Что такое переэтерифицированные масла
Переэтерификация:мифы и реальность
А. АЛЕКСЕЕНКО, заместитель директора масложирового дивизиона,А. ПРЕДЫБАЙЛО, начальник отдела инноваций Компания «ЭФКО»
К новым технологическим процессам, внедренным на предприятиях масложировой промышленности, можно отнести процесс переэтерификации. Переэтерификацией называют реакцию обмена ацилами при взаимодействии молекул двух сложных эфиров. Это один из видов модификации масел и жиров, позволяющий путем преобразования триглицеридного состава влиять на изменения их физико-химических свойств. В застывшем состоянии переэтерифицированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию [1–5].
Процесс переэтерификации (кроме случая ферментативной переэтерификации с использованием 1,3-специфической липазы) можно рассматривать как случайное удаление жирных кислот из молекул триглицеридов, перемешивание этих кислот и присоединение к глицериду жирных кислот, выбранных случайно. Поэтому технологические характеристики переэтерифицированных жиров зависят только от их жирнокислотного состава. В отличие от гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации жирных кислот, полностью сохраняя жирнокислотный состав исходных жиров.
Природные масла и жиры по жирнокислотному составу в полной мере не отвечают современным представлениям о здоровом питании, так как имеют несбалансированный жирнокислотный состав. Использование переэтерификации позволяет получать специализированные жиры с «идеальным» жирнокислотным составом: содержанием насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, отношением ω-6/ω-3. Комбинируя переэтерификацию с другими методами модификации, можно получить те или иные продукты с заданными физико-химическими и функциональными свойствами. Особенностью переэтерифицированных жиров является способность кристаллизоваться в наиболее желательную для большинства твердых жиров β’-форму. Добавление их в жировую основу специализированных жиров существенно улучшает структурно-механические характеристики, делая их более пластичными и однородными. На заводе «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» в 2002 году отработана технология переэтерификации и начато производство специализированных жиров с минимальным содержанием трансизомеров — до 1 %. В производстве заменителей молочного жира группы «Эколакт TF», мягких кондитерских жиров группы «Эконат» переэтерификация является основным звеном технологической цепочки.
В зависимости от используемого катализатора выделяют следующие виды переэтерификации: химическую и энзимную (ферментативную). Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. Так, при химической переэтерификации используются натриевые катализаторы (метилат или этилат натрия), которые наиболее распространены, они требуют соблюдения условий хранения: герметичность упаковки, удаленность от источников открытого огня, повышенная влажность. Данные соединения не являются истинными катализаторами реакции, а служат лишь затравкой для образования таковых (глицерата натрия). После реакции катализатор должен инактивироваться и удаляться, поскольку переэтерификация является обратимой. Разрушение производится путем введения в систему воды или фосфорной кислоты. Продукт, полученный методом химической переэтерификации, подвергается дополнительной очистке и соответствует всем требованиям безопасности, установленным действующими нормативными документами. Ферменты получили широкое применение в медицине и пищевой промышленности благодаря бурному развитию биотехнологии. После огромной работы, проведенной производителями ферментных препаратов, энзимная переэтерификация стала доступна при производстве масложировой продукции в промышленных масштабах. Существует два вида каталитических липаз, различающихся по проявлению специфичности: неспецифическая липаза — катализирует реакции в трех позициях глицерида случайным образом; 1,3-специфическая липаза — катализирует реакции только на внешних положениях глицерида. Использование неспецифической липазы практически не имеет преимуществ перед обычными химическими методами, а получаемые продукты по своим свойствам подобны полученным химическим методом. Применение 1,3-специфических липаз позволяет производить продукты, имеющие особый триглицеридный состав, который нельзя получить химической переэтерификацией. Основное направление использования таких липаз — производство эквивалентов масла какао.
Исходное сырье, используемое для энзимной переэтерификации, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, так как при превышении качественных показателей (содержание свободных жирных кислот, первичных и вторичных продуктов окисления, влаги) значительно снижается активность фермента, что уменьшает возможность его многократного использования.
