что такое проработка блюд

Проработка блюд

Меню это то, что интересует клиентов после того, как они зашли в ресторан. Если предлагаемые блюда не соответствуют стилю или тематике заведения, клиенты возможно больше и не придут. Неграмотность в составлении меню говорит о низком уровне организации. Блюда должны прорабатываться профессионалами.

Некоторые рестораторы предпочитают нанимать шеф-повара и вместе с ним заниматься составлением меню, ведь список блюд зависит от возможностей кулинарного мастера. Другие пытаются спланировать меню самостоятельно, а потом найти специалиста на должность повара.

Концепция заведения может поддерживать ту или иную тематику. Если ресторан французский мало составить меню из французских блюд, необходимо оптимизировать кухню под отечественного потребителя. Острые французские блюда следует сделать мене острыми. Так же возможно не стоит перенасыщать меню кушаньями из улиток и лягушек. В любой кухне мира есть варианты приемлемых и в меру экзотичных блюд, которые приятно порадуют потенциальных клиентов.

Так же меню должно быть удобным для посетителей:

• Употреблять блюда из меню должно быть удобно. Если ресторан предлагает еду на вынос, вероятно, клиент будет обедать на ходу или в неприспособленном месте. Он должен провести трапезу с максимальным комфортом. Требуется продуманная упаковка товара и соответствующее качество самих блюд.

• В меню обязательно необходимы блюда для детей. Это простые рецепты полезной еды, которая не вызовет подозрения у родителей и подарит радость детям.

• Наличие основного и банкетного меню обязательно. Повседневные и праздничные блюда должны отличаться друг от друга, внося разнообразие. Если в ресторане присутствует VIP зал, меню для него должно быть отдельным от основной массы.

• Важно, чтобы ингредиенты в блюдах были знакомы потенциальной аудитории. Для иностранных названий требуется перевод и описание. Прописывание ингредиентов в меню очень удобно для посетителей, а если описания будут составлены в соответствии с тематической концепцией ресторана, положительный результат удваивается. Названия блюд так же должны быть понятны, важно не переусердствовать с иностранными диковинками.

Концепция Концепция, как шаг №1 Как разрабатывается концепция Из чего состоит концепция Концептуальное единство Аудитория Выбор ресторанного сегмента Имя ресторана Концептуальные типы Кофейня Чайные ресторанчики Фаст-фуд Бистро Пиццерии Блинная Интернет-кафе Литературное кафе Паб Пивной ресторан Кафе мороженое Фуд-корт Концепция free-flow Рестораны и кафе для собак Где расположить ресторан Рекламная стратегия Маркетинговая программа Изготовление полиграфической рекламной продукции

По вопросам размещения рекламы на сайте: info@restus.ru

Внимание! Владельцы и создатели данного сайта не несут ответственность за использование ссылок и информации, представленных на этом сайте, добавленной пользователями сайта в свободной форме в виде сообщений на форуме, а так же комментариям к материалам, статьям, новостям.

Источник

Разработка меню: проработка и ценообразование

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.

Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.

Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.

«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.

Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.

Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.

Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.

Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.

Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.

Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.

Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:

(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».

Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.

На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.

Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).

Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.

В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.

Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.

Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.

Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.

Источник

Как создать акт проработки в «1С:Общепит» и «1С:Общепит КОРП»

В программных решениях «1С:Общепит» «1С:Общепит КОРП» предусмотрен функционал для создания актов проработки.

Акт проработки используется в заведениях, где есть разработка собственных рецептур. Шеф‑повар выполняет несколько проработок блюда, усредняет кол‑во использованных ингредиентов и на их основании создаёт рецептуру.

Как создать акт проработки?

Для создания акта проработки необходимо перейти в раздел «Общепит» — «Склады и производства» и выбрать список документов «Акты проработки».

В открывшемся окне можно создать новый акт проработки. В нем необходимо указать блюдо, которое будет прорабатываться, на какое количество порций и затем добавить все те ингредиенты, которые определяют его состав.

В столбцы «Количество» вносятся данные о том, сколько ингредиентов было потрачено при каждой проработке. Усредненное значение будет рассчитано программой автоматически.

Как только данные записаны можно сформировать соответствующие печатные формы («Акт проработки» и «Технологическая карта»). На основании этого акта есть возможность создать рецептуру и списание товаров, чтобы ингредиенты, которые были израсходованы во время создания акта проработки, списались со склада.

В случае, если рецептура уже заведена и вам необходимо сделать акт проработки, то его можно создать через раздел «Рецептуры» — кнопка «Создать на основании» — «Акт проработки». Документ автоматически заполнится всеми теми значениями, которые были в рецептуре.

Источник

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Правила составления «Акта контрольной проработки»

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.

Органолептические показатели блюда или полуфабриката:

вкус, цвет, запах, консистенция

Видео на тему: Создание акта проработки в 1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2

Источник

Пять ошибок при проработке блюд в ресторане

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Месяц назад в моих соцсетях эта фотография вызвала шквал комментариев после вопроса: а зачем калькулятору на проработке блюд нужна линейка?

Фото из инстаграма Елены Каменевой

И это далеко не единственный неочевидный момент при проработке блюд. В таком, казалось бы, нехитром процессе, часто допускаются типовые ошибки.

Алгоритмы этих двух видов работ сильно различаются. Если не принимать это в расчет, точного результата не будет ни в том, ни в другом случае.

В проработке должны быть задействованы управляющий, шеф и калькулятор. Представим, что калькулятор выпал из процесса. Шеф приготовил пять блюд с тыквой на Хэллоуин, сам составил ТК; калькулятор по бумажному описанию рассчитал себестоимость; управляющий определил ценообразование, а дальше… как повезет. Как в русской рулетке: в четырех из пяти случаев все будет очень плохо с прибылью, так как у шефов обычно хорошо творчеством и хуже с цифрами.

Проработка – это процесс не только про граммы, миллилитры и рубли, но и про технологии, подачу. Необходимо соблюдать стандарты описания нарезки, температурного режима, времени готовки и композиции блюда. И вся эта информация должна быть зафиксирована в технологической карте после любой проработки.

Мы добавляем в суши 8 г лосося, измерение проводим на весах минимальным весом = 20 г и погрешностью +-2 г.
Какая будет погрешность при измерении 8 г лосося на данных весах?
Свой ответ пишите в комментариях!

Правильное решение этой и других задач мы разберем онлайн 10 декабря в 12:00.

Источник

• ← что такое торец дома фото
• Что такое цирлих манирлих →