что такое растарка сырья

Как организовать участок растаривания муки и сыпучего сырья на хлебопекарных, кондитерских и мукомольных предприятиях?

Каждое уважающее себя кондитерское и хлебопекарное предприятие имеет хорошо оснащённый участок растаривания сыпучего и порошкообразного сырья. Он позволяет : повысить производительность труда, минимизировать потери сырья из-за его распыла при ручном растаривании, снизить взрывопажороопасность цеха, механизировать ручной труд и улучшить санитарное состояние. Даже в случае, если мука на предприятие поступает в муковозах без тары, участок остаётся необходим для растаривания сахара, соли, крахмала, сухого молока и прочей сыпучей и порошкообразной продукции.

На любом пищевом предприятии работа участка растаривания построена по единому алгоритму. Мешки с продуктом выгружают в специально оборудованные склады для хранения. По мере востребованности они доставляются в зону растаривания, где их вскрывают, и сырье поступает в накопительные ёмкости, откуда, с помощью транспортных систем, сырьё подается на производственные участки.

Ручной растариватель — простая и наиболее распространённая конструкция. Он состоит из приёмного бункера и аспирационной системы:

В аспирационную систему входят фильтр и вытяжной вентилятор, которые создают небольшой поток воздуха, вытягивающий пыль внутри растаривателя. Они предотвращают распыл продукта, что минимизирует потери сырья и улучшает санитарное состояние участка растаривания.

Ручной растариватель, произведенный на заводе «Русская Трапеза», обладает следующими техническими характеристиками:

Растариватель биг-бэгов активно внедряется при оснащении хлебопекарных, кондитерских и мукомольных предприятий. Раздвижной каркас конструкции телескопического типа из окрашенной и нержавеющей стали, может достигать в высоту до 4,3 м, что позволяет растаривать биг-бэги нестандартных размеров (до 2,1 м в высоту).

Использование биг-бегов позволяет:

Растариватели биг-бегов производства «Русской Трапезы» обладают следующими приимуществами:

Мешкоопрокидыватель создан для облегчения ручного труда на участке растаривания. Благодаря его наличию, оператору не приходится поднимать тяжёлые мешки с мукой. Он лишь запускает пневмопривод, нажав на кнопку «ПОДЪЁМ» на пульте управления, чтобы оборудование подняло мешок для его опорожнения в бункер растаривателя. Конструкция мешкоопрокидывателя предельно простая: пневматический привод, станица и грузоподъёмный лоток с подножкой.

Принцип работы: мешок с сырьём размещается на подножке грузоподъёмного лотка. Пневмоцилиндр поднимает лоток в положение, удобное для опорожнения мешка. После его растаривания оператор возвращает лоток в исходное положение.

За годы работы «Русская Трапеза» реализовала десятки успешных проектов, по созданию участков растаривания на пищевых и непищевых производствах:

Источник

ПРОЦЕДУРЫ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

· Сотрудники производства, кофеен и кафе обязаны контролировать качество и сроки хранения каждого продукта. Перед использованием сотрудники должны проводить органолептическую оценку качества продукта (внешний вид, консистенция, аромат).

· Для приготовления продукции необходимо использовать только свежие, соответствующие стандартам качества, с выдержанными сроками хранения продукты.

· Запрещено использовать продукты:

— не имеющие документацию, удостоверяющую качество этого продукта, домашнего производства.

— с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи.

— если их уронили на пол (заготовки, готовые к употреблению продукты, сыпучие продукты, очищенные фрукты)

— в процессе хранения, которых были нарушены условия хранения (температура, влажность, герметичность упаковок).

· На каждый вид производимой продукции должны быть разработаны Т.Т.К. – технико-технологические карты или Т.И. – технологические инструкции и Т.У. – технические условия. Готовые продукты и полуфабрикаты с производства должны иметь декларации о соответствии.

· Для предотвращения заражения продукции, сотрудники должны строго соблюдать процедуры подготовки сырья к производству, технологии и условия приготовления, доготовки и выдачи продукции.

· Важное условие для обеспечения безопасности продукции –СОБЛЮДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ.Ни на каких участках не должны пересекаться сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

· Обработку сырья и готовых продуктов необходимо производить отдельно. Обработку сырья необходимо проводить в специально оборудованных цехах: для обработки сырых мясных и рыбных продуктов – раздельные заготовочные цеха, для обработки корнеплодов, овощей и фруктов – коренные цеха, помещения для зачистки масла, для обработки яиц. В организациях малой мощности, не имеющих цехового деления, при наличии СЭЗ органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах.

· Работа с продуктами на производстве ПРК:

· Работа с продуктами в кофейнях и кафе:

· Для предотвращения заражения продукции, в процессе ее хранения и использования, сотрудники обязаны контролировать чистоту и герметичность первичных упаковок, производственных контейнеров и емкостей для хранения перетаренных продуктов и заготовок.

· До вскрытия упаковки производителя продукт следует хранить и использовать согласно срокам обозначенным изготовителем. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует использовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность и герметичная упаковка). Вскрытую упаковку необходимо запаковывать пищевой пленкой.

