что такое ресторан авторской кухни
Авторская кухня – что это?
Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.
В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.
Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.
Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.
— Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?
Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.
Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.
Отличие ресторана авторской кухни от обычного ресторана
История пищи, процессов её подбора и приготовления, а также смешивания, в общем, кулинарная история, есть на самом деле невероятно интересная глава всеобщей культурной истории человечества.
Кулинарные исследования прошлого как прообраз авторских кухонь
Она входит в ту историческую часть, которая корнями уходит в седую древность. Более того, это по-своему очень драматичная глава. Те палеолитические и мезолитические безвестные гении, придумавшие колесо, лук и стрелы и пр., по крайней мере, не были вынуждены испытывать свои приспособления на себе. В отличие от кулинарных исследователей, которые все новые ингредиенты и способы их приготовления, в первую очередь, пробовали сами.
Особенности авторской кухни
Таким образом, уже понятно, что ресторан авторской кухни предлагает не только известные блюда национальных кухонь, но и перечень блюд, которые были разработаны здешним штатом поваров. В теме авторских кухонь существует множество тонкостей, о некоторых из которых следует сказать особо:
Но при этом у авторской кухни всё равно есть будущее, и большое. Многие профессионалы делают ставку на внедрение в кулинарию научных достижений пищевой химии, физики и селекции. Благодаря внедрению в кулинарию высоких технологий можно обрабатывать и готовить продукты так, как это нереально в рамках стандартных традиционных способов. Ярчайшим примером выступает так называемая «молекулярная кулинария». Строго говоря, молекулярной кулинарией занимались с древности: взбитое яйцо становится пенообразным. Недоваренное яйцо получается всмятку, а переваренное – плотным и упругим. Мясо в виде солонины, копчёности или свежей жарки имеет разные вкусовые и питательные качества, и по-разному усваивается. Биохимические и физические манипуляции с едой и составляют основу молекулярной кулинарии. И потенциал этих манипуляций, как показывает научное развитие, далеко не исчерпан.
Между прочим, многие россияне давно подметили, что большинство блюд, которые давали в школьных столовых и летних лагерях, имеют какой-то особенный вкусовой тон, какого не удаётся добиться в домашних условиях. Даже самый обычный, недорогой чай. Одна из разгадок заключается в том, что в этих зонах общепита всегда готовили в тарах большого объёма. Химические и физические процессы при варке в кастрюле на 1 литр и в кастрюле на 30 литров будут отличаться. Даже при соблюдении одинакового состава по ингредиентам.
Авторская кухня – особенности
Авторская кухня, представляет собой процесс без границ, в котором шеф повар постоянно разрабатывает новые блюда, а также необычные варианты их подачи, специально рассчитанные на концепцию внимания гостей заведения. Авторская кухня представляет собой настоящее искусство, благодаря которому в мире появляются все новые и новые блюда. Киевский ресторан Одесса http://odessarest.com.ua предлагает своим клиентам только качественные и по-настоящему вкусные блюда авторской кухни. Ресторан предлагает своим клиентам вкусные блюда, а также замечательную атмосферу, которая отлично располагает к хорошему отдыху. Сегодня, деятельность современных шеф-поваров перестала ограничиваться пространством и сферой обычной кухни. Авторская кухня стала интересной, сегодня становится явлением достаточно серьезно востребованным.
Современные блюда авторской кухни представляют собой уникальное воплощение талантов шеф-повара, которые он может транслировать практически всем. Гости с большим удовольствием посещают рестораны, в которых шеф-повара готовят авторскую еду, которую можно редко встретить в других заведениях. А особенный интерес будут вызывать те заведения, в которых ставка сделана именно на шеф-повара. Авторская кухня в ресторанах нашей страны не так востребована, как в ресторанах Европы, но имеет большие и достаточно серьезные перспективы. К примеру, ресторан Одесса представляет собой заведение, в котором каждый может найти себе блюдо по своему вкусу. Здесь всегда уютно и стильно. А шеф повар этого заведения готовит блюда не просто профессионально, но и весьма вдохновенно. Талант, а также просто невероятная энергетика шеф-повара передаются и его блюдам, оценить которые можно посетив ресторан Одесса.
