Что такое пенный напиток

Гид по пиву: основные сорта пенного напитка

Современный ассортимент марок пива способен привести в замешательство даже уверенных знатоков этого напитка. Чего уж говорить о неискушенных любителях, желающих пропустить по бокалу удовольствия ради. Сегодня мы расскажем, как готовят пиво, какие ингредиенты для производства используют, чем отличается один сорт от другого. И самое главное — как найти достойное пиво вам по вкусу.

Пенные технологии

Точно сказать, кто придумал пиво, не представляется возможным. Доподлинно известно, что похожий напиток делали еще шумеры. Солод в него стали добавлять примерно тысячу лет назад. В XVI веке распробовали светлый солод, появилось разделение на темные и светлые сорта. За последние два столетия технология пивоварения совершенствовалась постоянно.

Давайте рассмотрим этот процесс по этапам. Как известно, пиво варят из четырех компонентов: солода, хмеля, дрожжей и воды. Первым делом с зерен солода снимают твердую оболочку и дробят. Полученную массу заливают в меру горячей водой. Содержащийся в солоде сахар растворяется, создавая благоприятную среду для дрожжей. Далее тщательно отфильтровывают остатки солода. В результате получается густая сладковатая масса — сусло. Его подвергают кипячению в течение одного-двух часов и добавляют хмель. Сорт хмеля для пива как раз и определяет его вкусовые качества.

Затем охлажденное сусло переливают в ферментаторы и закладывают дрожжи. Они «съедают» весь сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. Дрожжи оседают на дно или, наоборот, формируют плотную шапку — все зависит от вида. В любом случае, отделить их становиться легко. Это и есть процесс брожения, который занимает не более семи дней. В итоге получается «зеленое» пиво, которое отправляют дозревать в большие герметичные емкости. Так готовят нефильтрованное пиво. Уже в таком виде можно разливать его по бутылкам. Впрочем, его могут подвергнуть дополнительной очистке — тогда получаются фильтрованные сорта. При этом прибегают к пастеризации пива, что позволяет существенно продлить срок его хранения, без потери вкусовых качеств.

Пивные короли

Прежде, чем переходить к типам и вкусам пива, разберемся, кто задает тон в мировой индустрии пивоварения. По объемам экспорта первое место принадлежит Англии. На втором месте находится Германия с ее знаменитыми пенными фестивалями и громкими брендами. Замыкает тройку Бельгия, в которой насчитывается около 300 производителей пива. Также в число признанных пивных стран входят США, Канада, Мексика, Ирландия, Шотландия, Австралия и, как ни странно, Япония.

Кстати, далеко не везде пиво варят по всем канонам. Многие компании производят крафтовое пиво. Что это такое и чем отличается от классического пенного? Как правило, это напиток, сваренный по старинной или авторской рецептуре ограниченным тиражом. Помимо обычных компонентов в состав входят различные виды сахара, мед, пряности, сиропы, ягоды и фрукты.

На вкус и цвет сорт есть

Теперь подробнее разберем, какие бывают сорта пива. В зависимости от способа брожения (дрожжи оседают на дно или поднимаются шапкой) выделяют:

Разберем каждый сорт по порядку.

Сорта верхового брожения

Эль — главный вид пива верхового брожения. Собственно, данный способ и является тем самым, что практиковали шумеры. В Англии еще до появления в списке ингредиентов хмеля элем называли любое пиво. Это напиток с сухим насыщенным вкусом, тонкими фруктовыми нотками и высоким содержанием алкоголя. Выделяют несколько разновидностей эля. О них пойдет речь дальше.

Портер — крепкое пиво с ярко выраженным вкусом хмеля, четкими сладковатыми и горьковатыми оттенками. Как правило, содержит интенсивные ароматические компоненты. Цвет меняется от светлого до насыщенного темного.

