Что такое пенсе еда
Как приготовить корейские пирожки пян-се — пошаговый рецепт с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом корейских пирожков на пару.
Во времена, когда не было интернета и всеобщего доступа к информации, люди узнавали, как устроен мир, доступными им способами. В том числе, по рассказам других людей, с которыми свела судьба. Так происходило и с кулинарией. Скажем, оказались на территории советского Дальнего Востока корейцы, и вот корейская кухня распространилась и плотно вошла в жизнь обычных советских людей. Потом корейцев депортировали в Среднюю Азию, и там тоже зародилась любовь к этой кулинарной традиции. Только вот с названиями получились некоторые расхождения.
Вот такие пирожки получились у меня. Фото: Максим Гринкевич
На Дальнем Востоке популярны корейские паровые пирожки с пряной начинкой под названием «пян-се». А в Средней Азии такие же пирожки называют «пигоди». В чем разница? Да ни в чем, просто разные диалекты одного языка. Самое-то главное, что блюдо несложное и вкусное. Потому и захотелось мне его приготовить.
Что нам понадобится:
Как приготовить тесто:
Дрожжевое тесто сделать несложно. Растворили дрожжи в воде, подождали, пока опара поднимется, добавили соль, сахар, растительное масло и муку. Вымесили и оставили подниматься на час. Потом обмяли и еще полчаса подождали. Но я, если честно, пренебрег этим этапом и купил готовое дрожжевое тесто. Возможно, что и напрасно. Пигоди у меня не получились такими пышными, как задумывалось. Но зато и возиться не пришлось, время тратить.
Как приготовить соус:
Подаются пигоди традиционно с соусом. Соевый соус смешивается с солью, черным и красным перцем, чесноком и молотым кориандром. И вот в этот соус макают пигоди, чтобы было вкуснее. Но, уверяю вас, красные острые соусы здесь работают ничуть не хуже. Это уже на ваш вкус и усмотрение. Мое дело — рассказать, как сделать вкусные и красивые пигоди. Или пян-се, как уж вы привыкли называть.
Шаг 1:
Переходим сразу к начинке. Для этого нам понадобится говяжий фарш и мелко нарубленный лук. Все это мы отправляем на сковороду с небольшим количеством масла и немного обжариваем, попутно измельчая.
Шаг 2:
Через пару минут прибавляем к фаршу и луку капусту. Тут можно, конечно, взять и свежую капусту. Но идея пигоди такова, что начинка должна быть яркой и пряной, чтобы контрастировать с пресным паровым тестом. Поэтому лучше подойдет острая капуста кимчи. Или корейский салат из капусты, который корейские бабушки продают на рынке. У меня был как раз такой. Измельчаем немного эту капусту, чтобы куски были не слишком крупными, и отправляем к фаршу. Все вместе перемешиваем и обжариваем.
Шаг 3:
Повторюсь, хорошо, если начинка будет пряной, даже немного с перебором. И в этом нам поможет соль, черный перец, молотый кориандр, соевый соус, китайский вкусный уксус. Добавляем всего понемногу и делаем прямо вкусно. Если капуста очень острая, то может и не надо ничего добавлять. Пробуйте сами. Перемешиваем и выключаем газ. Начинка готова.
Шаг 4:
Теперь наступает этап лепки, который на практике оказался несколько сложнее, чем это казалось в теории. Потому что не так просто лепить из дрожжевого теста. У нас есть два пути: раскатать тесто в большой лист и вырезать из него блюдцем круглые формы или разделить тесто на порционные шарики и расплющивать каждый шарик в круглую форму. Оба способа имеют свои недостатки, но выбрать что-то придется. Делаем круглую заготовку довольно большого размера, даже больше, чем для мантов.
Шаг 5:
Кладем начинку и залепляем на манер пирожка. Можно пытаться делать сверху этот шов, как делал я, можно перевернуть, и будет гладкая спинка. Можно вообще лепить круглые пигоди на манер хинкали без хвостика. Тут уж кто во что горазд. Вот и лепим все таким образом, не давая тесту сжиматься.
Шаг 6:
Готовые пигоди укладываем на смазанные маслом круги пароварки или мантоварки. Даем им расстояться минут пятнадцать, чтобы тесто набухло, а потом начинаем варить. Минут 30-40 на пару будет вполне достаточно.
