Что такое помологический сорт яблок
Яблоки поздних сроков созревания
Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2011 в 21:16, курсовая работа
Описание работы
Целью данной работы является рассмотреть тему по пунктам: химический состав и пищевая ценность яблок, основные помологические сорта яблок, требования к качеству свежих яблок, заболевания и дефекты яблок, упаковка, маркировка и хранение. И описать преимущества яблок поздних сроков созревания.
Содержание
Введение……………………………………………………………………..2
1 Химический состав и пищевая ценность яблок………………………. 5
2 Основные помологические сорта яблок………………. 11
3 Требования к качеству свежих яблок…………………………………..16
4 Заболевания и дефекты яблок…………………………………………..28
5 Упаковка, маркировка и хранение……………………………………. 31
Заключение………………………………………………………………. 33
Список литературы………………………………………………………..35
Работа содержит 1 файл
курсовая.doc
Красящие вещества “семечковых” представлены всеми группами пигментов, но больше всего хлорофиллов и антоциантов. Хлорофилл – зеленый пигмент, находится в хлоропластах растительных клеток. Поглощая свет в синей и красной областях, хлорофилл способствует накоплению солнечной энергии в образующихся в процессе фотосинтеза органических молекулах. При созревании в результате превращения веществ, хлорофилл плодов разрушается и зеленая окраска исчезает. Антоцианты – пигменты клеточного сока, обуславливают красную окраску с различными оттенками. Антоцианты являются амфотерными соединениями – гликозидами, и по разному ведут себя в кислой и щелочной средах. С кислотами антоцианты дают красный цвет и сохраняют его в кислой среде. Также в плодах “семечковых” содержатся каротиноиды, которые придают плодам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. Каротиноиды являются изомерами, или продуктами окисления каротина, они чувствительны к кислотам и стойки к щелочам. Содержание их по мере созревания плодов зависит от условий произрастания. Хлорофилл, каротиноиды и флавонолы придают плодам основную окраску, антоцианты – покровную.
2 Основные помологические сорта яблок
Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами, а так же сохраняемостью.
При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (см. таблицу № 5).
По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75г), средние (от 75 до125г), крупные (более 125г).
Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.
Основные помологические сорта яблок
3 Требование к качеству свежих яблок
Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 21122-75 « Яблоки свежие поздних сроков созревания » и ГОСТ 27572-87 « Яблоки свежие для промышленной переработки ».
ГОСТ 21122-75 распространяется на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
Зеленые плоды – те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.
Съемная зрелость – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становиться мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок поздних сроков созревания (см. таблицу №6) допускается:
Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта – 3% по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта – не более 3% ниже второго сорта, в партии второго сорта – не более 3% ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и реализуют отдельно.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания ( сверх допустимых норм ) : менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 25% плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки ) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой плоды с отдельными пятнами после дефростации.
К отходам относят плоды: размером менее 30мм; раздавленные; загнившие, гнилые, «пухлые»; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации ( с потемнением мякоти ). Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.
Требования к качеству яблок поздних сроков созревания
Яблоки свежие, предназначенные для промышленной переработки, согласно ГОСТ 27572-87 подразделяют на два товарных сорта, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ в соке яблок.
При приемке яблок, предназначенных для переработки, допускается: в партии первого сорта не более 10% плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта – не более 10% плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденных плодожоркой. Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к отходам. Количество таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100%.
В партиях плодов высшего сорта допускается по качеству не более 5% плодов первого сорта, в партиях первого сорта – не более 10% плодов второго сорта, а во втором – не более 10% плодов, не соответствующих ни требованиям данного сорта, ни минимальным требованиям, в том числе 2% плодов червивых, с легкими признаками загнивания, с горькой ямчатостью, с легкими повреждениями или не зарубцевавшимися трещинами, наливом, сильными нажимами и градобоинами. Кроме того, во всех сортах допускается до 10% плодов по размеру больше или меньше, чем указано на маркировке.
