Полукопчёные колбасы очень похожи на варёно-копчёные колбасные изделия, зачастую не отличаясь от них, как по вкусу, так и внешнему виду. Они изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав сырокопчёных колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный “копчёный” вкус и аромат.
Калорийность
В 100 граммах полукопчёных колбас содержится около 295 ккал.
Состав
Химический состав полукопчёных колбас характеризуется повышенным содержанием белков (10-17%) и жиров (30-40%).
Как готовить
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
Как подавать
Полукопчёную колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда. В качестве дополнения отлично подойдут соусы, хлебобулочные изделия и листовая зелень.
С чем сочетается
Как и большинство других колбасных изделий, полукопчёная колбаса хорошо сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые, листовая зелень, томаты), а также хлебобулочными изделиями, безалкогольными и алкогольсодержащими холодными и горячими напитками.
Как выбирать
При выборе полукопчёной колбасы следует обращать внимание на внешний облик колбасного изделия, а именно на состояние оболочки. Она должна быть неповрежденной, сухой, плотной, эластичной, хорошо прилегающей к мясному фаршу, без каких-либо налетов и пятен от плесени. Ещё одним фактором выбора полукопчёной колбасы является состояние среза. У качественного колбасного изделия он имеет равномерный окрас, плотную консистенцию при отсутствии серых пятен.
Хранение
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 15 суток. В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Полезные свойства
Специфический химический состав и негативно влияющая на него технология производства полукопчёной колбасы делает ее полезной для организма человека только при употреблении в умеренных количествах. Данное колбасное изделие стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, полукопчёная колбаса окажется полезной при значительных физических нагрузках, обеспечив после них более быстрое восстановление.
Колбаса полукопчёная — один из видов копчёных колбасных изделий.
Полукопчёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варёными и варёно-копчёными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Полукопчёные колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопчёных колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопчёная колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопчёные колбасы называют просто копчёными.
В отличие от сырокопчёных, консистенция полукопчёных колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.
Технология полукопчёных колбас предусматривает особую выдержку фарша.
Полукопчёные колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира.
Полукопчёные колбасы производятся в различных видах оболочки и бывают высшего, первого и второго сорта.
Для производства полукопчёных колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик.
Для производства полукопчёных колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука.
Ассортимент полукопчёных колбас на российском рынке
Есть в копчёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Копчёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты.
Польза копчёной колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред копчёной колбасы
Однако, польза современной копчёной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать полукопчёную колбасу
Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определённом порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть ещё камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.
В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).
Этот дешёвый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).
Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешёвое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.
Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.
Если продукт сухой, значит, производитель пренебрёг рецептурой изготовления. Как известно, прежде чем попасть на прилавок, полукопчёная колбаса должна долго вызревать, только тогда она приобретает свой неповторимый вкус.
Но многие изготовители используют в производстве так называемую «ускоренную технологию». Догадаться о том, что колбаса «скороспелая» можно по наличию в её составе декстрозы или Е1200. По ГОСТу из всех химических добавок в этой колбасе допускается лишь фиксатор окраски – нитрит натрия.
Срез полукопчёной колбасы должен быть блестящий и без жировых подтёков. Кусочки шпика белые, ровные и цельные. Жёлтый цвет сала говорит о том, что колбаса не первой свежести.
Следует обращать своё внимание на оболочку колбасы. Она должна прилегать к мясному фаршу очень плотно. Кроме того, её цвет и текстура должны быть равномерными, безо всякого налёта, загрязнений и наличия влаги.
С опаской относитесь к нарезанной расфасованной колбасе, особенно, если нарезка не фабричная, а магазинная.
Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта.
Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка.
Хранение полукопчёной колбасы
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 20 суток.
В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) полукопченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВЕЛКОМ, КЛИНСКИЙ МК, ОМСКИЙ БЕКОН (КАЗАЧЬЯ ЛЕГЕНДА), РОМАНИШИН, РУБЛЕВСКИЙ, БАРЬЕВО, ПИКАНТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, У ПАЛЫЧА, МИРАТОРГ, РЖЕВСКОЕ ПОДВОРЬЕ, ВЕГУС, ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ МК, БАХРУШИНЪ, ЦАРИЦЫНО, ОКРАИНА, МИКОЯН, СНЕЖАНА, ОСТАNКИНО, ЛОГИНОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, СЕТУНЬ, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ДЫМОВ, РОМКОР, ДУБКИ, ЕРЕМКИНА, РЕМИТ, МЯСНОВЪ, PIT PRODUCT, ВКУСВИЛЛ, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ГОРИН ПРОДУКТ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, ИНЕЙ, ПАПА МОЖЕТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Полукопченые колбасы — очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).
Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
Категории регламентируют долю содержания мышечной ткани в продукте, для категории «А» это от 80 до 100%, «Б» от 60 до 80%, «В» от 40 до 60%.
Технология производства
1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.
3. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).
5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д.
