что такое сабле в кулинарии
Что такое сабле в кулинарии
Виды песочного теста и их различия
Виды песочного теста бывают разными. Например, мы уверены, что вы слышали такой термин, как «песочное тесто бризе», но не знали о том, что это всего лишь разновидность пате сабле. Бризе у нас также часто называется рубленым, его нельзя долго вымешивать – только до тех пор, пока ингредиенты соединятся. А свое необычное название «рубленое» изделие получило благодаря тому, что в него вмешивается мелко нарезанное масло и вымешивается до тех пор, пока все ингредиенты не станут одним целым. Бризе по своей сути более слоеное и используется для несладкой выпечки вроде пирога-киш или лоранского пирога. Во время выпекания в духовке бризе расслаивается, в нем образуются пузырики из масла, которые превращаются в небольшие слоистые пустоты. Тут нет никаких вкусовых добавок, оно достаточно «нейтральное» и превосходно подходит для любой выпечки, составляя ее основу.
Поговорим еще об одной разновидности, в этот раз сладкой разновидности сабле, называется сукре. Разумеется, от слова «сахар», но сукре в отличии от бризе составляет базу для сладкой выпеченной массы, когда в него вмешивается сахарный песок, а сама консистенция может быть изменена на более жирную благодаря добавлению достаточно маслянистых ингредиентов в виде сливок или большего количества масла в оригинальный состав теста. Также подобная выпечка становится менее рассыпчатой и более эластичной, тем самым прекрасно подходя не только для основы, но даже в качестве самостоятельного десерта. Например, многим бы понравилось печенье, сделанное из подобной массы, в которую для вкуса можно добавить орехи, корицу, ваниль, шоколад, цукаты или сухофрукты, выложить на кулинарную бумагу на противень. Вуаля! Наше изделие готово. Но лучше всего бризе и сукре подходят в качестве основы для десертов. А все благодаря тому, что сабле очень плотное по своей структуре и медленно абсорбирует влагу и именно благодаря этому идеально подходит для сочных тартов и тарталеток с влажным наполнителем.
Песочное сабле и все, что в него входит, традиционно используется для приготовления следующих изделий:
Особенности итальянского песочного теста сабле
Французское печенье сабле ингредиенты, рецепт, время приготовления
Приготовление теста
Как говорилось выше, можно приготовить тесто одним из нескольких способов. У каждого из них есть свои приверженцы.
Разница исключительно в самом процессе, и на результате она не сказывается:
Ингредиенты
Масло сливочное 125 г
Мука пшеничная 250 г
Как готовить песочное тесто Cабле
Тесто сабле (Pate Sablee) — один из классических видов песочного теста родом из Италии. Используют такое тесто чаще всего для приготовления сладких тартов и печенья. Изделия из такого теста получаются очень хрупкими, нежными и рассыпчатыми. Помните, что при замешивании такого теста, его нельзя вымешивать слишком долго (вымешивайте строго до соединения ингредиентов!), иначе это приведёт к излишнему развитию глютена и, соответственно, тесто потеряет хрупкость и нежность.
Это тесто медленней всех остальных видов песочного теста абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать для приготовления тартов с сочной начинкой.
Тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.
Чем наполнить печенье
Песочное печенье (рецепт на сливочном масле с сахарной пудрой) — это очень вкусно. Причем без всяких добавок. А как вам идея — приготовить, например, французское печенье сабле с оливками? Получится чудесное закусочное коктейльное печенье. И не только с оливками. Дайте волю фантазии! Вот несколько идей:
Как приготовить французское печенье Сабле, пошаговый рецепт с фото
В принципе необязательно делать двуцветные печенья. Можно сделать их просто сливочными, без какао и, раскатав тесто в один большой пласт, вырезать печенья формочками или подходящим стаканчиком.
Яичные желтки разминаем вилкой в мелкую крошку. Белки нам не нужны, но они пригодятся для какого-нибудь салата. Или можно сделать Яйца, фаршированные печенью трески по рецепту Елены. Только без желтков, но добавить, например, для вкуса репчатый или зеленый лук)))
Размягченое сливочное масло растереть ложкой с сахаром, добавить соль, ванильный сахар.
К массе добавить желтки и тщательно перемешать.
Разделить массу на 2 части. В одну добавить какао и перемешать.
Далее замесить 2 вида теста, добавив в светлую часть 140г муки, а в темную 130г муки (добавляем меньше из-за какао).
Раскатать тесто в пласты толщиной в 1-1,5 см.
Положить один пласт на другой и слегка придавить, чтобы не было внутри пустот. Работать с тестом на данном этапе сложно- оно крошится и ломается, когда его переносишь. Но оно очень хорошо лепится, поэтому все огрехи легко исправляются. Убираем тесто в холодильник не менее чем на 30 минут (можно на несколько часов).