В последнее время применение переэтерифицированных жиров, полученных химическим методом, определенным авторами, подвергается острой критике без каких-либо подтвержденных специальных токсикологических исследований. В процессе химической переэтерификации образуются метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК), присутствие которых вызывало неоднозначную оценку специалистов. Однако достоверно установлено, что МЭЖК присутствуют в липидах животных, грибов, бактерий. У человека и высших животных они содержатся в клетках поджелудочной железы, печени, кожи и в плазме крови. Ученым не удалось найти никаких научных исследований или публикаций, которые служили бы основанием для отнесения их к канцерогенным веществам.
Когда в Европе было выдвинуто предложение по исключению МЭЖК из списка предшествующих грузов для перевозки масел и жиров, предназначенных к использованию в пищевых продуктах после дальнейшей переработки, была создана специальная комиссия, в состав которой вошли авторитетные специалисты в области токсикологии и безопасности: доктор W. Aulmann — старший токсиколог Henkel KGaA, доктор D. Walker — руководитель безопасности и регулирования Procter & Gamble, доктор Hinze — руководитель безопасности и регулирования Unichema International (часть Unilever). Ими была проведена оценка токсичности, метаболизма, мутагенности, канцерогенности, пищевого использования, легкости очистки и удаления МЭЖК. Метиловые эфиры жирных кислот метаболизируются как и другие пищевые жиры, гидролизуются, а затем окисляются до углекислого газа и воды. Также они легко удаляются со свободными жирными кислотами из пищевых масел в процессе дезодорации из-за более низкой температуры кипения (при температуре 230 °С и стандартном расходе пара удаляется 99,0 % МЭЖК, и их содержание в готовом масложировом продукте составляет менее 0,1 %).
Химическая переэтерификация, как и ферментативная, широко используется производителями специализированных жиров в Европе и СНГ для получения продуктов с меньшим содержанием насыщенных жирных кислот и отсутствием трансизомеров и является безопасным методом модификации масел по всем показателям.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова [и др.]. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с. Паронян, В. Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей / В. Х. Паронян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 512 с. Химия жиров, 3-е изд., перераб. и доп. / Б. Н. Тютюников [и др.]. — М.: Колос, 1992. — 448 с. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с. http://www.apag.org/issues/methyl.htm
Природные масла и жиры по жирнокислотному составу в полной мере не отвечают современным представлениям о здоровом питании, так как имеют несбалансированный жирнокислотный состав.
Особенностью переэтерифицированных жиров является способность кристаллизоваться в наиболее желательную для большинства твердых жиров β’-форму.
Продукт, полученный методом химической переэтерификации, подвергается дополнительной очистке и соответствует всем требованиям безопасности, установленным действующей нормативной документацией.
Переэтерификация
Переэтерификация (рандомизация) — химическая реакция обмена структурных элементов жиров (ацильных групп глицерина или жирных кислот). Используется в пищевой промышленности для снижения температуры плавления жиров, повышения их пластичности и стабильности к окислению кислородом воздуха.
Реакцию переэтерификации обеспечивает взаимодействие карбонильной группы С-0 сложного эфира со спиртовыми группами ди- и моноглицеридов.
Как катализатор обычно применяют алкоголяты щелочных металлов (метилат натрия, этилат натрия и др.), а также металлический натрий, сплав натрий-калий и др. Требуется среда инертного газа или под вакуумом при температуре 25-90 °C. В конце катализатор разрушают подкисленной водой.
При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров (в том числе с саломасом) получают кулинарные жиры, основу для маргаринов или спредов. Переэтерификация позволяет увеличить дозировку в маргаринах и спредах негидрированных растительных масел, что снижает содержание трансизомеров жирных кислот.
