Что такое пенообразователь в халве

Полезные свойства и сферы применения мыльного корня

Мыльный корень добывают из удивительных растений семейства Гвоздичные. Еще в древние времена эти растения применяли как ингредиент для средств гигиенического ухода за кожей и волосами, имеющих сходство с современными шампунями и мылами, а также изготавливали из него лечебный отвар, помогавший при некоторых заболеваниях.

В настоящее время данный продукт по-прежнему используется в качестве лекарственного средства в народной медицине, и все большую популярность приобретает применение мыльного корня в качестве основы для различных косметических средств.

Мыльным корнем называют корневую систему группы растений, содержащих в своем составе большое количество особых химических веществ — сапонинов. Сапонины — это органические вещества с поверхностно-активными свойствами. Подобно синтетическим моющим средствам, сапонины снижают поверхностное натяжение молекул воды, за счет чего образуют стойкую густую пену. Также эти вещества обладают хорошей эмульгирующей способностью. Именно благодаря содержанию сапонинов мыльный корень в виде отвара или экстракта нашел свое применение в качестве основы для различных моющих средств и как ингредиент в составе некоторых пищевых продуктов.

Еще одной особенностью сапонинов является их раздражающее действие на слизистые оболочки. Это позволяет применять отвар из мыльного корня в лечебных целях, однако при употреблении внутрь в больших количествах оказывает уже не оздоравливающий, а токсический эффект.

Растения, содержащие сапонины в больших количествах, относятся, в основном, к семейству Гвоздичных. В большей степени мыльный корень добывается из растений, принадлежащих к роду Мыльнянок. Похожими свойствами обладают корневища качима метельчатого и колючелистника железистого.

Особое значение как источник получения мыльного корня имеет мыльнянка лекарственная, так как содержание сапонинов наиболее велико именно в этом виде растений.

Мыльнянка — это многолетнее травянистое растение, распространенное практически повсеместно на территории Евразии. Этот цветок растет по большей части на заливных лугах, лесных опушках, в песчаных речных долинах. Хорошо приживается и возле жилых домов и отличается длительным периодом цветения (с июня по сентябрь), поэтому часто выращивается в качестве декоративного садового растения. Мыльнянка — довольно крупное растение (достигает до 1 метра в высоту) с душистыми цветками, собранными в щитковидно-метельчатые соцветия. Имеет чрезвычайно развитую горизонтальную ветвящуюся корневую систему.

Абсолютно все элементы растения содержат большое количество ценных химических веществ, в том числе сапонинов, но именно в корневище они сконцентрированы в большей степени.

Корни собирают поздней осенью после того, как заканчивается период цветения, тщательно промывают, сушат при комнатной температуре и хранят в мешочках из воздухопроницаемой ткани.

При необходимости можно собрать корневища и ранней весной.

Длина высушенных корешков очень вариативна, средняя толщина — около 6 мм. Мыльный корень снаружи имеет красно-бурую окраску, на вкус сладковато-жгучий, слизистый.

До появления современных средств по уходу за кожей и волосами приготовление моющего средства из мыльнянки в домашних условиях было обычным делом. В настоящее время продукты натурального происхождения с каждым годом становятся все востребованнее, так как уже доказано, что синтетические компоненты крайне агрессивно действуют на структуру волос и кожи. Теперь шампуни, мыло, лосьоны и другие средства для очищения кожи на основе корня мыльнянки предлагают даже крупные производители натуральной косметики. Но при желании натуральное и полезное косметическое средство из мыльного корня и лекарственных трав по-прежнему можно приготовить и самостоятельно. Для приготовления домашнего шампуня понадобятся:

Процесс приготовления довольно прост:

Перед каждым применением шампунь следует энергично встряхивать, так как натуральные ингредиенты могут при хранении выпадать в осадок.

Хранить приготовленное средство нужно в прохладном затемненном месте. Домашние косметические средства не содержат консервантов, поэтому нецелесообразно заготавливать большой запас шампуня. Приготовленный шампунь хранится не более 7-10 дней.

