что такое сантоку и для чего он

20.12.202307.07.2022 admin 0 Comments

Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку

Производятся ножи не только в Японии, но и в Европе. Стоимость инструмента колеблется в пределах 300 — 5 000 рублей.

Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма

А здесь подробнее о метательных ножах.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:

На что обращать внимание при выборе универсального ножа

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

Лучшие производители

Samura

Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.

Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.

Tojiro (Western Knife F-311)

Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.

В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.

Kanetsugu

Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.

Кованый сантоку из трехслойной стали ZA-18 Seki Kanetsugu PRO·J 6003 Santoku knife 170mm

Tramontina

Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.

Berghoff

Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.

Tefal

Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.

Rondell

Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.

Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.

Nadoba

Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.

На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.

Tescoma

Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.

Gipfel

Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:

Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.

Victorinox

Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.

Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.

Luminarc

Цена на ножи

Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.

Источник

Японские клинки стали легендой. Мечи-катаны, известные из фильмов или игр о самураях (а также из серии «Убить Билла» Квентина Тарантино), должны были быть настолько острыми, что их создателям приходилось срезать ими медленно текущие к мечу листья, чтобы проверить, готовы ли они к использованию.

Сантоку в переводе с японского означает «три добродетели». Этот термин может относиться к большому количеству ингредиентов, с которыми может работать нож: мяса, рыбы и овощей. Согласно другой интерпретации, название относится к трем основным функциям ножа. Во всяком случае, название говорит о том, что мы имеем дело с очень универсальным ножом.

По сравнению с европейским клинком металл, из которого сделаны лезвия Santoku, содержит больше углерода, они тоньше и, следовательно, легче. Специальная термообработка делает лезвие очень эластичным, а значит, он остается острым в течение длительного времени.

Есть три типа сантоку. Классический тип имеет стальное лезвие, есть также стальные San Mai (похожие на Damascus) и керамические лезвия, хотя последние не уважаются пуристами и имеют недостатки, о которых подробнее ниже.

Лучшие ножи Santoku, конечно же, производятся в Японии. Хотя существует множество моделей в «японском стиле», произведенных в других странах мира.

Для чего используются ножи Santoku?

Резка

Сантоку отлично подходят для измельчения, хотя способ использования немного отличается от классического. Лезвие европейского длинного изогнутого шеф-поварского ножа позволяет быстро резать мелкие предметы, такие как травы и чеснок, раскачивающими движениями (при этом кончик ножа плотно сидит на разделочной доске).

Лезвия сантоку — как и лезвия многих японских ножей — плоские. Некоторые японские ножи имеют полностью прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеет небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта маленькая кривая помогает при нарезке, но она недостаточно глубокая, чтобы использовать метод раскачивания.

Игра в кости

Santoku обеспечивает чрезвычайно точную нарезку благодаря меньшему размеру лезвия, которое легко маневрировать (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют угол лезвия от 10 до 15 градусов, что обеспечивает более точную нарезку, чем ножи с широким лезвием. Благодаря такой точности они лучше подходят для нарезки продуктов на мелкие кубики, чем классические поварские ножи, но операция занимает немного больше времени.

Измельчение

Виды разрезов

Оба ножа универсальны. Они могут резать мясо, рыбу, овощи и фрукты. Они также являются популярными инструментами для нарезки, нарезки кубиками, шинковки. В этом отношении и ножи Santoku, и ножи повара очень похожи.

Форма клинка

Длина лезвия

Вес и толщина клинка

Западные ножи обычно имеют более толстые лезвия и большие размеры. Это делает их тяжелее. Японские ножи, в том числе ножи сантоку, обычно тоньше и легче, что приводит к более мягкому срезу.

Угол кромки

Азиатские ножи также имеют лезвия под более острым углом, в среднем около 15 градусов. Для большинства западных ножей это около 20 градусов.

Твердость материала

Все стальные лезвия могут показаться твердыми, но они не все одинаковы. Поскольку ножи японского стиля, в том числе ножи сантоку, имеют более тонкие лезвия с более острыми углами, они также более хрупкие. По этой причине они часто изготавливаются из «суперстали» — твердого стального сплава, который снижает вероятность поломки. Это тоже хороший аргумент, чтобы не покупать самые дешевые сантоку — их клинок может оказаться хрупким.

Захват и техника резки

Также существуют гибридные ножи, сочетающие в себе особенности обоих лезвий.

