Что такое пейл эль
Что такое пейл эль
История pale ale охватывает несколько веков, однако началом формирования стиля в нынешнем его виде можно считать период промышленной революции. Новые технологии позволяли совершенствовать способы варки пива, развивать производство и создавать нишу в отрасли. О становлении pale ale и его последующей трансформации в отдельные «подстили» – в материале Михаила Пахалова.
Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Трудности в очерчивании исторических рамок и определении чётких характеристик pale ale состоят в том, что это не просто некий локальный образчик пива, а целый пласт британской и мировой истории пивоварения. В самом деле, мы можем обратиться к классификации BJCP и не найти собственно стиля pale ale, вместо этого мы обнаружим либо целые группы стилей, либо частные случаи – American Pale Ale и India Pale Ale. Забегая вперёд – и то, и другое мало общего имеет с историческим pale ale.
Немногие исторические британские пивоварни сохранили свои архивы до начала XIX века, ещё меньше данных мы найдём, углубляясь дальше в XVIII и XVII. На сегодня не представляется возможным установить, кто первый сварил pale ale, какой он был на вкус и цвет (хотя можно предполагать, искать старинные рецепты и исторические свидетельства). Проще и полезнее принять тот факт, что pale ale получил свой статус уже в индустриальную эпоху. Соответственно, нас интересует непосредственное происхождение современного пива. Проведём аналогию с паровым двигателем: что-то подобное изобрели в Древней Греции, а в XVII веке даже кое-где применяли в промышленности, но значение изобретение приобрело уже в XVIII веке. И аналогия эта не случайна, так как история pale ale тесно связана c паровым двигателем.
Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.
Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.
Выходом из ситуации стала сушка на каменноугольном коксе, при применении которого контролировать температуру огня намного проще. Это топливо было известно ещё в XVI веке, однако до XVIII его использование не было широко распространено – до очередного технологического прорыва начала XVIII века кокс был дорогим топливом, сушёный на нём солод был дорог. Известно, что в 1642 году в Дербишире производили солод (не только светлый) с применением каменноугольного кокса. Эль из такого солода был напитком не массовым и дорогостоящим, хотя небольшие частные (сельские) пивоварни его использовали, варили аристократические «светлые» эли без привкуса дыма, создавая этим фундамент для будущей популярности pale ale.
Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.
В 1709 году производство каменноугольного кокса стало существенно дешевле благодаря техническим новациям, что означало – больше светлого солода по меньшей цене. К началу XIX века всё было готово для развития железных дорог и варки светлого пива. Последнее стало ещё светлее после внедрения барабанного метода обжарки, запатентованного Дэниэлом Уилером в 1818 году: позаимствованная у обжарщиков кофе технология позволяла равномерно высушить и обжарить солод до нужного цвета, началась эпоха светлого пива.
Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.
К середине XIX века одна из крупнейших пивоварен Бёртона (а впоследствии и всей Англии) Bass & Company более половины объёма отдавала производству pale ale. Несмотря на то, что пивоварни Бёртона не были первыми, кто поставил производство светлых элей на поток, – первыми были лондонцы – но именно у них получилось стать законодателями стиля pale ale. Думается, что главная причина – это то, что в светлом пиве совершенно по-другому, более ярко и отчётливо проявляет себя хмель, а в Бёртоне была как раз подходящая вода – богатая сульфатами и гидрокарбонатами, акцентирующая хмелевую горечь.
История pale ale в XIX веке неразрывно связана с историей India Pale Ale, и именно IPA «бёртоновского» типа можно назвать непосредственным предком современных пэйл элей. Однако уже к концу века IPA постепенно вышел из ассортимента пивоварен, уступив место более лёгкому пиву: англичан стремительно теснили пльзеньцы, а затем и американцы – наступила эра индустрии светлых лагеров.
Не помог сохранению плотных и крепких (
6°) IPA новый пивной закон (Free Mash Tun Act 1880 года), который, помимо прочего, установил единый налог на плотность начального сусла. Планкой стала плотность
14.9°, что означало повышенный налог для более плотного пива и пониженный – для менее плотного. Пивоварням нужны были быстрые, и недорогие в производстве «проливные» сорта. Pale ale стал распадаться на «подстили» family pale ale, dinner pale ale, light pale ale и так далее постепенно превратившись в XX веке в bitter с собственными подстилями. Это всё ещё, бесспорно, pale ale, удержавший свои позиции под натиском индустриальных лагеров до начала крафтовой революции 1970-х годов, продолжающейся по сей день.