Биттер — пиво, на основе светлого ячменя с большим количеством хмеля. Это придает ему легкий освежающий вкус с выразительными фруктовыми нюансами. Цвет варьируется от светло-желтого до темно-желтого.

Пейл эль — светлый сорт с более низким содержанием хмеля, по сравнению с биттером. Приятный вкус с горьковатыми и пряными нотками. Его отличает светло-бронзовый оттенок.

Стаут — пиво из нескольких сортов жженого солода, за счет чего в четком хмельном вкусе появляются ненавязчивые кофейные нюансы. Самая темная группа пива с глубоким насыщенным шоколадным оттенком.

Пшеничный эль — пиво, в составе которого используется от 50 до 68 % пшеничного солода. Это придает ему тонкий «хлебный» аромат. Цвет обычно светло-соломенный.

Бельгийский эль — пиво с насыщенными травяными и пряными ароматами. В него часто добавляют цитрусовые и фруктовые эфиры. Цвет колеблется от соломенного до янтарного.

Пиво низового брожения

Теперь разберем сорта пива низового брожения.

Эта группа представлена сортами пива лагер. Именно на его долю приходится около 80–85 % всего мирового производства. Такое пиво может быть как светлым, так и темным. Цвет определяет степень обжарки ячменного солода. Наряду с ним также используют рожь, пшеницу и рис.

Светлый лагер — лагер в классическом исполнении. Вкус легкий освежающий и хмельной, без характерных для эля сладости и горчинки.

Темный лагер — «десертная» версия классического лагера, в которой преобладают шоколадные и карамельные мотивы. Цвет варьируется от темного-янтарного до темно-коричневого.

Пилснер — это самый популярный сорт пива лагер. Делают его из светлого солода и мягкой воды. Отсюда бархатистый хмельной вкус, иногда слегка сладковатый. Цвет напитка золотистый.

Европейский янтарный лагер — пиво с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и легкими нотками прожаренных зерен. Отличается интенсивным янтарным оттенком.

Ледовое пиво — необычное пиво, которое охлаждают до образования ледяных кристалликов, не дожидаясь окончательного сбраживания. Когда кристаллики удаляют, получается напиток с двойным содержанием спирта. Цвет напитка золотисто-желтый.

Копченый лагер — пиво, приготовленное на основе ячменных зерен, особым образом подкопченных на огне. Как результат, во вкусе и аромате появляются особые дымные нотки. Цвет у напитка соответствующий — темно-коричневый.

Бок — пиво длительного отстаивания, с высокой крепостью. Для него характерен классический вкус лагерного пива. Бывает как темным, так и светлым.

Пиво спонтанного брожения и гибридное пиво

Отдельным пунктом стоит упомянуть пиво спонтанного брожения, а именно ламбик. Это пшеничное пиво бельгийского происхождения, которое варят по сложной технологии и только в холодное время года. Основное брожение происходит в течение 7 дней. Тогда как выдержка может достигать четырех лет.

Молодой ламбик с выдержкой до года — кисловатый на вкус, почти не образует пену. Он имеет рыжеватый, несколько мутный оттенок. Если его подсластить в процессе производства, получится другой сорт — ламбик ду.

Зрелый ламбик с выдержкой от 2 до 4 лет формирует во вкусе характерную терпкую винную горчинку. Оттенок становится светло-золотым, иногда янтарным и уже полностью прозрачным. Здесь уже появляется легкая пенка.

Гибридное пиво сочетает в себе качества сортов верхового и низового брожения. Его изготавливают по оригинальным рецептам, насчитывающим несколько столетий. В качестве сырья используют только ячменный и пшеничный солод.

Самыми яркими представителями гибридного пива являются немецкие альтбиры, сокращенно «альт». Дословно название переводится как «старое пиво». Во вкусе у них преобладают легкие фруктовые нотки, в послевкусии явно ощущаются хмелевые оттенки.

Как правильно пить пиво?

