, соусы, суп с пекинской капусты.
Чем сашими отличается от суши?
Суши можно без преувеличения назвать самым популярным японским блюдом, которое сочетает в себе рис и морепродукты. Суши бывают двух видов: нигири (порционный кусочек рыбы укладывается сверху на рис) и роллы (начинка из морепродуктов, овощей и сливочного сыра заворачивается в рулетик из риса и листа нори).
В чем разница сашими от суши? А вот сашими – это блюдо, где рис не используется вообще. Это просто нарезанные очень тонко рыба или мясо (тунец, лосось, креветки или даже осьминоги и морские гребешки), которые сервируются при подаче соевым соусом и васаби. Перед употреблением каждый кусочек сашими можно окунуть в соус или васаби.
История возникновения
Блюдо сашими возникла как отдельное угощение в японской кухне в 14 веке. Это блюдо прекрасно подчеркивала богатый насыщенный вкус рыбы, а также передавала все ее полезные свойства.
Традиционные японские блюда пользуются спросом не только на территории Японии, а по всему миру, потому что они вкусные, необычные и изящные.
Например, японские супы — это как отдельный вид искусства, потому что они сочетают в себе разнообразные ингридиенты, благодаря чему удается достичь прекрасного и необычного вкуса.
Как выбрать рыбу и мясо для сашими
Самое главное в этом процессе — безопасность. Рыбу и мясо лучше приобретать в специализированных магазинах или у поставщиков, занимающихся поставками в рестораны японской кухни.
Вопреки распространенному мнению, охлажденное филе не всегда является лучшим выбором. Безопаснее использовать продукты шоковой заморозки, так как холод уничтожает возможных паразитов, которые в морской рыбе присутствуют. То же самое касается морских гребешков и прочих моллюсков. А вот с креветками лучше не рисковать — очень большое значение имеет, где они были выловлены или выращены. Досконально проверить условия невозможно, особенно если вы живете далеко от места лова.
Рецепт сашими
Процесс приготовления японского деликатеса сашими выглядит следующим образом:
Сашими из тунца в пряном соусе
Сашими в японской кухне традиционно готовят из филе сырой рыбы и морепродуктов. Их обычно подают с соевым соусом и васаби. Но сашими из тунца в пряном соусе, рецепт которого мы предлагаем ниже, сервируют на западный манер — выкладывают на ломтик огурца и авокадо. В Японии такие закуски называют Одобуру, что дословно значит «закуска».
Сашими из тунца в пряном соусе – это вкусное японское блюдо. Эффектный внешний вид, простота приготовления и возбуждающие аппетит свойства делают его отличным аппетайзером к праздничному столу, будь то прием гостей или мероприятие в кругу семьи. Легкая и полезная закуска состоит из нежной кремовой мякоти авокадо и кусочков филе тунца в интересном остреньком соусе, поданных на сочном ломтике огурца. Соус для тунца готовят путем смешивания соевого соуса (нотки соли и умами), чили-соуса Шрирача (острота), кунжутного масла (аромат), мирина (легкая сладость), зеленого лука, кунжута и соевого майонеза. Особую пикантную вкусовую нотку соус приобретет, если использовать майонез со вкусом васаби.
Ингредиенты (на 12 шт.):
Подготовить филе тунца. Если филе свежее – ополоснуть проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем.
Если филе замороженное – оставить оттаивать его при комнатной температуре, затем ополоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.
Подготовленное филе нарезать маленькими кубиками, примерно 0,5-1 см размером.
Нарезать тонкими кружками зеленую часть стеблей лука. Белая часть в этом рецепте не нужна.
Теперь можно заняться соусом.
В пиалку добавить японский соевый соус, острый чили-соус Шрирача, соевый майонез (обычный или с васаби), мирин, кунжутное масло, черный кунжут и зеленый лук.
СОВЕТ: Нужно оставить по щепотке зеленого лука и черного кунжута для сервировки.
СОВЕТ: При использовании соевого майонеза с васаби стоит помнить, что этот майонез остренький, и, возможно, стоит уменьшить количество или майонеза, или соуса Шрирача.
Перемешать содержимое пиалы до смешения ингредиентов.
Переложить в емкость с приготовленным соусом кусочки тунца и перемешать их, чтобы соус покрыл кусочки тунца.
Отрезать от огурца диагональным срезом 12 ломтиков, примерно 0,5 см толщиной.
От очищенного авокадо с удаленной косточкой также отрезать 12 тонких ломтиков.
СОВЕТ: Авокадо должен быть спелым, но еще достаточно плотным.