Требования к качеству яблок и груш (FFV-01)
Сорта яблок
Идентификационные признаки помологического сорта яблок
Первым шагом при проведении экспертизы является определение помологического сорта яблок. Для этою изучают следующие идентификационные признаки:
Морфологическое строение плода предусматривает изучение следующих признаков: место расположения сердечка: состояние семенных камер (закрытые или открытые): строение, глубина и цвет воронки: длина, толщина, прочность прикрепления и характеристика плодоножки; глубина, ширина и ребристость блюдца (находятся на вершине плода); строение чашечки, находящейся в блюдце (открытая, закрытая, полуоткрытая); ширина, глубина и форма подчашечной трубки:
Окраска кожуры бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов, которые образуются под воздействием солнечного света: плоды, выращенные на освещенной солнцем стороне, всегда имеют более интенсивную окраску; некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден Дели шее);
Форма плодов является важным идентификационным признаком, она бывает округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, широкоцилиндрической, яйцевидной, округло-конической, удлиненно-конической, конической, ширококонической и колокольчатой. Форма определяется местом расположения наибольшего поперечного диаметра плода и индексом формы (отношение высоты плода к его наибольшему поперечному диаметру); наиболее распространены сорта плодов круглой формы (диаметр ранен или больше высоты плода), овальной формы (диаметр меньше высоты плода), плоской формы (наибольший диаметр — посередине плода, ширина плода значительно больше его высоты), цилиндрической формы (наибольший диаметр — посередине плода, высота плода больше его ширины), конической формы (наибольший диаметр значительно ниже середины плода) и т.д.;
Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, так как состоит из более крупных клеток; такие плоды легче травмируются при сборе и хранении, быстрее дозревают, менее лежкие по сравнению с плодами средней величины, у которых мякоть более плотная.
Идентификация помологических сортов по срокам созревания
Все помологические сорта плодов промышленного садоводства разделяют условно на летние (созревание июль-август), осенние (достигают сьсмной зрелости в конце августа-начале сентября) и зимние (конец сентября-начало октября).
Внутри каждой группы также есть различия по срокам созревания, они составляют промежуточные подгруппы, например ранне-летние и позднелетние. При выращивании одного и того же сорта в разных географических зонах сроки созревания могут смешаться.
Летние сорта яблок
Летние сорта — яблоки десертного назначения, кисло-сладкого и сладкого вкуса, созревают, как правило, в средней зоне РФ в июле — августе. Плоды созревают на дереве и пригодны к употреблению сразу после уборки, снимаются за 4-5 дней до полной зрелости, имеют низкий уровень лежкоспособности — до 30 дней, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью, быстро перезревают и приобретают рыхлую консистенцию. Характеризуются склонностью к анаэробному дыханию, поэтому подвержены физиологическим повреждениям. Характеристика наиболее распространенных сортов представлена ниже.
Мелба (лазурное) — плоды округлой или округло-конической формы, слаборебристые. Основная окраска плода зеленовато-фарфоровая с красным полосатым румянцем. Мякоть белоснежная, сочная. вкус кисло-сладкий, пряный, с ароматом розы. Созревает в конце июля. Содержит до 20 мг% витамина С. Хранится до ноября.
Осенние сорта яблок
Осенние сорта представляют собой промежуточную группу между летними и зимним сортами. Достигают съемной зрелости в конце августа-начале сентября, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Дозревают и достигают потребительской стадии зрелости через 10-14 дней, срок хранения при оптимальных климатических условиях может составлять 2-4 мес. У большинства осенних сортов плоды больше средних размеров, с ярко выраженной окраской, имеют хорошие органолептические показатели и десертный вкус.
Антоновка обыкновенная имеет плоды крупные (масса 130-170 г). Форма плода от плоскоокруглой до стаканчатой, поперечный диаметр — 65-75 мм. Цвет — зеленовато-желтый, светло-желтый, без румянца. Кожица гладкая, покрыта легким восковым начетом. Мякоть белая, крупнозернистая, сочная. Вкус кисло-сладкий с сильным ароматом, свойственным только этому сорту. Обладает высокими столовыми и технологическими свойствами. Хранится до января- февраля. Очень чувствительна к нажимам и ушибам — образуются темноокрашенные пятна, снижающие товарные свойства.
Осеннее полосатое широко распространено в средней полосе России, созревает в сентябре, хранится до декабря. Имеет высокие потребительские свойства — красивый внешний вид, кисло-сладкий вкус, сочную мякоть. Плоды обладают высокой устойчивостью к микробиологическим заболеваниям, высокой транспортабельностью.