Пенообразующее и очищающее свойство данного растительного сырья используют в производстве не только косметических продуктов, но также и средств для стирки деликатных тканей, натуральных гелей для мытья посуды.

Процесс приготовления некоторых блюд тоже требует применения мыльного корня в качестве эмульгатора и пенообразователя. Традиционно это растение используется при изготовлении восточных сладостей (халва, рахат-лукум), кремов, пива, некоторых газированных напитков.

Наружное применение мыльного корня в виде отвара, настоя, порошка, мазей и ванн приносит пользу как вспомогательное средство при лечении различных кожных заболеваний.

Среди рецептов народной медицины существуют такие, в которых предлагается употребление отваров и настоев мыльнянки внутрь. Но следует помнить, что любые части этого растения за счет высокой концентрации сапонинов оказывают выраженное раздражающее действие на слизистые, поэтому мыльный корень, который в малых дозах полезен, в избыточном количестве приносит вред.

При передозировке химических веществ в составе корней чрезмерное раздражение слизистых оболочек проявляется острыми болями в животе, тошнотой, рвотой, поносом и навязчивым кашлем. Характерной особенностью будет сладко-жгучий привкус с ощущением выделения слизи во рту.

Важно: официальная медицина не рекомендует самостоятельное изготовление и применение внутрь любых лечебных средств на основе мыльного корня!

Мыльный корень — удивительное творение природы, которое при правильном использовании находит широкое применение в хозяйстве. Но, как и в случае с любым средством, обладающим лечебными свойствами, в применении продуктов из мыльнянки не будут лишними аккуратность и чувство меры.

Источник

Что такое пенообразователь в халве

Пенообразование во время приготовления халвы

Мы готовим нашу натуральную халву ручным и автоматизированным способом в несколько довольно сложных этапов:
1. Изготовление халвина;
2. Взбивание карамельной массы;
3. Смешивание халвина с карамельной массой;
4. Ручное вымешивание «теста».

Карамельная масса превращается из вязкого и пластичного вещества в пористую и легкую пену. Её готовность мы контролируем по внешнему виду, определяя значение её относительной плотности. На иллюстрации ниже вы можете изучить все нюансы этого удивительного процесса. Сбитая масса получается пышной, имеет белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Важно сказать, что мыльный корень в халве действует как эмульгатор. То есть он помогает нам на третьем этапе смешать в «тесто» трудно смешивающиеся консистенции — сладкую карамель и жирно-белковый халвин.

Вред и польза мыльного корня

Польза мыльного корня гораздо значительнее, чем его вред. В народной медицине корень сапонарии используют как лекарственное средство при кашле и легочных заболеваниях. Настой корня помогает в лечении ревматизма, гепатита, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Активные вещества мыльного корня оказывают на организм человека следующие эффекты:

Таким образом, мыльный корень дополняет нашу сладость натуральными и полезным свойствами. Именно благодаря пенящимся сапонинам происходит смешивание халвина и карамели, а ручной труд наших канделатчи во время вымешивания халвы слегка облегчается. Вкусный готовый десерт получается воздушным, нити патоки более мягкими и длинными. Уникальный пенообразующий ингредиент позволяет нам создать слоисто-волокнистую структуру, которой так славятся все виды нашей вкусной халвы.

Источник

Мыльный корень в халве: секреты известной российской фабрики

Расскажем из каких ингредиентов производятся сладости на одной известной кондитерской фабрике, расположенной в Ростовской области…

«Я работала на кондитерской фабрике и хотела бы поделиться тем, как нас обманывают производители. Так как я работала на нескольких кондитерских производствах, могу точно сказать, что аналогичным образом дело обстоит и на других предприятиях.

Главная проблема российских пищевых предприятий: используются не те ингредиенты, которые вынесены на этикетку. На моей фабрике, например, в качестве пенообразователя, вместо экстракта солодкового корня, используют мыльный корень. Это просто дешевле. Рецептурное несоответствие и обман потребителей никого не интересует

Мыльный корень так же, как и корень солодки содержит сапонины и добавляется в карамель, чтобы та быстро не застывала и при вымешивании с белковой массой (перетертыми семечками) и делала халву воздушней (создавала волокнистость и пористую структуру). Стоит мыльный корень намного дешевле корня солодки, он также может вызывать аллергические реакции. Покупатель на этикетке с халвой видит в составе экстракт солодкового корня. Если у него непереносимость или аллергия на этот ингредиент, то он может пострадать, сам не понимая от чего.