Осталось только собрать закусочные канапе. На ломтик огурца положить ломтик авокадо, а поверх выложить кусочки тунца в соусе.
Сформировать 12 закусочных канапе, выложить их на блюдо и посыпать щепоткой черного кунжута и горсткой зеленого лука. Можно подавать.
СОВЕТ: В соус можно добавить ореховую крошку (например, орехи макадамия) или сбрызнуть соусом Терияки, либо посыпать хлебными крошками панко, или острой перечной приправой Шичими Тогараши, или жаренными в кунжутном масле мелко нарезанными водорослями нори.
Из гребешка в раковине
Эта легкая и нежная закуска из гребешков придется по вкусу настоящим гурманам, а если при этом подать хрустящие овощи – будет еще вкуснее. Морской гребешок – это диетический и низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка, отличается низким содержанием углеводом и большим количеством полезных минералов, которые легко усваиваются организмом.
Как приготовить в домашних условиях:
Из скумбрии
Скумбрию можно найти в любом магазине, поэтому приготовление этого вкуснейшего блюда не станет проблемой.
Из осьминога
Блюдо по этому рецепту готовится быстро, а получается вкусным и питательным.
Разберемся, как приготовить:
С креветками
Удивительно простая, но очень вкусная закуска.
Как подать сашими?
Простота этого блюда придает ему эститичный вид. А мастер сашими должен знать подход к рыбе. Готовый результат должен иметь художественный смысл. Блюдо без стиля-это просто куски сырой рыбы.
Практически любую рыбу или мясо можно использовать в сашими. Экзотические сорта исчисляются сотнями.
Следующие разновидности являются наиболее распространенными в Японии. Вы сможете увидеть красоту этого блюда и при желании приготовить самим.
Как есть сашими
Как правильно есть сашими? В специальное блюдце необходимо налить немного соевого соуса, добавить туда васаби и перемешать. Каждый кусок нужно макать в этот соус.
Несколько полезных рекомендаций от именитых шеф-поваров:
Стоит заметить, что тарелку нужно очищать полностью! Оставить хотя бы один ломтик считается дурным тоном.
Ошибки при подаче сашими
Одной из ключевых ошибок, которые допускаются при подаче сашими из морепродуктов во множестве современных ресторанов, является добавление лимона. Особенно это критично при доставке блюд.
Дело в том, что лимонная кислота начинает достаточно быстро разъедать мясо, что негативно сказывается на его вкусе и внешнем виде.
Сашими – это действительно вкусное блюдо, которое станет прекрасной затравкой для основной трапезы. Однако, приготовить его правильно – это целое искусство.
Аристократическое японское блюдо: суши сашими. Рецепты приготовления из различных морепродуктов
Название этого популярного японского блюда сами японцы произносят как «сасими», но в русском языке привычен другой вариант – «сашими». Сашими-суши – это тонкая рыбная или мясная нарезка, причем ломтики тонкие до прозрачности, и подаются они вместе с красиво оформленными овощами на большом блюде.
Япония славится необычными порой рецептами, причем больше всего ценится умение повара интересно комбинировать различные ингредиенты, даже те, которые на первый взгляд не совсем сочетаются. Сашими в этом плане можно назвать настоящей философией японской кухни.
В данной статье речь пойдет о сходстве и различии между сашими и обычными классическими суши, а также будут даны рецепты блюд с сашими, которые вполне по силам приготовить каждому.
Что такое сашими суши и с чем это едят?
Блюдо это было известно в Японии еще с глубоких времен самураев. Правда, вместо «сашими» самураи предпочитали использовать в названии слово «kiru» (в переводе с японского это может означать – «резать», «вырезать»).
Но со временем это слово показалось кулинарам страны Восходящего солнца не совсем благозвучным, и они заменили «kiru» на более благородное «сашими», что означает «острый нож». Это название прижилось и используется и в наши дни.
Сашими – это тонко-тонко нарезанные ломтики мяса или рыбы. По сути, это и есть само блюдо. Естественно, что вопросу качества рыбы или мяса уделяется самое пристальное внимание.
Состав
Какую рыбу используют для сашими? Готовить сашими можно из самых разных сортов рыбы, морепродуктов либо обычного мяса. Все продукты должны использоваться только в сыром виде, без какой-либо обработки. Оттенить тонкий вкус сашими можно с помощью васаби, соевого соуса, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.
Популярными ингредиентами для сашими в японской кухне считаются:
Польза и вред
Японцы выбирают рыбу для сашими ролл в зависимости от времени года – правильно подобранная раба сохранит все ее полезные свойства и раскроет вкус блюда. Польза сашими:
Чем сашими отличается от суши?
