что такое ресторан доставки
Бизнес: доставка здоровой еды в Ярославле
Как открыть и разорить бизнес, а потом вывести его в плюс
Друзья из Ярославля запустили сервис по доставке еды, но через 10 месяцев проект оказался на грани развала.
Влад вышел из бизнеса, а потом перезапустил его с новым партнером. Сейчас сервис приносит им 120 тысяч рублей в месяц.
Почему доставка еды
В конце 2016 года Влад с другом Николаем решили запустить бизнес по доставке готовых обедов ресторанного уровня. Они видели такие сервисы в Москве.
В Ярославле на рынке доставки тогда работали только две местные компании. Владу и Коле не нравились их услуги: еду предлагали невкусную и популярностью сервис не пользовался.
Влад пытался похудеть и знает, как сложно питаться правильно самостоятельно: надо рассчитать соотношение белков, жиров и углеводов, закупить продукты и приготовить. Поэтому он предложил решать боли таких же клиентов, как он, и доставлять здоровые обеды ресторанного уровня.
Ребята ориентировались на людей, которым некогда или лень высчитывать калории, а потом готовить. Во всех блюдах рассчитана калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов. В меню нет жареного и жирного: все готовится на пару, запекается или варится, без сахара и с минимумом соли.
Влад продвигал разные компании в социальных сетях и не хотел бросать работу. Николай взял на себя большую часть задач: его доля составила 70%, Влада — 30%.
Первый запуск за 240 000 Р
За несколько дней Влад и Коля нашли на «Авито» помещение в 40 м² с кухней за 25 тысяч рублей в месяц. В нем были все необходимые коммуникации и мебель. Не хватало только оборудования. На него потратили 85 тысяч рублей.
Одновременно сделали сайт и наняли повара с диетологом, которых тоже нашли через «Авито». За 2 вечера Влад и Коля придумали меню из 70 блюд: смотрели на опыт других сервисов, учитывали себестоимость и слушали советы диетолога и повара. Тестировали рецепты дома на кухне.
потратили Влад и Коля на онлайн-кассу
Первые 2 недели еду готовили в собственной посуде, потом купили новую на 15 тысяч рублей из оборота. Остальное докупали постепенно: мясорубки, блендер, терки, вырезатель сердцевины для яблок, вафельницу, аэрогриль, соковыжималку, открывашки, удалитель косточек, форму для укладки еды и запекания, кофемолку — чтобы измельчать в ней орехи.
Предприниматели вложили 5000 рублей в таргетированную рекламу и за 30 тысяч подключили онлайн-кассу. Влад и Коля не думали, что люди будут активно заказывать еду у неизвестного сервиса, но за две недели они собрали 200 тысяч рублей. Суммы хватило на закупку продуктов, посуду, часть оборудования и первые зарплаты команде.
Чтобы стартовать, нужно уведомить об открытии Роспотребнадзор. Заведение должно подготовить документы и разрешения, соблюсти санитарные и противопожарные правила. В течение 3 лет в любой момент могут прийти проверяющие и потребовать документы. За 2 года работы до предпринимателей никто не дошел. В уголке покупателя находится книга отзывов и предложений, тексты законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», правила торговли и оказания услуг и санитарно-эпидемиологические требования.
Помещение, которое арендовали парни, уже было готово ко всем проверкам: противопожарная сигнализация, огнетушители и таблички «Выход» установлены, есть мойка, черный вход и вытяжка.
Сотрудникам, которые контактируют с продуктами, нужны санитарные книжки. Предприниматели нанимали опытных поваров, у которых они уже были.
Доставка заработала через 3 недели после старта.
Кому везет: как устроена работа сервисов доставки еды в России
В зарубежном кино часто встречаются такие сцены — пара заказала китайскую еду в коробочках. Коллегам привозят ланч в офис. Вечеринка: все ждут, когда доставят бурито. В российском кино на месте любой из этих сцен будет либо ресторан, либо стол с приготовленной дома едой. Это тот случай, когда кино точно отражает реальность: по сравнению с западом доставка еды в России развита мало. Основных причин здесь две.
