Что такое плотность вина
Температура замерзания вина и виноматериалов. Плотность вина
Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина
В таблице представлены значения температуры замерзания вина t зам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.
Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).
Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара
Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.
С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.
Источник:
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.
Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»
Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».
Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.
А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?
Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…
Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!
Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.
Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.
Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».
В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.
Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.
Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.
Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.
Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.
Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.
Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.
Категория 1 — Плотность (или «тельность»).
Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.
Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».
От чего же зависит плотность вина?
Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).
Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.
И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.
Категория 2 — Сахаристость.
Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?
Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.
Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.
По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:
Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.
Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр
Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр
Сладкое вино — более 45 г/литр
(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)
Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.
Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».
Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.
Категория 3 — Кислотность.
Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.
Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:
— Нелетучие кислоты : молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.
-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.
Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.
Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.
Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.
Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.
Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.
Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).
Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.
Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».
Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.
В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.
Категория 4 — Танинность.
Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.
Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.
Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.
Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.
Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).
Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.
Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.
Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.
Категория 5 — Минеральность.
Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».
Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.
Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.
Категория 6 — Спиритуозность.
Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).
Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.
Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.
Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.
Категория 7 — Оттенки вкуса.
Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.
Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.
Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.
При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.
Основные категории я изложу для вас ниже:
Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.
И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».
Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…
А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):
Категория 8 — Послевкусие.
Важный показатель сбалансированности вкуса и неизменный спутник особо качественного вина.
Послевкусие бывает коротким (до 2-3 секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8 до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи — несомненно могут быть приятными и наоборот. Как правило, великие вина всегда имеют долгое послевкусие с меняющимися в бокале и также, очень приятными, многочисленными нюансами вкуса.
Категория Заключительная — Баланс.
Отлично сбалансированное вино, как я уже упоминал — это вино, в котором очень гармонично сочетаются все основные показатели, а именно — кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и длительное послевкусие.
Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и блюдами, так и без них.
Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться, особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в него природой и виноделом сбалансированности,
наберет еще и оптимальную зрелость по выдержке.
(вопросы, связанные с длительным хранением вина и созданием идеальных для этого условий, вы можете найти на портале https://hranenie.vin)
Но вы можете резонно спросить:
«-А как же может быть единый баланс у вин легких, среднетельных, а также плотных и мощных. Ведь уровень танинности, кислотности, сладости и тельность в этих разных категориях практически всегда различен?».
Дело в том, что мощное и плотное вино также должно иметь и несколько бОльшую кислотность и танинность, чтобы при своем «мощном теле» его вкус ощущался гармонично и сбалансированно.
И поэтому даже при весомых различиях в значениях кислотности (или, к примеру, в концентрации танинов) разных типов и стилей вин все эти вина могут быть называться «отлично сбалансированными».
Несомненно, среди великих и очень дорогих вин, не бывает образцов с плохим или смещенным в какую-либо сторону, балансом.
Распознать отлично сбалансированное вино может человек не просто с большим опытом дегустаций, но без сомнения — с наличием среди продегустированных им вин, великих и премиальных вариантов этого прекрасного напитка.
Заключение
Четко разобрав все вышеприведенные категории, испробовав массу образцов из «базы вкусов» для уверенного анализа вина, пробуя и сравнивая собственные ощущения от вин с теми, которые записал и выложил на всеобщий доступ известный винный эксперт (ищите отзывы по винам от экспертов, сомелье, критиков и блогеров в Интернете), вы со временем будете прекрасно понимать — что за вино перед вами и насколько оправдана его цена и правильны мнения людей о нем.
Можно ли натренировать и улучшить распознавание даже самых тонких нюансов вкуса при оценке вина?
Пробуйте и запоминайте (пусть даже одинаковые продукты — но только с разницей во времени) как можно больше различных вкусов, дегустируйте больше вин. И тогда даже самые «невесомые» тона во вкусе откроются вашим ощущениям.
Для правильной оценки вкуса вина вам придется выполнить несколько важных требований:
Ниже я приведу еще кое-какие вкусовые «эпитеты», которые вы можете встретить в профессиональной винной среде и относятся к оценке вкуса вина:
— Нераскрывшееся вино.
Вино, в котором есть еще потенциал улучшения вкуса и ароматики. Оно,как правило, должно постоять и «подышать» (взаимодействовать с воздухом) — например, в винном декантере или, на худой конец, просто в бокале.