В халву также добавляется пальмовое масло, хотя ни в утвержденной рецептуре, которая демонстрируется при аудитах, ни в журналах получения сырья (как и мыльный корень) не фигурирует. Пальмовое масло делает халву пластичной, замедляет ее прогоркание. Поэтому халва может дольше храниться при комнатной температуре и не горчит

«Пальмовое масло также предотвращает процесс осаливания (выделение жира). Благодаря этому намного повышается фактический срок хранения продукта (не тот, что указан на этикетке, там же пальмового масла вроде бы нет).

Поэтому, при возвратах продукции из торговых сетей по причине «просрочки», халву просто перефасовывают с нанесением новой этикетки и даты производства, после чего отправляют в реализацию. На этикетке с халвой в составе пальмового масла нет».

Ирис молочный

При производстве Ириса молочного не используются натуральные сливки сгущенные с сахаром или сгущенное молоко с сахаром, как это указано на этикетке. На самом деле вместо молока сгущенного с сахаром в конфеты добавляется сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром и заменителем молочного жира, который поставляет комбинат молочных продуктов из соседней области.

Вред Лукума

При производстве лукума часть сахара заменяется крахмальной патокой. Патока намного дешевле сахара. В составе лукума на этикетке указывается только сахар. Кроме этого добавляется мука, которая также не выносится на этикетку».

Заключение

Я на своём опыте убедилась, что продукция большинства российских пищевых производителей, абсолютно не соответствует тому, что указано на упаковке изделия. Но в нашей стране это абсолютно нормальная практика, так как никто не думает о здоровье потребителя, думают лишь о прибыли…».

Внимание! Администрация сайта не несёт ответственности за достоверность информации в приведённом отзыве. Отзыв получен нами от анонимного источника.

Источник

В чем польза и опасность халвы

Больше чем лакомство

Согласитесь, порой сложно удержаться от сладкого. В такие моменты хочется себя оправдать — мол, это не только вкусно, но и полезно. Халва отлично помогает выкрутиться. Никакая другая сладость не сравнится с ней по количеству питательных веществ. Но и по калорийности она мало чему уступает. Итак, чем полезна халва и сколько можно ее съесть?

На прилавках наших магазинов эта восточная сладость представлена разными видами — подсолнечная, арахисовая, тахинная (кунжутная). Для гурманов есть варианты с какао, изю­мом, кусочками орехов. Цены разнятся в зависимости от состава и производителя. Скажем, 240 г отечественной подсолнечной халвы с ванильным ароматом обойдется всего в 2 рубля. А за 200 г кунжутной с фисташками из Турции придется отдать аж 12 рублей. Примечательно, что и белорусские, и импортные варианты радуют коротким составом. Такова особенность данного продукта, рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик:

— Основа халвы — карамельная масса, которая взбивается с пенообразователем (экстрактом мыльного или солодкового корня), и белковая масса (измельченные семена подсолнечника, кунжута, ядра орехов или арахиса). Она составляет, как правило, от 40 до 60 % объема халвы. Помимо этой базы, могут добавляться различные ароматизаторы и вкусовые добавки — сухофрукты, цукаты, шоколад, какао, ваниль. А вот красители и консерванты потребитель вряд ли увидит в составе — как правило, производители обходятся без них.

При достаточно простой рецептуре очень важна технология производства сладости: подготовка сырья, приготовление кондитерских масс, тщательное их вымешивание и перетягивание. Только при соблюдении всех технологических режимов и использовании современного мощного оборудования можно получить нежную, тающую и вместе с тем слоистую халву.