6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80. +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.
14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.
Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »
В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.
Колбаса полукопчёная – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Изготовление
Полукопчёные колбасы очень похожи на варёно-копчёные колбасные изделия, зачастую не отличаясь от них, как по вкусу, так и внешнему виду. Они изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав сырокопчёных колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный “копчёный” вкус и аромат.
Калорийность
В 100 граммах полукопчёных колбас содержится около 295 ккал.
Состав
Химический состав полукопчёных колбас характеризуется повышенным содержанием белков (10-17%) и жиров (30-40%).
Как готовить
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
Как подавать
Полукопчёную колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда. В качестве дополнения отлично подойдут соусы, хлебобулочные изделия и листовая зелень.
С чем сочетается
Как и большинство других колбасных изделий, полукопчёная колбаса хорошо сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые, листовая зелень, томаты), а также хлебобулочными изделиями, безалкогольными и алкогольсодержащими холодными и горячими напитками.
Как выбирать
При выборе полукопчёной колбасы следует обращать внимание на внешний облик колбасного изделия, а именно на состояние оболочки. Она должна быть неповрежденной, сухой, плотной, эластичной, хорошо прилегающей к мясному фаршу, без каких-либо налетов и пятен от плесени. Ещё одним фактором выбора полукопчёной колбасы является состояние среза. У качественного колбасного изделия он имеет равномерный окрас, плотную консистенцию при отсутствии серых пятен.
Хранение
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 15 суток. В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Полезные свойства
Специфический химический состав и негативно влияющая на него технология производства полукопчёной колбасы делает ее полезной для организма человека только при употреблении в умеренных количествах. Данное колбасное изделие стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, полукопчёная колбаса окажется полезной при значительных физических нагрузках, обеспечив после них более быстрое восстановление.
Ограничения при употреблении
Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах – ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.
Как выбрать самую вкусную и качественную полукопченую колбасу – советы эксперта
Колбаса – один из лидеров продаж на рынке готовых продуктов питания. За несколько последних десятилетий она перекочевала из категории праздничных деликатесов в доступное ежедневное лакомство для завтрака или быстрого перекуса. В наше время магазины ЕАО уже не испытывают недостатка в сортах и марках колбас. А вот покупателю сориентироваться в представленном на прилавках многообразии порой довольно сложно. Советами о том, как выбрать вкусную и качественную полукопченую колбасу, с корреспондентом ИА EAOMedia поделилась технолог колбасного производства завода «Бридер» Альбина Давидюк.
Альбина Давидюк. Фото: ИА EAOMedia
— Альбина Николаевна, в магазинах сейчас представлен огромный ассортимент колбас от разных производителей, а покупателю всегда хочется выбрать самый качественный продукт. На что нужно обратить внимание в первую очередь?
— Когда приходишь в магазин, выбираешь по внешнему виду. Человек сначала влюбляется в колбасу глазами, хочет ее съесть. В первую очередь, я рекомендую не жалеть времени и внимательно изучить продукт. Нужна ли вам колбаса для долгого хранения дома либо сейчас покушать? Есть колбаса в искусственной оболочке и есть в черевах, то есть натуральной оболочке. Натуральная хранится меньше – до пяти суток. На искусственную упаковку наносится печать или приклеивается этикетка, а срок годности колбасы в натуральной оболочке указывают на ярлычке. На череву на ниточку нанизывается ярлычок, на котором имеется вся информация о продукте: кто произвел, где находится цех, контактные телефоны и состав самой колбасы. Состав мы не имеем права менять, потому что он утвержден по техническим условиям (ТУ), которых производитель обязан придерживаться. Любой проверяющий орган может посмотреть и проверить. Поэтому мы все анализы и на мясное сырье, и на специи имеем, соответствующие документы ветеринарные. Это ветеринарные справки на мясо, декларации на специи и т.д.
ГОСТ и ТУ — это два документа, которые могут самостоятельно существовать. В ГОСТе больше требований. Есть ТУ нашего завода, которые мы сами разработали. А есть те, которые мы приобретаем.
Колбаса. Фото: ИА EAOMedia
— Что конкретно должно быть указано в составе?
— Все, что производитель вложил в продукт. Состав пишется по убыванию. Например, написано: «Говядина, свинина, шпик и соль». Говядина на первом месте – это означает большее содержание говядины (а вот соотношение там не указано). Также указаны пищевые добавки по убыванию. Кроме того, перечислены консерванты, в том числе «Е». Сейчас всех производителей обязывают указывать все это, чтобы покупатель имел самую полную информацию.
В приоритете всегда колбаса в натуральной оболочке. У нее сроки хранения, как я сказала ранее, небольшие. А чтобы их увеличить, такую продукцию дополнительно упаковывают в вакуумные пакеты. Колбаса от этого не становится ни хуже, ни лучше. Просто так у производителя появляется возможность, например, расширить географию и поставить продукт в соседний регион. Каждая оболочка имеет свой документ. В одной оболочке можно хранить 20 суток, а можно и 10 суток. За качество оболочки отвечает ее производитель.