Некоторым винам для того, чтобы предстать «во всей красе» своего оптимального вкуса, ароматики и баланса требуется 1-2 дня.
— «Подгазированное вино».
Иногда, открыв вино и налив его в бокал — мы чувствуем немного «колющееся» ощущение, (и даже видим) как будто в вине есть небольшая подгазированность. Это не значит, что вместо тихого вина вам подсунули игристое или что вино не готово и продолжает бродить.
Явление обусловлено способом производства (когда делаются очень легкие и молодые вина, которые очень быстро снимают с резервуара, разливают по бутылкам и без длительной выдержки пускают в продажу. Такой эффект легкого «фриззанте» — мы можем наблюдать в белых винах португальского региона Винья Верде.
В редких случаях может действительно оказаться, что вино некачественно сделано или больное (см. болезни вин).
— «Съедобное» вино.
Вино в котором высоки показатели плотности, маслянистости и долгого вяжуще-съедобного послевкусия. При дегустации или употреблении таких вин кажется, словно их можно жевать. Как правило «съедобность» относится к положительным параметрам вкуса и нравится очень многим поклонникам вин.
— «Пустое» вино.
Вино с очень слабым вкусом, в котором к тому же — различаются один-два основных вкусовых нюанса, такое вино еще называют «бедным».
— «Богатое» вино.
В противоположность «пустому» — вино обладающее многогранной вкусо-ароматикой. В таком вине можно найти не менее 10-15 различных тонов и нюансы в аромате и вкусе.
— Минеральное вино.
Вино, в котором минеральные ноты (тона почвы, сухих строительных смесей, мела, камня, гравия и т.д.) — преобладают над всеми остальными.
— Яркое вино.
Иногда также говорят — «свежее, молодое, бодрящее» и даже — «спортивное». Вино с повышенной кислотностью, цитрусовыми и минеральными тонами, либо вино, в котором довольно мощны нюансы свежих или недозрелых ягод и фруктов.
— «Бархатистое» вино.
Не терпкое и не вяжущее вино, в котором танины мягкие и шелковистые, есть тона «подвяленных» красных и темных ягод, спелых и переспелых сладковатых фруктов, сливочно-карамельные нотки, оттенки молочного шоколада и сливок, джемов.
С легкой или средневыраженной кислотностью.
— Медитативное вино.
Этот термин ввел в обиход ваш «покорный слуга».
Так я называю вина, которыми можно наслаждаться, которые «богаты» по вкусу и ароматике, очень приятно пьются, доставляя массу удовольствия от каждого мини-глотка.
Таким винам абсолютно не нужны, и я бы даже сказал, противопоказаны, какие-либо закуски. Хотя без сомнений, есть масса блюд, с которым эти вина будут отлично сочетаться.
Таких вин можно выпить очень много и они не доставят вам ни на мгновенье дискомфорта или скуки при употреблении.
Все великие вина должны, на мой взгляд, быть на 100% «медитативными».
— Хересный вкус.
Особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хересов характерна солоноватость, древесность и еле-заметный привкус горького миндаля. Иногда хересный привкус появляется в обычных сухих винах при чересчур длительном хранении.
Несмотря на то, что определение ВКУСА (как и ароматики) вина — индивидуальный процесс (а некоторые вообще скажут «- На вкус и на цвет — товарищей нет!»), в котором каждый дегустатор отмечает собственный набор нюансов и оттенков, мое личное мнение — в оценке вин и прочих алкогольных напитков эта поговорка не работает.
И если взять суммарные оценки множества профессиональных сомелье или дегустаторов (у которых имеется очень широкая база ароматов и вкусов), то оценки категорий вкуса и его нюансов в тестируемом вине — будут на 85-90% схожими.
Вместо послесловия
Тема вкуса вина и распознавания самых тончайших его нюансов поистине неисчерпаема, как неисчерпаемо количество вин, вариантов ассамбляжей и годов урожая с точки зрения дегустатора.
На этом пути нет пункта назначения: и в 18 и в 80 лет можно всегда открывать для себя что-то новое во вкусах разных вин.
Это удовольствие, которое мы получаем от ожидания содержимого каждой новой открываемой бутылки с «даром солнца, земли, лозы и винодела», а также удовольствие от употребления прекрасного вина.
Поэтому мой совет: учитесь, открывайте новое, ищите и конечно —
Плотность вина
Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина
Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).