В ресторане Одесса тщательно следят за качеством сервиса, а также всех продуктов, из которых готовятся блюда. Одним из ключевых принципов работы заведения можно назвать наличие свежих и натуральных ингредиентов. Можно сказать, что ресторан Одесса прекрасно подойдет и для любителей вкусных блюд и для тех, кто тщательно следит за своим рационом. Авторская кухня представляет собой необычный и уникальный подход к приготовлению блюд. Это настоящий очаг новых и оригинальных вкусов, это флагман уютной атмосферы и незабываемых впечатлений. Такие блюда однозначно стоит попробовать и посетить ради этого ресторан авторской кухни.
Кузина Светлана
Если вам понравилась статья, не забудьте оставить комментарий;)
Признак качества: чем авторская кухня отличается от обычной?
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни слышал такое словосочетание, как «авторская кухня». Смысл его не совсем понятен с первого взгляда. Что значит — авторская? Значит ли это, что приготовить блюдо такой кухни может только какой-то конкретный повар? Значит ли это, что оно исключительно вкусное? Чем «авторское» блюдо отличается от «блюда от шеф-повара»? На этот и многие другие вопросы есть вполне конкретные ответы.
Авторская кухня — это искусство или обман?
Традиция делать «авторские блюда» родилась в старой Европе. Когда она дошла до современной территории бывшего СССР, многие поняли идею неправильно и стали называть так любые блюда, которых больше ни у кого нет. Результаты диких экспериментов испортили не один вечер, многие горе-повара прогорели на этом, а репутация такого термина, как «авторская кухня» была слегка подпорчена. Навредило ей и то, что многие так называемые рестораны авторской кухни в Москве и других городах стали называть авторскими те блюда, которых просто не было в их городе раньше. Иначе говоря, так стали называть любые новые блюда, которые в прочих местах вполне обычны.
Как же получается хорошее авторское блюдо? Часто повар во время приготовления обычного блюда решает изменить подход, в результате чего получается что-то свежее, яркое, вкусное. Авторское блюдо — это всегда результат эксперимента, но людям нельзя скармливать результаты неудачных экспериментов и брать за это деньги, потому что такой подход — обыкновенное мошенничество и к авторской кухне отношения не имеет.
Кстати, все европейские рестораны, отмеченные мишленовскими звёздами, составляют свои меню исключительно из авторских блюд. Звёзды достаются ресторанам благодаря кулинарному гению шеф-повара, он же может потом забрать с собой звезду в другой ресторан. Немного о таком понятии, как «блюдо от шеф-повара»: такое блюдо всегда является авторским, но права на него чаще всего принадлежат конкретному ресторану, то есть нигде больше его попробовать нельзя.
Наши повара действительно стараются удивить посетителей, а потому в ресторане авторской кухни MyPlace есть настоящие авторские блюда с изумительным вкусом, которые надолго запомнятся вам. Заказать столик в нашем ресторане, чтобы насладиться нашей авторской кухне можно прямо у нас на сайте.
Кто здесь главный: в какие рестораны идти за авторской кухней от лучших шеф-поваров
«Белуга», Москва
До сих пор сложно поверить, что ресторатор Александр Раппопорт решился связаться с таким панк-рокером и бунтарем от мира гастрономии, как Евгений Викентьев, и пригласил его в Москву в ресторан «Белуга». Хотя спустя время появляется уверенность, что только харизматичный и неугомонный Викентьев, который то придумывает сеты, то создает карту гастрономических коктейлей, и был способен создать новый образ для заведения, известного широким выбором черной икры, водки и соленьев.