Виды переэтерификации
При внутри- и межмолекулярной переэтерификации расплавленного (жидкого) жира или смеси жиров достигается статистическое распределение жирных кислот в смеси триглицеридов. Примером межмолекулярной переэтерификации может служить гидропереэтерифицированный продукт смеси подсолнечного масла и свиного жира, который имеет по сравнению с саломасом подсолнечного масла ниже температуру плавления (31-32 °C), выше твердость, меньше содержит изомеризованных жирных кислот, имеет лучшую цветность.
Реакция алкоголиза очень похожа на реакцию гидролиза, но вместо воды в реакции участвует спирт. Течение реакции также протекает ступенчато. При простом нагревании глицеридов жирных кислот со спиртом даже до кипячения реакции не происходит. Обязательно требуется катализатор. По названию применяемого спирта реакцию называют метанолизом, этанолизом и т. д.
Ацидолиз протекает при нагревании свободных жирных кислот с глицеридами с образованием смешанных триглицеридов и высвобождением из первоначального триглицерида одной или нескольких жирных кислот. Ацитолиз дает возможность снижать температуру плавления высокоплавких триглицеридов, а также вводить в молекулы триглицеридов жиров низкомолекулярные жирные кислоты, например масляную, при получении различных видов пищевых жиров с более низкой температурой плавления.
Переэтерификация жиров
Переэтерификация представляет собой процесс обмена ацильными группами (остатками жирных кислот) внутри или между молекулами триглицеридов жиров. В первом случае процесс называется внутримолекулярной переэтерификацией, во втором случае – межмолекулярной переэтерификацией.
При внутримолекулярной переэтерификации изменяется взаимное положение ацильных групп внутри одной молекулы триглицерида:
При межмолекулярной переэтерификации происходит обмен ацильных групп между различными молекулами триглицеридов:
Цель переэтерификации. Как известно масла и жиры имеют разнообразный жирнокислотный состав (таблица 1). Качественный и количественный состав жирных кислот, входящих в триглицериды, полностью определяет свойства жиров и масел. Следовательно, при изменении жирнокислотного состава будут изменяться и свойства того или иного жира.
Таблица 1 – Жирнокислотный состав масел и жиров
Переэтерификация является одним из способов изменения химического состава триглицеридов, благодаря которому можно целенаправленно варьировать такие важные свойства жиров как консистенцию и температуру плавления. Желаемый жирнокислотный состав переэтерифицированного жира и его свойства задаются исходным соотношением твердых и жидких жировых компонентов.
Следует заметить, что цель переэтерификации близка цели гидрирования, но достигается другим способом. Причем в процессе переэтерификации, в отличие от гидрирования, суммарный жирнокислотный состав смеси жиров не изменяется.
Если переэтерификация на протяжении всего процесса осуществляется в одной фазе, то она завершается статистическим, т.е. подчиняющимся законам математической статистики, наиболее вероятным распределением ацильных групп в молекулах триглицеридов. Такая переэтерификация проводится при сравнительно высоких температурах (80…90 о С) и называется статистической, или высокотемпературной переэтерификацией.
Если же переэтерификация проводится при относительно низких температурах (15…30 о С), то в ходе её проведения в осадок из жидкой фазы выпадают высокоплавкие глицериды: система становится двухфазной. Такой процесс называется направленной, или низкотемпературной переэтерификацией.
В отечественной промышленности при получении главным образом пищевых жировых продуктов находит применение статистическая переэтерификация.
Очень широко переэтерификация используется в производстве пластичных пищевых жиров для маргариновой продукции. Планируется довести производство переэтерифицированных жиров до 15…20 % жирового набора маргариновой продукции.
Получение переэтерифицированных жиров позволяет решить следующие задачи:
В промышленных условиях переэтерификацию проводят в присутствии порошкообразных высокоактивных катализаторов щелочного типа: для статистической (высокотемпературной) переэтерификации используют алкоголяты натрия – метилат натрия CH3ONa или этилат натрия C2H5ONa; для направленной (низкотемпературной) переэтерификации – сплав натрия с калием. Недостатком этих катализаторов является высокая пожаро- и взрывоопасность при их контакте с водой.