Как у любого алкогольного напитка, у пива есть своя особая эстетика и культура пития. Вот несколько простых советов от профессиональных барменов, которые помогут прочувствовать все вкусовые нюансы.

Не спешите сразу делать первый глоток, как только пиво оказалось в бокале. Осторожно повращайте его в руке, чтобы дать аромату и оттенкам вкуса слегка раскрыться. Этот нехитрый ритуал также поможет определить, насколько высокая пена образуется и как долго она держится. Затем поднесите бокал к носу и сделайте плавный глубокий вдох, слегка приоткрыв рот. Так вы получите первое, довольно четкое представление о букете и настроите рецепторы на нужный лад.

Вот теперь можно пробовать и оценивать вкусовые характеристики пива. Ни в коем случае не опрокидывайте бокал с пивом одним махом. Сделайте небольшой глоток и раскатайте напиток по небу. Постарайтесь сконцентрироваться на всех возникающих ощущениях — преобладающих вкусовых оттенках, текстуре, аромате. Внимательно «прислушайтесь» к послевкусию. Именно финальное ощущение поможет определиться с выбором пива.

Теперь, когда вы знаете, что входит в состав пива и какие у него бывают названия, вы сможете более уверенно разбираться в сортах и вкусовых тонкостях. А вы любите пиво? Какое пенное предпочитаете? Как часто позволяете расслабиться себе с бокалом в руке? Делитесь в комментариях впечатлениями, любимыми марками и личными советами по выбору хорошего пива.

Источник

Пейте пиво пенное: Обзор безопасных марок

Специалисты Роскачества оценили качество светлого пива в России. Были проанализированы образцы 40 наиболее популярных марок, и далеко не все из них оказались качественными. Что нашли специалисты в пиве и насколько безопасен этот самый распространенный слабоалкогольный напиток?

Сегодня объем рынка пива продолжает расти, на полках магазинов появляются все новые наименования. Одна часть пивоваров предлагает потребителю продукт, разработанный и производящийся только в России, другая работает по лицензии западных гигантов и поставляет на прилавки российское пиво под известными брендами.

Каждого любителя пенного напитка наверняка интересовал вопрос – а так ли все хорошо с пивом? Соблюдают ли производители все требования ГОСТа, и какой дополнительный вред для организма может представлять пиво, не считая ущерба непосредственно от алкоголя?

Для ответов на эти вопросы Роскачество провело масштабную проверку. Пиво было закуплено в 40 регионах России, были изучены напитки 40 брендов, оценка производилась по 35 параметрам, а всего исследование проводили девять сертифицированных лабораторий.

Далеко не вся продукция современного пивного «массмаркета» оказалась полезной и соответствующей требованиям. Какие проблемы нашли специалисты и у каких производителей?

Что, откуда и как проверяли

Роскачество провело проверку пива, произведенного в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Нижегородской, Ярославской, Тульской, Самарской, Калужской, Ивановской областях, республиках Башкортостан и Татарстан. Кроме этого, для сравнения с российским аналогом была проведена проверка одного образца из Чехии. Ценовой диапазон проверяемого пива составил от 67 до 260 рублей, объемная доля этилового спирта – 4,0-7,5%.

Фото: Bodnar Taras / Shutterstock.com

В частности, проверялись бренды Amstel, Heineken, Stella Artois, Efes, Faxe, Holsten, «Жигули Барное», Velkopopovicky Kozel 1874, «Старый мельник», Staropramen, «Хамовники Венское», «Клинское», «Балтика № 3», Bud и многие другие.

Эксперты оценивали пиво на соответствие ГОСТу, а также органолептические свойства в рамках дегустации. Проверялись такие параметры, как содержание солода в напитке, качество хмеля, наличие или отсутствие искусственных добавок, красителей, ароматизаторов, микробиологическая безопасность, качество брожения, кислотность, массовая доля летучих компонентов, соответствие данным на упаковке реальному химическому составу, высота и плотность пены, вкус, цвет и запах пива.

