Что такое плоскокислая порча консервов
Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения
К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований нормативной документации по внешнему виду, состоянию тары и качеству консервированной продукции.
В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: физический, микробиологический и химический.
Среди банок, подвергнутых физическому браку и выявленных после тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами, банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подтеком, герметическим легковесом, «птички», а также такие изменения консервной тары, как язычок, зубец, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов (раскат), повреждение лака, наличие вмятин, банки с выступающей из-под фальцев, пастой.
Деформация банок возникает, в основном, под влиянием механического воздействия. Однако, у банок большого размера (свыше 1 кг) может отмечаться деформация корпуса и концов («вдавливание банки») из-за нарушения режима работы закаточной машины, когда создается слишком высокий вакуум внутри банки и под действием атмосферного давления корпус вдавливается внутрь. Подобное явление возникает в банках, охлажденных в автоклавах под давлением, когда давление воздуха было избыточным или банки были изготовлены из очень тонкой жести. На корпусе металлических банок допускается наличие небольших вмятин или вогнутостей без острых граней.
При выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на корпусе, вмятин поперечного или продольного швов, их проверяют на герметичность. Вопрос об использовании деформированных банок решается совместно с работником ветеринарно-санитарной службы.
Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Банки с пассивным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с негерметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их тщательно очищают в теплой воде от загрязнений и реализуют на общих основаниях.
В стеклянных крышках можно обнаружить их перекос, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную насадку крышек относительно горла банки.
Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.
К реализации без закладки на длительное хранение допускают консервы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения их товарного вида; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от валков, поверхностных точек диаметр ром до 1 мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); наружной пропайки; закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокладок.
Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В таких консервах изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи, являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при надавливании.
Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.
При микробиологическом браке изменяется все содержимое банки. Частично могут быть подвержены порче только гомогенизированные протертые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит из-за гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако, в мясных консервах такой вид порчи не отмечается.
Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные исследования. Если имеется определенное предположение о возможных возбудителях порчи, то отбирают 4-6 банок дефектных консервов. При отсутствии такого предположения и расследовании причин пищевого отравления исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки.
Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании свидетельствует о наличии микробиологической порчи консервов.
Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек свидетельствует о том, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары и оборудования, не соответствующих санитарным требованиям.
Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения
является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной
микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних из
менений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особенно растительных.
Химический брак— дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного происхождения.
Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхности консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги (при повышении влажности воздуха) в процессе хранения консервов; резком изменении температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покрытии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хранении консервов и другие. Алюминиевые банки и крышки подвергаются электрохимической коррозии при прокладке их железными листами.
Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом:
При химическом браке консервы используют только по разрешению органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.
Основные виды микроорганизмов, вызывающих порчу консервированных продуктов
Микробиальная порча консервов, стерилизованных нагреванием, происходит в результате активности микроорганизмов, выживших после стерилизации, или микроорганизмов, попавших в банку после стерилизации в результате несовершенной герметичности швов банок. На основании знания условий стерилизации и природы стерилизуемого продукта можно заранее установить виды микроорганизмов, вызвавших порчу консервов в случае недостаточной стерилизации. Для этого надо знать термостойкость, биологические и другие свойства микроорганизмов, присутствующих в сырье. Однако в случае порчи консервов в результате негерметичности швов банок предугадать виды микроорганизмов-возбудителей порчи обычно невозможно, так как охлаждающая среда (вода или воздух), из которой могут попасть в банку микроорганизмы, является носителем чрезвычайно разнообразной микрофлоры.
Классификация консервированных пищевых продуктов по их кислотности
Американские ученые показали, что вид микробиальной порчи консервов, происходящей в результате недостаточной стерилизации, зависит от кислотности продукта. Они предложили следующую классификацию консервированных пищевых продуктов, основанной на их кислотности:
Некислотные пищевые продукты, значение pH выше 6,0.
Полукислотные пищевые продукты, значение pH 4,5-6,0.
Кислотные пищевые продукты, значение pH ниже 4,5.
Позднее, Камерон и Эсти внесли некоторые видоизменения в эту классификацию. Они разделили пищевые продукты на четыре категории в соответствии с их кислотностью.