Зимние сорта яблок
Зимние сорта плодов отличаются высокой лежкоспособностыо и являются источниками яблок в зимне-весенний период. Съемной стадии спелости плоды достигают в конце сентября — начале октября. После съема яблоки очень твердые, содержат много протопектина и крахмала. Дозревание их происходит в процессе хранения и сопровождается увеличением массовой доли красящих и ароматических веществ, Сахаров (в том числе глюкозы и фруктозы) за счет гидролиза крахмала, снижением содержания дубильных веществ, переходом нерастворимого протопектина в пектин, повышением сочности и улучшением консистенции плодов. Плоды достигают потребительской зрелости через несколько месяцев. Срок хранения в зависимости от помологического сорта и технологии хранения — от 4 до 8 мес.
Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ, Сахаров, витамина С (до 20-30 мг/100 г), в небольших количествах содержат витамины В1.В2, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe. пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.
Раннезимние сорта (Победитель, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Уэлси) хранятся до января — февраля. Позднезим- ние сорта (Мантуанское. Сары сенап, Ренет Орлеанский, Ренет шампанский, Северный сенап и др.) хранятся до мая — июня.
Большим спросом у потребителей пользуются такие поздние зимние сорта, как Богатырь, — плоды крупные (масса 175-350 г), слабоконические, ребристые, при созревании — светло-желтые со слабым светло-карминным румянцем. Мякоть слабосочная, плотная, мелкозернистая. хрустящая, белая, ароматная, кисло-сладкая, приятного вкуса. Хранятся до марта — апреля.
Лобо — плоды средней или выше средней величины (масса 150 г, плоскоокруглые, слаборебристые. Окраска зеленовато-желтая, покровная — в виде сплошного розово-красного размытого румянца. Мякоть белая, мелкозернистая, нежная, сочная, с приятным ароматом, кисло-сладкая. Хранятся до февраля — марта.
Голд- плоды выше средней величины (масса 130 г), овально-конической формы. Окраска зеленовато-желтая с тусклым румянцем. Мякоть светло-зеленая, плотная и сочная, с кисло-сладким специфическим вкусом и ароматом. Хранятся до мая.
В южной зоне промышленного садоводства выращиваются интродуцированные зимние сорта яблонь американской и европейской сслекций. К ним относятся наиболее популярные в России сорта Джонатан и его гибриды, Голден Делишес, Делишес, Старк, Кинг Дэвид и др., которые отнесены к первой помологической группе.
В последние годы на продовольственном рынке России возрастают объемы поставок из стран Европейского содружества, США, Чили, Китая, Польши, Молдовы. Украины.
Сорт Вашингтон Пинк — яблоки хрустящие и твердые, с неповторимым кисло-сладким и одновременно терпковатым вкусом, созревают к концу октября, кожица яблок покрыта легким розовым румянцем — отсюда и название сорта. На рынке сорт представлен с ноября по август. Сорт впервые появился на рынке в 1985 г. Место возникновения сорта — Австралия. Сорт выведен скрещиванием сортов Голден Делишес и Леди Уильяме.
Китай поставляет на российский рынок яблоки сортов Фуши и Красная Звезда. Из Молдовы поступают в основном яблоки красных сортов — Айдаред. Из Польши поступают яблоки сортов Айда- ред, Джонаред, Декоста, Рубинстар, Лигол, Глостер. Элиз, Чемпион и др.
Крупные поставки на российский рынок в последние годы стали поступать из Чили: Granny Smith, Golden Delicious, Braeburn, Fuji, Jonagold, Red Delicious. Cripps Pink — двуцветное яблоко, кожица, как правило, розового цвета на бледно-зеленом фоне, мякоть бело-зеле- ного цвета, размер средний, форма цилиндрическая вытянутая, на вкус яблоко сладкое, чуть кисловатое, хрустящее и очень ароматное.
Red Chief — это разновидность сорта Red Starking. Красное яблоко имеет насыщенный красный цвет с продольными полосками более темного красного цвета, мякоть желтого цвета, хрустящая, полусладкая на вкус. Хорошо хранятся.
Red King Oregon — яблоко красного насыщенного цвета с отчетливыми продольными полосками, вкусное, отличного качества.