Что такое пошехонский сыр
Пошехонский сыр
«Нет пророка в своем отечестве» — этот афоризм вполне справедлив в отношении продукции российских сыроделов. Гурманы восхищаются итальянскими сырами пекорино, грана падано и горгонзола, превозносят вкусовые качества и аромат британского чеддера, французского бри, швейцарских эмменталя и грюйера. При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.
Общая характеристика
Пошехонский сыр — надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом — он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.
Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.
Обязательная характеристика пошехонского сыра — жирность около 45%.
Экскурсия в историю
Родина одного из наиболее известных российских сыров — Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство сливочного масла и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия — Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам — профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.
Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное молоко. Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.
Технология изготовления
Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:
Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.
Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.
Состав и пищевая ценность пошехонского сыра
В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.
В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:
Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.
Применение в кулинарии
Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.
Пошехонский сыр в домашних условиях
Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут — за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.
Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.
Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.
Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.
Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).
Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой соли и перемешайте.
Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).
Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.
На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.
Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.
Польза и вред для организма
Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.
Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов белковых диет, которые включают ограничение углеводов в рационе.
В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.
Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.
Кроме того, сыр рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим анемией. Это обусловлено наличием в составе данного продукта витамина В12, который способствует улучшению формулы крови.
При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости лактозы, обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.
С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.
Пошехонский сыр
Содержание
Изготовление
История
Литература
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Пошехонский сыр» в других словарях:
Пошехонский уезд — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
Список сыров по стране происхождения — Сыр это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей плавителей … Википедия
Пошехонье (город) — У этого термина существуют и другие значения, см. Пошехонье. Город Пошехонье Флаг Герб … Википедия
Пошехонье (местность) — У этого термина существуют и другие значения, см. Пошехонье. Историческая область • Пошехонье Население весь, меря, чудь славянские племена русские … Википедия
Пертома — Город Пошехонье Флаг Герб … Википедия
Пошехонье-Володарск — Город Пошехонье Флаг Герб … Википедия
Каменская, Галина Алексеевна — Галина Алексеевна Каменская Род деятельности: мастер сыродел Гражданство … Википедия
История Ярославской области — Ярославщина в эпоху неолита входила в сферу влияния культуры ямочно гребенчатой керамики (фиолетовый цвет) Ярославский кр … Википедия
Россия. Население: Статистика населения — I А. Статистика населения. Источники сведений о населении Р. До 1897 г. данные о числе жителей в Р. не отличались точностью. Главным способом для исчисления народонаселения служили ревизии, цель которых почти исключительно состояла в счете… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пошехонский
Пищевая ценность на 100 г
История сыра пошехонский
Сорт был назван в честь российского городка Пошехонье Ярославской области. Его изобрел Павел Анатольевич Авдиенко — работник местного сыродельного завода. Он много лет занимался изучением отечественного и голландского сыроварения. Результатом стала его собственная разработка.
Следует отметить, что разработанная автором технология была одобрена и утверждена работниками Угличского ВНИИМС уже после его смерти. Производство пошехонского сыра было запущено на территории Советского союза в послевоенные годы. Это было время, когда любой продукт был ценным для населения.
Позднее пошехонский сыродельный завод был разорен и закрыт, но изобретение Авдиенко продолжает производиться на сыродельных предприятиях России и стран Ближнего Зарубежья.
Вкус и калорийность сыра пошехонский
Этот молочный продукт может иметь цвет от белого до бледно-желтого. Вкус у него приятный — сливочный, слегка кисловатый, с пряными нотками.
Для пошехонского сорта характерна плотная и эластичная текстура, а также интенсивный аромат. Его нельзя назвать деликатесом, но вот для ежедневного рациона питания он — идеальный ингредиент.
Калорийность сыра составляет 350 ккал на 100 грамм — относительно высокая, а значит, употреблять его стоит в умеренных количествах.