Помимо приятных вкусовых ощущений, эту сладость отличает богатство питательных веществ. Врач-диетолог, врач-эндокринолог 5-й городской клинической поликлиники Минска Виктория Болбат рассказывает:

— Главный компонент халвы — орехи и семечки. А значит, ее пользу мы можем рассматривать со стороны пользы именно этих продуктов. Начнем с того, что орехи и семечки богаты белками. Соответственно богата белками и халва. На мой взгляд, это самое ценное ее свойство, учитывая, что это десерт. Не многие сладости могут сравниться по белковому составу с халвой. Особенно это важно для детей-малоежек, которые отказываются есть мясо или рыбу. Конечно, было бы лучше найти более полноценный источник белка для таких едоков, например, творог или яйца, но небольшой кусочек халвы с чаем — тоже один из вариантов избежать дефицита белка. К тому же орехи — ценнейший источник полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов — растительных аналогов холестерина, которые защищают наши сосуды от образования холестериновых бляшек. Богаты они и цинком, магнием, кальцием, калием, фосфором, а также витаминами Е, группы B и другими. Кроме того, орехи содержат клетчатку, которая «наведет порядок в кишечнике и подкормит микрофлору».

Вместе с тем «полезная» халва таит в себе и некоторую опасность.

— Важно помнить, что орехи и семечки являются одними из самых частых и сильных аллергенов. Поэтому при употреблении халвы нужно быть особенно осторожными детям до 5—6 лет, беременным на поздних сроках и людям, страдающим аллергией, — предупреждает врач-диетолог. — Ну и, говоря про опасности, помним, что в состав продукта входит большое количество добавленных сахаров, будь то мед, сахар или патока. Почти половина объема халвы приходится на сахар.

Чтобы понять, сколько этого лакомства можно позволить себе съесть в сутки, Виктория Болбат предлагает вспомнить рекомендацию ВОЗ относительно содержания добавленных сахаров в рационе:

— Не более 10 % суточной потребности в калориях может приходиться на добавленные сахара. В среднем это не более 50 г сахара в сутки. То есть если мы съедим 100 г халвы, то тем самым исчерпаем суточную норму и больше в этот день сахара нам не положено — ни в чае, ни в составе других блюд. А учитывая, что халва еще обладает очень высокой энергетической ценностью (около 500 ккал на 100 г), то и по калорийности данный объем составит примерно четверть, а то и треть дневного рациона. Поэтому давайте условимся, что 100 г халвы в день — это максимум. А вот 30—50 г — совершенно нормальная обычная дневная порция, при которой можно позволить себе еще что-то сладенькое без вреда для обмена веществ.

Стоит отметить, что существуют и менее калорийные варианты восточной сладости. Это так называемая халва без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

— Данная халва предназначена непосредственно для диабетического питания, — рассказывает Ксения Гершончик. — Вместо сахара используется подсластитель изомальт, который имеет низкий гликемический индекс. Он усваивается организмом лишь на 10 %, поэтому повышает уровень сахара в крови совсем незначительно. Несмотря на то что разрабатывался продукт в первую очередь для диабетиков, употреблять его могут все категории населения. Многих привлекает его пониженная калорийность (300—350 ккал) по сравнению с традиционными видами халвы. Но это не значит, что эту сладость можно есть без меры. В сутки разрешается не более 65 г халвы без сахара, так как изомальт в большом количестве может вызвать вздутие живота или расстройство кишечника.

Следует быть внимательными и при употреблении так называемой халвы в шоколаде. Потребитель по привычке покупает такой продукт, не замечая, что в большинстве случаев шоколадную глазурь заменила кондитерская. При ее изготовлении, как правило, используется пальмовое масло или его фракции, которые сильно уступают по вкусовым характеристикам более дорогому какао-маслу.

Так что при покупке халвы не будет лишним внимательно изучить маркировку и состав. Также Ксения Николаевна советует оценить состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта, если это возможно. Качественная халва должна быть с выраженной волокнисто-слоистой структурой, не липкой поверхностью, ровная, без повреждений и седого налета. Не следует бросать в корзину и сладость с маслянистой поверхностью — такой продукт произведен с несоблюдением технологических режимов производства или неправильно хранился. Не следует игнорировать и срок годности:

— Чем свежее халва, тем она вкуснее. В среднем сладость хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения глазированной халвы — 5 месяцев. Помните: открытую халву лучше хранить в герметичной упаковке.

