Что такое пиво биттер
Почему биттер негорький
Пиво биттер — классический образец английского пива, появившийся в пабах центральной Англии в начале XX века. Зайдите в ресторан Kriek в Санкт-Петербурге, если хотите узнать, за что его так полюбили англичане. Несмотря на своё название (bitter в переводе с английского и немецкого — горький), это один из самых мягких элей, а названием он обязан горькому солоду, который традиционно входил в его состав. Этот солод входит в рецепт пива Bitter и сейчас, но горьким это пиво назвать нельзя.
Секрет сбалансированности биттера — в технологии его приготовления. Пивовары начали производить мягкие и лёгкие эли ещё в XVII году, а первые заводы по производству эля открылись в городе Бёртон-он-Трент. Пиво этих пивоварен с момента основания считалось лучшим в округе, а причиной оказалась местная вода. Количество кальция в ней было в 3,5 раза выше, чем в среднем по Англии. Этот минерал делал вкус пива биттер более полным, мягким и насыщенным.
Только в середине XIX века химикам удалось воссоздать химический состав воды из рек Бёртона, а процесс насыщения воды кальцием для производства мягких элей и биттеров назвали бертонизацией.
Вкус и внешний вид
Типичное пиво Bitter — слабо пенящийся янтарный или тёмно-медный напиток средней плотности. Во вкусе чувствуется классическая хмелевая горчинка, смола и карамель, а в аромате — солод и фрукты. Содержание алкоголя в биттере невысоко — от 3% (так называемый Boys Bitter) до 7% (Premium Bitter). В качестве закуски к биттерам рекомендуют сыр с голубой плесенью, пряные блюда и жареное мясо.
В группу биттеров входят многие светлые эли, которые производят современные пивоварни:
Полностью воссоздать классический рецепт пива Bitter так и не удалось, но бертонизированное пиво с добавлением гипса (пивовары советуют добавлять от 1 до 5 чайных ложек на каждые 3 литра воды) от традиционного сможет отличить только опытный пивной сомелье или искушённый знаток британского пивоварения.
11A. Ординарный Биттер
Общее впечатление: Низкая плотность, низкое содержание алкоголя делают это пиво питким, сессионным. Солодовый профиль может варьироваться по вкусу и интенсивности, но никогда не должен перебивать общее впечатление горечи. Важнейший компонент этого стиля — питкость.
Аромат: Солодовый аромат, от слабого до умеренного, часто (но не всегда) с легкой нотой карамели. Обычна хлебная, бисквитная или слегка тостовая солодовая сложность. Фруктовость от мягкой до умеренной. Хмелевой аромат от отсутствующего до умеренного, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Практически без диацетила, но очень слабый его уровень допустим.
Внешний вид: Цвет от бледно-янтарного до светло-медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пенная шапка от белой до кремовой, слабая или умеренная. Пена может быть очень маленькой ввиду слабой карбонизации.
Вкус: Горечь от средней до умеренно высокой. Фруктовые эфиры от слабых до умеренно сильных. Хмелевой вкус от умеренного до слабого, обычно с землистым, смолистым, фруктовым и/или цветочным характером. Солодовость от слабой до средней, с сухим финишем. Солодовый профиль обычно хлебный, бисквитный или слегка тостовый. Опциональны ирисовые или карамельные вкусы, от слабых до умеренных. Баланс часто решительно горький, хотя горечь не должна полностью перебивать солодовый вкус, эфиры и хмелевой вкус. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.
Ощущение во рту: Тело от легкого до умеренно легкого. Слабая карбонизация, хотя у бутилированных образцов может быть умеренной.
Комментарии: Самый низкоплотный член семьи британских биттеров, обычно известный покупателям просто как биттер, хотя пивовары чаще называют его «ординарный биттер», чтобы отличать его от других членов семьи.
История: Семейство британских биттеров в конце 1800-х выросло из английских пейл-элей как разливной продукт. Использование карамельных солодов в биттерах стало шире распространено после Первой мировой. Традиционно разливается очень свежим, без давления (под действием гравитации или ручной помпы), при температуре подвала (так называемый «настоящий эль»). Большинство бутилированных или кеговых версий сваренных в Соединенном Королевстве биттеров — это часто более крепкие и сильнее карбонизированые версии касковых сортов, производимые на экспорт. У них другой характер и баланс, нежели у их разливных собратьев в Британии (часто они слаще и менее охмеленные, чем касковые сорта). Здесь описывается именно «настоящий эль», а не экспортные версии.