Шаг 7:
Готовые пигоди при подаче принято разрезать по оси вдоль до начинки, и наливать туда острый соус. Особые умельцы разрезают огромные пигоди и всовывают внутрь разные корейские салаты — морковь, капусту, баклажаны, что угодно. Но это уже следующий этап мастерства, к которому мы пока не готовы. Лучше посмотрите, как вкусно у нас получилось — мягкие белые паровые пигоди и пряная азиатская начинка внутри. Мне такое очень нравится. Всего вам вкусного!
Пян-Се (Пигоди) манты по-корейски
Куриная грудка Веллингтон или большая котлета по-киевски
Восточные сладости – халва из арахиса
Восточные сладости – подсолнечная халва
Карамельный бисквит на растительном масле
Постный майонез без яиц
Национальный корейский пирожок на пару. Можно назвать его паровым беляшом. В корейских портах (Ульсане, Пусане) находятся огромные судостроительные верфи, там они продаются на улицах, в целлофановых пакетах, чтобы можно было есть на ходу в обеденное время. К ним еще подают острый томатный соус или кимчи. Корейская морковка тоже хорошо.Мне нравится рецепт, это вкусно и это на пару.
Ингредиенты
| Для теста | |
|---|---|
| мука | 600 г |
| вода | 300 г |
| дрожжи сухие | 1 ч.л. |
| соль | 1 ч.л. |
| сахар | 2 ч.л. |
| соды | 1/4 ч.л. |
| Для начинки | |
| фарш мясной | 250 г |
| капуста пекинская | 400 г |
| лук | 1 шт |
| чеснок | 5 зубчиков |
| соль | 1 ч.л. |
| кориандр | 1/2 ч.л. |
| соль, перец | по вкусу |
Общая информация
Общее время приготовления
4 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
ТЕСТО• Взять 50 мл воды от общего количества, добавить туда дрожжи, половину сахара и 2 чайные ложки муки.• Все перемешать и оставить до появления пенной шапочки.• Просеять всю муку, примерно пятую часть отложить (для вымешивания теста).• К остальной муке добавить оставшийся сахар, крахмал и соль.• Сделать в муке углубление и добавить в него оставшуюся воду, дрожжи и аккуратно все перемешать.
• Вымешивать тесто лучше на столе.• Взять отложенную муку и примерно половину высыпать на стол.
• Тесто месить нужно 7-10 минут пока оно не станет эластичным и однородным, и не перестанет липнуть к рукам.
• Смазать посуду растительным маслом, уложить туда тесто и убрать в теплое место на 2-3 часа.• Тесто должно увеличится, как минимум, в два с половиной раза.
• Когда тесто подойдет, выложить его на стол, сделать углубление и добавить туда соду, растворенную в столовой ложке теплой воды.• Еще раз хорошо вымесить тесто.• Раскатать тесто в жгут и разделить на 18 частей.
НАЧИНКА• Нарезать пекинскую капусту.• Очень мелко порубить лук и чеснок. Добавить к капусте.• Туда же добавить охлажденный мясной фарш, соевый соус, кориандр, чайную ложку соли и перец.• Перемешать. Для сочности добавить столовую ложку холодной воды.• Готовый фарш накрыть пищевой пленкой и убрать в холод.
ПЯНСЕ• Размять тесто в лепешки толщиной 2-3 мм, выложить в них фарш и сформировать пирожки.
Уложите пирожки в кастрюли с кипящей водой, или пароварки.Время приготовления пянсе примерно 30-35 минут.
Через 30-35 минут выключайте нагрев, но не открывайте крышки пароварок, чтобы пянсе не осели.
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Китайские Пянсе: рецепт приготовления в домашних условиях
Рецепт блюда родом из Кореи. Упоминания о нем встречаются в древних рукописях, которым более 700 лет. В далекие времена это была еда премиум класса, корейцы его постоянно подавали на стол своему императору. Даже название его можно перевести на русский как «Лучший сорт».
Что такое пян се (пянсе)
Пян се – это азиатские пирожки, в которых присутствует наполнитель из мясного фарша и капусты, благодаря чему у них высокая калорийность. Удобство потребления данного блюда обусловило распространение как фаст-фуда. По сути, это те же пирожки, но с несколькими отличиями в рецепте. С их фото можно ознакомиться ниже.
В зависимости от региона приготовления и рецепта, его можно встретить под следующими названиями:
На территории РФ его можно встретить в регионах, расположенных близко к границам таких стран как Китай, Монголия и Казахстан. Продается оно так же, как и хот-доги, бургеры и прочая снедь.
В некоторых регионах рецепт блюда могут делать по-разному. Наибольшее распространение приобрел рецепт пянсе с корейской морковкой и кимчой.