Впервые халва упоминается в V веке до нашей эры, а ее родиной считается Иран. Мастера по приготовлению халвы — кандалатчи — держали рецепт блюда в секретности. Его готовили для красавиц гаремов, а со временем добавили в рацион воинов, которым это высококалорийное лакомство придавало энергии и сил. Европейцы о существовании такого восточного десерта узнали только в XI—XIII веках во время совершения крестовых походов.

Халву с маслянистой поверхностью — вероятно, не соблюдались технологические параметры производства или режимы хранения в торговой сети.

Сладость с наличием шелухи — в качественную халву кладут только хорошо очищенные семечки и орехи.

Лакомство с темным налетом — он говорит о неправильных условиях хранения или давно истекшем сроке годности продукта.

Халвой также называют десерты:

♦ на основе муки, смешанной с сахаром и сливочным маслом (изготавливается в Узбекистане, Армении, Азербайджане, Индии, на Балканах);

♦ на основе овощей и молока (характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш);

♦ наподобие сахарной ваты (в Турции такой десерт называют пишмание).

mila@sb.by

Источник

Пены и пенообразователи. Химические разрыхлители. (СК)

Характеристика пенообразных масс

Пены представляют собой системы, в которых воздух или ка­кой-нибудь другой газ является дисперсной фазой, а жидкость— дисперсионной средой.

Пенами называются такие системы, в которых количество дис­персной фазы по объему достаточно велико и пузырьки газа от­делены один от другого тонкими пленками жидкости.

Жидкости, состоящие только из одного химического соедине­ния, пен не образуют.

Для получения пен обычно применяют поверхностно активные вещества или высокие полимеры, например белки.

Чтобы дисперсионная среда могла давать пены, необходимо образование вокруг пузырьков газа эластичных, достаточно проч­ных пленок. Пленки могут образовывать поверхностно активные вещества как молекулярно растворимые, так и коллоидно раство­римые.

Прочность пленок больше при коллоидно растворимых поверх­ностно активных веществах, чем при молекулярно растворимых.

В кондитерском производстве применяются и трехфазные пе­нообразные системы, образованные жидкой, твердой и газообраз­ной фазой. Наибольшей стойкостью обладают трехфазные пено­образные системы, если степень дисперсности твердого вещества находится в пределах между коллоидным раствором и грубой суспензией.

На пенообразующую способность влияют следующие факторы: количество оборотов сбивалки, количество пропускаемого газа, продолжительность и температура сбивания, концентрация раство­ра, pH, наличие и дисперсность твердой фазы, количество жиров и спирта.

Пенообразователи

В кондитерском производстве в качестве пенообразователей применяют яичные белки, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня и лакричный экстракт.

В качестве пенообразователей предложены также слабые гид­ролизаты белков.

Яичные белки

При производстве кондитерских изделий в качестве пенооб­разователей применяют свежие, мороженые и высушенные яич­ные белки, а также законсервированные сахаром.

Безводный яичный белок растворяется в воде при 17° в коли­честве 15,35%.

Вязкость белка при температуре 1—2° сохраняется около 5 месяцев.

Свежие яичные белки имеют pH 7,9, но при хранении вслед­ствие потери углекислоты pH повышается до 9,7. Температура свертывания яичного белка 63—72°.

Факторы, влияющие на пенообразующую способность белков

Добавление воды. Пенообразующая способность яичных бел­ков при добавлении воды постепенно увеличивается от 500 для яичных белков без добавления воды до 1675 при соотношении бел­ков к воде 20 : 80.

Добавление сахаров. Добавление сахаров сильно снижает пе­нообразующую способность яичных белков. Если берутся одни яичные белки, то пенообразующая способность их примерно 625. При добавлении 75% 35%-ной сахарозы пенообразующая способ­ность равна 287, при добавлении 75% 35%-ной глюкозы эта спо­собность снижается до 251 и при добавлении 75% 35%-ного инверта она падает до 237.