Существует несколько региональных разновидностей биттеров — от более темных и сладких, которые разливаются почти без пенной шапки, до более светлых и охмеленных, с большой пеной, с различными промежуточными вариантами.
Судьям не стоит придавать чрезмерное значение карамельности: экспортированные биттеры могут окисляться, что усиливает карамельность (и более негативные вкусы). Эти созданные окислением вкусы нельзя считать традиционными или обязательными для этого стиля.
Характерные ингредиенты: Светлые элевые, янтарные и/или карамельные солода. Может использоваться немного темного солода для изменения цвета. В качестве добавок могут использоваться сахар или кукуруза, а также пшеница. Традиционно используются английские финишные хмели, но подойдут любые; если используются американские хмели, требуется лишь легкий их налет. Харáктерные британские дрожжи.
Сравнение стилей: Некоторые современные вариации варятся только со светлым солодом и известны как золотые, летние эли, либо золотые биттеры. Акцент на горькие хмели как противопоставление агрессивному среднему и позднему охмелению американских элей.
Коммерческие примеры: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter, Young’s Bitter
11B. Лучший (Бэст) Биттер
Общее впечатление: Сессионное пиво с богатым вкусом, но освежающее. Некоторые образцы могут быть с более солодовым балансом, но он не должен перебивать общее ощущение горечи. Питкость — критичная характеристика этого стиля.
Аромат:Солодовый аромат от слабого до умеренного, часто (но не всегда) с нотами карамели, от слабых до умеренно слабых. Типична хлебная, бисквитная или слегка подсушенная солодовая сложность. Фруктовость от мягкой до умеренной. Хмелевой аромат может быть от отсутствующего до умеренного, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.
Внешний вид:Цвет от бледно-янтарного до средне-медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пенная шапка от слабой до умеренной, цвет от белого до кремового. Пена может быть очень маленькой ввиду низкой карбонизации.
Вкус: Горечь от средней до умеренно сильной. Фруктовые эфиры от умеренно слабых до умеренно сильных. Хмелевой вкус от слабого до умеренного, как правило, с землистым, смолистым, фруктовым и/или цветочным характером. Солодовость от слабой до умеренной, с сухим финишем. Солодовый профиль, как правило, хлебный, бисквитный или слегка подсушенный. Опциональны карамельные или ирисовые вкусы, от слабых до умеренных. Баланс часто решительно горький, хотя горечь не должна полностью подавлять солодовый вкус, эфиры и хмелевой вкус. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.
Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего. Карбонизация слабая, хотя бутилированные образцы могут иметь умеренную карбонизацию.
Комментарии: Более ощутим солодовый вкус, чем в ординарном биттере, это более крепкий эль, сессионной крепости.
История: Семейство британских биттеров в конце 1800-х выросло из английских пейл-элей как разливной продукт. Использование карамельных солодов в биттерах стало шире распространено после Первой мировой. Традиционно разливается очень свежим, без давления (под действием гравитации или ручной помпы), при температуре подвала (так называемый «настоящий эль»). Большинство бутилированных или кеговых версий сваренных в Соединенном Королевстве биттеров — это часто более крепкие и сильнее карбонизированые версии касковых сортов, производимые на экспорт. У них другой характер и баланс, нежели у их разливных собратьев в Британии (часто они слаще и менее охмеленные, чем касковые сорта). Здесь описывается именно «настоящий эль», а не экспортные версии.
Существует несколько региональных разновидностей биттеров — от более темных и сладких, которые разливаются почти без пенной шапки, до более светлых и охмеленных, с большой пеной, с различными промежуточными вариантами.
Судьям не стоит придавать чрезмерное значение карамельности: экспортированные биттеры могут окисляться, что усиливает карамельность (и более негативные вкусы). Эти созданные окислением вкусы нельзя считать традиционными или обязательными для этого стиля.