До сих пор ведутся споры о том, какой же рецепт пян се оригинальный и основополагающий. Если смотреть с официальной точки зрения, то можно сказать, что классические пянсе готовятся только во Владивостоке, там даже был официально зарегистрирован патент на данное блюдо.
Тесто
Основой для теста являются дрожжи. Именно их добавление выделяет рецепт пирожков среди прочих. Популярным считается рецепт с добавлением небольшого количества соды. Кстати, такой рецепт чаще всего используется в азиатских странах.
Помимо этого, также используют как добавку кислое молоко, этот рецепт пришел из Казахстана. При желании можно к пшеничной муке добавить, или вовсе заменить ее на рисовую или гречневую.
Вариант на воде с содой
Данный рецепт применяют корейцы, он требует:
Пошаговая инструкция по приготовлению:
Добавление соды делает тесто легким и мягким.
На кислом молоке
Ингредиенты, которые понадобятся:
Тесто в конце перемешивается белее 3-х раз, это нужно для того, чтобы оно получилось максимально однородным
Начинки для пянсе
По сути, все рецепты сочетают в себе два основных ингредиента, это мясо и капуста. Но благодаря добавлению специй и овощей можно создать целую палитру различных вкусов в домашних условиях.
Для создания оригинального рецепта фарша достаточно смешать две равные части свинины и говядины. Желательно брать жирные части животных, это позволяет приготовить сочные пянсе.
Вариации использования данных ингредиентов:
Мясо можно использовать любое, но традиционно в пянсе добавляют фарш из свинины с говядиной.
Пошаговый традиционный рецепт домашних пянсе с фото
Данный рецепт является наиболее простым в приготовлении и придется по вкусу любому русскому человеку.
Для приготовления 6 штук понадобятся:
Более европеизированный рецепт, в котором кислое молоко заменено свежим.
Процесс приготовления поэтапно:
При отсутствии паро- или мультиварки берется кастрюля с водой, на которую помещается поверхность с паровыми отверстиями. На нее можно выложить заготовки, и накрыть все глубокой тарелкой. Кипящая вода создаст подходящую температуру для приготовления. Чтобы проверить готовность достаточно дотронуться пальцем до пянсе, если не прилипает, готов.
Калорийность пянсе
Так как блюдо почти наполовину состоит из теста, а на другую из мяса с капустой, его сложно назвать диетическим. Это тяжелое блюдо, одной лепешкой можно заменить полноценный прием пищи. Энергетическая ценность 100 граммов переваливает за 200 калорий.
Как правильно есть и с чем подавать
Классический пянсе дома подается к столу в горячем виде, желательно прямо из пароварки. Его можно использовать как основное блюдо или же дополнение к овощным рагу. Лучше всего сочетать блюдо со свежими овощами и зеленью, для заправки идеально подойдет уксус или сметана.
В азиатских странах пянсе употребляется с пряными добавками, такими как корейская морковка, мелко порубленный лук и кинза.
Советы от хозяек
Для того чтобы приготовить блюдо правильно нужно соблюдать несколько рекомендаций, таких как:
Подведение итога
Блюдо пянсе является чем-то средним между российскими пирожками и кавказскими мантами. При правильном приготовлении, вкус получается насыщенным и сочетает в себе свежесть и сочность капусты с зеленью, и насыщенность мяса. Продукты для приготовления продаются в любом супермаркете.
Пян-се – легенда владивостокского фастфуда
От трех рублей за штуку до признания по всей стране
Пян-се — достопримечательность среди владивостокского фастфуда, о которой пишут в своих книгах писатели, о нем рассказывают всем приезжим, о пян-се мечтают те, кто уехал из Владивостока, местные твердо убеждены — ты ненастоящий житель Приморья, если ни разу его не пробовал, а офисным работягам строжайше запрещено его поедать на работе в силу специфического запаха, который узнаваем везде и всюду. Как корейский пирожок покорил страну, выяснил корр. РИА PrimaMedia.
Пян-се берет свое начало от корейского национального блюда, представляющего собой пирожок, приготовленный на пару. На корейском языке называется — «ванманду» (wangmandu) — королевский пельмень. Именно от него и пошел тот самый большой паровой пирожок с начинкой из мяса, капусты, лука и специй.
Корейский знаменитый пирожок. Фото: Мария Бородина, РИА PrimaMedia
Впервые пян-се, как и само его название, привычное уху владивостокца, появилось еще в советские годы в Холмске на Сахалине. Там рецептуру доработали, а в силу того, что на Сахалине проживает много корейцев, вместо обычной капусты туда добавляют корейскую острую маринованную капусту «кимчи».