Солод – основа пива

Первым параметром, который оценивали специалисты, было содержание солода в пиве. Классический состав пенного напитка был озвучен и законодательно закреплен еще в XVI веке в Германии – это вода, солод и хмель. С тех пор технологически изменилось очень многое, однако формула в целом остается прежней.

Солод представляет собой пророщенные зерна пшеницы или ячменя, используемые в пивоварении. По российскому ГОСТу в пиве не должно быть солода меньше, чем 80% от основной массы зернового сырья. То есть объем тех компонентов, которые замещают солод, не должен превышать 20%, иначе такой напиток уже не имеет права называться пивом.

Специалисты указывают, что повальный отказ от стопроцентного содержания солода в напитке произошел еще в советское время, когда солод был дефицитным продуктом и технологи массово придумывали ему замену. В то же время эти эксперименты были достаточно удачны, многие любители напитка до сих пор ставят в пример именно советское пиво как наиболее качественное и вкусное. Сегодня в солоде дефицита нет, однако другие зерновые культуры используются производителями для придания пиву разных оттенков вкуса.

Уже в самом начале исследования специалисты столкнулись с проблемой: современных действенных методик определения количества солода в сваренном пастеризованном пиве попросту нет. Но способ был определен – содержание общего азота. Солод при брожении дает много азота, тогда как рис, кукуруза или патока – мало.

Нормальным показателем считается объем азота в готовом продукте не менее 600 мг/дм3. Это означает, что солода было не менее 80%, а вот снижение доли азота указывает на экономию производителя на этом сырье.

Испытание на азот, то есть долю солода, не прошли марки пива «Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара». Эксперты считают, что производители этих марок пива нарушили пропорции соотношения сырья и сэкономили на солоде либо использовали солод низкого качества.

«Отличие пива и пивного напитка – количество солода. Пиво на 80% состоит из солода, любое значение ниже этого показателя – попытка фальсификации. Мы приветствуем разработки, направленные на инструментальную возможность выявления фальсификации пива. Это поможет добросовестным производителям», – приводит Роскачество слова Александра Мордовина, президента союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Фото: SeventyFour / Shutterstock.com

Хмель, сусло и брожение

Однако какая оценка пива может быть без изучения хмеля? От его качества и сорта зависят вкус и аромат напитка. Хмель высокого качества после уборки хранится в специальных хмелехранилищах при пониженной температуре и определенной влажности. Сегодня в производстве нередко используется гранулированный хмель, который лучше и дольше хранится, а также позволяет производителю более точно регулировать уровень горечи в пиве. Примечательно, что ни в одном из образцов эксперты не нашли серьезных отклонений по хмелю, не считая тех марок пива, которые были отсеяны по другим параметрам. О них мы расскажем чуть ниже.

Тест на брожение не выдержали пять торговых марок: Efes, «Хамовники», «Жигули Барное» (производства Московской пивоваренной компании), «Сибирская корона» и «Свердловское». Как отметили специалисты, это не говорит о том, что напиток некачественный. Речь идет о еще одной хитрости – искусственном ускорении брожения.

Химия, пена и вкус

В пастеризованном пиве не должно быть никаких консервантов, так как оно и без них может отлично храниться на протяжении всего отведенного срока. Ни в одном из образцов специалисты не нашли консервантов – бензойной и сорбиновой кислот. Также не были найдены красители и ароматизаторы.

Проблемы с биологией оказались только у пива Bud, в котором была обнаружена плесень. Его производитель – АО «САН ИнБев» – уже направил в Роскачество письмо, в котором указал, что проводит внутреннюю проверку.

По ГОСТу высота пивной пены не должна быть ниже 40 мм и оседать быстрее, чем за три минуты. Этим требованиям не соответствовали пиво «Арсенальное» и «Самара» производства ООО «Пивоваренная компания «Балтика» и «Сибирская корона» производства АО «САН ИнБев».

