что такое раклет блюдо это
Сыр раклет: что это такое, где попробовать и чем запивать
Раклет считается истинно швейцарским блюдом, но наслаждаться им можно не только там (главное, знать, как).
© Предоставлено: Marie Claire
Что такое раклет?
Раклет — это блюдо, которое представляет собой расплавленный тягучий сыр с разнообразными мясными и овощными добавками.
Французы и швейцарцы любят поспорить о том, кто из них первым придумал раклет. Французы обычно апеллируют к названию: racler по-французски означает «скрести» или «скоблить». И действительно: главная фишка в том, чтобы положить раклет близко к огню и соскребать медленно плавящийся сыр. Швейцарцы же считают раклет своим национальным блюдом, потому что первое упоминание о нем было найдено в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден. Спорить можно бесконечно, но очевидно одно: раклет придумали где-то в Альпах, а благодарить за это вкусное изобретение мы должны пастухов, которые и плавили сыр на костре, чтобы намазать на хлеб или приправить им солонину.
Впрочем, не любой расплавленный на костре сыр — это раклет. У настоящего раклета должна быть плотная, но довольно упругая мякоть: при нагревании она не пенится и не течет. Сыр легко отличить по характерному запаху: когда раклет попадает на огонь, у него появляется аромат сырых грибов.
Как приготовить раклет дома?
Если билета в Швейцарию у вас пока нет, а попробовать раклет очень хочется, то сделать это можно и в домашних условиях. К счастью, швейцарские сыры не попали под санкции, так что, у вас есть все шансы найти раклет в магазине. Для того, чтобы правильно расплавить сыр, вам понадобится специальное приспособление: раклетница. Это небольшая настольная двухъярусная панель, которая может быть как электрической, так и угольной. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки, помеченные цветом, чтобы каждый из собравшихся за столом следил за степенью готовности своей порции. Сковородки, как правило, располагаются на нижнем ярусе. На верхнем же вы сможете пожарить начинки: овощи, кусочки мяса, оливки или даже морепродукты. Когда ингредиенты для начинки готовы, их смешивают с картофелем и заливают тем самым сыром, который расплавился на нижнем ярусе.
Цель такого мероприятия — не просто вкусно и сытно поесть в швейцарском стиле, но и собрать семью или друзей за общим столом и душевными разговорами.
Есть еще другой вид раклетницы, его можно увидеть в ресторанах Швейцарии и даже в частных домах. Она представляет собой держатель для половины головки сыра, над которой размещается нагревательный элемент типа открытого гриля. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться, его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию. Получается не так красиво, зато, возможно, это самый правильный способ его приготовления. Обычно к расплавленному таким образом раклету подаются маринованные овощи и отварной картофель, а также мясная нарезка.
© Предоставлено: Marie Claire
Можно, конечно, запечь раклет и в духовке с функцией гриля. Должно получится вкусно, просто куда менее празднично. Впрочем, раклет можно и вовсе не готовить: просто порежьте его и дегустируйте холодным.
Холодный не хотите, а денег на оборудование жалко? Тогда у нас есть еще одна блестящая идея: раклетницу вместе со всеми ингредиентами можно арендовать! Оборудование, а также сам сыр раклет доставят вам домой, в офис или на дачу, да еще и правильное вино подберут! В общем, удивить друзей у вас точно получится.
Растягиваем удовольствие: что такое раклет и с чем его едят?
Швейцарская кухня славится изысканными блюдами. И раклет определенно принадлежит к их числу. А еще это одна из визитных карточек национального меню. Если вы любите сыры во всех их проявлениях, то вам понравится обязательно. Что собой представляет раклет? Откуда он родом? Как правильно его готовить и подавать? С какими напитками он сочетается? Об этом и многом другом поговорим прямо сейчас.
Сделано в Альпах
История сыра раклет, точнее блюда с таким названием, берет начало в Средние века. В исторических хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден содержится описание жизненного уклада пастухов. Перегоняя стада по склонам гор, они питались весьма скудно — тем, что брали с собой в дорогу. Зачастую это были лишь хлеб и сыр, который они резали толстыми ломтями, клали на дно котелка и плавили на открытом огне, после чего соскребали сыр и намазывали на хлебные лепешки. Отсюда и пошло название «раклет», что в переводе с французского означает «соскребать».
Кстати, французы до сих пор оспаривают притязания швейцарцев на это блюдо. Они с горячностью доказывают, что это их пастухи, а вовсе не швейцарские первыми догадались плавить сыр на костре. Тем более что название блюда имеет французское происхождение. Одно можно сказать точно — родиной раклета являются Альпы. А к его созданию приложил руку один проголодавшийся и весьма изобретательный пастух.