Температура замерзания и плотность различных сортов вина
Определение крепости вина через его плотность
В таблице представлены значения температуры замерзания вина t зам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.
Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).
Температура замерзания и плотность различных сортов вина
Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.
С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.
P.S. По моему, возможно вычисление только эсли знаеш и начальную плотност (Starting SG).Вот формула abv=1000(Starting˚SG-Final˚SG)/(7.75-3000(Starting˚SG-1.007)/800) кажется с этого сайта.
Посл. ред. 19 Окт. 12, 01:44 от San2
Я видел эти темы, ничего схожего. За формулу спасибо!
Вот ещё накопал с этого Обсуждения
Посл. ред. 19 Окт. 12, 08:38 от NeoN
Слишком существенная погрешность.Я раньше мерял виномером содержание спирта в сухом отбродившем вине без взвешенных белковых частиц (осветлённом).Виномер нужно хорошо вымывать перед каждой процедурой.
Сахар в вине увеличивает плотность.Спирт в вине уменьшает плотность.Ариометр основан на принципе измерения содержания спирта по относительной плотности.Относительная плотность имеется ввиду плотность спирта и вина без спирта (условно).Если добавить сахар, — погрешность будет на столько существенной, что сведёт на нет все результаты.Может быть спирта 14 процентов сазара 10 процентов и ариометр покажет содержание спирта 6-7 процентов (как пример).
Я пользуюсь несколько другим способом измерения содержания спирта.Это — аналитический метод.22 грамма сахара на 1 литр сусла дадут 1 процент спирта.Зная сахаристость винограда (примерно), можно вычислить, расчитать конечное содержание спирта добавлением необходимого количества сахара.Это актуально при заделке базового вина для игристых вин.там большое значение имеет крепость вина: 8. 9. 10 или 11%.1-2%
Да. вот ещё информация для размышления.Плотность сока — это одно.Плотность сока с водой (10. 50%) — — совершенно другое.
Вот и попробуйте сравнить плотность вина с водой и без воды с одинаковым содержанием спирта.Один виномер.А результаты разные!
А если вино из чистого сока винограда и вино из чистого сока заизюмленого, привяленного винограда?
То-то. огромная погрешность получится.Виномер содержание сахара, воды, концентрацию сусла не учитывает.
Даже при промышленном производстве вина определить наличие спирта в виноматериале — весьма хлопотное и приблизительное занятие!
В подтверждение своих слов могу сказать следующее.Возьмите любую бутылку любого вина.Посмотрите на этикетку. Вы увидите следующее, типа: «содержание спирта 9-11,%» или «спирт: 10,5-12%».Равно как и аналогично обозначается наличие содержания сахара.10. 12 (сэм-восэм, гдэто так).
Уважаемые коллеги!Причисляя себя к касте самогонщиков, не могу отрицать, что попал в нее через виноделов.А у виноделов вопрос определения состава вина более мене отработан.Дело в том, что, абстрагируясь, вино можно представить как трехкомпонентную смесь (сахар вода спирт). То же относится и к близкой нашему сердцу браге.
ЛЮБОЙ ареометр предназначен для измерения плотности раствора, по которой можно судить о содержании в ней компонентов. Когда смесь состоит из двух компонентов вода спирт (вода тяжелее спирта — чем ее меньше в растворе, тем глубже нырнет ареометр — можем судить о содержании спирта). Вода сахар (вода легче сахара, стало быть, чем больше сахара, тем выше вынырнет ареометр – можем судить о содержании сахара).В растворе вода сахар спирт сахар выталкивает ареометр, спирт притапливает, а вода вообще непонятно как на него воздействует.
1) Зная, какова была исходная плотность раствора и пропорцию перехода одного компонента в другой ( убудет 17 грамм сахара, прибудет 10 мл. АС ) по конечной плотности вычислить состав смеси. Необходим ареометр2) Лишить смесь спирта методом выпаривания и восстановить первоначальный объем водой. Теперь, зная содержание сахара, вычислить спирт.
Необходимы точные весы.3) Метод основанный на разности показаний двух приборов : ареометра и рефрактометра. Оба из них дают неправильные представления о соотношении компонентов. Но данному отношению двух показаний будет соответствовать только один состав трех компонентного раствора. Скажем, если ареометр укажет плотность 0,990, а рефрактометр 5 brix, с известной точностью можно утверждать, что в вине или браге 11,2 % об.
Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара
Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.
С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.
Источник: Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.
Натуральность вина часто вызывает сомнения у потребителя. В мир искусственности, проще смешать разные ингредиенты и получить прибыль сразу, нежели заниматься производством вина. Это же трудоемкий процесс — вырастить виноград, собрать в срок, отжать сок, дать настояться и так далее. Поэтому настоящее вино не может стоить дешево. Но как же купить настоящее вино? Как выбрать качественное из огромного ассортимент представленных вин на полках магазинов?
Плотность воды: аномалия
Аномалия заключается в том, что жидкое состояние увеличивает плотность до температуры в 4°С, а далее — понижается. Другими словами, именно в этом отрезке вода достигает максимальной плотности. Но в других агрегатных состояниях параметр становится на порядок ниже: у пара его сложно рассчитать, он практически невесомый, а лёд и снег меньше почти на 100 кг.
Аномалии плотности воды вызывают следующие явления:
Отклонение в полной мере демонстрируется на примере льда. Он не тонет, поскольку его плотность меньше, чем у воды. Аналогичная ситуация складывается со снегом — он плавает на поверхности, пока не растает. При смешивании талой воды с обычной на поверхности появляются видимые разводы — это эффект смешивания, когда жидкость набирает аналогичную концентрацию. Однако в похожей ситуации с топливом или маслами такое не пройдет, они останутся на поверхности. Растаявший снег всё ещё вода, а другие жидкости ей не станут.
Свойство плотности имеет большое значение для живых организмов. Из-за него водоемы промерзают сверху вниз, позволяя выжить находящимся подо льдом формам жизни. Уникальные характеристики воды с её тремя состояниями только подтверждают мысль, что природа полностью гармонична.
Как проверить вино на натуральность в домашних условиях
Проверить вино в магазине практически не возможно, производители стараются писать состав мелким шрифтом, писать что-то непонятное для потребителей. Поэтому выбрать марку вина, можно или по отзывам знакомых или написанных в интернете. Сделав выбор в пользу какого то определенного сорта вина, не факт, что купите натуральное. Проверить на натуральные компоненты можно дома:
- Проверяем в воде. Настоящее вино состоит из винограда, а виноград легче воды и даже в виде сока не тонет. Возьмите прозрачный сосуд, налейте чуточку проверяемого вина. В большую тару (больше сосуда с вином) налейте простой воды. Заткните рукой сосуд с вином и опустите в воду, погрузив сосуд почти до дна. На дне переворачиваем сосуд, так чтобы дно сосуда оказалось к верху и убираем руку. Натуральное вино переместиться к верху сосуда и не перемешается с водой. Поддельное, изготовленное с применением искусственных ингредиентов, порошков начнет опускаться ко дну большего сосуда и смешиваться с водой.
Если нет сосудов для проверки, налейте в стакан простой воды и столовой ложкой слегка наливайте в него проверяемое вино. Натуральное будет всплывать и держаться у поверхности воды. Вино из порошка раствориться и окрасит всю воду равномерно.
Натуральное вино легче воды, оно всплывает.
Более правильный способ проверки водой предлагаю посмотреть в видео ролике. Опускают по очереди настоящее вино и порошковое в кастрюлю с водой не переворачивая рюмку. Вино изготовленное из натуральных продуктов так и осталось в рюмке, лишь слегка подкрасив воду в кастрюле. Порошковое полностью обесцветилось и раскрасило всю воду в кастрюле.
Как проверить вино содой. В состав натурального вина входит фруктовый крахмал и при взаимодействии с содой вступает в химическую реакцию и меняет цвет. В поддельном вине при смешивании с содой ничего не произойдет, цвет не изменится. Натуральное вино приобретет более бурый окрас, слегка потемнеет. Для проверки налейте грамм 20 вина в бокал и насыпьте шепотку соды.
Слева вино до смешивания с содой. Справа смешанное с содой. Тест пройден — натуральное.
