Что такое пробить в кулинарии

Что такое пробить в кулинарии

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.
Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

Термин «гратинировать» обозначает прием кулинарной обработки для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида блюд. Говоря проще, гратинировать – это значит на каком-то блюде запечь румяную корочку, иногда – даже не румяную, а почти пригорелую. И для этого верх специально смазывают или присыпают каким-либо хорошо плавящимся продуктом.

Чаще всего блюда гратинитируют сливочным маслом, взбитыми яйцами, натертым сыром, сметаной, соусами, панировочными сухарями или манкой, животными жирами (тем, что, например, вытапливается при запекании мяса или птицы).

Гратинирование, кроме того, нередко герметизирует блюдо, сохраняя его сочным под аппетитной хрустящей корочкой.

Гратинируют пиццу, бризоли, блюда, жаренные в панировке, густые супы-пюре. Всего и не перечислить, но в основном этот кулинарный прием оставляют на конец приготовления.

Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле или при помощи кухонной паяльной лампы. Углеводы и белки во время так называемой реакции Майяра под действием высокой температуры образуют румяную корочку. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом, присыпкой мукой и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду. Но это не обязательно, например, традиционный французский рецепт «картофель дофинуа» (gratin dauphinois) не требует посыпки чем-либо, а колерование происходит в течение всей тепловой обработки.

Кроме того, к колерованию относится придание цвета некоторым другим блюдам, например введение красителей в желе.

Продукты медленно готовятся в некипящей воде, сохраняя витамины. Такой способ приготовления подойдет всем, кому важны качество и полезность блюд.

Что можно пошировать

Часто поширование используется для приготовления яиц, они получаются нежнее, чем жареные, и полезнее, чем вареные. Самое известное блюдо, приготовленное с помощью поширования, – яйца-пашот.

Жидкости для поширования

Приправы для поширования

Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.

Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
#Кулинария #Готовка

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаютс

Источник

Кулинарная азбука Эктора Хименес-Браво: важные термины для всех, кто любит готовить

Успех кулинарного проекта «МастерШеф» на канале СТБ сложно переоценить, ведь любовь к кулинарии и времяпровождению за праздничным столом в кругу родных у нас буквально в крови. И чтобы сделать процесс приготовления еды проще, а блюда — изысканнее, редакция ХОЧУ совместно с СТБ публикует кулинарную азбуку от Эктора Хименес-Браво.

Эктор Хименес-Браво, судья шоу «МастерШеф» на канале СТБ, поделился с нами терминами, которые должен знать каждый современный, уважающий себя кулинар.

Здесь вы найдете названия блюд и кулинарных процессов, которые пригодятся вам во время создания шедевров на кухне. Итак, поехали!

Альденте — (от итал. Aldente —на зуб) степень готовности продуктов (применимо к пасте, рису и овощам), при которой ощущается внутренняя упругость продукта.

А-ля-карт — питание в ресторане по меню. Как правило, в меню предлагается 3 вида закусок, три вида основных блюд и три вида десертов. За определенную стоимость клиент выбирает по одной позиции из меню.

Аэрация — насыщение кислородом продуктов и напитков. Аэрация применяется в кондитерском деле, выпечке, приготовлении соусов и суфле. Кроме того, с помощью аэрации можно добиться смягчения вкуса танинных вин.

Бланширование — кулинарная техника, при которой продукт подвергается кратковременной обработке паром или кипятком (0,5 – 5 минут). После, как правило, продукт опускают в ледяную воду для прекращения приготовления.

Букет Гарни — букет сушеных трав в классической французской кухне состоит из лаврового листа, 3 веточек петрушки и 1 ветки тимьяна. Травы связывают ниткой или оборачивают хлопчатобумажной тканью. Опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав. Например, порей, шалфей и чеснок.

Бешамель — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже), молока и мускатного ореха.

Брюнуа — способ нарезки овощей кубиком 2-4 мм.

Велюте — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже) и куриного или телячьего бульона с добавлением соли и перца.

Ганаш – эмульсия из шоколада и сливок. Используется как начинка для конфет, пирожных, для украшения тортов.

Деглазирование — кулинарная техника, в которой остатки пищи на сковороде растворяют с помощью бульона или вина для получения соуса. После жарки мяса на сковороде образуется остаток из карамелизированного сахара, углеводов, белков и вытопленного жира. В этот остаток добавляется жидкость, с помощью которой можно растворить и снять остатки продукта с дна посуды, проварить и получить базовый соус.

Еллоф — блюдо южноафриканской кухни, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.

Жюльен — техника нарезки овощей тонкой соломкой не длиннее 4 см, а не блюдо из курицы и грибов, как принято считать в Украине.

Забайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — классический десерт итальянской кухни, приготовленный на водяной бане, но основе желтков, сахара, вина.

Инволтини — традиционное блюдо итальянской кухни, которое представляет собой кусочек продуктов (например, сыра или овощей), завернутых в мясо, рыбу, овощи или зелень. Подаются как холодные или горячие закуски.