Российская аудитория отличается не наличием советского прошлого, и не тем, что «наши люди в булочную на такси не ездят», и уж тем более не рассчитывают, что булку привезут домой. В России не принято идти в ресторан, чтобы просто поесть. Для этого нужен особый повод, а значит, должен быть праздник и особая атмосфера. Многие все еще не готовы платить только лишь за хорошую еду — им важен антураж. Кроме того, российские потребители очень лояльны к суперкрупным брендам, поэтому львиная доля заказов на российском рынке — собственная доставка ресторанов, причем преимущественно крупных сетей.
Вторая причина относительно низкой популярности заказа еды на дом — сложность организации доставки в целом. Доставка — это огромная головная боль для ресторатора: требуется выстроить безупречно работающую систему логистики, а это уже совсем не про еду. Звездный шеф-повар, фермерские продукты от проверенного поставщика, безупречная работа официантов, модный дизайн — все это не играет никакой роли при организации доставки. Зато придется дополнительно нанять команду разработчиков для создания удобного сайта или приложения, найти проверенных курьеров, диспетчера, который будет принимать заказы, и менеджеров, которые будут следить за тем, чтобы система работала. Все это дополнительные затраты. Если разложить процесс заказа еды на этапы, он будет выглядеть следующим образом:
Для начала нужно предложить пользователю удобный интерфейс, причем в нескольких вариантах. Международный аналитический инструмент StatCounter недавно отчитался о том, что больше половины интернет-трафика в мире составляют мобильные устройства, поэтому понадобится не только веб-версия, но и приложения для iOS и Android. В Delivery Club, например, 72% заказов приходят с мобильных устройств. Приложение умеет находить рестораны поблизости с помощью геолокации и позволяет расплачиваться банковской картой. С другой стороны, на российском рынке доставки пластиком оплачивают в среднем 20% заказов, поэтому обязателен еще и вариант с наличными.
В онлайн нужно выгрузить меню и аппетитные фото блюд, с этим может помочь сервис-партнер. Заказ — еще не победа, сначала его нужно подтвердить. Если клиент заказывает впервые, ему нужно позвонить — убедиться, что он действительно ждет свои хинкали, и это, скажем, не розыгрыш соседских детей. Только после этого заказ стоит передавать в ресторан.
Этап второй: «Клиент хочет хинкали со свининой, курьер заедет через 20 минут»
Важно, как сервис передает заказ ресторанам-партнерам. Всего полтора года назад большинство заказов (60%) передавалось по электронной почте. И сегодня многие агрегаторы продолжают использовать этот канал связи или телефон. Понятно, что все это — история из каменного века: ресторану приходится либо посадить отдельного человека на телефон, либо загружать этой работой того, кто принимает брони столов, добавляя лишнее звено. Для упрощения процесса можно пользоваться сторонними решениями, которые интегрируются как с платформой доставки еды, так и с ПО для автоматизации торговли. В этом случае все заказы прямиком отправляются в общую базу — это удобно, но стоит дополнительных денег. В Delivery Club для передачи заказов мы используем собственное решение: на планшет устанавливается специальное приложение, куда поступает информация о заказе, времени и адресе доставки, форме оплаты. Планшет можно отдать официанту, который будет работать с ним в том же режиме, в котором он обслуживает гостей.
Этап третий: «Добрый день, хинкали заказывали?»
Для того чтобы хинкали доехали до голодного клиента быстро, нужно иметь штат ответственных курьеров и четкую систему диспетчеризации. Важно, чтобы курьер работал эксклюзивно на выполнение заказов доставки еды, а не поехал подвозить пассажира на соседнюю улицу, пока хинкали стынут в термосумке.
Координировать заказы в режиме реального времени позволяет диспетчерское приложение, в котором на карте отмечены рестораны, которые открыты в это время суток, и курьеры. Когда система отлажена, то весь последующий процесс работает как по накатанной: новый заказ попадает диспетчеру и в кафе, которое в течение определенного времени подтверждает заказ. Диспетчер назначает ближайшего к заведению курьера, тот отправляется в ресторан, забирает заказ и едет к клиенту.