Механизм реакции переэтерификации при использовании в качестве катализатора этилата натрия сводится к образованию на первой стадии процесса диацилглицерата натрия:
Образовавшийся диацилглицерат натрия собственно и является истинным (действующим) катализатором процесса переэтерификации, а алкоголяты натрия выступают фактически в роли исходных реагентов для получения этого катализатора.
Дальнейший ход переэтерификации описывается следующими схемами реакций:
По окончании процесса переэтерификации катализатор подвергают дезактивации путем добавления в жир воды или разбавленного раствора фосфорной кислоты:
Затем переэтерифицированный жир отмывают от остатков катализатора и продуктов его распада и направляют на дезодорацию для устранения запаха.
Высокая реакционная способность алкоголятов и ацилглицератов натрия приводит к их химическому взаимодействию с находящимися в жирах примесями воды, свободных жирных кислот и гидропероксидов. Причём это взаимодействие каталитически активных соединений носит необратимый характер:
В связи с этим всё жировое сырье, которое направляется на переэтерификацию, должно иметь высокую степень очистки от дезактивирующих применяемый катализатор примесей воды, различных кислот и гидропероксидов. Например, жир, который подготовлен для проведения переэтерификации, должен отвечать следующим минимальным требованиям:
Расчёт показывает, что даже в этом случае расход катализатора (этилата натрия) только на погашение примесей, присутствующих в исходном сырье в указанных количествах, составит 0,95 кг/т при общем расходе катализатора 1,2…1,4 кг на 1 т жира.
Пальмовое масло. Польза и вред для здоровья
Заменитель молочного жира
Информация о заменителях молочного жира, пальмовом масле, маргарине, сейчас очень противоречивая: большинство источников, утверждающих, что заменители молочного жира – вредны, не имеют доказательной базы, а сайты производителей этих заменителей предлагают однобокие ангажированные исследования, которые утверждают, что опасности в них нет. Так кому же верить? Стоит разобраться в этом вопросе.
ЗМЖ довольно давно используются в молочной и кондитерской промышленности для удешевления производства за счет сокращения достаточно дорогого молочного жира в продукте.
Маргарин и заменитель молочного жира стал широко применяться в производстве продуктов питания и непосредственно в рационе вместо сливочного масла после Второй Мировой войны.
Это было связано с послевоенной нехваткой продовольствия и необходимостью калорийной и сытной еды для населения. Кроме того, в то время не проводились исследования о фракциях и составе жира, не открыты были еще полиненасыщенные жирные кислоты.
Опасные заменители продуктов
В молочной продукции используются специальные заменители молочного жира, которые во многих сливко- и маслосодержащих продуктах, таких как сметана, сыр, йогурты, творожные массы, глазированные сырки, заменили сливочное масло и сливки.
При этом заменитель необязательно состоит только лишь из пальмового масла как принято считать. Обычно это смесь различных жиров, например, пальмового и соевого масла, или пальмового стеарина (твердой фракции пальмового масла), арахисового и хлопкового масла.
Также в последние десятилетия на крупных предприятиях по производству конфет, шоколада, кондитерских изделий, стали заменять дорогое масло какао на пальмоядровое масло и специальные кондитерские жиры, состав которых прячется под маркой или брендом.
Единственные исследования до конца ХХ века, касавшиеся влияния маргарина и заменителей на здоровье человека заключалось лишь в исследовании их энергетической ценности.
Считалось, что жиры должны обеспечивать достаточную калорийность рациона у трудящегося населения. А маргарин и заменители сливочных масел прекрасно с этим справлялись.
Именно поэтому первые заменители были изготовлены на основе хлопкового масла. Сейчас в мире повсеместно распространены специальные жиры на основе соевого, рапсового, хлопкового, арахисового масла, а также тропических – пальмоядрового и кокосового.