Польза и вред пошехонского сыра
Пошехонский сыр содержит в себе много полезных и жизненно важных микроэлементов и витаминов. Так, в его состав входят:
Необходимо отметить, что этот молочный продукт не содержит консервантов и искусственных, вредных для здоровья добавок. Пошехонский сыр является натуральным источником белка и многих полезных веществ. Благодаря высокому содержанию кальция его регулярное употребление укрепляет костную ткань, суставы и зубы. Можно есть этот сыр каждый день в небольших количествах для обеспечения организма необходимыми микроэлементами и витаминами.
Употребление пошехонского сыра насыщает организм, придает ему прилив энергии. Также он положительно влияет на состояние мышц и разных органов.
Очень полезен этот сорт для людей с пониженным уровнем гемоглобина и малокровием. Его употребление способствует активному образованию эритроцитов. Положительно влияет сыр на работу печени. Также он стимулирует обновление нервных клеток.
Несмотря на высокую питательную ценность, некоторым людям пошехонский сыр лучше не есть. К примеру, людям, которые не хотят «лишних килограммов» на своем теле, желательно употреблять его в самых минимальных количествах либо совсем исключить из своего рациона.
Противопоказания
Рекомендуется не есть пошехонский сыр тем, у кого наблюдается:
Даже тем людям, у которых не диагностированы эти патологии и вообще нет жалоб на состояние здоровья, не стоит злоупотреблять пошехонским сыром. Иначе это может привести к бессоннице, а в редких случаев переедание может вызвать даже мигрень.
Перед употреблением пошехонского сыра обязательно посмотрите на срок годности, указанный на упаковке. Также важно во избежание отравления правильно хранить этот сорт.
Что приготовить из пошехонского сыра
Российские хозяйки добавляют этот сыр в самые разные блюда. С ним готовят бутерброды, использует в качестве ингредиента в салатах. В натертом виде его добавляют к рыбе и мясу при запекании. Это придает блюдам пряный нежный вкус. Сыр пошехонский — отличная закуска как к повседневному, так и к праздничному столу.
Ищите интересные рецепты с твердым сыром? Загляните в одноименный раздел на этом сайте. Понятные и простые инструкции для приготовления блюд помогут разнообразить стол и порадовать себя и близких разнообразными угощениями.
Какое вино подходит к пошехонскому сыру
Сорт обладает достаточно мягким вкусом, не слишком соленым, без явной остроты. Поэтому среди рекомендованных вин к пошехонскому сыру можно выделить нежные и спокойные белые вина — полусладкие и сладкие, мягкие игристые. Также можно рассмотреть не слишком терпкие и кислые красные сухие и полусухие вина.
Эксперты назвали лучший Пошехонский сыр
В те времена, когда мы еще не знали пармезанов и рокфоров, Пошехонский сыр пользовался всеобщей популярностью благодаря необычному пряному вкусу. Сможет ли он выдержать конкуренцию в наши дни, когда выбор сыров на прилавках, даже несмотря на эмбарго, огромный?
В лаборатории проверили фасованный Пошехонский сыр брендов «Ровеньки», «Вкусвилл», «Магнит», «Сыробогатов», «Каждый день», «Первым делом».
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкая стоимость за кг. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Имеет замечания к органолептическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания массовой доли жира в сухом веществе: фактическое содержание на 10% отн. ниже заявленного. Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание добавленных фосфатов по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание свободных аминокислот – сыр зрелый.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Имеет недостатки по органолептическим показателям.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Поспорим о вкусе
Почему Пошехонский сыр так называется?
Название дано в честь Пошехонского сыродельного завода, на котором в 60-х годах прошлого столетия этот сыр начали производить. Город, в котором находился ныне закрытый завод, назывался Пошехонье.
Основным критерием качества сыра для потребителя является его вкус. Тем более, что «Пошехонский» должен производиться по устоявшейся технологии, и потребитель вправе рассчитывать на определенные органолептические свойства сыра. Увы, большинство проверенных образцов похвастаться этим не могут. Горечь в послевкусии и нетипичный привкус почувствовали эксперты, попробовав образцы брендов «Вкусвилл», «Магнит», «Сыробогатов», «Каждый день».