Толщина лезвия и угол лезвия

Сила

Ширина лезвия

Ножи Santoku имеют очень широкие лезвия, чтобы разрезать пищу на тонкие, как бумага, ломтики, которыми они славятся. Лучше всего, если лезвие ножа будет таким же высоким или выше, чем режущий продукт. Это упрощает создание ровных срезов.

Углубления на лезвии

У большинства ножей Santoku есть лезвия. Они предотвращают всасывание пищи и прилипание к лезвию. Это важно, потому что большинство традиционно используемых блюд сантоку липкие и влажные. От рыбы до красного перца. Благодаря таким краям вы экономите много времени, ведь вам не нужно каждые несколько секунд останавливаться для очистки лезвия.

Если в вашем арсенале новичка или опытного повара еще нет японского ножа сантоку, обязательно купите его, он все равно пригодится!

РЕЗЮМЕ

Источник

Форма и размеры классического сантоку

Для настоящего ножа сантоку характерны широкое, прямое, хорошо сбалансированное и острое лезвие длиной от 12 до 18 см и отсутствие заостренного кончика. Обух находится на одной линии с рукоятью, этакий гибрид кухонного топорика и ножа.

Каждая часть рабочая и предназначена для определенных видов работ. Например, участком клинка от кончика до середины удобно шинковать, а середина подходит для нарезки твердых продуктов.

Выемки на лезвии чаще встречаются на изделиях европейских производителей, они:

Традиционно острые клинки японских ножей изготавливают из высокоуглеродистой стали. В промышленных масштабах для доступных по цене изделий используют нержавеющую сталь.

Керамику выбирают лишь некоторые производители и только последние несколько лет. Важно понимать, что керамические сантоку во многом уступают по функциональности стальным, ими уже нельзя рубить, резать твердые продукты, крошить некоторые овощи.

Классические японские ножи имеют одностороннюю заточку, это делает их более острыми и менее затупляемыми. Для европейского потребителя режущую кромку все чаще затачивают с двух сторон.

При выборе односторонне заточенного лезвия учитывайте, какой рукой будете резать. Для левшей есть специальные серии.

Назначение и возможности японского универсала

Можно резать:

Выбирайте ножи сантоку с клинками из твердой стали с высоким содержанием углерода, добавками хрома, молибдена, ванадия. Ручка должна не скользить в руке, не впитывать жиры, не бояться воздействия влаги.

Шеф-нож и сантоку – что лучше

Шеф-нож считается более универсальным, но многим нравится японский вариант. Особенно ценят его мужчины.

Обзор ножей сантоку от разных производителей

Ножи сантоку от японского производителя «Самура» лидирую на рынке и пользуются заслуженной популярностью как у домашних, так и у профессиональных поваров. В интернет-магазинах цены на «Самура» начинаются от полутора тысяч рублей.

Другие производители тоже выпускают сантоку, при желании несложно найти дешевые предложения, достойные внимания.

Сантоку из жесткой молибден-ванадиевой стали Tima ORIGINAL с длиной лезвия 17,8 см легко справится с ломтиками и кубиками, разделает мясо и рыбу, приготовит рубленный фарш. Ручка изготовлена из слоистого пластика Pakka, покрытого предупреждающим скольжение лаком.

Нож сантоку: для чего нужен и что им резать?

Во второй половине девятнадцатого века в период Мейдзи, Японию захлестнула культурная революция. Подражание западным традициям во всех сферах деятельности, привели к тому, что большие перемены произошли в питании японцев. И как следствие, изменилась национальная кухонная утварь.

Само название резака переводится как «три хорошие вещи», что уже свидетельствует о его многофункциональности.

Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:

Чем отличается сантоку от шеф-ножа?

Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.

Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.

Длина лезвия santoku короче шефа, она колеблется от 12 до 18 см. Обычно зеркально отполирована. Но некоторые модели имеют выемки на лезвии – «воздушные кармашки», что помогает избегать прилипания продуктов. Сантоку менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее по весу.

Главное различие этих двух ножей заключается в технике нарезки. Из-за прямой режущей кромки движения при работе должны идти вертикально, что не всегда поначалу удобно для тех, кто привык сначала опускать «пятку» шеф-ножа, а затем плавно скользить к острию «качельным» движением. Острие «японца» идеально заточено, поэтому немного приспособившись и приобретя привычку, движение сверху вниз не будет утомлять руку, и даст эффективный результат.

Достоинства и недостатки ножа сантоку

К плюсам сантоку можно отнести:

К особенностям эксплуатации можно отнести:

Как правильно пользоваться ножом?