Что такое пейл эль
История pale ale охватывает несколько веков, однако началом формирования стиля в нынешнем его виде можно считать период промышленной революции. Новые технологии позволяли совершенствовать способы варки пива, развивать производство и создавать нишу в отрасли. О становлении pale ale и его последующей трансформации в отдельные «подстили» – в материале Михаила Пахалова.
Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Трудности в очерчивании исторических рамок и определении чётких характеристик pale ale состоят в том, что это не просто некий локальный образчик пива, а целый пласт британской и мировой истории пивоварения. В самом деле, мы можем обратиться к классификации BJCP и не найти собственно стиля pale ale, вместо этого мы обнаружим либо целые группы стилей, либо частные случаи – American Pale Ale и India Pale Ale. Забегая вперёд – и то, и другое мало общего имеет с историческим pale ale.
Немногие исторические британские пивоварни сохранили свои архивы до начала XIX века, ещё меньше данных мы найдём, углубляясь дальше в XVIII и XVII. На сегодня не представляется возможным установить, кто первый сварил pale ale, какой он был на вкус и цвет (хотя можно предполагать, искать старинные рецепты и исторические свидетельства). Проще и полезнее принять тот факт, что pale ale получил свой статус уже в индустриальную эпоху. Соответственно, нас интересует непосредственное происхождение современного пива. Проведём аналогию с паровым двигателем: что-то подобное изобрели в Древней Греции, а в XVII веке даже кое-где применяли в промышленности, но значение изобретение приобрело уже в XVIII веке. И аналогия эта не случайна, так как история pale ale тесно связана c паровым двигателем.
Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.
Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.
Выходом из ситуации стала сушка на каменноугольном коксе, при применении которого контролировать температуру огня намного проще. Это топливо было известно ещё в XVI веке, однако до XVIII его использование не было широко распространено – до очередного технологического прорыва начала XVIII века кокс был дорогим топливом, сушёный на нём солод был дорог. Известно, что в 1642 году в Дербишире производили солод (не только светлый) с применением каменноугольного кокса. Эль из такого солода был напитком не массовым и дорогостоящим, хотя небольшие частные (сельские) пивоварни его использовали, варили аристократические «светлые» эли без привкуса дыма, создавая этим фундамент для будущей популярности pale ale.
Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.
В 1709 году производство каменноугольного кокса стало существенно дешевле благодаря техническим новациям, что означало – больше светлого солода по меньшей цене. К началу XIX века всё было готово для развития железных дорог и варки светлого пива. Последнее стало ещё светлее после внедрения барабанного метода обжарки, запатентованного Дэниэлом Уилером в 1818 году: позаимствованная у обжарщиков кофе технология позволяла равномерно высушить и обжарить солод до нужного цвета, началась эпоха светлого пива.
Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.
К середине XIX века одна из крупнейших пивоварен Бёртона (а впоследствии и всей Англии) Bass & Company более половины объёма отдавала производству pale ale. Несмотря на то, что пивоварни Бёртона не были первыми, кто поставил производство светлых элей на поток, – первыми были лондонцы – но именно у них получилось стать законодателями стиля pale ale. Думается, что главная причина – это то, что в светлом пиве совершенно по-другому, более ярко и отчётливо проявляет себя хмель, а в Бёртоне была как раз подходящая вода – богатая сульфатами и гидрокарбонатами, акцентирующая хмелевую горечь.
История pale ale в XIX веке неразрывно связана с историей India Pale Ale, и именно IPA «бёртоновского» типа можно назвать непосредственным предком современных пэйл элей. Однако уже к концу века IPA постепенно вышел из ассортимента пивоварен, уступив место более лёгкому пиву: англичан стремительно теснили пльзеньцы, а затем и американцы – наступила эра индустрии светлых лагеров.
Не помог сохранению плотных и крепких (
6°) IPA новый пивной закон (Free Mash Tun Act 1880 года), который, помимо прочего, установил единый налог на плотность начального сусла. Планкой стала плотность
14.9°, что означало повышенный налог для более плотного пива и пониженный – для менее плотного. Пивоварням нужны были быстрые, и недорогие в производстве «проливные» сорта. Pale ale стал распадаться на «подстили» family pale ale, dinner pale ale, light pale ale и так далее постепенно превратившись в XX веке в bitter с собственными подстилями. Это всё ещё, бесспорно, pale ale, удержавший свои позиции под натиском индустриальных лагеров до начала крафтовой революции 1970-х годов, продолжающейся по сей день.