Пенообразующая способность вычисляется по формуле

где: F — пенообразующая способность;

u—объем сбитой массы;

w — объем не сбитой массы

Количество добавляемого белка. Увеличение количества сухо­та белка от 1 до 2,25% от общего веса значительно улучшает пенообразование масс, состоящих из 100 г сахарной пудры и 100 г яблочного пюре.

Пенообразующая способность при введении жиров сильно снижается (табл. 96).

Таблица 96. Удельный вес сбитой массы при добавлении продуктов из бобов какао с разным содержанием жира

Добавление спирта. При добавлении к пенообразной массе, состоящей из 100 г яблочного пюре, 100 г сахарной пудры и 2 г яичного белка, до 0,4% спирта пенообпазование не ухудшается.

Добавление сернистого ангидрида. Введение от 0,05 до 0,13% сернистого ангидрида к весу массы не оказывает влияния на пенообразование.

Кровяной альбумин

Товарный кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках.

Небольшое применение имеет пастеризованная, не высушен­ная сыворотка.

Состав сыворотки бычьей крови приводится в табл. 97.

Таблица 97. Состав сыворотки бычьей крови

При производстве пастилы 2,5 части кровяного альбумина заме­няют одну часть яичного белка в пересчете на сухое вещество.

Кровяной альбумин может применяться при производстве халвы.

Желатин

Желатин представляет собой смесь белковых веществ живот­ного происхождения. Лучшие сорта желатина получают из кост­ного коллагена. Желатин хорошего качества состоит в основном из глютина. Он содержит и глютозу. Чем тщательнее в микро­биальном отношении и чем быстрее проводят процесс получения желатина, тем меньше в нем глютозы (табл. 98).

Таблица 98. Количество глютина и глютозы в желатине в %

Желатин хорошего качества без запаха и вкуса. В холодной воде он набухает, но не растворяется, в горячей воде растворяется. Желатин не растворяется в безводном спирте и в летучих растворителях. Дубильными веществами он количествен­но осаждается.

Таблица 99. Влияние добавления разных сахаров на пенообразующую способность золей желатина

При охлаждении раствора, содержащего более 1% желатина получается студень. Чем выше содержание глютозы в желатине, тем ниже его студнеобразующая способность и выше пенообра­зующая способность.

Влияние добавления разных сахаров на пенообразующую способность золей желатина видно из табл. 99.

Добавление яичных белков к золям, содержащим 3% жела­тина, при получении конфетных масс мало изменяет удельный вес пенистой массы, но структура ее сильно меняется: из круп­ноячеистой она становится мелкоячеистой.

Выдерживание 3%-ного раствора желатина при 60° в течение 30 минут не отражается на пенообразующей способности.

Экстракт мыльного корня

Экстракт мыльного корня (Radix saponariae) применяется в качестве пенообразователя при изготовлении халвы. Обычно ис­пользуются произрастающие на Украине и в Средней Азии кор­ни следующих двух видов: Saponaria officinalis u Gipsophila stratium.

Экстракт этих мыльных корней обладает пенообразующими •свойствами вследствие содержания в нем сапонинов. Количество сапонинов в мыльном корне от 4 до 15,5%. Сапонины представ­ляют собой гетероглюкозиды. Они имеют большую поверхност­ную активность.

Многие сапонины обладают гемолитическими свойствами (раст­воряют красные кровяные шарики). Гемолитическое действие сапо­нинов в значительной степени ослабляется стеринами и лецитином, если образуется соединение их с сапонинами. Сапонины разрешает­ся вводить только в халву вследствие содержащегося в ней леци­тина и стеринов.

В табл. 100 приводится высота пены (в мм), полученная из 5 мл раствора сапонина разной концентрации при 19° после 10 стандартных встряхиваний в течение 20 секунд и после оставле­ния на 2 минуты в цилиндре диаметром 1 см. Эта высота пены характеризует ее стойкость.

Т а б л и ц а 100. Высота столба пены водных растворов сапонина разной концентрации

Экстракт лакричного (солодкового) корня

Лакричник распространен в диком виде в Узбеки­стане, Таджикистане, Казахстане. Закавказье, Поволжье и Кры­му. Экстракт получается при выщелачивании водой корня при температуре 70—80°. Этот экстракт обладает пенообразующей способностью вследствие содержащейся в нем калиево-кальцие­вой соли глицирризиновой кислоты.