Категория 1. Продукты низкой кислотности (pH 5,0 и выше). Мясные продукты, морские продукты, молоко и некоторые виды овощей.
Категория 2. Продукты средней кислотности (pH 5,0-4,5). Мясо-растительные консервы, спагетти (макароны), супы и соусы.
Категория 3. Продукты кислые (pH 4,5-3,7). Томатопродукты, груши, инжир, ананасы и прочие виды плодов.
Категория 4. Продукты высокой кислотности (pH 3,7 и ниже). Маринады, грейпфруты, цитрусовые соки и ревень.
В отношении, консервов, вырабатываемых в Англии, значения pH, приведенные Камероном и Эсти, в некоторых случаях являются низкими, например для мясо-растительных консервов и для большинства видов супов, значение pH которых обычно бывает выше 5,0.
Соленые мясные продукты, включая ветчину, ветчину со специями, бекон, как правило, подвергаются относительно низкому режиму стерилизации, так как соли, присутствующие в таких продуктах, тормозят рост Cl. botulinum.
В классификации Камерона и Эсти подразделение категории кислых продуктов на кислые и с высокой кислотностью было вызвано присутствием кислотоустойчивых спорообразующих бактерий, вызвавших порчу некоторых фруктовых консервов и томатопродуктов со значениями pH между 4,5 и 3,7. В консервах, вырабатываемых в Англии, такого вида порчи не наблюдалось.
Консервы низкой и средней кислотности
Спорообразующие аэробы
Многие спорообразующие аэробы, в особенности термофильные штаммы, могут обнаружить чрезвычайно высокую термостойкость; поэтому неудивительно, что они являются важными возбудителями порчи консервов; некоторые исследователи считают, что эти микроорганизмы имеют большее значение, чем гнилостные анаэробы.
Главным видом порчи, вызываемой спорообразующими аэробами, является плоскокислая порча, названная так ввиду воздействия микроорганизмов на углеводы с образованием кислот, но без образования газа; в консервах, пораженных плоскокислой порчей, не наблюдается снижения вакуума, и концы банок остаются плоскими или слегка вогнутыми. Однако, некоторые члены этой группы микроорганизмов могут вызывать бомбаж в результате газообразования; концы банок в этом случае будут вздутыми.
В связи со значением спорообразующих аэробов в порче консервов следует отметить работу по идентификации и классификации микроорганизмов этой группы, а также и другие исследования. В одной из этих работ указано, что многие микроорганизмы, описанные как отдельные виды, являются просто вариантами установленных видов; при этом полагают, что некоторые свойства, использовавшиеся ранее для идентификации, являются настолько разнообразными, что значение их для указанной цели сводится на нет. В результате некоторые специфические наименования микроорганизмов из рода Bacillus были отвергнуты, а другие виды были отнесены к ряду разновидностей. Точно так же в результате исследований по изучению термофильных членов рода Bacillus были внесены некоторые изменения и в существующие представления об указанных микроорганизмах.
Ввиду внесения ряда изменений обзор литературы о порче консервов, вызываемой спорообразующими аэробами, очень затруднителен, так как многие микроорганизмы, участвующие в порче, описаны и идентифицированы неправильно. Именно в связи с изучением микробиологии консервов в прошлом ошибочно считали термофильные штаммы спорообразующих аэробов группой, отличающейся от мезофильных штаммов.
Ниже приводится определение термофилов, широко принятое в консервной промышленности и сделанное Камероном и Эсти.
Однако многими исследователями установлено, что температура роста не является надежным показателем для разделения спорообразующих аэробов. Было исследовано 216 штаммов, признанных и в некоторых случаях названных термофилами (многие из них были выделены из испорченных консервов); установлено, что большинство из них можно было идентифицировать как В. stearothermophilus или В. coagulans; остальные были мезофилами или штаммами видов, нормально признанных как мезофилы. Изучение зависимости роста микроорганизмов от температуры показало, что максимальные и минимальные температуры роста могут колебаться в зависимости от штамма данного вида. Данные, приведенные в табл. 3, показывают, что температуры 55 и 37°, взятые Камероном и Эсти, не имеют большой ценности при идентификации видов. Гордон и Смит предложили изъять термин «термофилы» при описании вида; этим наименованием следует обозначать только микроорганизмы, способные развиваться при 55°. Учитывая имеющиеся в настоящее время данные, этим предложением вряд ли можно пренебречь.