Бледные эли в сравнении
Журналист Дейв Карпентер в статье для сайта Beer & Brewing рассказал о разнообразии бледных элей и их основных чертах. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Matt Graves
Если попросить неосведомлённого человека определить по виду бледный эль среди нескольких стилей пива, не стоит удивляться, когда он укажет на пилснер. Слово «бледный» является пережитком прошлого, когда большинство британских сортов пива были непрозрачными, в то время как сегодняшние бледные эли почти повсеместно — полупрозрачного медного оттенка, где-то между светлым и янтарным элем.
Название может уже не отражать сути в такой степени, как раньше, но бледные эли сейчас актуальны более чем когда-либо. Зайдите в любой паб в Великобритании и вы практически гарантированно найдёте пинту горчащего бледного эля. Американский бледный эль также находится в эпицентре крафтовой революции, представляя чистый холст, на котором можно толстым слоем намазывать хмель, сохраняя при этом достаточно солодовую основу, чтобы не забывать, что это не IPA.
Привлекательность бледного эля заключается в его способности располагать к экспериментам, оставаясь привычным повседневным элем. Когда вы уже не в состоянии пить кислые сорта, а ваша печень утомлена имперским стаутом, бледный эль — это старый друг, к которому вы продолжаете возвращаться снова и снова.
Происхождение стиля
Когда-то всё пиво было тёмным и мутным из-за старых методов обжига солода. По мере совершенствования технологий, солод становился всё более светлым, и кульминацией был так называемый белый солод, одобренный пивоварами в Бёртоне-на-Тренте в XIX веке. Этот экстра бледный солод был настолько популярен, что чешские пивовары позаимствовали эту идею и изобрели солод Pilsner.
Взяв на вооружение этот новый светлый солод, британские пивовары экспортировали огромное количество бледного эля в Индию, прежде чем он завоевал популярность в Британии как освежающая альтернатива различным коричневым и тёмным сортам. Таким образом, бледный эль как особый стиль возник первоначально как «бледный эль из Индии», а затем — в качестве разнообразного семейства английских биттеров.
Виды английских бледных элей. Иллюстрация: Beer & Brewing
Английский бледный эль
Английский бледный эль, также известный как биттер, представляет собой единый континуум стилей пива, с содержанием алкоголя от 3% до 6% ABV. Эти сорта, как правило, имеют запоминающиеся имена, такие как Workie Ticket (Mordue Brewery), Old Hooky (Hook Norton Brewery), Big Lamp Bitter (Big Lamp Brewery) или Old Speckled Hen (Greene King Brewery).
Построенный на основе британского бледного солода с ореховыми и бисквитными оттенками во вкусе, английский бледный эль почти всегда включает определённую долю кристаллического солода, который добавляет тона карамели или ирисок. Некоторые образцы включают также немного жареного солода, больше для цвета, чем для вкуса, а в других даже задействованы добавки кукурузы или сахара.
В английских бледных элях хмель почти всегда английского происхождения. Наиболее тесно ассоциируется с этим стилем цветочный и землистый East Kent Goldings, второе место занимает мятный и травянистый Fuggle, также популярен словенский Styrian Goldings. Для придания горечи используются хмели Challenger, Northdown и Target.
Определяющей чертой английского бледного эля является заметная доля фруктовых эфиров, которые происходят из штаммов дрожжей, сбраживающих эти эли. Благодаря ним вкус английского бледного эля ясный и насыщенный. Полнота вкуса делает достаточно крепкими даже сорта с низкой плотностью.
Английский бледный эль обычно подают с низким уровнем карбонизации (2–3 грамма CO2 на литр) и при температуре 10–13 °С. Когда английский бледный эль только появился, клиенты пабов часто заказывали «пинту горького», называя так этот стиль в отличие от более сладких солодовых мягких элей. Название прижилось, и в настоящее время термин «биттер» (англ. «горький») обычно подразумевает касковое пиво, в то время как «светлый эль» означает бутылочное пиво. И, наконец, замечание по номенклатуре: bitter, ordinary bitter, special bitter, best bitter и extra special bitter (ESB) — всё это английские бледные эли.