С приходом Евгения в «Белуге» появилась совершенно новая аудитория. Помимо иностранцев, живущих в «Национале», депутатов, чинно обедающих между заседаниями в Госдуме, и бизнесменов старой школы, обмывающих каждую удачную сделку, сюда стали заходить настоящие гастрономические фанаты, которые любят локальные продукты, умамные вкусы и тонкие сочетания. Именно для таких гостей Викентьев совсем недавно запустил сет «Теория новых деликатесов», который посвящен России и состоит из десяти подач. Главные хиты — саликорния с угрем и томатом, осьминог с кокосовым кефиром и баклажаном, водка с белым грибом и кинзой (тот самый гастрономический коктейль от шефа), конь с тыквой и арахисом и сныть с ревенем и сметаной.
Если после сета останется место, берите местный фирменный десерт. Викентьев сделал сорбет из Dom Perignon, добавил к нему водорослей, оливкового масла и, разумеется, черной икры.
Biologie, Москва
На Ильинском шоссе, соседствующим с Рублево-Успенским, открылся гастрономический ресторан Екатерины Алехиной. Это первый проект с авторской кухней в этом районе, на базе которого в ближайшем времени планируется открыть chef’s table и делать сеты от шеф-повара. Удивительно, но долгое время жители Рублево-Успенских элитных поселков жили без качественной гастрономии (одними пирожками с олениной и медвежатиной из «Царской охоты» сыт не будешь).
Алехина решила исправить эту ситуацию — и не только создала авторское меню, но и самостоятельно построила ресторан. Екатерина буквально клала плитку, конструировала кухню и барные стойки, красила стены в туалете и рисовала картины, украшающие залы. Для Алехиной было важно, чтобы ресторан соответствовал концепции zero waste. Поэтому все, что вы увидите здесь, от мебели и посуды до профессионального оборудования — либо результат ресайклинга и апсайклинга, либо б/у.
Чтобы понять гастрономический замысел Екатерины, заказывайте мармелад из свеклы со страчателлой, три текстуры утки (рийет, парфе, паштет со смородиной и облепихой), совершенно не классический гаспачо с крабом и черешней, ляпуны с белыми грибами, трюфелем и сыром скаморца и равиоли с дикой рыбой и тремя видами икры. Лучший десерт — безусловно, свекла с бородинской пастилой и лавандой.
Leo Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону
Ресторан Leo для Ростова-на-Дону — предприятие градообразующее. Во многом, именно благодаря этому проекту Ростов называют южной столицей гастрономии в России. Обаятельный и скромный Максим Любимов сумел создать такую авторскую кухню, основанную на локальных продуктах, которая впечатляет искушенных москвичей и очаровывает местных жителей, готовых обедать и ужинать здесь семь раз в неделю.
Меню в Leo постоянно меняется, поэтому просто поезжайте в Ростов и заказывайте как можно больше позиций. На данный момент в меню: сочный арбуз с козьим сыром и тыквенными семечками, хрустящая лепешка с щеками мангалицы, бузиной и травами, огурцы с щучьей икрой, огненное карпаччо из говядины со страчателлой и томатами, тартар из кефали с яблоком и фенхелем, утиные сердца со свеклой и сливой, куриные крылья с кислым физалисом и сладким персиком (осторожно, очень яркое блюдо).
Tunguska, Красноярск
Несмотря на то, что Красноярск весьма далеко (перелет длится почти пять часов), здесь действительно стоит побывать ради уникальных локальных продуктов и незабываемого круиза по никогда не замерзающей, очень быстрой и холодной реке Енисей. Знакомство с местным деликатесами стоит начать в ресторане Tunguska, который находится в районе, называемом в народе «Взлетка». Раньше здесь, на месте самых современных жилых комплексов в Красноярске, был старый аэропорт.
За кухню в Tunguska отвечает Николай Бобров. Как и все северяне, обладатель суровой и брутальной внешности Бобров очень душевно заботится о гостях и трепетно относится к сохранению традиций Сибири.