Аллен на основании обзора литературы заключила, что большинство аэробных или факультативных аэробных термофилов, выделенных из консервов, имели сходство с В. stearothermophilus или В. coagulans. Аллен считает, что первый вид представляет собой термофильный вариант В. circulans и сообщает, что термофильные разновидности ряда мезофильных аэробов можно было получить в естественных условиях и в лабораторных культурах. На основании этих данных сделан вывод, что почти у всякого вида мезофильных Bacillus могут встретиться термофильные штаммы, поэтому вряд ли имеется основание для отдельной классификации термофилов.
В отношении термостойких термофилов имеются сообщения, что облигатные термофилы в общем являются более термостойкими, чем факультативные. Отмечено, что споры микроорганизмов с высокими максимальными температурами роста обычно обладают высокой термостойкостью. Ввиду того, что В. stearothermophilus и В. coagulans имеют самые высокие температуры роста (см. табл. 3), можно ожидать, что эти микроорганизмы обладают более высокой термостойкостью по сравнению с другими аэробными термофилами. В свете этих данных вывод Аллен о том, что В. stearothermophilus и В. coagulans являются основными видами плоскокислых термофилов, найденными в консервированных пищевых продуктах, по-видимому, можно считать правильным.
Новейшими исследованиями установлено, что многочисленные штаммы плоскокислых термофилов, выделенные из испорченного консервированного горошка в Южно-Африканском Союзе, соответствовали описанию В. stearothermophilus. Позднее сообщалось, что В. stearothermophilus является единственным видом плоскокислых микроорганизмов, обнаруженным в разных видах овощных консервов, подвергавшихся умеренно высокому режиму стерилизации. В присутствии этих микроорганизмов закисание редко наблюдалось при 37° и ни в одном случае при 30° или ниже. Споры В. coagulans, которые рассматриваются как значительно менее термостойкие, в состоянии покоя присутствуют главным образом в мясных консервах, не подвергающихся такой сильной стерилизации, как овощные консервы. Исследованиями, проведенными автором, установлено, что главным видом плоскокислых микроорганизмов, найденным в низкокислотных консервах, подвергавшихся умеренно сильной стерилизации, является В. stearothermophilus; такие микроорганизмы не вызывают закисания продуктов, если последние подвергались быстрому охлаждению и хранились в холодильнике.
Однако газообразование микроорганизмами из рода Bacillus не ограничивается только консервированной солониной. Опубликовано сообщение о возможности порчи с газообразованием кукурузных консервов указанными микроорганизмами, а также о газовой порче консервированного горошка спорообразующими аэробами.
Спорообразующие аэробы были отмечены как возбудители ряда дефектов в консервированном молоке и сливках; преобладающим из них был дефект, характеризовавшийся разжижением продукта с одновременным появлением горького привкуса. Николс отметил ряд дефектов, вызванных этими микроорганизмами, от резко выраженного разжижения и появления горького вкуса до незначительных изменений вкуса и консистенции. В 1951 г. опубликовано сообщение о случаях загустевания и свертывания, вызванного микроорганизмами из рода Bacillus. Такое свертывание могло быть «сладким», т. е. вызванным активностью ферментов, или же оно могло быть вызвано кислотой, образуемой микроорганизмами. Обзоры работ по различным видам порчи молока и молочных продуктов опубликованы в печати.
За счет активности микроорганизмов из рода Bacillus была отнесена также порча рыбных консервов. Опубликовано сообщение о порче без газообразования консервов из лососины, краба и креветок, вызванной спорообразующими аэробами В. cereus, В. mesentericus и др. Порча характеризовалась в основном образованием неприятных привкусов и запахов, изменением цвета и размягчением консистенции мускульной ткани рыбы.
В связи с влиянием вакуума на активность микроорганизмов, принадлежащих к указанному роду, опубликовано сообщение о том, что порча рыбных консервов, вызванная спорообразующими аэробами, не предотвращалась при снижении давления кислорода в вакуумизированных банках, хотя порча эта была слабее выражена в банках с вакуумом в 8-10 дюймов (203-254 мм).