· Для продуктов в специальных упаковках с крышками, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками сотрудников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия упаковки в установленном порядке СанПиНом 2.3.2.1324-03 и стандартами компании.

Стандарты компании (для кофеен и кафе) сроков хранения продуктов во вскрытых упаковках, заготовок сырья и полуфабрикатов смотрите в приложении №7.

· Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, после расфасовки, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией – изготовителем.

· Маркировка вскрытых упаковок, заготовок сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов позволяет контролировать вторичные сроки, помогает отслеживать процесс ротации, указывает сотрудникам, какие продукты необходимо использовать в первую очередь.Для обозначения маркировки вторичных сроков хранения продуктов необходимо использовать специализированный аппарат для маркировки.

· Этапы маркировки:

1. Вымыть руки.

2. Извлечь аппарат из упаковки.

3. Удостовериться в наличии этикет – ленты. Протестировать аппарат.

4. Установить на цифровом табло аппарата дату и время, например – «11031245»

(«11» – число, «03» – месяц, «12» – час, «45» – минуты)

5. Безопасность рук. Необходимо надеть перчатки, если продукт придется извлекать из упаковки (десерты).

6. Промаркировать необходимое количество продуктов и поместить их в зону хранения.

7. Протереть корпус аппарата (ветошь для протирания оборудования смочить в растворе дезсредства => протереть аппарат => сполоснуть ветошь под проточной водой, отжать => протереть аппарат для удаления хим-го налета).

8. Поместить аппарат в упаковку.

· Маркировка окончания срока хранения «число, месяц, часы, минуты».

Десерты и пирожные транспортируются и хранятся по несколько порций в одной упаковке (коробке, ланчбоксе). На упаковку наклеена информация о продукте, условиях и сроках хранения, сотрудники имеют возможность беспрепятственно контролировать сроки хранения. Следуя принципу представления товара потребителю, десерты и пирожные необходимо выкладывать на подносы и выставлять на витрину. На индивидуальных кусочках десертов или пирожных маркировка отсутствует, сотрудники не имеют возможности контролировать сроки хранения и отслеживать ротацию. Маркировку необходимо наносить на упаковочную пленку или подложку каждого десерта и пирожного, выставленного на витрину. При маркировке окончания срока хранения «число, месяц, часы, минуты» необходимо учитывать дату, время приготовления и срок хранения продукта. Десерты и пирожные следует хранить до даты и времени на маркировке.

· Маркировка вскрытия упаковки «число, месяц, часы, минуты».

· Маркировка даты и времени приготовления заготовок «число, месяц, часы, минуты».

Маркировке подлежат все перетаренные продукты, заготовки сырья и полуфабрикатов. При маркировке даты и времени приготовления заготовки, сроки хранения продукта необходимо отслеживать, основываясь на СанПин 2.3.2. 1324-03 и стандартах компании. Сроки хранения необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.

· Чтобы предотвратить возможность заражения продуктов сотрудники обязаны мыть руки и использовать одноразовые или латексные перчатки в процессе работы с продуктами:

Бармены обязаны надевать перчатки при работе с продуктами без упаковки. Менять перчатки необходимо: если они порвались; при работе с новым продуктом (нарезали яблоки, сняли перчатку, одели новую перчатку, достали десерт). Если в процессе работы порвались перчатки и загрязнились руки, необходимо снять и выкинуть использованные перчатки, вымыть и высушить руки, надеть новые перчатки.

· Латексные перчатки необходимо хранить в упаковке производителя. Для удобства использования одноразовых перчаток их необходимо перетарить в металлический бокс цилиндрической формы или ланч-бокс (для удобства использования в крышке необходимо сделать прорез овальной формы), либо в специальный металлический уголок-карман. Одноразовые перчатки должны быть помещены таким образом, чтобы пальчики были направлены внутрь контейнера.

· Для приготовления продукции, сотрудники должны использовать только исправное и чистое оборудование. Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо: при работе технологического оборудования исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов; тщательно промывать оборудование после каждой процедуры приготовления продукции (соковыжималки, гриль, тестомешалки и т.д.).

· Для приготовления продукции разной фактуры необходимо использовать раздельный промаркированный инвентарь (гастроемкости, ножи, посуду, разделочные доски и т.д.). Инвентарь должен быть предназначен для работы с пищевыми продуктами и иметь знак государственного стандарта. Инвентарь и гастроемкости необходимо закрепить за каждым подразделением и каждой позицией, недопустимо пересечение чистого и грязного инвентаря. Гастроемкости, доски и ножи необходимо маркировать в соответствии с обрабатываемым на (в) них продуктом. Маркировку необходимо наносить при помощи аппарата для выжигания или специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.

· Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо тщательно промывать рабочий инвентарь и гастроемкости после каждой процедуры приготовления продукции.

· Каждые 30 минут необходимо промывать молочники для взбивания молока, а также промывать и дезинфицировать разделочные доски, используемые в суши-баре – БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ЦИКЛ.