Сыр с грибным духом
Часто бывает так, что блюдо называют по главному ингредиенту. В случае с раклетом все вышло наоборот. Но это не значит, что для его приготовления подойдет любой сыр. Здесь в основном используются швейцарские сыры, как твердых сортов, так и мягких.
В общих чертах описание сыра раклет выглядит так. Мякоть довольно плотная, но при этом упругая и мягкая. При нагревании она легко плавится, но ни в коем случае не пузырится и не растекается. Главная особенность заключается в том, что во время плавления сыр приобретает характерный аромат сырых грибов.
Чтобы добиться подобного эффекта, нужно соблюсти некоторые тонкости при изготовлении самого сыра. Коровье молоко с высоким содержанием жира не варят, а полученный из него творог хорошо прессуют и оставляют созревать на срок от четырех до шести месяцев. За это время сыр покрывается тонкой золотисто-коричневой корочкой благородной плесени. В продажу раклет поступает крупными головками, реже брусками.
В ресторанах раклет готовят в специальной раклетнице, которая состоит из держателя для половины головки сыра и нагревательного элемента. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться. Его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию.
Тонкости выбора
Отыскать настоящий раклет на отечественных прилавках сложнее, чем другие европейские сыры. Возможно, для этого придется отправиться в супермаркеты премиум-класса. Также можно сделать онлайн-заказ, но только у проверенных поставщиков.
При покупке обратите внимание на мякоть. Она должна быть равномерного светло-желтого оттенка без всяких вкраплений. Текстура — плотная, но не грубая, с тонкой ровной корочкой. Жирность у раклета колеблется в пределах 45–48 %, а выдержка составляет не меньше четырех месяцев. Запах и вкус сыра раклет ни с чем не спутаешь. Качественный продукт отличает интенсивный грибной аромат и приятный в меру пикантный сливочный вкус. Обязательно уточните срок годности. По правилам, такой сыр в герметичной упаковке хранят не дольше шести месяцев. А после того как вскрыли — максимум неделю.
Вопрос, чем заменить раклет, для гурманов не имеет смысла. Поскольку у этого сыра аналогов нет. Но если отыскать нужный сорт не удалось, попробуйте взять пикантные сыры с плесенью вроде горгонзолы или камамбера. В качестве довольно близкой альтернативы можно использовать швейцарские (маасдам, эменталь, аппенцеллер) или голландские (эдам или гауда) сыры.
Сырная печка
В домашних условиях сыр раклет готовят в специальной электрической или чугунной настольной печи. Такую разновидность раклетницы очень удобно ставить на стол перед гостями.
Раклетница состоит из двух ярусов. На нижнем оборудовано ложе с грилем, для того чтобы плавить сыр. На верхнем поджаривают кусочки мяса или овощей, которые подают на гарнир. В комплект также входят миниатюрные квадратные или клинообразные сковородочки для сыра, каждая из которых помечена цветом. Благодаря этому каждый гость может наблюдать, как готовится его порция, и контролировать процесс. Сыр удобно соскребать специальными лопаточками, которые также должны быть в наборе.
Технология приготовления довольно проста. Раклетницу разогревают до нужной температуры. Ставят на нижний ярус сковородочки с сыром, а на верхнем раскладывают остальные ингредиенты. Как только сыр приобрел нужную консистенцию, гости из своих сковородочек соскребают его на тарелки, а сверху выкладывают гарнир, куски мяса или колбаски.
Правильный раклет получается только в раклетнице. Но если вы предпочитаете обойтись без лишних трат, выручит духовка. В этом случае следует использовать функцию гриль с температурой не выше 150 °C. Вдобавок вам придется неотрывно наблюдать за приготовлением. Крайне важно, чтобы сыр расплавился, но ни в коем случае не запекся.
Теплая компания
Какое вино следует подать к раклету? Знатоки рекомендуют остановиться на легких красных и розовых винах с фруктовыми оттенками. Белый мускат тоже будет хорош. А вот сами швейцарцы запивают это блюдо темным пивом и пряным шнапсом на травах.
Тягучие фантазии
При желании вы можете приготовить изысканные блюда с сыром раклет. Например, разнообразить завтраки.
Отвариваем яйца вкрутую, нарезаем кружками и укладываем в сковородочки. Смазываем их сметаной, дополняем дольками помидоров и листьями базилика. После этого плотно засыпаем содержимое сковородок тертым сыром и готовим в заранее разогретой раклетнице, пока тот не расплавится. Блюдо подаем на стол незамедлительно.