Спорообразующие анаэробы
Спорообразующие анаэробы были выделены главным образом из почвы, чем и объясняется широкое распространение их в молоке, овощах и прочих пищевых продуктах. Некоторые виды присутствуют также в кишечном тракте людей и животных, вследствие того, что они находятся в испражнениях животных; они часто загрязняют мясо и вызывают порчу консервированных мясных продуктов. Эти же виды были также возбудителями порчи консервов молока, сливок, рыбы, овощей и прочих продуктов.
Температурный оптимум сахаролитических анаэробов составляет около 55°. Из культур, изучавшихся английским исследователем, только одна дала незначительный рост после 30-суточной термостатной выдержки при 30°. Следовательно, представителей этой группы нельзя считать ответственными за значительный брак в консервной промышленности Великобритании, так как температура хранения консервов обычно неблагоприятна для их развития. Однако указанные микроорганизмы являются причиной порчи консервов в странах с жарким климатом, где температура хранения может превысить 350.
Термофильные анаэробы, характеризуемые образованием сероводорода, являются возбудителями порчи, известной под названием сероводордного бомбажа консервов; они были названы Clostridium nigrificans. Эти микроорганизмы обладают слабым сахаролитическим свойством; концы загрязненных ими банок остаются плоскими, так как сероводород растворяется в содержимом банки, которое приобретает черную окраску в результате взаимодействия сернистого соединения с металлом (железом) тары. Случаи порчи этого типа сравнительно редки.
Следующими по значению в качестве возбудителей порчи консервов после плоскокислых микроогранизмов являются мезофильные спорообразующие анаэробы. Особо важное значение в этой группе имеют патогенные микроорганизмы Clostridium botulinum, подробно рассматриваемые в разделе о пищевых отравлениях. Гибель спор этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режима стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов. Однако этот вид не обладает столь высокой термостойкостью, как некоторые другие виды спорообразующих анаэробов.
Температурный оптимум роста большинства мезофильных микроорганизмов составляет около 37°; многие виды этой группы развиваются при 20° и ниже, а некоторые могут развиваться при 50° и выше. Хотя классификация этих микроорганизмов основана главным образом на их морфологических и прочих свойствах, можно провести грубое разделение их на основании способности различных видов воздействовать на белки и углеводы. Таким образом, можно выделить группу с преобладающими протеолитическими и гнилостными свойствами, в которую входят Clostridium hystolytium, Cl. sporogenes и Cl. bifermentans, и группу с преобладающими сахаролитическими свойствами, представленную Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum, Cl. welehii и др. Значение этих групп микроорганизмов как возбудителей порчи консервов обусловливается свойствами продукта; опыт показал, что продукты с низкой и средней кислотностью наиболее подвержены порче микроорганизмами гнилостной группы. Среди гнилостных анаэробов наиболее важное значение в отношении порчи продуктов этой категории имеет Cl. sporogenes и родственные ей штаммы. Это объясняется, несомненно, высокой термостойкостью указанных микроорганизмов, из которых один, известный под названием РА 3679, широко используется в США в качестве стандартного тест-организма при проверке режимов стерилизации.
При исследовании более 10 000 банок норвежских рыбных и мясных консервов, результаты которого были опубликованы в 1950 г., было выделено 46 штаммов гнилостных анаэробов-возбудителей порчи; все они оказались близкими Cl. sporogenes. Еще в 1941 г. опубликованы данные, показывающие, что виды, относящиеся к Cl. sporogenes, имели самое важное значение в отношении порчи мясных и рыбных консервов; порча овощных консервов, таких, как бобы, горошек, картофель и томатопродукты, вызывалась главным образом микроорганизмами типа Cl. butyricum. Исследованиями, проведенными в 1938 г., было установлено, что возбудителями порчи мясных и рыбных паштетов в основном были гнилостные анаэробы (Cl. sporogenes и Cl. putrificum); однако эти микроорганизмы не развивались в продуктах, у которых значение pH было ниже 6,0. Согласно данным, опубликованным позднее, гнилостные анаэробы могут дать аномальный рост в продуктах средней кислотности (pH 4,5-5,0) и вызвать порчу консервов без газообразования.