В табл. 101 приводятся сравнительные данные по пенообра­зующей способности экстрактов мыльного и лакричного корней. Определение вели методом взбалтывания в цилиндре ем­костью 100 см3 в течение 2 минут, после чего экстракт выстаивал­ся в течение 1 минуты.

Таблица 101. Пенообразующая способность экстрактов лакричного и мыльного корня

Экстракт мыльного корня уд. веса 1,023

экстракта лакричного корня

Добавление сахарного сиропа не меняет пенообразующей спо­собности лакричного экстракта. Лакричный экстракт придает изде­лиям специфический вкус. Уваренный лакричный экстракт придает изделиям бурую окраску.

Пенообразователь из белков молока

Белок подвергается гидролизу разбавленными кислотами или ферментами (обычно панкреатином). Правильно приготовленный пенообразователь не уступает по пенообразующей способности яич­ному белку (в пересчете на сухое вещество).

Пенообразователь из белков трески и мяса китов (ВНИРО)

Белок извлекается раствором щелочи, осаждается уксусной кислотой и промывается спиртом. Этот препарат следует приме­нять в таких же количествах, как и яичный белок (по сухому веществу).

Использованная литература

Голант Б. Я-, Химико-технологические основы шоколадного и конфетного производства, изд. ВНИТО кондитеров, 1941.

С а х и е в А. С., Применение лакричного экстракта в кондитер­ской промышленности, «Кондитерская промышленность», 1936, № 5—6.

Kirk R. Е and О t h m е г D. F., Encyclopedia of Chemical Technology, vol. VI, The Interscience Encyclopedia Inc., New York. 1951.

Miles C. D., Journal of Physical Chemistry, vol. 49, p. 71, 1945.

Perri J. М., and Hazel F., Industrial and Engineering Chemistry, vol. 38, p. 549, 1946,

Химические разрыхлители

Химическими разрыхлителями называются продукты, которые при добавлении их> в тесто выделяют газообразные вещества.

Химические разрыхлители применяются главным образом для разрыхления теста, содержащего более или менее значительное ко­личество сахара, например для разрыхления теста при изготовле­нии печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий.

Химические разрыхлители применяются с целью сокращения длительности производственного процесса. Разрыхление на дрож­жах протекает несколько часов, на химических разрыхлителях—в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при раз­рыхлении дрожжами происходит образование углекислоты и спирта за счет сахаров.

Химические разрыхлители можно разделить на три группы.

Двууглекислый натрий

Двууглекислый натрий применяется один или в смеси с дру­гими компонентами.

Разрыхляющее действие двууглекислого натрия основано на том, что при нагревании он разлагается с выделением углекислоты

1 г двууглекислого натрия дает 132 мл углекислого газа при комнатной температуре и атмосферном давлении.

Реакция протекает в основном в печи, а потому выделяющий­ся углекислый газ хорошо используется для разрыхления теста.

Углекислый натрий как разрыхлитель имеет и ряд недостатков: в свободном виде выделяется только 50% углекислого газа. При выделении углекислого газа образуется 63% углекислого натрия (к весу двууглекислого натрия), который сообщает изделиям ще­лочную реакцию.

Из-за избытка щелочи, особенно при высокой температуре, раз­рушаются витамины, находящиеся в тесте.

Углекислый аммоний

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением углекислого газа, аммиака и воды. Реакция протекает в основном по уравнению

1 г углекислого аммония дает (при комнатной температуре и атмосферном давлении) 227 мл углекислого газа и 460 мл аммиака.

Образующийся аммиак и углекислый газ разрыхляют тесто. С точки зрения образования газообразных продуктов углекислый аммоний является хорошим разрыхлителем, так как в печи он да­ет 82% газообразных веществ, разрыхляющих тесто, и немного бо­лее 18% паров воды.

Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя являет­ся то, что изделия в теплом состоянии сохраняют запах аммиака. При работе на смеси двууглекислого натрия и углекислого аммо­ния запах менее интенсивен, но в тесте остается углекислый нат­рий и оно имеет щелочную реакцию.