Суши можно без преувеличения назвать самым популярным японским блюдом, которое сочетает в себе рис и морепродукты. Суши бывают двух видов: нигири (порционный кусочек рыбы укладывается сверху на рис) и роллы (начинка из морепродуктов, овощей и сливочного сыра заворачивается в рулетик из риса и листа нори).
В чем разница сашими от суши? А вот сашими – это блюдо, где рис не используется вообще. Это просто нарезанные очень тонко рыба или мясо (тунец, лосось, креветки или даже осьминоги и морские гребешки), которые сервируются при подаче соевым соусом и васаби. Перед употреблением каждый кусочек сашими можно окунуть в соус или васаби.
8 вкусных рецептов из разных морепродуктов
Японская кухня может похвастать множеством вариантов приготовления сашими, которые требуют минимум усилий и времени. В этой статье мы приведем самые вкусные из них, к тому отличающиеся простотой приготовления.
Классический с лососем
Сашими является скорее закуской, чем полноценным блюдом, призванным утолить голод. Он является своеобразным «разогревом» перед основным приемом пищи, а по мнению самих японцев — подготовкой вкусовых рецепторов.
Этапы приготовления:
Рецепты турецкой кухни с булгуром: плов, суп, с курицей, салат, с грибами, с мясом.
Как приготовить сашими из лосося, смотрите на видео:
Сашими в новом стиле
Этот рецепт – небольшое отступление от классического: сырую рыбу ошпаривать кипящим маслом. В конечном итоге рыба сохраняет структуру и вкус сырого лосося, но приобретает аромат и легкий привкус рыбы жареной.
Рецепт приготовления:
Из гребешка в раковине
Эта легкая и нежная закуска из гребешков придется по вкусу настоящим гурманам, а если при этом подать хрустящие овощи – будет еще вкуснее. Морской гребешок – это диетический и низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка, отличается низким содержанием углеводом и большим количеством полезных минералов, которые легко усваиваются организмом.
Как приготовить в домашних условиях:
Как чистить гребешки показано на видео:
Из скумбрии
Скумбрию можно найти в любом магазине, поэтому приготовление этого вкуснейшего блюда не станет проблемой.
Технология готовки:
Суши из тунца
Из тунца получается очень вкусная и сытная закуска.
Приготовление:
С угрем
К ломтикам угря подают сладкий соус Унаги, а сашими вместе с гарниром из грустящих овощей могут стать поистине украшением стола.
Рецепт приготовления:
Нарезка угря показана на видео:
Из осьминога
Блюдо по этому рецепту готовится быстро, а получается вкусным и питательным.
Разберемся, как приготовить:
Сашими из осьминога готовим как на видео:
С креветками
Удивительно простая, но очень вкусная закуска.
Как сделать:
Как подавать сашими?
Сашими – нарезанные кусочки сырой рыбы – подаются перед началом основной трапезы, будь то обед или ужин. В качестве гарнира берутся нарезанные овощи, водоросли, авокадо, лайм, имбирь и васаби. Японцы в качестве классического гарнира используют красные водоросли (нории), морковь, дайкон (японский редис), японскую капусту.
Имбирь и васаби помимо дополнительного вкусового ингредиента являются отличными антибактериальными средствами – они обеззараживают рыбу. Васаби обычно растворяют в соевом соусе и в этот соус макают кусочки сашими. Имбирь лучше съедать между переменой блюд – он перебивает и обновляет вкус.
Также можно подать вместе с сашими простой салат, состоящий из нарезанных огурцов, помидоров и редиса, а в качестве заправки к нему использовать лимонный сок. К сашими принято подавать сухое белое вино или сакэ (японскую водку), а если праздник намечается безалкогольный – то зеленый чай без сахара и с лимоном.
Заключение
Вплоть до 20-го века сашими было блюдом аристократическим, недоступным простым людям — те питались обычно рисом, простой рыбой и водорослями. Сашими же из-за высокой стоимости было доступно лишь высокопоставленным чиновниками и богатым людям. За столетие многое изменилось и теперь это блюдо может появиться на столе любого человека, а приготовление доступно и в условиях домашней кухни. Наслаждайтесь изысканными вкусами японской кухни, приятного аппетита!
Как правильно есть суши? Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?
В Японии существует десяток различных способов приготовления сырой рыбы с рисом. В России чаще всего встречаются суши, сашими и роллы. Сашими — это тонко нарезанные кусочки сырой рыбы, которые подаются без риса. Суши — как правило, вручную слепленные брусочки риса, сверху которых кладут кусочек сырой рыбы. Роллы, которые также часто называют маки-суши, — это рис с рыбой, завернутые в лист нори.