Как правило, порча, вызываемая гнилостными анаэробами, характеризуется газообразованием и часто сопровождается разложением продукта и образованием соединений с характерным дурным запахом.
Дрожжи, плесени и не образующие спор бактерии
Помимо порчи консервов, возникающей вследствие нарушения герметичности швов банок, микроорганизмы с относительно низкой термостойкостью не имеют важного значения в отношении порчи консервов с низкой и средней кислотностью, за исключением сгущенного молока с сахаром и консервированных соленых или копченых мясных продуктов, например ветчины или бекона.
Сгущенное молоко с сахаром не подвергается тепловой стерилизации после закатки; его консервирующие свойства обусловливаются высоким содержанием сахара. Исследованиями было установлено, что бомбаж, или порча этого продукта, характеризуемая газообразованием, как правило, вызывалась сбраживающими сахар дрожжами. Позднее в качестве возбудителей газового бомбажа сгущенного молока с сахаром были установлены два типа дрожжей Torula lactis-condensi (с овальными клетками) и Т. globosa (с круглыми клетками). Дрожжи первого типа вызывали весьма сильное брожение и разрыв инфицированных банок по прошествии нескольких суток. Действие Т. globosa значительно слабее и редко выражается в более сильной степени, чем вздутие концов банок. Эти дрожжи могут быть выделены из доброкачественных консервов, не имеющих никаких признаков порчи. Считают, что в таких случаях присутствующие штаммы обладают более низкой стойкостью к действию сахара, чем обычно, или исходная инфекция была незначительной и отсутствие кислорода в банке создает неблагоприятные условия для интенсивного роста этих микроорганизмов.
Плесени, особенно Aspergillus repens, связаны с образованием выпуклых колоний на поверхности сгущенного молока с сахаром. Эти колонии, принимающие ясно выраженную форму пуговиц по прошествии 8-10-недельного хранения, состоят из красновато-бурой коагулированной массы диаметром 6,4-19,1 мм. По данным американских исследователей, рост плесеней, возможно, прекращается по прошествии 2-3 недель, и образование «пуговиц» продолжается в результате активности фермента, вызывающего свертывание. Бактерии, выделяющие липазу, например Pseudomonas fluorescens, могут вызывать прогоркание сгущенного молока с сахаром; плесени или дрожжи, а также некоторые виды кокков, могут быть возбудителями порчи сгущенного молока с сахаром, характеризуемой загустеванием.
Хотя основные возбудители порчи консервированной ветчины (которая подвергается слабой стерилизации или пастеризации) относятся к группам Clostridium и bacillus, были отмечены также случаи порчи, вызванной неспорообразующими микроорганизмами. Опубликовано сообщение, что Strep. liquefaciens вызывал резко выраженное разжижение (отделение жидкости) в желе консервированной ветчины; согласно этим данным, довольно частым загрязнителем этого продукта являются каловые стрептококки, причем эти микроорганизмы не вызывают изменений отрицательного характера в самом продукте. Однако позднейшие исследования, опубликованные в 1954 г., показывают, что посторонние привкус и запах, наблюдающиеся в консервированной ветчине, могут быть вызваны каловыми стрептококками.
Было также установлено, что микроорганизмы, принадлежащие к Enterobacteriaceae (колиформовые, Aerobacter, Proteus и др.), были возбудителями газового бомбажа банок с консервированной ветчиной. Газовый бомбаж консервированной ветчины, вызванный микрококками, был также отмечен другими исследователями. Микробиология консервированных соленых и копченых мясных продуктов подробно освещается в главе XI.
Кислые продукты
В порче кислых продуктов участвует смешанная группа микроорганизмов, в которую входят неспорообразующие и спорообразующие кислотоустойчивые бактерии, дрожжи и плесени. В большинстве случаев эти микроорганизмы легко уничтожаются кратковременной тепловой обработкой при температурах ниже 100°.
Спорообразующие бактерии
Опубликовано сообщение о случаях порчи консервированного ананаса, вызванной сахаролитическими анаэробами, сходными с Cl. pasteurianum, которые, однако, не были столь же термостойкими или столь же кислотоустойчивыми, как штаммы, выделенные Тоунсендом.