Характерные ингредиенты: Светлые элевые, янтарные и/или карамельные солода. Для цвета может использоваться немного темного солода. Могут использоваться сахар, кукуруза или пшеница. Традиционны английские финишные хмели, но подойдут любые; если используются американские хмели, требуется лишь легкий их налет. Харáктерные британские дрожжи.
Сравнение стилей: Больше алкоголя, чем в ординарном биттере, часто используются ингредиенты более высокого качества. Меньше алкоголя, чем в крепком биттере. Больше характера и цвета карамельного или базового солода, чем в британском золотом эле. Акцент на горькие хмели как противопоставление агрессивному среднему и позднему охмелению американских элей.
Коммерческие примеры: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter, Young’s Bitter
11С. Крепкий (Стронг) Биттер
Общее впечатление: Британский горький эль, крепостью от средней до умеренно высокой. Баланс между солодом и хмелем может быть равным либо несколько горьким. Критичная характеристика этого стиля — питкость. Достаточно широкий стиль, который дает пивовару возможности для широких интерпретаций.
Аромат: Хмелевой аромат от умеренно сильного до умеренно слабого, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Солодовый аромат от среднего до средне-сильного, опционально с карамельным компонентом, от слабого до умеренного. Фруктовые эфиры от средне-слабых до средне-сильных. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.
Внешний вид: Цвет от светло-янтарного до глубокого медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пена от слабой до умеренной, цвет от белого до кремового. Слабая пена допустима, если карбонизация тоже слабая.
Вкус: Горечь от средней до средне-высокой с ощутимыми поддерживающими солодовыми вкусами. Солодовый профиль обычно хлебный, бисквитный, ореховый или слегка тостовый, опциональны карамельные или ирисовые вкусы, от умеренно слабых до умеренных. Хмелевой вкус от умеренного до умеренно сильного, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Хмелевая горечь и вкус должны быть заметны, но не полностью доминировать над солодовыми вкусами. Фруктовые эфиры от умеренно слабых до сильных. Опционально может быть небольшое количество алкоголя. Финиш от средне-сухого до сухого. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.
Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до средне-полного. Карбонизация от слабой до умеренной, хотя в бутилированных версиях она будет выше. В более крепких версиях может быть легкая алкогольная теплота, но этот характер не должен быть слишком сильным.
Комментарии: В современной Англии ESB (English Strong Bitter, «Английский крепкий биттер») — это торговая марка Fuller’s, и никто не считает его стилем пива. Это уникальное (но очень хорошо известное) пиво, с очень сильным, сложным солодовым профилем, которого нет в других образцах), и это часто приводит к тому, что судьи часто слишком недооценивают традиционные английские крепкие биттеры. В Америке понятие «английский крепкий биттер» используется для описания солодового горького красноватого эля британского типа стандартной для США крепости, и это популярный стиль крафтового пива. По этой причине иногда считают, что подаваемые в американских брюпабах английские крепкие биттеры являются представителями этого стиля.
История: Крепкие биттеры могут рассматриваться как более плотная версия лучших биттеров (хотя не обязательно «более премиальная», так как лучшие биттеры и так традиционно самые качественные продукты в линейке пивоварни). Британские пейл-эли обычно считаются премиальным светлым горьким пивом экспортной крепости, которое грубо приближено к крепкому биттеру, хотя рецепт изменен для бутилирования (в том числе увеличена карбонизация). Хотя современные британские пейл-эли считаются бутилированными биттерами, исторически это разные стили.
Характерные ингредиенты: Светлые элевые, янтарные и/или карамельные солода, может быть немного черного солода для цвета. Могут использоваться сахарные добавки, кукуруза или пшеница. Традиционны английские финишные хмели, но подходят любые; если используются американские хмели, требуется лишь легкий их налет. Харáктерные британские дрожжи. Для бертонских версий используется вода с содержанием сульфатов от среднего до сильного, что может увеличить восприятие сухости и добавить минеральности или сернистого аромата и вкуса.