Обрезаем пласт со всех сторон ножом и придаем ему ровную форму прямоугольника. Разрезам его на равные по ширине длинные полосы (приблизительная ширина 1-1,5 см). Желательно, чтобы полос было четное количество, т.к. мы будем их далее соединять по 2.
Кладем полосы на бок и складываем по 2 штуки, создавая узор шахматной доски. Слегка прижимаем их друг к другу для склеивания.
Далее каждый брусок нарезаем на кусочки толщиной 1 см. Обрезки, оставшиеся от формирования ровного прямоугольника, тоже могут пойти в ход. Я отдала все обрезки сыну, он их смешал и наделал кругленьких печенек))
Выкладываем заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, центр печенья должен быть слегка золотистым, а края потемнее. Я выпекала 20 минут.
Готово! Аромаааат. Невероятный! Наслаждайтесь изысканным и стильным печеньем за чашечкой чая или кофе. А деткам они обязательно понравятся с молоком. Приятного аппетита!
Добавить в закладки
Теги:
мука
яйца
сахар
какао
сливочное масло
соль
ванильный сахар
к чаю
перекус
рецепты для детей
Как приготовить Тесто Сабле пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобится сливочное масло, яйцо, мука, сахар, соль.
Как сделать сливочное масло миксером
Как определить свежесть куриного яйца
250 г муки просеять вместе с 1 щепоткой соли и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож). Можно смесь выложить на кухонную доску и измельчать муку с маслом с помощью кухонного ножа вручную, но комбайн с этим делом справляется за несколько секунд и очень качественно.
Как просеять муку в домашних условиях
На муку сверху выложить нарезанное кусочками, сильно охлаждённое сливочное масло 125 г.
Включить комбайн на 20-30 секунд, чтобы образовалась однородная «жирная мука».
1 яйцо хорошо растереть с сахаром 60 г.
Влить яйцо в чашу, сверху на муку.
Включить комбайн ещё на 20-30 секунд, чтобы замесилось тесто и сразу выключить. Это тесто не любит, чтобы его долго замешивали.
Вынуть тесто из чаши комбайна и завернуть в пищевую плёнку. Отправить в холодильник на 1-3 часа.
Тесто сабле готово к работе.
Рецептов: 2337Рейтинг: 36766
Окончание подготовки
Когда тесто станет однородным, пластичным и, без сомнения, будет готовым к выпеканию, по внешнему виду похожим на размятый пластилин, разложите на столе пищевую пленку и выложите на нее готовую массу в виде колбаски. Ее диаметр будет таким, каким вы видите размер будущего печенья. Заверните тесто в пищевую пленку, уделяя большое значение форме (колбаске), и уберите его в холодильник.
Если вы хотите приготовить сабле как можно быстрее, то можно положить заготовку в морозильную камеру хотя бы минут на двадцать. Масло в составе теста должно затвердеть. Не замораживайте массу, если вы планируете готовить печенье сразу.
Если же вы используете классический рецепт, готовя песочное французское печенье сабле, время приготовления теста лучше увеличить до 2-3 часов в холодильнике.
Чтобы печенье получилось круглым, периодически доставайте заготовку из холодильника и прокатывайте ее для сохранения формы колбаски.
По прошествии указанного времени, когда тесто достаточно затвердеет, достаньте его из холодильника, снимите пленку и нарежьте на кругляшки толщиной около одного сантиметра.
Заключение
Вот и все о французском печенье сабле. Как видите, оно не только вкусное, но и очень удобное в приготовлении.
Благодаря тому, что печенье нарезается из «колбаски», не остается обрезков, что значительно упрощает и ускоряет работу и не заставляет месить его повторно, тем самым портя первоначальные качества и делая его не таким легким и воздушным.
То, что тесто скатывается в «колбаску», удобно еще и потому, что в таком виде его можно хранить. Совсем не обязательно сразу приступать к выпечке. В таком виде, завернутое в пищевую пленку, тесто может храниться до семи дней. А если его заморозить — до трех месяцев. Решите испечь печенье — достаете тесто, размораживаете на воздухе или в холодильнике, немного выдерживаете при комнатной температуре, нарезаете на отдельные печенья и выпекаете.
Хрустящее французское печенье: как приготовить сабле
Французское хрустящее печенье сабле с солеными оливками — прекрасная возможность побаловать себя за завтраком.
Название этого французского десерта происходит от слова sable — песок, а история рецепта, по некоторым данным, берет свое начало во французском городке Сабле-сюр-Сарт еще в 1670 году. Существует много разновидностей этого печенья как в самой Франции, так и за ее пределами.
Как приготовить тесто для идеального печенья? Что делать, если печенье не пропекается или, наоборот, пригорает? Пекарь Юлия Леликова раскрывает секреты приготовления настоящего французского соленого печенья.
Ингредиенты
Рецепт
1. Смешиваем сухие ингредиенты — муку и картофельный крахмал.
