Что такое план меню и как с ним работать
Форма ОП-2. План-меню
В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.
Общая информация
Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.
Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.
Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.
Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.
Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.
Заполняем план-меню
Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.
Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.
Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):
В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.
Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.
К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.
План-меню
ПЛАН-МЕНЮ (форма № ОП-2) — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Смотреть что такое «План-меню» в других словарях:
план-меню — плана меню, м. plan m. + menu. кулин. В плане меню указываются наименования блюд и их количество, которое должно быть выпущено в соответствии с графиком реализации продукции по часам дня. 1968. Левитский 55 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Меню (приток Белой) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меню (значения). Меню (Бугульчан) Характеристика Длина 22 км Бассейн Каспийское море Бассейн рек Кама Водоток … Википедия
мастер-план по концессиям — В плане, в частности (без ограничений), будут определены: • общая стратегия и структура концессий; • общий обзор размещения концессий; • стратегия ценообразования (оптовые и розничные цены); • соответствующие обязанности и… … Справочник технического переводчика
сезонность — и, ж. saison f. Свойство сезонного; возможность осуществления чего л. в определенный сезон. Сезонность сельскохозяйственных работ. Сезонность лесозаготовок. БАС 1. Сезонность альпинистских экспедиций бывает непродолжительна. Уш. 1940. План меню… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании — к ним относятся: Калькуляционная карточка (форма № ОП 1), План меню (форма № ОП 2), Требование в кладовую (форма № ОП 3), Накладная на отпуск товара (форма № ОП 4), Закупочный акт (форма № ОП 5), Дневной заборный лист (форма № ОП 6), Опись… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия
видоизменить — меню/, мени/шь и ме/нишь; видоизменённый; нён, нена/, нено/; св. см. тж. видоизменять, видоизменяться, видоизменение что Внести изменения; частично изменить, преобразовать … Словарь многих выражений
Телеканалы Украины — Эта страница информационный список. См. также: Телевидение на Украине В списке представлены каналы, которые попали в состав мультиплексов, и при переходе на эфирное цифровое вещение будут приниматься бесплатно, а также каналы, которые подавали… … Википедия
Самоконтроль при сахарном диабете — «Объединимся против диабета» Символ, утверждённый ООН для обозначения сахарного диабета … Википедия
Кризис — (Krisis) Содержание Содержание Финансовый кризис История Мировая история 1929 1933 годы время Великой депрессии Черный понедельник 1987 года. В 1994 1995 годах произошел Мексиканский кризис В 1997 году Азиатский кризис В 1998 году Российский… … Энциклопедия инвестора
Battlefield 3 — Российская обложка расширенного издания игры Разработчик … Википедия
Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.
При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:
4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.
Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.
В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
ПЛАН-МЕНЮ
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.
Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета.
— дата составления документа;
— содержание факта хозяйственной жизни;
— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;
— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;
— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих
Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.
При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.
Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.
или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.
Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта
Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена
Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132
Разработка меню: планирование
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.
Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.
После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».
Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.
По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.
Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.
Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.
Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!
Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.
Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.
Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.
Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».
Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.
Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.
Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.
Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.
Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.
Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.
Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.
Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.
Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.
Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.
Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!
Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.
Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.