Виды американских бледных элей. Иллюстрация: Beer & Brewing
Американский бледный эль
Пионеры американского крафтового пивоварения первоначально следовали британским традициям, но вскоре наметили собственный курс, который предусматривал использование большего количества хмеля.
Считается, что первый American Pale Ale (APA) был сварен Sierra Nevada Brewing Company в Чико, штат Калифорния. Его отличало использование хмеля Cascade с ароматом и вкусом грейпфрута. Это открыло путь для бесчисленного количества других сортов, таких как Mirror Pond (Deschutes), Zombie Dust (Three Floyds), X (AleSmith), Headwaters (Victory), Pale 31 (Firestone Walker), Dale’s Pale Ale (Oskar Blues).
В то время как в английских бледных элях достаточно сбалансировано соотношение между солодом и хмелем, американские бледные эли определенно склонны к преимуществу хмеля. Солодовая основа американского бледного эля в основном призвана сбалансировать хмель, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не переборщить с солодом. Для американских бледных элей типично использование американского бледного солода или карамельного солода из двухрядного ячменя. Некоторые пивовары любят добавлять мюнхенский или венский солод, чтобы усилить фоновый солодовый характер.
Как и в большинстве американских производных от английских стилей, хмель в американском бледном эле играет большую роль, чем в британском. В то время как английские бледные эли имеют цветочный, земляной и даже травянистый аромат и вкус, американские пивовары предпочитают добавлять ароматы цитрусов, хвои, смолы и тропических фруктов. Используются такие классические сорта, как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook, специальные разновидности, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic, а также, всё чаще — новозеландские хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.
Другой отличительной чертой американского бледного эля является время добавления хмеля. Для английских элей характерно добавление хмеля для горечи в начале кипячения и для аромата в конце варки, тогда как для американских образцов этого стиля важное значение также имеет позднее охмеление. Практически во все американские бледные эли обильно добавляют хмель в течение последних нескольких минут кипячения или даже после его остановки, а для многих характерно сухое охмеление. Это делает американские бледные эли такими ароматными.
Американские бледные эли обычно имеют умеренный дрожжевой характер. Немного тонких эфиров достаточно, чтобы понять, что вы пьёте не лагер, но в центре внимания остается солод и хмель. На самом деле, самый популярный штамм дрожжей для APA — так называемый Chico, выведенный Sierra Nevada и продающийся как Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale и Fermentis Safale US-05.
Belgian Pale Ale
В то время как, обычно говоря о бледном эле, все думают об Англии и Соединенных Штатах, бельгийцы также производят бледный эль. Для этого стиля, основанного на европейском солоде Pilsner, характерен баланс солодовой сладости с жжёными нотами крекеров и заметная хмелевая горечь. Бельгийские штаммы дрожжей обычно создают немного больше сложных эфиров, чем это присуще американским бледным элям, но побочные продукты брожения не столь интенсивны, как в дуббелях, трипелях и бельгийских крепких элях.
Коммерческие образцы бельгийского бледного эля — это De Koninck, Rare Vos (Brewery Ommegang) и Fat Tire (New Belgium Brewing).
Иллюстрация: Beer & Brewing
Насколько бледен бледный эль?
Выше приведены цветовые диапазоны для некоторых стилей. Мало того, что английские и американские бледные эли обычно на несколько оттенков темнее, чем светлые эли, кремовые эли, виты и кёльши, но они зачастую темнее даже, чем янтарные лагеры.
Всё относительно: бледный эль, по сути, бледный, но только по сравнению с майлдами, коричневыми элями, портерами и стаутами. Как уже говорилось выше, пока бледный солод не стал доступным, пиво имело оттенок коричневого или чёрного цвета. Термин «бледный эль» был придуман, когда улучшенная технология обжига позволила пивоварам создавать всё более светлый солод, что привело к появлению светлых сортов пива. Но до сих пор разные пивовары имеют разные представления о том, что значит «бледный». Ниже приведены некоторые приблизительные значения по шкале цвета SRM популярных сортов бледных элей:
Всё это, конечно, несущественно, особенно в свете появления таких категорий, как чёрный IPA и золотой стаут. Кажется, если ваше пиво вкусное, вы можете называть его как угодно.