Эти масла достаточно дешевы, участвуют в других производственных циклах, а масла тропических пальм, имеет хорошие физические свойства.
Как производят маргарин и ЗМЖ?
Сейчас ЗМЖ и кондитерские жиры (в том числе и маргарин) изготавливают тремя основными химическими способами:
Гидрогенизация
Процесс гидрогенизации жиров – это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Суть процесса заключается в следующем: жидкие растительные масла имеют в своей химической формуле минимум одну двойную связь, при разрушении двойной связи в триглицериде с помощью реакции гидрогенизации (присоединения водорода) образуются насыщенные жиры (не содержащие двойную связь жиры), имеющие твердую структуру, более высокую температуру плавления, пластичность, а главное они дешевы, благодаря дешёвому сырью.
Однако специальные жиры и заменители, произведенные таким способом, несут большой вред организму человека.
Переэтерификация
Переэтерификация – химическая реакция взаимодействия двух молекул жира (триглицеридов) при низком давлении, при которой происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке.
При этом «хвост» (жирная кислота, присоединенная к глицериновой основе) одного жира меняется на «хвост» другого и меняются физические свойства жиров – жидкие становятся твердыми.
Официально заявляется, что уровень транс-изомеров при производстве специальных жиров из соевого масла путем переэтерификации с 30% убирается до 2-2,5% (что также больше нормы рекомендуемой ВОЗ), благодаря более низким щадящим температурам (120 градусов Цельсия) реакции. Именно поэтому переэтерификация считается более безопасным, по сравнению с гидрогенизацией, способом производства заменителей твердых жиров по сравнению с гидрогенизацией.
Фракционирование жиров
Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения. Суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.
Пальмовое масло, которое широко используется в качестве заменителя молочного жира и для кондитерской промышленности состоит из жидкой – олеиновой фракции и твердой – стеариновой.
Стеарин – твердую фракцию пальмового масла – используют, как заменитель какао-масла, сливочного масла в молочной промышленности.
Однако чистое экстрагируемое пальмовое масло значительно дороже распространенных заменителей молочного жира, и в молочной промышленности чаще используются ЗМЖ, полученные фракционированием с частичной этерификацией и гидрогенизацией, опять же, для удешевления производства. Тоже самое проделывают и с соевым маслом.
Стоит отметить, что в нашей стране не распространено очищенное пальмовое масло и салатный суперолеин по причине дороговизны этих продуктов. А, используемый очищенный пальмовый стеарин с низким содержанием транс-изомеров – чаще всего встречаются только в импортных продуктах.
Он может использоваться в качественной и дорогой кондитерской продукции и так же в производстве диетических и органической продуктах специального и функционального назначения (детские смеси).
Полученный этими тремя основными способами продукт называют саломас. Из него в дальнейшем и получают заменитель молочного жира (ЗМЖ), маргарин, кондитерские жиры, добавляя различные специальные добавки.
За последние 10 лет (по данным статистических исследований с 1970 по 2010 г.) процент производства животных жиров сократился с 500 тыс. тонн до 230 тыс., а производство маргарина и растительных специальных жиров выросло в 3,5 раза.
Это связано с большими растущими масштабами производства и ориентированием на удешевление готового продукта.
Исследования о вреде ЗМЖ, кондитерских жиров и маргарина
Лишь в конце 70-х годов ХХ века начали появляться первые публикации о влиянии гидрогенизированных жиров и транс-жиров на здоровье человека. В то время количество больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно в США, стало катастрофичным.
Достаточно упомянуть лишь одно, но глобальное исследования, которое длилось несколько десятилетий. National Health & Nutrition Examination Survey провело в период с 1976 по 2010 год широкомасштабное исследование.
Оказалось, что американцы употребляли слишком большое количество насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными. Уровень ЛПВП и холестерина был повышен в разы. После этого открытия, политика здравоохранения получила направление на снижение насыщенных жиров в рационе.