Понятно, что татуированный бородач, который открыл бургерную своей мечты, не хочет устраивать кастинг курьеров, выбирать систему диспетчеризации и следить, что именно произошло у курьера с отдельно взятым клиентом на другом конце Москвы. Он просто хочет жарить лучшие бургеры в городе. Более того — матерые рестораторы тоже не хотят этим заниматься, предпочитая сосредоточиться на том, что важно для ресторана — на кухне и обслуживании.
Как итог — часть владельцев кафе и ресторанов живут без доставки. Отдельные заводят лайт-версию доставки. Например, она работает с 12 до 16 по будним дням, в пределах километра и приостанавливается, когда курьер болеет или в отпуске. Другие предпочитают сосредоточиться на дизайне и кухне заведения, отдав доставку на откуп сторонним сервисам. Здесь начинается зона вопросов: выигрывает ли от такого сотрудничества заведение, особенно если речь идет о партнерстве с крупным сервисом, к которому подключено больше 4500 ресторанов? Не «затрут» ли его в рейтинге среди этого изобилия, пока шеф-повар спокойно совершенствует рецепты? Короткий ответ: если шеф действительно выкладывается — нет, не затрут. Если отлынивает, то вероятность есть.
Этап нулевой: «Где у нас тут самые сочные хинкали?»
Сервис доставки зарабатывает на каждом заказе — в его интересах повысить возвращаемость клиента. Это значит, что в списке доступных заведений кафе и рестораны с лучшим обслуживанием должны находиться выше, а те, где сервис хромает, ниже по списку. Ранжирование проводится автоматически на основании трех параметров: отзывы, возвращаемость пользователя и количество отказов ресторана за определенный период. Если заведение в течение короткого промежутка несколько раз отказалось брать заказы, оно падает на несколько пунктов. Если все идет гладко и клиенты приходят заказывать еще и еще, ресторан поднимается в выдаче.
Сервис получает комиссию с каждого заказа — но в среднем одна только логистика стоит больше.
В счет этой комиссии входит бесплатная доставка для пользователя, а также гарантии времени получения заказа и качества еды. При этом рестораны получают бесплатный доступ к маркетинговым возможностям доставщика и, главное, к целевой аудитории. Сервис может привести клиента к заказу через поисковый запрос: если тот ищет сырники, то присутствие ресторана на дополнительной площадке повышает шансы на то, что человек увидит его в выдаче и сделает заказ именно там. Push-уведомления в мобильных приложениях тоже имеют огромный охват, через них можно рассказать целевой аудитории о скидках и акциях, не тратясь на рекламу. Тем самым агрегатор становится источником новых клиентов для ресторана, не требующим дополнительных расходов, но регулярно приносящим деньги. Если же потребители доверяют крупным брендам, которые сами обеспечивают логистику и все сопутствующее, самая выигрышная модель для сервиса заказа и доставки — помогать среднему сегменту расти, повышая видимость хороших заведений и доступность их еды. Эта же модель оптимальна для ресторанов. Все, что нужно делать, — вкусно и быстро готовить.
5 причин попробовать сервис доставки готовой еды
Это современно
Доставка готовой еды на дом, в офис и куда угодно – это просто, быстро и на 100% отвечает требованиям современной девушки. Мобильные приложения позволяют заказывать блюда из ресторанов в пару кликов, даже без звонка.
Опыт редактора: «Задерживаясь на встречах после работы, я перестала беспокоиться, что не успеваю в продуктовый около дома, а до круглосуточного надо делать «крюк». По дороге домой я через смартфон заказываю легкий ужин. Вместе с курьером еда «прибывает» на мой стол в одном время со мной – это удивительно и так просто в то же время. Правда, особенность доставки еды в том, что многие рестораны начинают работать с 10 утра. Так что заказывать завтрак приходится заранее вместе с ужином».
Это делает жизнь веселее
Как часто ты экспериментируешь на кухне? Если ответ «редко», знайте – сервис доставки еды разнообразит твою гастрономическую жизнь. Современные сервисы уже давно доставляют не только пиццу и суши, но и еду из модных ресторанов. Например, Delivery Club работает с более 6200 заведениями по всей России из любой ценовой категории и гастрономической направленности. Заказ еды может стать традицией: например, каждую пятницу тестировать всем офисом региональные кухни и устраивать «грузинские», «итальянские» или «русские» недели.