Сравнение стилей: Более ощутимые солодовые и хмелевые вкусы, чем в специальном или лучшем биттере, а также больше алкоголя. Более крепкие версии могут в чем-то пересекаться с британскими крепкими элями, хотя крепкие биттеры чаще более светлые и более горькие. Больше солодового вкуса (в частности, карамельного) и эфиров, чем в американском пейл-эле, другой характер финишных хмелей.
Коммерческие примеры: Bass Ale, Highland Orkney Blast, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Shepherd Neame Bishop’s Finger, Shepherd Neame Spitfire, West Berkshire Dr. Hexter’s Healer, Whitbread Pale Ale, Young’s Ram Rod
Strong Bitter: секреты стиля
Что является залогом хорошего ESB — кристаллический (карамельный) солод или английские хмели? На этот вопрос отвечает соавтор книги «Варим пиво в классических стилях» Джемиль Зейнашев в статье для журнала Brew Your Own. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Cy Evans
Я был студентом Калифорнийского университета в Дейвисе, когда впервые попробовал английский биттер (english bitter). В одной комнате с моим другом жил парень из Лондона, и он не мог пить американский лагер, к которому мы все привыкли. Он говорил, что у пива должен быть вкус. Я тогда подумал — что за глупость, у пива пивной вкус, и всё тут. Тем не менее, попробовав предложенное им пиво, я понял, что оно отличается от массовых лагеров. Как по мне, оно было довольно горьким, с выраженным вкусом, приобретённым благодаря брожению и солоду.
Крепкий биттер (strong bitter), часто называемый также english pale ale или extra special bitter (на самом деле ESB — название сорта компании Fuller’s, а не стиля) имеет среднюю крепость для английского эля. Он обладает выраженным горьким вкусом (от 30 до 50 IBU), но горечь не должна перекрывать солодовый вкус. Этот баланс имеет важное значение, и большинство сортов этого стиля варьируются по вкусу от сбалансированных до умеренно горьких. Хотя многие коммерческие сорта можно охарактеризовать как «охмелённые», не следует путать этот стиль с американским бледным элем (american pale ale). Вкус strong bitter зависит больше от дрожжей и солода, чем APA, и хмель в нём ощущается иначе — он более умеренный и сбалансированный.
Strong bitter, как правило, имеют более сильную солодовую основу, чем special или best bitter, и соответствующую горечь, чтобы сбалансировать солод. Дополнительный солод придаёт больше крепости, плотности и аромата. В некоторых случаях во вкусе и аромате может присутствовать лёгкий спиртовой профиль, хотя я предпочитаю более мягкие сорта. Цвет strong bitter варьируется от золотистого до тёмно-медного. Такое пиво, как правило, прозрачное и с тонкой пеной, что вызвано низким уровнем карбонизации.
Британский светлый солод является ключевым компонентом любого биттера. Он придаёт пиву бисквитоподобный солодовый характер, который у многих ассоциируется с британским пивом. Британский светлый солод немного темнее (от 2,5 до 3,5 °L), чем среднестатистический американский двухрядный или светлый (от 1,5 до 2,5 °L), и именно более сильная обжарка придаёт солоду бисквитный аромат. Несколько производителей солода до сих пор производят британский светлый солод из таких сортов ячменя, как Maris Otter, при помощи традиционного метода токового солодоращения. В результате солод имеет более тёмный цвет (от 3,5 до 4,0 °L) и даёт больше вкуса, чем другие светлые солода. Это солод хорошо подходит для одноинфузионного затирания сусла при умеренной температуре затора около 67 °C.
Если вы используете экстракт, лучше всего выбрать экстракты в британском стиле из 100% солода Maris Otter, которые отлично подойдут для английского пива. Если вы используете двухрядный солод или его экстракт, необходимо применять дополнительные специальные сорта, такие как Munich, Biscuit или Victory, но умеренно — на 20 л добавляют не более трети килограмма.