Вот так выглядит пян-се на Сахалине. Фото: Анна Степанкина, РИА PrimaMedia
Среди других вариантов названия этого пирожка в разных регионах страны — пхёнсу, пян-сё, пигоди, пигодя.
С Сахалина в Приморье
Во Владивостоке пян-се получило более широкое распространение, в силу того, что на Сахалине нельзя было получить в то время сертификацию на новую продукцию. И в 1994 году сахалинцем Дмитрием Хваном было решено легализовать продажу корейских пирожков во Владивостоке.
В 1995 году компания ООО «Синэргос» запустила официальную торговлю пян-се на улицах приморской столицы по три рубля за штуку. На остановках общественного транспорта появились узнаваемые точки продаж. Стойкие женщины, которых не пугали ни мороз, ни метель, доставали из специальных контейнеров горячие паровые пирожки, заворачивая их в целлофановый пакетик, к которому прилагались бумажные салфетки.
Продавцы настоящего пян-се — в приметных салатовых фартуках. Фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Так среди всех чебуречных, хот-догов, гамбургеров прижилось и пян-се. Несмотря на специфический узнаваемый запах его едят везде — на улице, не отходя от остановки, спрятавшись в офисе или дома.
Кстати, именно из-за этого запаха среди большинства офисных работников действует строгое правило — не тащить «оружие массового поражения» на работу. Исключением является лишь коллективное поедание пянсешек.
Запах у него тоже специфический. Фото: Мария Бородина, РИА PrimaMedia
По словам одного из руководителей ООО «Синэргос» Василия Дробышева, в черте Владивостока действует порядка десяти точек продаж. Ежедневно продавцам отгружают около 800 штук пян-се.
— Первые партии пирожков развозятся по точкам с восьми утра и потом в течение дня им подвозят еще. Торгуют пян-се до восьми вечера, зимой сворачиваются на час раньше. Количество продаж зависит от разных факторов — тут и погода, и наличие студентов в городе, и сезон отпусков. Но наша задача не в том чтобы гнаться за количеством, а в том, чтобы прийти к качеству. 20 лет существования компании, которая каждый день делает пирожок, чтобы отвезти на улицу и продать людям, говорит уже само за себя, — считает Василий Дробышев.
Продают в любую погоду. Фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Всего на производстве пян-се в «Синэргос» работает около 20 человек. Но посмотреть, как делают знаменитый пирожок — это как напроситься в космос.
За все время существования компании цех, где делается пян-се, не переступала нога журналиста.
— Мы своих родных и близких на производство не пускаем, не то чтобы запустить любимые средства массовой информации. И именно благодаря этому существует тот самый незаменимый вкус, которые не могут повторить другие компании, — отмечает Дробышев.
Помимо Владивостока, компания поставляет свою продукцию в Артем, Уссурийск, Находку, Большой Камень, Фокино, Раздольное, Вольно-Надеждинское, Уссурийск. Благодаря шоковой заморозке развезти паровые пирожки по Приморскому краю можно без потери качества.
Корейский знаменитый пирожок. Фото: Мария Бородина, РИА PrimaMedia
Франшиза и конкуренция
За пределы Приморья пян-се перебралось сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Хабаровске и других городах. Официально от компании «Синэргос» работают по франшизе представители в Москве, Новосибирске и Хабаровске.
— Там производство налажено на месте. Паровые пирожки выпускаются в соответствии с оригинальной рецептурой. Это самостоятельные предприятия, но мы время от времени контролируем качество продукции, — отмечает представитель «Синэргос».
Погода тоже влияет на продажи. Фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Московский представитель при этом расширил линейку — в столице можно попробовать не только «классику», но и пян-се с кимчи, с семгой и вегетарианский.
При этом цена вопроса для москвичей в разы выше по сравнению с Владивостоком — от 150 до 250 рублей.
В планах у «Синэргос» наладить выпуск пян-се с кимчи.
Упаковка пян-се от «Синэргос». Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia
Успех пян-се привел к тому, что во Владивостоке продавать корейские пирожки с таким же название стали и другие владельцы стритфуда. Руководство компании-первопроходца оказалось предусмотрительным и еще в 1997 году зарегистрировало свой товарный знак. Именно поэтому на некоторых точках продаж несколько лет назад вместо привычного «пян-се» появилась надпись «пигоди». А вот для одной из новосибирских компаний, решивших выпускать свои пирожки под таким же названием, по решению арбитражного суда в 2011 году все закончилось штрафом в размере 200 тысяч рублей за незаконное использование товарного знака.