Проверка и калибровка ареометра
Проверить вино в магазине практически не возможно, производители стараются писать состав мелким шрифтом, писать что-то непонятное для потребителей. Поэтому выбрать марку вина, можно или по отзывам знакомых или написанных в интернете. Сделав выбор в пользу какого то определенного сорта вина, не факт, что купите натуральное. Проверить на натуральные компоненты можно дома:
Чтобы проверить сахарометр или виномер, достаточно опустить прибор в дистиллированную воду температурой 20 °C. При правильной работе должно появиться нулевое значение (по шкале содержания сахара для виномера).
Если ареометр всплывает слишком высоко, следует увеличить его массу путем нанесения на верхнюю часть стеклянной трубки лака для ногтей или скотча, пока показания шкалы не вернутся к нулевому значению.
Если сахарометр (виномер) излишне тонет, нужно уменьшить его массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки.
Ученье свет, а неученых — тьма!
Писать винный блог интересно и полезно. Изредка, правда, но бывают случаи, которые доводят до нервного истощения даже таких прожженных интернет-писак и «винных Ыкспертов» как мы.
Приведенный, не выдуманный диалог, и стал причиной появления этого поста. А чтобы прикрыться от тьмы невежества светлым щитом науки, мы попросили дополнить наш текст Михаила Бодорева (кандидата технических наук), ведущего блог @winescience о вине с научной точки зрения.
Тазик и рюмка с вином (Киндзмараули)
Проверяем вкус, запах и выясняем зачем дегустаторы крутят вино
По вкусовым качествам определить вино сложно, даже практически нереально, если до этого вы не пробовали данный сорт вина несколько раз. А вот по запаху можно попробовать отличить подделку. Открываем вино и даем бутылке отстояться минут 30. Запах спирта в настоящем вине должен улетучиться и остаться ароматный букет запахов. Подделка, которая изготавливается с добавлением спирта, так и останется пахнуть спиртом.
Открыли бутылку вина и почувствовали запах уксуса — лучше вылить такую жидкость, не стоит рисковать. Вино, при не правильном хранении, получило доступ к воздуху и перебродило. Данным свойством порчи, больше всего подвержено домашнее вино. Заводские вина изготавливаются в жестких технологических условиях и процесс превращения вина в уксус практически исключен.
Налейте немного вина в бокал и начинайте вращать круговыми движениями, слегка наклоняя бокал. Вино начнет тонким слоем растекаться по краям бокала. Теперь остановите вращение и понаблюдайте за тем, как стекает вино с краев в центр бокала. Настоящее вино стекает медленно, оставляя за собой тонкую пленку. Вино из порошка стечет быстро и без следов. Толщина пленки говорит о возрасте вина, чем тоньше, тем старше вино.
Алкогольные слоеные коктейли
Для эстетичности и аккуратности результата даже прозрачные напитки (такие как водка), следует наливать не расплескивая по стенкам бокала. Лучше для этих целей использовать перевернутую ложку, это обеспечит равномерное стекание каждого слоя. При приготовлении важно учитывать способность жидкостей изменять плотность в зависимости от температуры. Так, чем теплее напиток, тем меньше его плотность. Зная эти тонкости приготовления, можно с легкостью порадовать гостей необычной подачей напитков.
Водка – исконно русский напиток, который погубил уже ни одно поколение гениальных умов. В ее химическом составе преобладает этиловый спирт, который постепенно разрушает внутренние органы и нервную систему. Но это не мешает алкогольному напитку пользоваться огромной популярностью в массах, пребывать несколько веков на пике своей популярности.
Сразу стоит отметить, что русская водка не является самым крепким алкогольным напитком, опережает его плотность шотландское виски с крепостью 88,8 процентов. Но это не занижает позиций этилового спирта, который особенно распространен и востребован на отечественном рынке.
Плотность разных видов вина
В первую очередь этот параметр у напитка — термин дегустационный, он определятся по внешнему виду вина, по тому, как оно переливается и колеблется в бокале. В зависимости от этого параметра капли напитка оставляют на стенках бокала разный по виду след. Данный параметр указывается наравне с остальными характеристиками вин: кислотностью, сладостью, танинностью. Чем ниже уровень алкоголя и сахара в вине, тем он получается плотнее и тяжелее.
Соответственно, наиболее легкими винами являются сухие, содержащие в себе минимум спирта и сахара. Характеристика сухого вина при температуре 20°С — 993 кг/м³. Для сравнения, эта характеристика воды при такой же температуре — 1000 кг/м³. Данный параметр плотности касается как белого, так и красного вина. Колеблется он в зависимости от характеристик того или иного сорта напитка. У крепленого вина характеристика будет следующей — 1025 кг/м³ при температуре в 20°С.