Фото: Mark Seton
Хотя некоторые современные примеры strong bitter, которые называют summer bitter, варят только из светлого солода, по моему мнению, настоящий ESB должен иметь во вкусе хотя бы немного карамели. Даже небольшая доза кристаллического солода придаёт пиву карамельные ноты и плотность и помогает раскрыть солодовый вкус. Вид кристаллического солода также влияет на результат. Более тёмные солода придают насыщенный цвет, а также ароматы тёмной карамели, поджаренного хлеба и изюма. Светлые солода придают ноты сладкой карамели. Максимум кристаллического солода для этого стиля, чтобы он не был при этом тяжёлым и приторным — около 8–10%, с цветовым диапазоном от 10 до 150 °L. Чем темнее кристаллический солод, тем меньше его понадобится. Биттер с 10% кристаллического солода и цветом 150 °L может быть не приторным, но со слишком интенсивным ароматом. С другой стороны, биттеры со светлым кристаллическим солодом будет слаще и могут потерять глубину вкуса. Некоторые рецепты биттеров включают другие разновидности солода. Мои фавориты — Special Roast, Victory, бисквитный и ароматический, но тонкую горечь можно придать без их помощи. В рецептах коммерческих сортов количество солода варьируется от минимальных добавок видов с низкой цветностью, до значительных со средней цветностью. Некоторые коммерческие рецепты также включают немного шоколада или чёрного солода для придания цвета. Если принять такой подход, количество сильнообжаренного солода должно быть достаточно малым, чтобы его аромат не проявлялся в готовом пиве — максимум 28–57 г на 20 л. Именно благодаря разным видам солода биттеры отличаются друг от друга, так что не стесняйтесь экспериментировать. Чтобы сварить summer bitter, просто замените специальные солода британским светлым солодом.
Хотя кукуруза, сахарный тростник и другие добавки традиционно применяются во многих английских сортах пива, я обычно не прибегаю к ним, если только мне не нужно увеличить сбраживаемость сусла, снизить плотность пива или уменьшить интенсивность аромата базового солода. Если вы используете дрожжи с малой аттенюацией и не имеете возможности контролировать сбраживаемость сусла посредством температуры затора, можете заменить базовый солод моносахаридами. Я видел рецепты, в которых используется коричневый сахар, но не рассчитывайте на него, если хотите добавить аромата. Чтобы придать пиву вкус коричневого сахара или карамели, используйте карамельные солода. Кукуруза и другие добавки снижают солодовый вкус, если их использовать вместо базового солодового ячменя. Я предпочитаю выраженный вкус базового солода, поэтому не использую в своих биттерах добавок.
В биттерах лучше всего применять английские хмели, такие как East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown или Challenger. Уровень горечи крепких биттеров варьируется от 30 до 50 IBU. Следует ориентироваться на заметную хмелевую горечь, не перекрывающую солодовый фон. Имейте в виду, что на конечное впечатление от горечи влияет множество факторов. Первоначальная и конечная плотность сусла, сорта солода, штаммы дрожжей и даже размер дрожжевых клеток оказывают влияние на восприятие горечи. Для большинства крепких биттеров необходимый результат даёт отношение горечи к первоначальной плотности сусла (IBU делённое на OG) от 0,6 до 0,9. Я предпочитаю позднее добавление хмеля — это придаёт пиву заметный хмелевой аромат без излишка хмеля во вкусе, к которому может привести раннее добавление. Можно внести хмель небольшими партиями — от 7 до 14 г хмеля на 20 л — несколько раз за 20 минут до конца варки и позже, но для этого стиля я предпочитаю добавлять хмель только один раз. Помните, что это не очень хмелевой стиль, не переусердствуйте. При традиционном дозревании в бочке возможно сухое охмеление, от 7 до 14 г на 20 л, но при этом стоит уменьшить поздние добавление хмеля, чтобы сохранить вкус и аромат хмеля под контролем.
Фото: Luca Carli
Много было написано о богатой сульфатами воде из Бёртона-на-Тренте как ключевом элементе биттеров. На самом деле, вода с высоким содержанием сульфата усиливает острый, горький характер хмеля. Тем не менее, с этим очень легко переборщить, что приведёт к появлению мелового или металлического привкуса. В большинстве случаев подойдёт любая мягкая вода с добавлением гипса или соли, но начинать надо с низких доз, примерно вполовину меньше доли сульфата, характерной для бёртонской воды. Используйте не более 1 чайной ложки сульфатов на 20 л, или не более 3 г гипса на 4 л. Всегда лучше добавить меньше, чем перестараться. Хотя точно сымитировать воду из Бёртона-на-Тренте не удастся, этого более чем достаточно, чтобы акцентировать горечь хмеля. Можно добавить минеральные соли в затор или, если вы используете экстракт — в воду перед нагреванием. Для всех других типов воды, сначала попробуйте сварить этот стиль без добавления минеральных солей.