Вот вариация для любителей морепродуктов.
В сковородочки закладываем сыр и расплавляем в раклетнице. Креветки и овощи обжариваем на гриле до хрустящей корочки. Не забудьте сбрызнуть креветки лимонным соком и соевым соусом, а овощи посолить. Пока все это не остыло, перекладываем в тарелку. Раклет используйте в качестве дипа.
Из раклета получится изысканный суп-пюре.
Вначале делаем луковую зажарку на сливочном масле. Заливаем ее теплым бульоном, приправляем солью и специями, кипятим на слабом огне 10 минут. Далее берем керамические формочки. В каждую кладем щедрую порцию раклета, заливаем бульоном и ставим в духовку с функцией гриля, пока на поверхности не образуется шапочка. Дополнить такой суп можно сухариками или ломтиками бекона.
Если вы никогда не пробовали раклет, самое время это исправить. Такое блюдо моментально согреет и поднимет настроение промозглой дождливой осенью. А еще оно может стать украшением новогоднего стола. Особенно если вы приготовите его прямо на глазах у изумленных гостей. Такое угощение произведет настоящий фурор. А если вы уже пробовали раклет или даже готовили, поделитесь впечатлениями и полюбившимися сочетаниями в комментариях.
Раклет: швейцарские традиции вкуса и общения
Раклет — такой же символ Швейцарии, как, например, молочный шоколад: он считается национальным швейцарским блюдом, но наслаждаться им можно и в любом другом месте. Главное — научиться правильно его готовить.
Что такое раклет?
Это расплавленный тягучий сыр с разнообразными мясными и овощными добавками. Довольно жирный и маслянистый, он быстро плавится и имеет не только приятный сливочный вкус, но и специфический привкус.
Этот привкус появляется из-за одного небольшого секрета: перед приготовлением раклет обмывают не водой, как большинство сыров, а белым вином. Также этого сыр легко отличить и по особенному запаху: когда раклет начинает плавиться над огнем, появляется характерный аромат сырых грибов.
До сих пор не умолкают споры, кто первым придумал раклет: французы или швейцарцы. Аргумент французов состоит в том, что слово racler по-французски означает «скрести» или «скоблить».
Действительно, половинки больших головок сыра плавят и затем при помощи специального раклетного тупого и широкого ножа соскребают на тарелку. Важный момент: тарелка должна быть подогретой, а под рукой нужно наготове держать паприку и молотый перец, которыми сразу же посыпать сыр.
Как едят раклет?
Тоже сразу же, пока не застыл. Швейцарцы, в свою очередь, считают раклет своим традиционным блюдом, так как первое упоминание о нем было найдено в швейцарских монастырских рукописях. Споры происходят бесконечно, но очевидно то, что раклет появился где-то в районе Альп.
А благодарить за это вкусное блюдо гурманы всего мира должны обычных пастухов, которые изначально плавили сыр на костре, чтобы намазать ароматную смесь на хлеб или приправить им вяленое мясо.
Можно ли приготовить раклет в домашних условиях?
Это вполне возможно. Швейцарские сыры можно без труда приобрести в хорошем магазине. Но для того, чтобы правильно расплавить сыр, понадобится специальное приспособление под названием раклетница, которая может быть как электрической, так и угольной.
Раклет недаром называют блюдом для общения. В его приготовлении могут принять участие сразу несколько человек, собравшихся за одним столом. В комплект раклетницы входят маленькие сковородочки, помеченные цветом, чтобы каждый из гостей следил за своей порцией.
Эти сковородки для расплавления сыра располагаются на нижнем ярусе раклетницы, а на верхнем можно пожарить начинки: овощи, кусочки мяса, оливки или морепродукты. Когда начинка готова, ее смешивают с картофелем и заливают расплавленным на нижнем ярусе сыром — вот так, совсем несложно, выглядит рецепт настоящего швейцарского раклета.
Сыр раклет — это далеко не любой расплавленный на открытом огне сыр. Настоящий раклет имеет плотную, но довольно упругую мякоть, которая при нагревании не течет.
Верхом гастрономического искусства считается раклет с трюфелем — настоящее собрание европейских деликатесов. Трюфель готовить и обжаривать в раклетнице не надо: достаточно добавить тонкие слайсы гриба в расплавленный сыр и наслаждаться выдающимся сочетанием благородных ароматов.