Колерование — кулинарная техника, которая придает готовому блюду приятный внешний вид и румяную корочку. Для этого на последней стадии готовки блюдо может смазываться яйцом, маслом, или смесью яйца и масла, и отправляется в духовой шкаф или гриль.

Лакса — блюдо перанаканской кухни, распространенное в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, что представляет собой острый суп с лапшой. Также основным ингредиентом, помимо лапши, могу быть креветки, моллюски, рыба и иногда курица.

Марципан — смесь из измельченного в муку миндаля и сахарной пудры или сахарного сиропа. Марципан используется как начинка для конфет, для декорирования тортов марципановыми фигурками, для создания ликеров, в качестве начинки для пирожных и тортов, в чистом виде как марципановое печенье.

Miseenplace — французская кулинарная фраза, которая означает «все на своем месте». Принцип внутренней организации, которым должен овладеть каждый повар.

Нуга — кондитерская смесь из сахара и жареных орехов. Белую нугу готовят из яичных белков, она мягкая и тянучая; коричневая — на основе карамелизованного сахара, твердая и хрустящая. Начинка, которая входит в состав шоколадных батончиков Mars или Nuts, к настоящей нуге не имеет отношения.

Нори — тонкие, бумагоподобные листы водорослей. В листы нори заворачивают суши-роллы. Также эти водоросли можно использовать вместо или вместе с лапшой в бульонах и супах. Еще один способ употребления — раскрошить и добавлять в качестве приправы в салаты.

Оссобуко — (итал. ossobuco, что в переводе означает «кость с отверстием») классическое блюдо итальянской кухни, которое представляет собой тушеную телячью голяшку. Главный элемент блюда — кость и костный мозг, которые придают блюду особенный вкус.

Пате — паста, главным ингредиентом которой является печень. Кроме того, в пате может входить мясной или куриный фарш, овощи, вино, травы, коньяк. Допускается пате из рыбы. Может подаваться горячим, но чаще всего — хорошо охлажденным, так как вкус пате ярче всего раскрывается после нескольких дней охлаждения.

Полента — универсальный гарнир из итальянской кухни, который готовится из кукурузной крупы (называется тоже полента), варится, может запекаться с маслом и нарезаться брикетами.

Пралине — миндаль, обжаренный в сахаре. Может использоваться как цельным, так и измельченным в крошку в десертах и конфетах.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и растопленного сливочного масла. Реже используется смалец и растительные масла. Ру обычно используют как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте.

Ремуляж — метод приготовления бульонов и супов, при котором бульон проваривают с костями, которые уже были отварены.

Сю-вид — кулинарная техника, при которой продукты готовятся в собственном соку при низких температурах в вакуумной упаковке в воде.

Суфле — блюдо французской кухни на основе желтков, в которые добавляется разнообразные как соленые, так и сладкие ингредиенты, и смешиваются с взбитыми добела яичными белками.

Темперирование — процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму, что позволяет равномерно застыть шоколаду в форме, и придает атласный блеск и звонкий хруст готовому шоколадному изделию.

Умами — вкус высокобелковых продуктов, который выделяют в особый, пятый вкус в Азии. Умами называют базовым вкусом, так как для него существуют свои рецепторы на языке. Человек его ощущает благодаря молекулам соли глутамата натрия — соли глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки.

Ультрапастеризация — процесс термической обработки продукта, который позволяет продлить его срок годности. Во время ультрапастеризации жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.

Фраппировка — охлаждение блюда с целью улучшения его вкусовых качеств.

Фламбирование — кулинарная техника, при которой блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают.

Харисса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Распространен в странах северной Африки.

Цилезирование — метод в кулинарии делать небольшие глубокие надрезы в продуктах (мясе или рыбе) перед их дальнейшим запеканием.

Чуань-цзяо — редкая и очень ароматная пряность, которая используется в японской и китайской кухне. Чуань-цзяо добавляют как в основные блюда, так и в десерты, так как эта специя имеет не резкий стойкий аромат.

Шифонат — измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонат из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов.

Щербет — восточная сладость с измельченными орехами на сливочной основе.

Эминсе — способ нарезки овощей и фруктов тонкими ломтиками одной толщины.

Эспаньол — классический соус французской кухни на основе ру, мясного бульона, томатной пасты и овощей.

Эмульсия — устойчивая смесь двух жидкостей, которые в привычном состоянии не смешиваются между собой. Например, смесь уксуса и растительного масла. Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот.

Юмча — традиционное утреннее чаепитие в Южном Китае, во время которого чай пьют с многочисленными маленькими закусками.

Юзу — гибрид из рода цитрусовых, который используют в первых и основных блюдах, а также для приготовления мармеладов и джемов.

Якитори — японское блюдо из курицы с внутренностями, поджаренное на бамбуковых шпажках на гриле.

Ябби — австралийский синий рак с большими клешнями, который обитает в реках.

Источник