· Для расфасовки готовой продукции, сотрудники должны использовать только чистые боксы и упаковки. Запрещено использовать боксы и упаковку со сколами, с трещинами, с загрязнениями, не обеспечивающими герметичность упаковки продукта.

· Для выдачи гостям готовой продукции необходимо использовать чистые и сухие посуду и приборы.

Источник

Что такое растариватели биг-бэгов и как они работают?

Что такое растариватели биг-бэгов и как они работают?

Содержание

Бетонный завод – мобильное предприятие, состоящее из основного и дополнительного оборудования – бетоносмесителя, опорной рамы, силоса цемента, кабины оператора и т.п. Один из важных элементов БСУ – растариватель биг бэгов.

Для стабильной работы предприятия необходим достаточный запас сухого цемента, минимум на 10 дней. для хранения дисперсных материалов используют специальное оборудование – силосы цемента. Также, запасы цемента можно хранить в специальных полипропиленовых мешках – биг-бэгах.

Что такое растариватель биг бэга?

Биг-бэг – мешок (мягкий контейнер) из полипропилена с петлями для транспортировки и хранения сухих, сыпучих материалов, грузоподъемностью от 300 до 3000 килограмм.

Растариватель биг бэгов – установка для вскрытия мягких контейнеров и выгрузки сухого цемента в промежуточную емкость для дальнейшей транспортировки к месту работы.

Растариватель представляет собой специальную платформу, изготовленную по особой технологии. Инженеры занимались разработкой растаривающего устройства в течение длительного времени.

Современная конструкция растаривателя биг-бэгов позволяет быстро и легко извлекать цемент из мягкого мешка с минимальными потерями сухого дисперсного материала.

Рекомендуем

Плюсы растаривателя

Приспособление для разгрузки биг бэгов помогает быстро и легко разгружать мешки, пересыпать их содержимое в емкости для последующей транспортировки. С помощью продуманной платформы разгрузочные работы производятся намного быстрее и легче, чем при использовании грузчиков и погрузчиков.

Конструкция растаривания биг бэгов позволяет легко и без потерь извлекать сухой цемент из мешков разного размера, в том числе из крупных мягких контейнеров.

Количество просыпанного сухого материала уменьшается в несколько раз. Установка растаривания биг бэгов не только сокращает потери сухих ингредиентов, но и упрощает процесс поддержания чистоты и порядка внутри комплекса.

Растариватели мягких контейнеров позволяют убрать из рабочего процесса другие емкости для хранения, например силосы. Распаковочное оборудование в несколько раз убыстряет процесс распаковки мешков.

Конструкция растаривателя биг-бэгов

Основные части конструкции

Надежная металлическая конструкция прямоугольной формы, прочное основание для размещения элементов растаривателя. Опорные стойки из толстого металла способны выдержать вес поднимаемых мягких контейнеров большого объема, заполненных сухим цементом.

Конструкция конусообразной формы, расширенная в верхней части. Воронка служит для сбора сухого материала из растаренного мешка в другую емкость – кузов автотранспорта, транспортер и т.п.

Вибрирующее устройство для облегчения выгрузки слежавшегося дисперсного материала.

Кроме основных элементов конструкции, растариватель мягких контейнеров оснащается дополнительными устройствами – оборудованием для взвешивания биг-бэгов, клапаном дозатором сухого цемента из воронки.

Где купить растариватель биг-бэгов?

Технораст – компания, занимающаяся производством и продажей оборудования для мобильных бетонных заводов, в том числе растаривателей биг-бэгов. Все элементы БСУ соответствуют строгим стандартам качества, аттестованы специалистами.

Растариватели мягких контейнеров нашей компании имеют много очевидных преимуществ, а именно:

Как работает растариватель биг-бэга?

Через полученное отверстие сухой цемент высыпается в конус. Затем происходит его выгрузка через выгрузную горловину с определенной скоростью.

Как выбрать растариватель цемента?

Часто владельцы мобильных бетонных заводов, используют растариватели биг-бэгов вместо силоса цемента. При переезде БСУ с одной площадки на другую, перевозят все элементы оборудования кроме силоса. Его оставляют на том же месте. Это делают потому, что транспортировать бункер достаточно трудоемкий процесс.

Для строительства на новой площадке сухой цемент из силоса пересыпают в биг-бэги и доставляют на объект строительства.

При выборе модели установки растаривания биг-бэгов важно учитывать объемы производства, грузоподъемного механизма на месте эксплуатации.

Купить растариватель цемента высокого качества можно на сайте компании-производителя ТехноТраст. Быстрая доставка оборудования во все российские регионы. Оставьте заявку или позвоните нам по номеру телефона.

Источник

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная горячая линия юридической помощи

Бесплатная консультация

Навигация

Федеральное законодательство

Действия

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

— приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

— перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

— воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

— после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.32. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60-65°С в течение 10- 15 мин.

3.10.33. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

3.10.34. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

— Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольноизмерительными приборами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

3.10.45. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

К импортному маслу предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С.

3.10.61. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18+3)°С.

3.10.62. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Источник