что такое прожарка медиум велл

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Степени прожарки стейка

Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.

Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.

Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?

Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.

Какие основные степени прожарки стейка?

Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.

На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.

Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.

Я не хочу есть кровавый стейк!

У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.

В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.

В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.

И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.

Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.

Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?

Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.

Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!

Что же происходит со стейком во время его приготовления?

Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:

1. Приготовление

Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:

Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.

Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.

Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.

2. Обжаривание

Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.

И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.

Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.

Как узнать, что стейк уже готов?

Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.

Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.

Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.

Маленький совет: снимите стейк с огня чуточку раньше, чтобы не пережарить

Как видите, температура – это самое главное в доведении стейка до желаемой степени прожарки. Есть еще одна важная деталь, о которой многие не знают или забывают. Следует помнить, что стейк не сразу перестает готовиться после того, как вы сняли его с гриля.

После того, как вы снимаете стейк с огня, температура мяса продолжит повышаться! Чтобы избежать пережаривания стейка лучше немного заранее снять его с огня, чтобы температура внутри была примерно на 2-3 °C ниже желаемой температуры.

Снимите стейк с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут, пусть он сам «дойдет» до нужной кондиции.

Это не столь важно, как думает большинство людей, но я не оставляю эту деталь без внимания и всегда даю «отдохнуть» стейку буквально несколько минут, как раз пока накрываю на стол и расставляю тарелки.

Готовьте с умом!

Самая сложная задача любого мастера гриля – это приготовление стейков разной степени прожарки для нескольких разборчивых гостей.

Попытка измерить степень прожарки стейка с помощью тыкания его ножом, вилкой и даже пальцем не приведет ни к чему хорошему. Все станет только хуже, вы запутаетесь.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был приготовлен как следует, купите простой термометр для мяса. Ваши стейки всегда будут самыми сочными, ароматными и вкусными.

Источник

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Источник

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Существует 6 степеней прожарки:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 288

Источник