Опыт редактора: «Проводя выходные дома, я устраивала себе «рыбные» или «кавказские» дни, а в будни по утрам баловала себя блинчиками с самыми разными начинками: например, маком или жульеном. Я убеждена, что полноценный завтрак важен не только для пищеварения, но и для настроения на весь день. Чтобы мне было легче просыпаться, я с вечера планирую что-то особенное на завтрак! Осеннее утро перестает быть хмурым, потому что настает время для чего-то вкусного и нового. Минус сервиса — небольшой выбор ресторанов именно с завтраками (молочкой, кашами, омлетами)».
Потому что жизнь слишком коротка
Доставка готовой еды – прекрасный способ пополнить запасы самого ценного ресурса – времени. Вместо того, чтобы тратить 45 обеденных минут на поход в столовую, можно заказать еду в офис за час до обеда, чтобы ее доставили точно в срок, а оставшееся время потратить на прогулку. Дома заказ готовый еды освобождает часы, которые ты провела бы на кухне. Если любишь готовить, сервисы доставки могут привезти вам продукты с рынка, и не надо тратить время на магазинные очереди.
Опыт редактора: «Я не очень люблю готовить, да и не всегда у меня получается, поэтому каждый раз приготовление самого простого домашнего обеда отнимает у меня и силы, и время (сюда же добавляем время, потраченное на мытье посуды). Когда у меня вошло в привычку заказывать готовые обеды и завтраки, я заметила, насколько больше я стала заниматься тем, что мне действительно нравится: дочитала наконец книгу, досмотрела добавленные в закладки уроки английского, посвятила выходной уборке и разбору шкафа и полок (у всех свои причуды, и это действительно приносит мне удовольствие). А в одну дождливую субботу я заказала еды с запасом на утро и устроила день советских комедий, не вылезая из-под одеяла».
Это всегда спасает
Доставка готовой еды – палочка-выручалочка в ситуации, когда еду нужно заказать «вот прям сейчас». Нагрянули гости? Заказываем пиццу, суши, бургеры! Забыла купить завтрак в поезд? Нажимаем на кнопку, и через 45 минут курьер с круассанами и омлетом ждет на платформе. Растратила все силы на работе? Закажи китайскую лапшу по пути домой и получи заказ, как только доберешься до дома.
Опыт редактора: «В моем профиле на Delivery Club есть пара заказов для большой компании, которые я просто повторяю одним кликом при необходимости. Собрались с подругами или я еду в гости, задержались с коллегами в офисе и хотим перекусить – заказ еды занимает у меня пару минут. Могу расплатиться картой или выбрать оплату наличными и разделить счет на всю компанию».
Это помогает сэкономить
Сервис доставки еды помогает тратить деньги с умом. Выбирая из нескольких ресторанов, можно сравнить цены и выбрать оптимальное предложение. Заказ еды через приложение оберегает и от спонтанных покупок на голодный желудок в супермаркете. Более того, порой качественные продукты в магазинах обходятся дороже, чем готовая еда из ресторана.
Опыт редактора: «Я уже говорила, что плохо готовлю? Я не стыжусь, потому что, на мой взгляд, кулинарные способности – такой же талант, как музыкальный слух или умение разбираться в технике. Мне не дано, но время от времени я все же порываюсь попробовать какой-нибудь несложный на первый взгляд рецепт. На выходе обычно получается не очень вкусное блюдо, на которое были потрачены свежие продукты. Я остаюсь голодной и злой из-за очередной бесполезной траты. Моя старшая сестра, наоборот, готовить любит и умеет, но даже ей, многодетной маме «со стажем», в супермаркете не всегда удается рассчитать необходимое количество продуктов на семью. В итоге в конце недели в мусорное ведро улетает «просрочка» и несвежие обеды, которые не успели доесть. В любом из этих случаев порционная доставка свежей готовой еды – спасение и времени, и денег. Доставка готовой еды, свежего мяса, «молочки», фруктов и овощей с рынка – это реальная экономия, которая делает жизнь проще – и вкуснее, конечно».