Что такое плотность воды?
Вода уникальна тем, что это единственная материя, встречающаяся в трёх различных состояниях. Соответственно, в жидком она встречается повсеместно — это можно назвать исходной формой. Её твердое состояние — лёд, снег, а газообразное — водяной пар. Вещество в любой форме имеет одно химическое обозначение — H 2 O.
Каждая форма состояния воды имеет собственную характеристику:
Кроме того, твердая форма всегда имеет отрицательную температуру, то есть всегда холодная. Вода, в свою очередь, бывает любой температуры, но при высокой начинает испаряться — так, пар бывает только горячим. Впрочем, он остывает при смешивании с воздухом и растворяется, поднимаясь выше от источника.
Отличаются и другие характеристики: снег быстро растает, если его поместить в воду, а лёд будет какое-то время плавать. Снежную массу и воду можно окрашивать, а лёд и пар — нет. Конечно, получить цветные льдинки возможно, но для этого нужно замораживать окрашенную воду. Однако, следует учесть, что такое окрашивание может незначительно изменить параметр плотности из-за использованного красителя.
Плотность воды по-своему уникальна, поскольку замерзшей она имеет вес меньший, чем обычно. Соответственно, параметр также снижается. Иначе говоря, замерзшая вода на разных стадиях заморозки будет иметь вес всё меньше и меньше. Так, полностью заледеневшая вода имеет массу меньшую, чем снег. А водяной пар весит и того меньше, следовательно, его плотность также уменьшается и как её определить — неизвестно.
Параметр вычисляется массой, разделенной на единицы объема в кг на м³. Другие особенности:
Максимальный зарегистрированный параметр составил 1000кг на м³ при температуре в пределах 3-4°C. Увеличение и снижение показали схожие результаты на понижение плотности. Можно сделать вывод, что наибольшую плотность вода имеет в этом температурном диапазоне.
Плотность воды
Вода принимается за эталон как наиболее распространенная на планете жидкость, и с ней сравнивают остальные виды жидкостей. Ее плотность тоже колеблется в зависимости от вида и консистенции. У дистиллированной воды значение 1000 кг/м³, а у морской — 1030 кг/м³. Могут быть и промежуточные версии, зависящие от содержащихся в воде примесей.
Величина плотности напрямую связана с температурой, поэтому важно учитывать, что эти значения справедливы для температуры 3,7°С. У кипящей воды показатель понизится и будет равняться 958,4 кг/м³. Данная характеристика практически всегда уменьшается при нагревании жидкостей — это общее правило.
Параметры воды в этом отношении аналогичны со многими другими пищевыми продуктами: молоком с небольшой жирностью, раствором уксуса, сливками 20%-ной жирности, вином. Некоторые из продуктов плотнее по составу: желток яйца (1042 кг/м³), соки — ананасовый, апельсиновый, виноградный, а еще кока-кола и другие виды газировки, пиво.
Спирты, наоборот, легче воды, причем сильно. Например, у этилового спирта параметр равняется 789 кг/м³. Также легче воды многие виды масел и топлива: нефть, бензин. Еще легкими жидкостями являются керосин, мазут и дизельное топливо. Эффект разницы в плотности можно легко увидеть: нефть и масло растекаются по поверхности воды как раз за счет того, что легче.
Плотность жидкостей при разной температуре
Приведена таблица плотности жидкостей при различных температурах и атмосферном давлении для наиболее распространенных жидкостей.
Значения плотности в таблице соответствует указанным температурам, допускается интерполяция данных. Множество веществ способны находится в жидком состоянии.
Жидкости это вещества различного происхождения и состава, которые обладают текучестью и способны изменять свою форму под действием некоторых сил. Плотность жидкости, это отношение массы жидкости к объёму, который она занимает. Плотность воды равна 1000 кг/м3 для дистиллированной и 1030 кг/м3 для морской воды.
Поскольку данная величина взаимосвязана с температурой, стоит отметить, что данное «идеальное» значение получено при +3,7°С. Плотность кипящей воды будет несколько меньше 958,4 кг/м3 при 100°С. При нагревании плотность жидкости уменьшается.