«Первым делом» и «Ровеньки» тоже неидеальны — их вкус и запах специалисты называли слабовыраженным. Претензии возникли и к консистенции большинства образцов.
Зато с безопасностью у участников теста все в порядке. Стоит отметить, что в отличие от других молочных продуктов, например, творога или сметаны, в сыре крайне редко выявляют нарушения требований безопасности. Но вряд ли это кого-то обрадует, если сыр окажется невкусным.
В каком Российском сыре нет пальмового масла?
Фальсификата нет!
Один из самых важных этапов экспертизы сыра — анализ жирнокислотного состава. Ни для кого не секрет, что в целях экономии недобросовестные производители могут заменять дорогой молочный жир в составе сыров на дешевые заменители растительного или животного происхождения. Тесты подтвердили, что все проверенные образцы содержат исключительно молочный жир.
При этом один из производителей все-таки немного «сэкономил». Массовая доля жира в сухом веществе образца «Ровеньки» на 5% меньше, чем указано в маркировке. Это существенный недостаток, на основании которого данный сыр занесен в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза зерненного творога: какой не стоит покупать?
Откуда в сыре нитраты?
Во всех проверенных образцах обнаружены нитраты — в остаточных количествах, не превышающих предельно допустимого. Между тем, указаны в составе они в маркировке только двух сыров — брендов «Каждый день» и «Магнит».
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей: Нитраты сегодня используют практически все производители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной микрофлоры. Однако, при созревании сыра с использованием правильной технологии содержание нитратов снижается вплоть до полного отсутствия. То, что производители не указали в составе нитраты, может свидетельствовать о том, что они использовали ускоренные технологии созревания сыра, и их расчет на то, что нитраты в готовом сыре не будут обнаружены, не оправдался.
Что еще нужно знать о Пошехонском?
Во-первых, то, что, как и другие сыры, он содержит довольно много соли. Меньше всего ее в образце из «Вкусвилла», самый соленый «Ровеньки». Во-вторых, что в проверенных сырах сравнительно много кальция, но меньше справочных значений. Чемпион по содержанию кальция сыр «Первым делом», в отстающих «Магнит». И конечно, важный аспект для покупателей — стоимость продукта. Дешевле всего обойдется сыр ТМ «Магнит». Самый дорогой Пошехонский — «Ровеньки» — и он же единственный, попавший в список товаров с замечаниями.
Пошехонский сыр
Свойства и калорийность пошехонского сыра
Все мы прекрасно осведомлены о вековых традициях и успехах европейских сыроделов. Гурманы воспевают французские и итальянские сыры.
Зачастую продукты нашего производства, в том числе и сыры, не так разрекламированы и известны, однако это не умаляет их достоинств. Есть в Ярославской области небольшой городок, который носит красивое и звучное название Пошехонье.
История города насчитывает ни одно столетие. Город Пошехонье знаменит своими храмами и сыром.
Житель города по имени Павел Анатольевич Авдиенко работал на местном сыродельном заводе многие годы, что в итоге вылилось в изобретение им пошехонского сыра.
Он пристально изучал историю сыроделия в России и Голландии, чтобы на основе старинных рецептов изготовить свой собственный сорт полутвёрдого сычужного пошехонского сыра.
Сыродел Авдиенко поставил перед собой сложную задачу как можно больше сократить срок созревания сыра голландского, но при этом не потерять вкусовые и потребительские качества продукта.
Постоянные эксперименты с ингредиентами привели в итоге к разработке уникального рецепта и метода по производству сыра пошехонского.
Авдиенко постоянно консультировался с известным немецким специалистом по голландским сырам (и московским профессором по совместительству) Р.Э.Герлахом.
Производство сыра пошехонского началось в СССР в послевоенные годы. В то время каждый продукт питания был на вес золота. Поэтому мастера сыроделы в Ярославле под руководством Авдиенко решили, что станут изготавливать новый пошехонский сыр из пастеризованного или нормализованного молока.