Колбаса. Фото: ИА EAOMedia
Также мы должны посмотреть на дату производства. Как только упаковка вскрыта, срок отсчитывается от этой даты. Никто из производителей не имеет право скрывать информацию и указывать неправильные сроки хранения колбасы.
— По некоторым видам колбас распространена практика продажи по кусочкам. То есть целостность оболочки уже была нарушена. Как вы относитесь к такому способу реализации продукта? Вы бы купили такую колбасу?
— Нет. Я люблю цельный продукт, без срезания клипс. Вы наверняка не раз замечали, что представители старшего поколения просят продавца срезать клипсы (думают, что эта клипса влияет на вес). А я, когда делаю покупки для себя и своей семьи, прямо прошу, чтобы клипсы не срезали.
Колбаса. Фото: ИА EAOMedia
— А какова роль этой клипсы?
— Она делает упаковку герметичной. Когда срезаем клипсу, целостность оболочки тут же исчезает. Если колбаса копченая, то в холодильнике годна 12 суток, а в нарезанном виде – 10. Для увеличения сроков хранения мы только предлагаем вариант вакуумной упаковки. А чтобы не было соблазна продавать продукт в разрезанном виде, мы, например, сделали вес таким, чтобы можно было покупать штучно. У нас есть продукт весом 310 граммов. Одному человеку этого вполне достаточно. Там определенная цена, ее не надо перевешивать. Взяли палочку за 100 рублей. А за 1 кг она, например, стоит 300. 300 – дорого, а 100 вроде как недорого.
Клипсы — это важно. Фото: ИА EAOMedia
— И вот мы выбрали колбасу, приносим домой, готовимся подать ее на стол. На что обращать внимание при разрезании продукта?
— В колбасу добавляется нитрит натрия, который является фиксатором окраски, придает цвет — от розового до бордового. Если это копченая продукция, она темно-бордового цвета. Если же она серая на разрезе, это значит, что красителя нет, и такая колбаса вообще не должна была поступить на прилавок. У нее должен быть соответствующий рисунок на разрезе. Никаких дополнительных включений. Каждая колбаса должна соответствовать установленным требованиям. Учитывается и размер шпика (если он присутствует в рецепте). Если там указано, что свинина должна быть кусочками диаметром 10 мм, то должно быть именно так. Мы на заводе каждое утро режем колбасу и смотрим. Если вдруг не прошла сегодня, то мы ее не отпускаем в продажу. Сейчас много колбасы делается из мяса птицы. Если по рецептуре там нет шпика, то вы его и не увидите. Колбаса будет просто розового цвета и однородной консистенции. Кроме того, у полукопченой колбасы обязательно должен быть подкопченный запах. Никаких посторонних запахов. Кстати, вакуумные пакеты забирают запах копчения. Когда мы покупаем без вакуума, из колбасы выходит лишняя влага. Колбаса становится суше, остается больше мяса в ней, и это делает ее вкуснее. Важно, чтобы продукция не разваливалась на разрезе.
— А что означает, если разваливается? Переморожена?
— Нет. В производство колбасы входит много дополнительных ингредиентов для связывания воды, мяса. Например, где-то нарушился процесс производства. Колбаса ведь делается по участкам. Начинается с сырьевого отделения, потом фарш-составление идет и так далее. Если на каком-то этапе произошел сбой, то она может разваливаться потом. Просто так хорошая колбаса не развалится. Она должна быть плотной. Вот у нас «Мужская сила» состоит из ветчинного фарша, и все равно эти кусочки, даже если они разнородные, должны быть между собой соединены.
Колбаса «Мужская сила». Фото: предоставлено компанией «Бридер»
Я как технолог колбасного производства покупаю только нашу колбасу, знаю, как и из чего она сделана. Так же поступают и все работники нашего завода. Если директор нам привезет колбасу и скажет: «Вот эта колбаса хорошо продается», то я ее только здесь попробую.
Производство колбасы. Фото: ИА EAOMedia
Очень многое зависит от условий хранения. От нас она уходит свежей. Как она хранится на оптовых базах? Как хранится у клиентов? Кто следит за этими холодильниками? Это тоже нужно учитывать.
— Когда колбаса, наконец, попадает на стол, можно ли объективно определить качество продукта на вкус?
— Для неподготовленного человека критерий один: нравится или не нравится. Люди обычно любят перченое, острое. А что до базовых вкусовых ощущений, то, опять же, читайте состав. Что вы больше хотите: свинину, говядину или птицу? Такую колбасу и выбирайте.
Колбаса. Фото: предоставлено компанией «Бридер»
— Кстати, о специях. Есть мнение, что производители мясной продукции (не обязательно колбасной), которые хотят скрыть вкус не очень качественного мяса, добавляют вкусовые добавки, чтобы заглушить его…
— Альбина Николаевна, благодарю Вас за обстоятельные ответы.