Как рестораны запускали доставку и помогли ли им в этом агрегаторы
В этом материале собраны некоторые успешные решения, которые помогли заведениям продержаться в период самоизоляции, мнения о существующих технологиях для организации доставки и перспективах взаимодействия ресторанной сферы с IT-компаниями.
Весна 2020 года стала большим испытанием для ресторанного бизнеса. Как это всегда бывает во время кризисов, часть игроков рынка сворачивает свою деятельность, а другая часть открывает для себя новые неожиданные возможности.
По мнению экспертов, продолжение работы на минимальных оборотах при помощи доставки в перспективе может оказаться гораздо более выгодным решением, чем полное закрытие заведения. Это поможет не потерять команду и аккуратно выйти на изменившийся рынок после снятия всех ограничительных мер.
Собственная доставка — это возможность на ходу нащупать бизнес-модель будущего и понимать, как меняется потребление, как меняются социальные тренды в реальном времени. Если ресторан закрывается на какое-то количество недель, то связь с реальностью и возможными вариантами развития в будущем теряется. Когда ты выходишь и хочешь делать все по-прежнему, а по-прежнему уже не работает. А как по-новому — не до конца понятно. Возможность чувствовать, как меняется рынок — это очень ценно.
Большие трудности при переходе на доставку испытали бары и рестораны премиум-класса, которые продавали не столько еду, сколько впечатления и эмоции от обслуживания в зале. Большая часть блюд оказалась непригодна для доставки из-за того, что невозможно сохранить внешний вид и вкусовые качества блюд при перевозке. Части заведений пришлось перепрофилироваться, открыть дополнительные направления и даже изменить меню.
Первое, что мы сделали — отобрали блюда, подходящие для доставки и открыли новое направление: полуфабрикаты. Теперь у нас можно закупить маринованные шашлыки, фарш, пельмени, манты и котлеты.
Плюс у нас есть своя собственная лавка, в которой мы продаем сыры и пасту собственного приготовления, а также продукты, которые используются для приготовления наших блюд.
Третье направление — это большие порции. Мы сразу подумали о том, что многие закупаются на семью, которая сидит дома. Поэтому мы ввели в меню килограммовый салат, порцию супа на семью, порцию горячего на 4-5 человек.
Маркетолог-стратег, специалист по антикризисному управлению «Garipovrest Family»
Бары оказались в уязвимом положении из-за запрета на онлайн-продажу алкоголя, поэтому часть из них приостановила работу. Те, кто решил работать с самовывозом, смогли выйти на показатель примерно в 20% от докризисной выручки.
Некоторые бары работают на самовывоз. Мы собирали предзаказы, приезжали раз в два дня и отдавали эти предзаказы тем, кто захотел.
Владельцы заведений сходятся во мнении, что большую роль в успехе сыграла заранее выстроенная коммуникация гостями. Если вы следите за социальными сетями кафе и ресторанов, то вы не могли не заметить, как увеличилось количество прямых эфиров и мастер-классов от поваров и барист. Выросло и количество нативной рекламы.
Изначально мы работали с инстаграм, подключили инфлюенсеров, лидеров мнений, фуд-блогеров и просто блогеров, которые были нашими гостями, посещали наши заведения и имеют определенную лояльность. Они согласились нам помочь. Мы кормим наших популярных гостей, а они делают отчеты, отзывы, делятся этим с подписчиками. За счет этого мы обратили на себя внимание.
Трудно пришлось тем, кто до кризиса не уделял внимания представлению заведения в интернете и не работал с пулом лояльных гостей. В итоге мы видим, что успешнее всех выживают те, у кого была аудитория, и кто смог ее монетизировать. Это еще один урок, который бизнес должен вынести из сложившейся ситуации.
Несмотря на существование готовых решений для организации доставки от Яндекс.Еда, Delivery Club и других сервисов, часть владельцев заведений решила запускать доставку собственными силами и продвигаться через социальные сети и таргетинг. Это обусловлено целым рядом причин, которые ставили рестораторов в невыгодное положение еще задолго до кризиса.