Брожение даёт большую часть вкуса и аромата большинства британских сортов пива. «Английские» штаммы дрожжей создают эфиры и менее выбраживают, оставляя некоторую остаточную сладость, которая поможет сбалансировать горечь. Они также чрезвычайно подходят для бочкового дозревания. Эти дрожжи дают довольно мало эфиров при низких температурах брожения ( 21 °C). Лучше начать с середины этого диапазона, медленно повышая температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это создаёт ожидаемый уровень эфиров и сохраняет количество диацетила в готовом пиве на минимальном уровне.
Мои любимые дрожжи для этого стиля — White Labs WLP002 (English Ale) и Wyeast 1968 (London ESB Ale). Они обеспечивают хороший эфирный профиль без излишков. Если вы любите экспериментировать, попробуйте использовать английские дрожжи, которые создают интересные эфирные профили при проценте выбраживания от 60 до 70. Если вы предпочитаете сухие дрожжи, хорошие результаты может показать DCL Safale S-04. Независимо от того, какие дрожжи вы применяете, важно аэрировать затор непосредственно до или после добавления дрожжей. Кислород важен для правильного роста клеток и раскрытия вкуса пива.
Биттер следует подавать при температуре около 13 °C, что позволит характеру пива раскрыться и улучшит его питкость. Более низкая температура не даст раскрыться эфирным ароматам и вкусу солода. Уровень карбонизации должен составлять около 2 для бутылочного пива, 1,5 для пива в кегах и 1 — для пива бочкового дозревания.
Британский биттер: характеристики стиля и рецепт
Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о том, как менялось определение британских биттеров в классификации BJCP, и делится рецептом классического сорта.
Известный английский автор Мартин Корнелл в своей отличной книге «Янтарный, золотой и чёрный» (Amber Gold & Black) называет биттер «культовой пинтой», «любимым напитком страны». Именно таким было моё первое впечатление, когда я в 1998 году впервые посетил Соединённое Королевство. Годом ранее я слушал выступления Майкла Джексона и Марка Дорбера на Национальной конференции домашних пивоваров, что вдохновило меня на поездку. Моей первой остановкой был паб Марка — The White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин.
Войдя в этот классический английский паб, считающийся, благодаря знаниям Марка о хранении пива, одним из лучших в Британии заведений, где можно попробовать касковый эль, я спросил о пиве девушки за стойкой. Она с гордостью указала на ряд ручных кранов и сказала: «Вот наши биттеры». На тот момент я был знаком лишь с американскими брюпабами и ожидал увидеть весь спектр английских стилей — хотя бы потому, что на дворе был ноябрь. Но нет, пейте касковое что угодно — если это биттер. Может быть, у них также был Highgate Mild. Но в Лондоне биттер был доминирующим касковым сортом.
На юге Англии касковое пиво обычно наливается при помощи ручного насоса без спарклера (форсунки, которая формирует пенную шапку). Пиво подаётся медленно, чтобы сохранить его исходное состояние, присутствует лёгкая пена с крупными пузырьками. Двигаясь в сторону севера, я увидел, что спарклеры использовали чаще, и бармены странно смотрели на меня, если я просил убрать их, прежде чем наливать пиво. Мне больше нравился южный стиль, я предпочитал пиво, которое подаётся прямо из каска под действием силы тяжести. Мне казалось, что это лучше сохраняет натуральный вкус.
Вооружившись верным путеводителем CAMRA, я продолжил исследовать места, где можно было, попробовать максимум хорошо известных образцов, и заведения, рекомендованные за их мастерство обращения с пивом. Я попробовал много разных биттеров, а также других стилей, более популярных в разных районах (например в Мидлендсе это майлды). Я немедленно заметил, что биттеры были более фруктовыми и менее карамельными, чем я ожидал. Дальше я расскажу об этом больше.