Жирность такого коровьего молока снижена, что удешевляет процесс производства сыра. Для производства сыра пошехонского в коровье молоко добавляют бактериальные закваски и сычужный фермент.
Процесс созревания сыра пошехонского занимает всего 30 суток, сыр выпускается в виде круглых головок. Для сыра пошехонского характерна цветовая гамма от белого до светло-жёлтого оттенка, на срезе сыра видны овальные или округлые глазки (сырные дыры).
Калорийность пошехонского сыра
Калорийность сыра пошехонского 344 кКал.
Энергетическая ценность сыра пошехонского (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Польза и вред пошехонского сыра
Польза сыра
Пошехонский сыр имеет пониженную жирность, не содержит лактозы, а поэтому он прекрасно усваивается и разрешён к употреблению людьми любого возраста.
Качественный пошехонский сыр – это богатейший источник белка, которого в нём больше, чем в рыбе или мясе. Много в сыре и полезных микроэлементов: кальций, фосфор, цинк, витамины, аминокислоты… и др.
Кальций, которого в сыре больше всего, поможет восстановить костную ткань и поспособствовать скорейшему излечению переломов.
Сыр крайне полезен подрастающему поколению, будущим и кормящим мамам, поскольку принимает активное участие в снабжении организма минералами и витаминами.
Всего лишь 100 грамм сыра в сутки способны обеспечить организм необходимым количеством минеральных солей и витаминов. Но не более, иначе будет больше вреда, чем пользы.
Вред сыра
Как выбрать пошехонский сыр
Они ускоряют процесс производства, но при этом значительно снижают полезные свойства продукта.
Консистенция сыра должна быть твёрдой и пластичной, если же она мягкая, а поверхность к тому же покрыта жировой плёнкой, значит, перед вами несвежий продукт.
При выборе сыра «Пошехонского» должное внимание следует уделять корке: крупные и даже мелкие трещины могут спровоцировать развитие в продукте плесени и других опасных микроорганизмов.
Кроме того, поверхность сыра должна быть чистой без белёсого налёта. Цвет качественного сыра «Пошехонский» может быть белым, кремовым или светло-жёлтым. Неравномерная окраска говорит о том, что продукт не дозрел.
Пристально изучите срез сыра. Неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и мелкими у корки, говорит о том, что молоко, из которого был произведён сыр – низкого качества.
Если срез покрыт масляными каплями, значит, сыр неправильно хранили, а трещины на корке – признак того, что технология производства была нарушена.
Не покупайте сыр «Пошехонский», который нарезают тонкими ломтиками и упаковывают под плёнку в магазине. Никогда не знаешь, какой именно сыр находится под плёнкой, и сколько времени он уже пролежал на прилавке.
Лучше попросить продавца отрезать кусочек непосредственно от целой головки сыра.
Если всё-таки решили купить сыр в нарезке, то выбирайте фабричную упаковку.
И не закупайте его впрок, свежий намного вкуснее.
Хранение пошехонского сыра
Полутвёрдые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.
Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнёт плесневеть.
Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) пошехонского сыра:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВКУСВИЛЛ (СЕРНУРСКИЙ СЫРЗАВОД), САВУШКИН, СЕЛО ЗЕЛЕНОЕ, СЫРОБОГАТОВ, СТАРОДУБ, ПЕРВЫМ ДЕЛОМ, МАГНИТ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, SCHONFELD, БРАСОВСКИЕ СЫРЫ, ИЧАЛКИ, ЛУГОВАЯ СВЕЖЕСТЬ, БЕРЕЗКА, ВIЦЕБСКАЕ МАЛАКО, ПРОСТО, СЫРНАЯ ДОЛИНА, РОВЕНЬКИ, ПИРЯТИН, ДАР ИВАНЫЧА, ЛОМТИК СОЛНЦА, ЯР-ПРО (МАНТУРОВО), О КЕЙ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.