Средний размер комиссии для ресторанов с каждого заказа составляет около 30-35%. При этом никак не учитывается маржинальность различных позиций. Получается, что в условиях ценовой конкуренции, агрегатор «съедает» значительную часть прибыли. Условно, при себестоимости блюда в 100 рублей и наценке 100 рублей, агрегатор заберет 60 рублей. Выручка ресторана составит 40 рублей.
Если говорить о работе с Яндексом и Delivery, то это работа ради работы. Им не хватает, во-первых, понимания финансовой системы, какая маржинальность с каждого продукта. Во-вторых, нет вообще никакой аналитики и статистики. IT-компании присваивают себе все данные о клиентах, потому что думают, что это их клиенты. Статистику дают очень скупую и нехотя, вроде: 80% людей заказывают пиццу в России. Эта статистика никак не помогает в нашем деле.
Много вопросов вызвала программа ускоренного подключения к агрегаторам со сниженной комиссией — 0%, если использовать собственных курьеров и 25%, если использовать курьеров сервиса. Такая несправедливость возмутила постоянных партнеров сервисов.
Я, как партнер Delivery и Яндекса, который проработал с ними 4 года и это партнерство укрепил миллионами рублей комиссии, не получил ни копейки послаблений.
Крупные агрегаторы делают все возможное, чтобы удержать клиента внутри сервиса и не дать ему перейти на ресурсы заведений-партнеров. Существует запрет на распространение промо-материалов заведения через курьеров сервиса. Поэтому, получая поток заказов через агрегаторы, заведения лишаются возможности нарастить собственный пул лояльных клиентов и получать статистику для оптимизации своей работы.
У собственной доставки есть ряд преимуществ, которых нет у агрегаторов. Ты всегда можешь пригласить людей, которые пользуются твоей доставкой, в свой ресторан. Ты можешь предложить оплату картой при получении заказа — этот сервис в два раза популярнее, чем оплата онлайн. Ты можешь предложить гостям заказы take away. В некоторых концепциях, например, кондитерских и кофейнях, доля таких заказов может доходить до 50%.
Существующие агрегаторы строятся по одному принципу — собрать огромную базу клиентов внутри сервиса при помощи колоссальных затрат на маркетинг. Так устроены агрегаторы такси, агрегаторы билетов и прочие. Их особенность в том, что они мало интересуются работой партнеров и тем, как формируется выручка в секторе.
Я считаю, что комиссия агрегатора должна составлять 10%. А дальше отдельно может оплачиваться услуга доставки курьерами. Надо разделять эти услуги и давать ресторанам возможность решать, что им нужно.
Главное преимущество, которые получают рестораны, запустив собственную доставку, — взаимодействие с собственными гостями и возможность собирать статистику. Уже сейчас растет запрос на персонализированные предложения. Но крупные агрегаторы не дают рестораторам данные о клиентах, которые необходимы для создания таких предложений. Заведения вынуждены конкурировать друг с другом внутри агрегатора и при этом не получают возможность лучше узнать своих клиентов, сделать им персональные предложения и как-то выделиться.
Очевидно, что партнерство с агрегаторами в том виде, в каком оно существует, может быть выгодно лишь небольшому количеству крупных игроков рынка.
На зарубежных рынках отношения между рестораторами и агрегаторами во время эпидемии коронавируса уже ухудшились. 10 апреля 2020 года китайская Ассоциация заведений общественного питания провинции Гуандун составила письмо в адрес крупнейшего агрегатора Meituan с просьбой о снижении комиссии. Американский сервис доставки готовой еды из США Grubhub навлек на себя негатив, снизив стоимость доставки для потребителей, но не для партнеров-рестораторов. В обоих случаях агрегаторы заявляют, что прибыль у них небольшая и она тут же реинвестируется. В такой ситуации получается, что ни агрегаторы, ни рестораторы не могут нормально зарабатывать на доставке.
В бизнесе агрегаторов доставки еды нет больших денег. В течение пары лет произойдет серьезная переоценка их бизнеса.