Если раклетницы в домашнем арсенале нет, можно попробовать еще один рецепт приготовления: воспользоваться обычными маленькими сковородками с тефлоновым покрытием.
Довольно толстые кусочки сыра надо выложить на сковороду и поставить на огонь, чтобы они растаяли. Также можно намазать маслом жаропрочную тарелку, положить сыр и поставить в духовку, микроволновку или под гриль. Дальнейшие действия те же, что и при традиционном способе приготовления раклета.
С чем подают раклет?
Традиционно к нему готовят отварной молодой картофель, маленькие маринованные луковички и огурцы. Очень хорошо с ним сочетаются колбасы — итальянские салями или копа, а также вяленая говядина.
Раклет — это не просто вкусное и сытное блюдо. В Швейцарии оно, как мы уже упоминали выше, считается блюдом для общения в большой компании. Иногда среди собравшихся даже возникают споры, кто больше порций съест. В одной порции раклета в среднем 100 граммов, и бывали случаи, что один человек съедал 10 – 12 порций.
Очень часто раклет путают с фондю, особенно наши соотечественники. Фондю — это тоже швейцарское блюдо, хотя французы претендуют и на его авторство. Для приготовления фондю используется два или три вида сыра, обязательно сорта грюйер и эмменталь, а также вино, немного крахмала для придания густоты и специи.
Чтобы получить фондю, сыр плавят в специальной емкости, называемой какелон, а сыр должен постоянно булькать, для чего и предназначена небольшая горелка под фондюшницей. Это принципиальное отличие фондю от раклета.
Подводя итог, раклет — это отличный и довольно гурманский способ разнообразить свое меню и собрать друзей или семью за общим столом и душевными разговорами.
Совместное приготовление необычной трапезы наверняка сблизит вас и наполнит ваш вечер добрым юмором и непринужденным общением. В общем, отлично провести время и удивить близких во время приготовления раклета у вас точно получится.
Раклет: традиции, сыр и рецепт приготовления
Раклет (раклетт) – наряду с фондю – является одним из любимых национальных блюд швейцарцев. Какой рецепт позволяет наименее хлопотно приготовить сыр в домашних условиях? И какое отношение к раклету имеет мясо? Об этом и многом другом – в данном материале Портала «Швейцария Деловая».
Раклет – больше, чем расплавленный сыр
Те, кто хорошо знает стиль Портала «Швейцария Деловая», осведомлены, что мы всегда стараемся рассказать собственно не только о самом объекте повествования (как это бывает, «только сухо и по фактам»). Мы стремимся донести до читателя то неуловимое, что делает этот объект особенным. Также и применительно к рактету нам важно не просто рассказать рецепт приготовления, но и позволить Вам представить характер и традиции этого блюда, а также саму атмосферу застолья.
Фото: ST/swiss-imаgе.сh
Уверены, погрузившись в атмосферу, сопровождающую процесс приготовления и поедания сырного лакомства, Вы уже на шаг станете ближе к пониманию швейцарской идентичности. Давайте начнём…
История происхождения
Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-нибудь лучше?! Раклет – неотъемлемая часть рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день!
Рецепт приготовления раклета существует уже более сотни лет. Поэтому, естественно, он приобрёл множество вариаций. Однако всё по порядку…
Лакомство времен Вильгельма Телля
Легенда гласит, что раклет возник ещё в XII веке на территории тогда ещё существовавшего кантона Унтервальден (по некоторым данным, Унтервальден никогда, собственно, и не существовал, а был лишь союзом Обвальдена и Нидвальдена).
По местным традициям, сыр клали у открытого огня, позволяя ему плавиться. Полученное лакомство уже употребляли в пищу. Это и можно назвать первой версией известного нам сегодня раклета.
К слову, в то время повсюду ходили истории о знаменитом национальном герое – Вильгельме Телле. Если бы легенда была былью, скорее всего, в 1291 году он мог бы лакомиться сырным блюдом после своих приключений.
Коронное блюдо горных селений
Хоть раклет и «родился» в Унтервальдене, настоящую популярность он приобрёл на территории нынешнего двуязычного кантона Вале/Валлис. Впервые блюдо упоминается в местных письменах ещё в 1574 году.
На высоте 2457 метров в кантоне Вале / Валлис (недалеко от Вербье). Фото: swiss-imagе.сh/Christof Sonderegger
На то время сыр считался главным продуктом питания в (будущих) горных регионах Конфедерации. Отправляясь на работу в высокогорные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой сытную пищу, среди которой обязательно был жирный сыр. Швейцарские фермеры тоже любили им перекусить.