Чтобы работа была особенно удобной, надо привыкнуть к профессиональному поварскому захвату, который делает любую нарезку удовольствием. Для этого необходимо:

Между большим и согнутым указательным пальцами правой руки (для левшей – левой) зажать клинок. А тремя оставшимися пальцами зажать рукоять сантоку. Ладонь не должна быть напряжена, так как это приведет к быстрой усталости.

Видео: как пользоваться Сантоку

Слишком слабый захват тоже не будет успешным. Инструмент должен крепко и максимально комфортно помещаться в ладони. Движения надо делать уверенно и спокойно. Это поможет максимально быстро справиться с любой работой без дискомфорта и усталости.

При работе нельзя захватывать указательным пальцем нижнюю часть лезвия. Особенности конструкции при такой манере приведут к травмам и порезам ладони.

В процессе работы большого ножа сантоку используются разные части полотна для различных продуктов. Часть от острия до середины предназначена для деликатного измельчения нежной зелени, тонкого шинкования, нарезки мягких и сочных видов продуктов. Острие от середины до рукояти – для твердых корнеплодов, жилистого жесткого мяса, костистой рыбы. Средней частью удобно пользоваться для ингредиентов нормальной крепости и плотности.

Производители сантоку

Лучшие производители классических японских ножей изготавливают высококлассные кухонные инструменты из различных материалов на любой вкус по самым разнообразным ценам.

Японские ножи Samura изготовлены из нержавеющего дамаска, по классическим японским технологиям, позволяющим длительное время оставаться острыми и не нуждаться в дополнительной заточке. Клинок, не подвержен коррозии, устойчив к резким температурным колебаниям. Отличного качества ножи Самура сантоку выполнены в прекрасном дизайне.

Серия ножей производителей Tojiro выполняется путем сварки нескольких десятков стальных брусков с различным содержанием углерода. Сердечник сантоку выполнен с добавлением ванадия, хрома и других легирующих добавок. Эти ножи характеризуются особой тонкостью, крепостью и легкостью клинка. Фирма гарантирует пятилетние постоянное использование без дополнительной правки и заточки. Ножи сантоку обладают повышенной стойкостью к ржавчине. А обеззараживающий слой защищает полотно от вредных бактерий.

Источник

Нож Сантоку: для чего предназначен?

Длина клинка в пределах 18 см, но встречаются сантоку и с менее длинным. Стандартным же размером в Японии считается 188 мм. Специфическая форма позволяет нарезать продукты всей длиной клинка:

Широкое лезвие и удобная рукоятка делают сантоку незаменимым режущим инструментом на любой кухне. В основном предназначен для рубки зелени и овощей, но также подойдет и для других продуктов.

Любые продукты поддаются нарезке в любой технике: соломкой, кубиками, кольцами. Сантоку с легкостью справится с разделкой мяса и рыбы, измельчит филе на фарш. Именно за такую универсальность его используют на профессиональных кухнях наряду с шеф-ножом.

При этом следует запомнить, что сантоку не предназначен для разделки замороженного мяса, разрубания костей, ребер, суставов. Его предпочтительнее использовать для работы с продуктами мягкой консистенции.

Преимущества и недостатки

Очевидными преимуществами в сравнении с шеф-ножом у сантоку являются:

При выборе ножа следует руководствоваться своими предпочтениями:

Как пользоваться ножом Сантоку?

В нарезке ингредиентов используется вся поверхность клинка. Без применения силы движениями вверх-вниз вы сможете легко измельчить большое количество филе или зелени одновременно. Профессионалы при работе с этим ножом используют специальную технику захвата:

Для удобства в работе лучше обхватывать рукоятку ближе к лезвию.

На что обратить внимание при покупке ножа Сантоку?

Выбирая сантоку, учитывайте следующие рекомендации:

Лучшие производители

На современном рынке кухонных ножей представлены сантоку различных производителей.

Tojiro

Ножи от Tojiro созданы специально для профессионалов, а так же домашних поваров, получающих удовольствие от процесса приготовления пищи. Они изготовлены из дамасской стали, прославившейся своей прочностью и непревзойденными режущими качествами.

Легирующие добавки обеспечивают сплаву прочность, легкость, устойчивость к коррозии. Лезвие дополнительно обработано антибактериальным покрытием.

Торговая марка Fuji является лидером среди производителей качественных ножей на мировом рынке. Каждое изделие отличается безукоризненной прочностью, надежностью и удобством использования.

Для изготовления своих ножей Fuji применяет только высокотехнологичную углеродистую сталь. Их можно использовать как в повседневной жизни, так и на профессиональной кухне.