2. Отдельно взбиваем размягченное сливочное масло и через некоторое время добавляем к нему оливковое. Перемешиваем. После насыпаем сахарную пудру и взбиваем до белого цвета.
3. На самой мелкой терке натираем вареный желток и добавляем его в тесто. Пробиваем миксером на малых оборотах.
4. Добавляем сухие ингредиенты и вымешиваем тесто.
5. Нарезаем оливки и добавляем в тесто.
6. Формируем из готового теста «колбаску» при помощи пищевой пленки, убираем ее в холодильник на час или в морозилку на 20−30 минут.
7. Охлажденную заготовку нарезаем и выкладываем на противень. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 12 минут.
8. Подаем печенье с мягким сыром и крепким кофе. Приятного аппетита!
Французское печенье «сабле»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Очень вкусное французское печенье из самых обычных ингредиентов. Название печенья «Сабле» в переводе с французского означает «песок». Особенность этого печенья заключается в его нежной,рассыпчатой консистенции,а чтобы добиться консистенции,присущей печенью «Сабле» в тесто добавляют сваренный вкрутую яичный желток. Печенье «Сабле» бывает разных форм,с разными вкусовыми добавками. Предлагаю рецепт печенья «Сабле» из двух видов теста в виде шахматной доски.
Яйца сварить вкрутую,очистить,отделить белки от желтков (белки в данном рецепте не понадобятся). Вареные яичные желтки тщательно размять вилкой.
Размягченное сливочное масло смешать с коричневым сахаром,солью,ванилином и яичными желтками.
Полученную массу разделить на 2 равные части. В одну часть добавить какао-порошок и перемешать.
Далее добавить муку и замесить 2 вида теста.
Светлое и темное тесто раскатать в пласты одинакового размера (14х9 см.)
Затем края пластов теста подровнять с помощью ножа.
Нарезать на 4 пластины одинаковой ширины.
Пластины из двух видов теста сложить по две так,чтобы светлая полоса была на темной,а темная на светлой.
Брусочки из теста нарезать на кусочки шириной 1 см.
Противень застелить пекарской бумагой,выложить заготовки печенья.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Готовое печенье охладить.
Приятного чаепития!
Что такое сабле в кулинарии
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Выпечка из теста сабле
Есть такой вид песочного теста, именуемый «сабле» — в него кладут не сырой, а вареный яичный желток, протертый через мелкое ситечко или пропущенный через блендер. Тесто на вареных желтках дает необыкновенно рассыпчатый «результат». Тем, кто соблюдает диабетическую или безглютеновую диету, можно готовить сабле на муке твердых сортов или использовать смесь разных видов не пшеничной муки: овсяной, полбяной, гречневой — их можно смешать с небольшим количеством цельнозерновой и печь, как тесто из обычной муки. И, конечно, вместо сахара можно взять эритритол или другой подсластитель, который вам нравится. Из такого теста можно готовить печенье, а можно приготовить корзиночки, основу для пирогов и тортов.
Возьмите:
200 г муки (пшеничной или смешанной)
150 г сливочного масла (или маргарина)
желтки 2 яиц
50 г сахарной пудры (или эритритола)
4-5 г разрыхлителя
щепотка соли
Чтобы получить вареные желтки, есть два способа. Первый — отварить яйца, вынуть желтки и протереть через сито или пропустить через блендер, а вареные белки пустить в другое блюдо. Второй — разделить сырые яйца на белки и желтки, белки отложить на бисквит или безе, а желтки — все три — выложить на пищевую пленку, слегка смазанную растительным маслом, пленку туго завязать мешочком и отварить в кипятке, как яйцо-пашот. Мешочек с желтками положить в кипяток и придержать ложкой, чтобы он не касался дна, подождать, пока мешочек всплывет. «Пашот» варить на маленьком огне в не сильно бурлящей воде 7-8 минут, пока желток не затвердеет. Готовые желтки остудить.
Масло или маргарин охладить и порезать на кубики. Выложить в чашу блендера муку, разрыхлитель, вареные желтки, сахар или сахарозаменитель, соль, кубики сливочного масла или маргарина. Все вместе перетереть в крошку. Месить тесто блендером, пока оно не соберется в ком. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавить одну-две столовых ложки холодной воды. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и убрать на час в холодильник.
Охлажденное тесто раскатать по доске или силиконовому коврику в пласт толщиной 5 мм, сделать основу для пирога, вырезать печенье или сформовать корзиночки и убрать еще на 1 час в холодильник.
Разогреть духовку до 190 градусов и выпекать корж, печенье или корзиночки, пока края теста не зарумянятся. Печенье готовится в течение 15 минут, корзиночки в течение 15-20 минут, основа для пирога выпекается, как обычно, слепым способом под фольгой с грузом — до тех пор, пока не зарумянятся бортики, затем без груза и фольги, пока не подсохнет дно основы. Плоский корж для торта можно просто наколоть и выпекать до подъема и зарумянивания.