В результате эксперимента, количество людей, которые придерживались диеты с пониженным содержанием насыщенных (твердых) жиров, увеличилось с 25% ДО 42%, уровень ЛПВП снизился с 59% до 27%. Эти данные показывают прямую связь между болезнями сердца и сосудов и насыщенными жирами в рационе (в том числе ЗМЖ, кондитерских жиров, маргарина, сливочного масла). А они напрямую влияют на сердечно-сосудистую систему, вызывая гипертонию, сердечные приступы, инфаркты и т.д.
Но главное, почему ЗМЖ так вредны для здоровья и функционирования человека — это наличие транс-жиров, или транс-изомеров жирных кислот, которые образуются в результате высокотемпературной реакции производства этих жиров.
Транс-жиры повышают плотность эритроцитов, заставляя их концентрироваться не в центре артерии, а возле стенок. Микровоспаления на стенках сосудов, которые появляются при употреблении транс-жиров, «латаются» холестерином, который потом укрепляется на стенках кальцием.
Эти наросты уменьшают просвет сосудов и ухудшают транспорт кислорода и других питательных веществ. Это и есть основные причины атеросклероза.
Французское исследования, опубликованное в 1995 году (Willet W.C) утверждает, что среди пациентов, которые употребляли маргарин довольно часто, случаев инфаркта миокарда в среднем в 1,5 раза больше. Это результаты 10-и летнего исследования в клиниках Франции.
Исследования Roach C. 2004 года показало, что транс-изомеры влияют на проницаемость клеточной мембраны, на трансмембранные белки, передачу клеточных сигналов и на работу мембранных рецепторов.
В итоге ухудшается транспорт веществ в клетки и все молекулярные механизмы, в том числе экспрессия генов. Также транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, повышая риск развития диабета.
Несмотря на то что сейчас принято говорить об отказе от «старой» технологии гидрогенизации и переходу на переэтерифицированные жиры, проблема транс-изомеров не ушла.
Именно в растительных переэтерифицированных жирах, которые подвергались дальнейшей дезодорации, обнаруживались наиболее вредные транс-изомеры олеиновой кислоты. Это было обнаружено относительно недавно, со временем развития газо-жидкостных хроматографических анализов (данные Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)
В России, по данным статистики на 2007 год, уровень потребления маргарина и специальных жиров резко вырос с 1970 года, и составляет 15 г в сутки (около 7% от калорийности рациона). Это связано с повсеместным внедрением заменителей жиров в молочные продукты (сыр, сметана, масло, творог, творожные массы, мороженое), фаст-фуд, кондитерскую и конфетную промышленность.
Также заменители жира широко распространены в хлебопечении. Уровень смертности от ишемической болезни сердца с 1970 по 2010 год повысился в несколько раз.
Отсюда можно сделать вывод, что транс-жиры, которые население начало употреблять в очень высоком количестве непосредственно влияют и на эпидемиологическую обстановку по сердечно-сосудистым заболеваниям и в России.
Все эти данные касаются маргаринов и заменителей молочного жира, которые производятся по традиционной технологии гидрогенизации и высокотемпературной переэтерификации. Уровень транс-жиров в них превышает рекомендации ВОЗ.
Именно поэтому так важно уменьшать количество продукции, содержащей ЗМЖ низкого качества и цены, а также кондитерские и специальные жиры и маргарины.
Альтернативная безопасная технология переэтерификиции
В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного).
В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.
В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов).
Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма.
Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот.
Это уменьшает риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы.
Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.
Проблема с ЗМЖ в России
в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят.
Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.
С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте.
Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.
На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:
По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.
Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.
Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?
К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях.
Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:
В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.
Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:
При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:
Опасные транс-жиры
В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров.
Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.
Передачи о пальмовом масле
Врач-диетолог о пальмовом масле в передаче «Пальмовое масло убивает россиян»
Еда. Фильм Аркадия Мамонтова.
Пальмовое масло. Вред или польза?