Однако этим их пристрастие к сыру не ограничивалось: будь-то простой ужин или праздник, на стол подавали так называемый «жареный сыр». Половинку головки зрелого сыра обдавали жаром, пока он не начинал плавиться. Расплавленный сыр соскребали в тарелку, чтобы вдоволь насладиться его нежным вкусом.
К слову, швейцарская писательница Иоханна Спири упоминает раклет в своей книге «Хайди», описывая его как «жареный сыр на вертеле» (или гриле).
Вскоре о лакомстве жителей горных селений узнали и в других регионах. Раклет так пришелся им по вкусу, что приобрёл популярность сначала по всей Швейцарии, а с годами покорил сердца жителей других стран.
Этимология названия «раклет»
Имя сырного лакомства полностью отражает процесс его приготовления. Название «раклет» произошло от французского слова «racler», что переводится как «скоблить» или «скрести».
Рецепты швейцарского раклета
Рецептом «из первых рук» по просьбе Портала «Швейцария Деловая» поделится Марад Видмер, который пишет для нас о Швейцарии обычно на очень серьезные темы (налоги, иммиграция, финансы, политика и т.п.). Сегодня же он согласился для нас побыть своего рода гидом в кулинарный мир Конфедерации.
Ингредиенты
Для приготовления раклета в домашних условиях Вам понадобятся несколько ингредиентов.
Основу раклета составляет настоящий швейцарский сыр. Мы традиционно используем специально изготовленный сыр Раклетт. Он бывает твёрдых и мягких сортов: выбор зависит от Ваших предпочтений.
Порой меня спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», всё же вполне допускаю, что данное лакомство можно приготовить и из таких пикантных сортов сыра, как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем «альтернативу» в виде более нежных сыров – Моцареллы и Гауды.
Гарнир
В Швейцарии раклет обязательно подают вместе с гарниром. Ни одна порция не обойдётся без традиционной картошки «в мундире», тонко нарезанного кольцами лука и маринованных огурцов (в Швейцарии мы их называем корнишонами). Этот набор – самый минимум!
Фото: Марад Видмер
Как вариант, вместо картошки (или в дополнение к ней) можно использовать белый хлеб. Мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков – это дело вкуса.
В целом, ассортимент зависит только от Вашей фантазии, но я советую ограничиться традиционным набором. Так ничто не будет перебивать нежный вкус швейцарского сыра. Одновременно скромный набор добавок позволит Вам куда лучше представить быт горных пастухов прошлого.
Мясные деликатесы
Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. Также, к раклету подается ветчина, колбаски или жареный бекон. Если Вы предпочитаете морепродукты, тогда выбирайте лосось или креветки. Правда, последние – это уже не классика.
Специи
Ни одно блюдо не может обойтись без пряной нотки специй! В раклет по обычаю добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.
Посуда – раклетница
Для приготовления раклета Вам понадобится специальная посуда, которая в народе называется просто – “раклетница”. Кухонная утварь включает в себя гриль, который нагревает продукт с обеих сторон (сверху и снизу).
Раклетница. Фото: Марад Видмер
Многие раклетницы сверху оборудованы широкой пластиной – гриль, на которой также можно готовить гарнир (мясо). В набор входит специальная лопатка (ею соскребают плавленый сыр) и ряд так называемых маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.
Как приготовить раклет: пошаговая инструкция
Рецепт приготовления раклета в домашних условиях довольно простой, но вместе с тем очень увлекательный.
Подготовка
Застолье
4. Теперь пришло время приступить к самому главному – приготовлению раклета. Разогрев раклетницу, выложите сыр и остальные гарниры (вместе или по отдельности) на поверхность. Помните: очень важно следить за «огнём», чтобы не упустить момент готовности.
5. Как только сыр расплавится до нужной консистенции, начинайте соскребать его на тарелку, прямо на готовый гарнир и деликатесы. По вкусу посыпьте солью, перцем и другими специями.
Фото: Марад Видмер
Раклет отлично сочетается с чаем (лучше всего, с зелёным) или ароматным швейцарским вином. Подойдёт как белое, так и красное вино. Всё зависит от Вашего вкуса. Некоторые швейцарцы вообще предпочитают пиво.
Лучшего всего наслаждаться раклетом в приятной компании. Как и швейцарское фондю, блюдо буквально создано для теплых душевных разговоров в кругу близких. Неудивительно, что швейцарцы всё чаще готовят его по особым поводам в холодное время года: к примеру, на Рождество или Новый год.
Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина — эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.