Спорообразующие анаэробы, родственные Cl. butyricum, были также выделены из бомбажных банок с цельноконсервированными томатами. Летальная точка для некоторых из этих микроорганизмов в томатном соке с pH 4,4 составляла 10-15 мин. при 100°.
Американскими исследователями отмечены другие случаи порчи кислых продуктов, вызванных спорообразующими бактериями. В 1943 г. опубликовано сообщение о газовой порче цельноконсервированных томатов, вызванной кислотоустойчивым анаэробным термофилом. В 1946 г. отмечена порча фруктовых консервов (pH 3,8-4,0), вызванная спорообразующим аэробом В. macerans. Позднее сообщалось о нескольких случаях массовой порчи с газообразованием фруктовых и овощных консервов промышленного производства, вызванной микроорганизмами группы В. macerans-В. polymyxa, способными к росту при pH 3,8-4,0. Некоторые признаки указывали на наличие нарушения герметичности банки после стерилизации, причем источником загрязнения содержимого указанным микроорганизмом была охлаждающая вода. В Великобритании случаев порчи кислых продуктов, вызванной спорообразующими бактериями, не отмечено.
Не образующие спор бактерии
Наиболее важной группой микроорганизмов этого типа в отношении порчи кислых консервов являются грамположительные молочнокислые бактерии. В эту группу входят кокки и палочки, причем некоторые из них способны к газообразованию. Эти микроорганизмы, которые, как правило, лучше всего развиваются при пониженном давлении (упругости) кислорода, широко распространены в природе и характеризуются способностью сбраживать материалы растительного происхождения. Многие представители этой группы играют важную роль в некоторых производственных процессах, например в созревании сыра и в квашении овощей.
Газообразующая Lactobacillus lyeopersid, которую некоторые исследователи считают синонимом Lactobacillus brevis, хорошо известна как возбудитель интенсивного брожения томатного кетчупа, ворчестерского соуса и подобных им продуктов. В 1929 г. был описан ряд микроорганизмов этого типа, связанных с порчей томатопродуктов. Опубликовано сообщение о выделении кокка Leuconostoc pleofructi, принадлежащего также к группе молочнокислых бактерий, возбудителя порчи фруктовых соков. Этот микроорганизм, способный образовывать слизь в сахарных растворах, был также отмечен как возбудитель порчи томатопродуктов. Опубликовано описание газовой парчи консервированных ананасов, вызванной микроорганизмом Leuconostoc mesenteroides, который известен также как возбудитель порчи консервированных персиков, характеризующейся повышением вязкости сиропа. Указанные неспорообразующие микроорганизмы погибают под действием умеренной тепловой обработки при температурах ниже 100°.
Дрожжи
Вследствие низкой термостойкости дрожжи редко являются причиной порчи консервов, стерилизованных нагреванием, за исключением случаев недостаточной стерилизации или негерметичности банок. В основном дрожжи являются возбудителями забраживания кислых соусов, джемов и других продуктов, сохраняемость которых основана на отдельном или совместном действии кислот, сахара и соли в различных сочетаниях.
Плесени
Степень размягчения мякоти плодов, вызванная указанной плесенью, не зависит от количества видимого мицелия, так как полное разрушение плодов наступает, когда мицелий еще не виден невооруженным глазом. Эта плесень может выдержать низкое давление кислорода, развиваясь в вакууме, составляющем 508 мм рт. ст. Согласно данным, опубликованным в 1934 г., присутствие Byssochlamis fulva было обнаружено в плодах, не снятых с дерева, и, возможно, эта плесень попала на плоды из почвы. По-видимому, этот вид плесени не встречается в Америке. Американскими исследователями был выделен из консервированной черники термостойкий вид плесени Penicillium. В черничном соке склероции этой плесени погибали после нагревания при 85° в течение 300 мин.; аскоспоры такой термостойкостью не обладали и погибали после 15-минутного нагревания при 81°. Рост этой плесени наблюдался в вакууме, равном 635 мм рт. ст.; споры ее обнаружены на сырых плодах; поэтому меры по борьбе с загрязнением консервов этой плесенью заключаются в тщательной мойке поступающего плодового сырья, содержании оборудования в санитарном состоянии и полном устранении кислорода из банок.