Также местная владивостокская компания «Экофуд» выпускает свой корейский пирожок, называя его «стимбон», в рецептуре которого все то же мясо, капуста и специи. Купить пян-се можно и в Шкотово на знаменитой «пирожковой площади», где останавливаются автомобилисты для перекуса. Там их готовят местные жительницы, добавляя в пирожок корейскую морковь.
Между прочим
Перед проведением саммита АТЭС в 2012 году по распоряжению местных чиновников продажа пян-се была свернута. Купить заветный пирожок оказалось непросто. Горожане активно комментировали ситуацию в социальных сетях и даже создали группы под лозунгом «Верните пян-се!» Как только саммит закончился, продавцы паровых пирожков вернулись на улицы.
В 2015 году популярный шеф-повар из Приморья и участник «Адской кухни» Илья Посохин вместе с коллегой Петром Баевым на выставке «Пир-2015» в Москве готовили блюда дальневосточной кухни, помимо скоблянки с кукумарией, местного вина с актинидией и чая с лимонником было и пян-се.
Пян-се на бумаге, маслом и акварелью
Пян-се для Владивостока стало уже настоящей местной фишкой. О нем упоминают в книгах, в передачах о Приморье и дальневосточной кухне, его пробуют столичные журналисты, с изображением пирожка выпускают сувениры в виде открыток и магнитиков, а местные художники рисуют так называемый завтрак типичного владивостокца.
В литературе пян-се упомянул приморский журналист и писатель Василий Авченко, включив корейский пирожок в свою книгу-путеводитель «Глобус Владивостока».
Глобус Владивостока. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia
«Внутри светлого, сырого на вид теста — капуста с маленькими кусочками мяса и специями. Продается на остановках в коробах-термосах толстыми тетками в ярко-салатовых жилетках, из-за чего их издалека часто путают с гаишниками. Местный ходовой фастфуд. Рекомендуем», — пишет Авченко.
Владивостокские умельцы выпускают пян-се на магнитиках и открытках, которые пользуются спросом как у местных жителей, так и у туристов.
Открытка в «Сундуке». Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia
Магнитики. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia
Даже художники не обходят пян-се стороной, чтобы показать свой родной город через простой корейский пирожок. Вот как выглядит «Владивостокский завтрак» у художницы Елены Полетаевой, который она нарисовала специально к своей выставке «Грани».
Владивостокский завтрак» художницы Елены Полетаевой (www.poletaeva-art.ru). Фото: Елена Полетаева
— Нужен был натюрморт о городе, и мне захотелось сделать картину, напрямую связанную с реальностью, с тем, что отличает наш город от всех остальных. И это не только море и мосты. В обыденности намного больше удивительного, чем кажется, — рассказала Елена. — Я ем пян-се и, более того, воспринимаю его как великое благо, когда стою на остановке в ожидании автобуса с ощущением дикого голода и пониманием того, что по пробкам я попаду домой не раньше чем через 1, 5 часа. В такие моменты выбор между чебуреком и пян-се однозначен. Приятно, когда можешь просто поесть, не задумываясь о том, что где-то такая еда недоступна.
Сделай сам
Приготовить пян-се можно и дома. Повторить точный вкус оригинального пирожка вряд ли удастся, но зато можно дать полет фантазии и сделать начинку на свой вкус. Интернет изобилует рецептами корейских пирожков с грибами, рыбой, кимчи, фунчезой, острой морковкой, и даже вишней на десерт.
Внутри — мясо, капуста, лук, специи. Фото: Мария Бородина, РИА PrimaMedia
Для классического рецепта готовится дрожжевое тесто. Для начинки берут фарш из свинины или говядины, белокочанную капусту, лук, чеснок, соль, перец и соевый соус. Капусту слегка притушивают и смешивают с остальными ингредиентами. Некоторые предварительно обжаривают фарш. Тесту дают подняться, потом делят на порционные шарики.
Каждый шарик раскатывается на небольшие лепешки. В середину выкладывают начинку и тщательно скрепляют концы, чтобы не было отверстий. При этом стоит учесть, что они значительно увеличиваются в размере. Каждый пирожок смазывают внизу растительным маслом, чтобы не прилипал ко дну, и выкладывают в пароварку. А через 40-50 минут пян-се готово!
Текст: Юлия Никитина. Фото: Мария Бородина, Юлия Никитина, Александр Хитров, Анна Степанкина