Чаще всего россияне едят суши так: в соевом соусе разводят васаби, затем окунают в соус суши целиком, кладут в рот и заедают маринованным имбирем. На самом деле поедание суши — гораздо более деликатный процесс, и делается это немного иначе.
Во-первых, макать суши в соус полностью неверно. Рис для суши готовят с добавлением уксуса, юдзу, мирина и других ингредиентов в зависимости от рецепта, поэтому рис для суши получается особенным и не требует дополнительных заправок. Соевый соус полностью перекрывает вкус риса, поэтому в него можно аккуратно обмакнуть только небольшую часть сырой рыбы, которая сама по себе более пресная.
Во-вторых, васаби подают к блюду не столько для остроты, сколько в качестве антисептика — суши готовят с сырой рыбой, и, чтобы обезопасить себя от бактерий, можно продезинфицировать продукт с помощью васаби. Правильно добавлять немного васаби непосредственно на рыбу, используя палочки.
В-третьих, имбирь подается к суши для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед следующим блюдом, а не для того, чтобы добавить суши остроты.
шеф-повар сети Buba by Sumosan
Особых различий между употреблением суши и роллов нет, главное, не надкусывать половину, а отправлять целиком в рот. Еще одно важное правило — макать в соус именно рыбу, а не рис. Классические суши, как правило, макают в соевый соус, а вот современные европеизированные вариации могут содержать соус уже внутри. В таких случаях официанты предупреждают гостей, что использовать дополнительный соевый соус не рекомендуется. Например, в известном мишленовском ресторане Sukiyabashi Jiro (Токио) вообще на столах нет соевого соуса, потому что при подаче повар обмазывает их соусом сверху. Этот соус он варит сам.
Если разводить васаби в соевом соусе, оба продукта теряют свои вкусовые качества, кулинарную индивидуальность, японская культура же, наоборот, подразумевает раскрытие всех вкусов. Если вы любите васаби, просто нанесите небольшое количество поверх ролла или суши, а затем уже макайте в соевой соус.
Главная задача имбиря — перебить вкус предыдущего блюда, ингредиентов, рыбы. Хотя вообще в России очень любят имбирь и едят его как салат. Гости часто просят тройную порцию имбиря к своим блюдам.
шеф-повар ресторана Chicha
Суши отличаются от сашими и от роллов, во-первых, своей подачей — это небольшое количество риса и свежая рыба. Также суши бывают разных видов: дунканы (когда рис и рыбу заворачивают в нори) и классические суши (когда рыба выкладывается поверх риса).
Нужно ли суши макать в соевый соус? Давайте брать историю: в любом случае это маркетинг, первые, кто это придумал, были американцы, откуда и пошли роллы «Калифорния», «Филадельфия» и все остальное. Вообще в Японии уже исторически так сложилось, что к суши тоже подают соевый соус, но изначально так не было, соус был в нагрузку, и это было сделано больше с точки зрения лояльности к клиенту. Такими же элементами, как соевый соус, прикрывались первые повара, которые начали продвигать в ресторанном бизнесе этот продукт, чтобы скрывать качество блюда.
Моя точка зрения такова: вкус рыбы и правильно сваренного риса нельзя скрывать соевым соусом, соус — это усилитель вкуса, это то, что портит вкус самого продукта, свежей рыбы. Прежде чем приготовить суши, это маленькое блюдо, надо сделать огромное количество работы: подобрать правильный рис, правильно его сварить, найти правильную к нему заправку, вымешать его, сложить в термос, подобрать качественную свежую рыбу, правильно ее нарезать, сформировать комочек — и только потом суши попадают на стол. И что мы видим? Человек берет палочки, берет суши и окунает их в соевый соус, который в принципе затмевает всю проделанную работу и настоящий вкус продукта. Я считаю, что суши надо есть без соевого соуса, потому что это просто перебивает весь вкус. Наш ресторан перуанский, поэтому мы наши суши подаем уже заправленные определенным специально подобранным соусом. Макать суши в соус, конечно, можно, но хотя бы не целиком, а лишь слегка окунуть хвостик рыбы в соус, но без риса.
Васаби служит для дезинфекции. Если говорить про краба, то здесь он совершенно не нужен, потому что продукт прошел термическую обработку, а если мы говорим про сырую рыбу, то васаби добавлять можно. Что касается палочек, я вообще считаю, что суши можно есть руками, потому что когда ешь палочками, часто вместе со вкусом продукта чувствуется вкус дерева, но это уже на усмотрение.