что такое пулиш в хлебопечении
Что такое пулиш
Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.
Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.
Содержание
Происхождение пулиша
Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.
Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.
С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.
Как работает Пулиш
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Процент хлебопекарных прессованных дрожжей
Время брожения (ч)*
* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.
Скорость брожения регулируется следующими факторами:
Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.
Формула Пулиш
Вода (100%)
Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)
Ингредиент
Пекарский процент
Процесс замеса
Расчёт и дозирование ингредиентов
Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C
Брожение
Применение метода Пулиш
Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.
Преимущества опары Пулиш
Недостатки метода Пулиш на производстве
Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.
Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.
Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.
Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.
Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
Хлеб на пулише
Ингредиенты для пулиша:
Ингредиенты для теста:
210 г очень холодной воды;
Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.
Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.
Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.
Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.
Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.
После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.
Хлеб должен увеличиться в размере.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.
Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.
При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.
Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).
Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.
Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.
При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.
С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.
Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.
Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.
Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.
ПЕРВЫЙ МЕТОД
ВТОРОЙ МЕТОД:
ТРЕТИЙ МЕТОД:
Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.
МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ
Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С
Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.
Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение
Что такое Пулиш?
Это самая жидкая из опар.
Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.
Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.
При комнатной температуре используются следующие пропорции:
РЕЦЕПТ ПУЛИШ
Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.
После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.
При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.