Щелочно-кислотные разрыхлители

В щелочно-кислотных разрыхлителях источником углекислого газа служит двууглекислый натрий.

Для выделения углекислого газа из двууглекислого натрия чаще всего применяются не кислоты, а кислые соли, которые в те­сте до нагревания в печи мало вступают в реакцию с двууглекис­лым натрием, в то время как кислоты реагируют обычно еще в те­сте. Основная масса углекислого газа должна выделяться в печи. В зависимости от толщины печенья и свойства теста (т. е. в зави­симости от времени, которое печенье должно находиться в печи) углекислый газ должен выделяться или в начале процесса выпечки или несколько позже. Только в этих случаях хорошо используется выделяющийся углекислый газ. При выделении его до процесса вы­печки значительная часть газа улетучивается, не разрыхляя теста.

При применении кислотных компонентов в стехиометрических количествах по отношению к двууглекислому натрию из него выде­ляется полностью весь входящий в его состав углекислый газ. Та­ким образом, для получения одного и того же количества угле­кислого газа при работе на щелочно-кислотных разрыхлителях тре­буется вдвое меньше двууглекислого натрия.

Если известна дозировка одного разрыхлителя, то путем пере­счета по выделяющемуся углекислому газу можно подсчитать до­зировку другого.

Двууглекислый натрий и кремортартар

Из кислотных компонентов очень хорошие результаты дает кремортартар. Углекислый газ выделяется почти исключительно в печи. Реакция протекает по уравнению

На одну часть двууглекислого натрия задают 2,25 части кремортартара.

В зависимости от соотношения кремортартара и углекислота натрия можно получать печенье с кислой, нейтральной и щелочной реакцией. При щелочной реакции получается печенье с лучшей набухаемостью. Вкус изделий, приготовляемых на указанном раз­рыхлителе хороший.

Двууглекислый натрий и кислые соли пирофосфорной кислоты

Хорошие результаты получаются при введении в качестве кис­лотного компонента кислой натриевой или калиевой соли пирофос­форной кислоты.

Пирофосфорнокислый натрий получается при нагревании моно — натриевой соли фосфорной кислоты в течение 6—8 часов при 200— 220° при хорошем размешивании.

Реакция протекает по уравнению

При получении пирофосфорнокислого натрия температура не должна подниматься выше 220°, так как иначе реакция может пойти дальше с образованием натриевой соли метафосфорной кислоты

Реакция в печи с двууглекислым натрием протекает по урав­нению

1 г двууглекислого натрия дает 264 мл углекислого газа при комнатной температуре и атмосферном давлении.

Получающийся нормальный пирофосфат натрия обладает ще­лочной реакцией по отношению к фенолфталеину, поэтому для по­лучения печенья с нейтральной реакцией пирофосфорнокислый нат­рий рекомендуется вводить в некотором избытке

Двууглекислый натрий и первичный фосфат кальция

Первичный фосфат кальция, особенно в сильно размолотом ви­де, не дает хороших результатов при применении его в качестве кислотного компонента, так как он реагирует с двууглекислым «ат­рием еще до процесса выпечки.

Реакция протекает по уравнению

Несколько лучшие результаты получаются при применении зер­нистого продукта, так как в этом случае реакция с двууглекислым натрием протекает медленнее.

Двууглекислый натрий и хлористый аммоний

Двууглекислый натрий и хлористый аммоний производят хо­рошее разрыхляющее действие, так как при их употреблении пол­ностью выделяются аммиак и углекислый газ.

Реакция протекает по уравнению

Реакция наступает в печи слишком поздно, поэтому печенье имеет неравномерную пористость и вздутия на поверхности. Запах аммиака остается.

Использованная литература

В и д а н о в K. X. и Котельников С. А., Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1953.

Kirk R. E. and Othmer D. F., Encyclopedia of Chemical Technology, The Interscience Encyclopedia Inc. New York, vol. II, 1948.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

• ← кабель 3х4 медный какой автомат
• что такое специальные сделки репо →