Составляя в 2004 году руководство BJCP, я тесно сотрудничал со своим другом из Чикаго Стивом Гамбургом, отличным пивоваром и знатоком тонкостей британских касковых элей. Мы попробовали много сортов и постарались охарактеризовать наши вкусовые ощущения. Мы хотели описать касковые версии, так как британские пивовары часто меняют рецепт пива для розлива в бутылку (например, классический лучший биттер Fuller’s London Pride в каске имеет 4,1% алкоголя, а в бутылке — 4,7%, совсем другое пиво).
На момент публикации руководства мы были вполне довольны собой. Однако с годами я стал всё чаще слышать лёгкое ворчание британских друзей или тех, кто там бывал. С биттерами было что-то не так. Проблема была, но никто не мог её проговорить. Просто что-то было не так. «Ммм, что именно не так?», — спрашивал я. «То, что они неправильные», — обычно отвечали мне. Спасибо, конечно. Но я зафиксировал в памяти, что нужно постараться исправить эту проблему, если появится возможность.
Много позже я впервые приехал в Чили, где попробовал их IPA. Я обнаружил, что они сладковатые, карамельные, не очень горькие и без выраженного свежего хмелевого характера. Пивовары, явно гордящиеся своим пивом, спросили моего мнения. Я ответил, что пиво немного напоминает IPA, но на вкус довольно старое. Смутившись, они отвечали, что пиво было очень свежим. Тогда чилийцы дали мне американское пиво и сказали — попробуйте, вкус тот же. И тут я понял. Они клонировали окисленное пиво. Вы понимаете, к чему я веду?
Да, чилийцы совершили ту же ошибку, которую сделал я, описывая биттеры. Я полагался на хорошо известные бренды, но купленные в США. Это пиво не было свежим, и многие сорта были другими из-за изменений в рецепте для экспорта. Я думал, что карамельно-сладкий вкус обусловлен солодом, но это был вкус окисления. Так что британцы, должно быть, были расстроены тем, что я описывал старое пиво. Я постарался принять это во внимание, пересматривая рекомендации в 2015 году.
В BJCP 2015 года британский биттер — категория 11. У этой категории долгое вводное описание, указывающее на некоторые особенности при дегустации импортных биттеров, а также на региональные различия. В категории три отдельных стиля (ординарный биттер, лучший биттер и крепкий биттер), которые в основном отличаются по начальной плотности и содержанию алкоголя. Эти различия существуют в описании британских сортов, и я видел, что в пабах цена на пиво устанавливалась в зависимости от содержания алкоголя.
В этой статье я в основном описываю лучший биттер, но большинство комментариев применимо также ко всем биттерам. Кроме того, я говорю преимущественно о касковом пиве, а не о бутылочных версиях. Многие бутылочные версии биттеров называются пейл-элями, исторически это прародитель стиля. Хотя строгого правила, что биттер — это касковое пиво, а пейл-эли бутылоочное, нет, но это довольно распространённое явление. Я считаю биттеры ходовым пивом: это пиво, созданное для быстрой перевозки в паб и потребления молодым и свежим.
Сенсорный профиль
Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.
Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.
Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.
Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода. Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая. В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.
Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.
Тело обычно не плотное; обычно оно от средне-лёгкого до среднего. Карбонизация, особенно в касковых образцах, ниже средней. Крепость сдержанная, часто близко к 4%, так что обычно алкоголь не заметен. Сочетание всех этих характеристик даёт легко пьющееся пиво.
В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).
В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.
Ингредиенты
Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.
Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).
Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.
Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.
Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.
Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.
Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.
В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.
Домашний рецепт
В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord. Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата). Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.
Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса. Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус. Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.
В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.
Говорят, что пивоварня использует Wyeast 1469. Я нахожу, что они дают готовому пиву минеральность, которая мне не нравится в майлде или шотландском эле, но хороша в сухом и горьком биттере. Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво. Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.
Британский биттер
Начальная плотность = 1,041
Конечная плотность = 1,010
IBU = 34
SRM = 12
ABV = 4,1%
Ингредиенты
3,8 кг солода Golden Promise
71 г чёрного солода со сниженной горечью
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (0 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO3.
Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.