Чтобы познать местную кухню и авторский стиль шефа быстро и эффективно, берите сет Боброва «Вкусы Енисейской Сибири». В него входит девять подач, в которых задействованы все основные локальные продукты. Например, вы попробуете цилиндр с кремом из юколы нерки и перетертой икры с копченой стерлядью, охлажденную нельму в вишневом понзу под снегом из хрена, постную тюрю на свекле с подтопольниками и огурцами со сметаной из кешью, лепешку из ячменного талкана с костным мозгом и икрой хариуса, пельмени с молоками рыб в велюте на осетре с эвенкийской боттаргой и шоколадный трюфель с вяленым маралом (в Сибири считают, что кровь марала продлевает жизнь и дает сексуальную энергию, это почти священный продукт), кайенским перцем и морской солью.
«Гвидон», Москва
Новый проект Бориса Зарькова — не только самый праздничный ресторан Москвы, но еще и отличный гастрономический проект, за кухню в котором отвечает Анатолий Казаков. Он, в отличие от многих других шеф-поваров, увлекающихся соусами и специями, умеет создавать тонкие и деликатные вкусы, подчеркивая качество продукта.
Разумеется, в «Гвидоне» большой выбор морских гадов (ежи, гребешки, крабы, креветки, устрицы и прочие ракушки), рассказывать про которые, впрочем, скучно. Они просто хороши. Чтобы понять, как Казаков понимает знаменитый пушкинский нарратив о Гвидоне и пересказывает его для светской Москвы, брать нужно следующие блюда: морского ежа с манго, абрикос с осетровой икрой и миндалем, лосось с терином из маринованных фисташек, крудо из желтохвоста с белой смородиной и тартаром из огурца, эскалоп из фуа-гра с нектаринами и соусом жю-лие, хвост черной трески, глазированный в соусе из угря, с авокадо и нектарином и пончики «Вздохи монашки» с осетровой икрой.
Osteria Betulla, Санкт-Петербург
Шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев, завоевавший эпитет «гениальный» с открытием своего первого проекта Birch (англ. «Береза»), запустил второй ресторан — снова в Санкт-Петербурге — на этот раз итальянский. Уже одно название Osteria Betulla (переводится как береза, но уже с итальянского языка) сообщает, что Бердиев снова намерен играть с гостем.
В Италии остерия — это формат самого демократичного семейного ресторана, в котором зачастую нет меню, столы накрывают одноразовыми скатертями и обслуживают так, словно вы забежали в гости к старому знакомому. Но Betulla Хезрета — это модный и красивый проект, в который ежедневно выстраивается очередь как фанатов качественной итальянской кухни, так и просто последователей громких ресторанных открытий. Учитывая, что в остерии всего лишь 28 посадок, забронировать стол здесь крайне сложно.
Если придете в Betulla большой компанией, сможете за раз попробовать все меню, которое состоит всего лишь из 16 позиций. Главное, не увлекайтесь палочками гриссини с луковым майонезом, которые принесут в качестве комплиментарной закуски. Они настолько вкусные, что есть риск наесться ими. Начинать Бердиев предлагает с томатной фокаччи с оливковым маслом, крокетов «Цезарь» из перепелки, жженого баклажана с соусом из моцареллы и телятины с соусом из печени трески, который наливают прямо при вас (тот же вителло-тоннато, только с русифицированным названием).
На горячее берите свежую пасту, которую делают вручную непосредственно в Betulla, и пирог с уткой и фуа-гра. Завершайте трапезу «картой Италии», в которую входят классические для страны мини-пирожные — тирамису, канноли с фисташковым кремом, лимонный тарт и римская пицца с моцареллой и малиной. Десерты нужно съедать сразу целиком, ни в коем случае не кусайте их — так вы не получите полную картину вкуса.
0,75 Please, Красноярск
За тонкую гастрономию и французскую школу в Красноярске отвечает Роман Киселев — шеф-повар ресторана 0,75 Please, который запросто войдет в гид «Мишлен», если в один прекрасный момент зарубежные эксперты не поленятся отправиться в путешествие по России. Все-таки индустрия успешно и стремительно развивается не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и других городах России. И тот факт, что Роман приучает красноярскую аудиторию к минималистичным и эстетским подачам, хотя в регионах чаще приходят в рестораны за нарядными и сложными конструкциями, радует.