Высшие оценки получили Amstel (5,167 балла), затем идет пиво «Халзан», Heineken, Stella Artois, «Три медведя», Krušovice Imperial (чешского производства), Efes, Bavaria, Krušovice (российского производства), Faxe. Все эти образцы получили оценку выше 5 баллов.

Фото: NaturalBox / Shutterstock.com

Самыми невкусными оказались пиво «Жигулевское Бочковое» (производство филиала АО «Пивоварня Москва-Эфес» в г. Казани), набравшее 3,85 балла, затем в порядке убывания идут «Горьковское» с 3,7 балла, «Окское» (3,5), «Балтика №3» (3,46) и «Свердловское» (3,3).

Непростое дело вкуса

Возникает резонный вопрос: если почти все образцы прошли испытание на сырьевой и химический состав, то получается, что основой оценки в хит-параде светлого пива стал именно вкус, мнение дегустационной комиссии? Пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева пояснила Царьграду, что в этом нет ничего удивительного.

Во-первых, производить пиво в России можно и по ТУ, не обязательно строго по ГОСТу. Однако ТУ должны соответствовать закону и быть не ниже этого ГОСТа по основным параметрам, сказала представитель Роскачества. Это значит, что почти все пиво безопасно для здоровья, но все же оказывается разного качества в силу ухищрений производителей.

Во-вторых, именно мнение дегустационной комиссии во всем мире является основой для оценок алкогольной продукции – вина, коньяка, виски, пива и так далее.

Не надо путать простую оценку вкуса с оценкой дегустационной комиссии. Любое международное исследование, которое наши коллеги проводили в зарубежных институтах, будь то Stiftung Warentest в Германии или Which в Великобритании, основывается именно на таких оценках. Этот международный опыт является для нас важной основой. Тот же Stiftung Warentest, например, занимается подобными потребительскими исследованиями уже более 60 лет. И мировой опыт всегда ставит на первое место оценки дегустационной комиссии,

– сказала госпожа Галичева.

По ее словам, дегустационная оценка венчает собой все исследование в целом. Тот или иной образец пива не может попасть на дегустацию, если перед этим он был отсеян как не соответствующий требованиям ГОСТа, например, по пенообразованию или по стойкости пены.

«В нашу дегустационную комиссию вошли сертифицированные эксперты, которые имеют право проводить подобные испытания. Наполовину комиссия состояла из экспертов отрасли и представителей транснациональных корпораций. Другую половину представляли сертифицированные научные сотрудники различных НИИ. При этом оценка всех дошедших до дегустации образцов проводилась вслепую», – отметила представитель Роскачества.

Таким образом, в большинстве своем пиво на прилавках магазинов безопасно для здоровья. В то же время мы видим, что российские производители все же пытаются обмануть ГОСТ, сэкономить на сырье, ускорить брожение для скорейшего вывода очередной партии продукта на рынок.

К сожалению, отечественные пивовары хоть и движутся в сторону улучшения качества продукции, но все же пока недотягивают до зарубежных коллег, а приобретение любого алкоголя, включая пиво и родственные ему напитки, по-прежнему в известной степени остается покупкой «кота в мешке».

Источник

ФАКТЫ и секреты ПИТЬЯ самого ПЕННОГО в мире напитка

Обычно таким вопросом никто не задается, поскольку то, что мы с вами обычно пьем это не настолько качественный продукт, чтобы можно было задумываться о том, как его правильно употреблять, чтобы в полной мере насладиться вкусом и качеством.

Но если говорить более детально, то и в употреблении пива есть свои секреты. Ну не то чтобы секреты… Но во всяком случае приёмы и хитрости это уж точно. То, что будет написано далее, поможет вам насладиться вкусом пенного напитка в полной мере и понять, что алкоголь это не только средство для расслабления и изменения восприятия окружающего мира, но и некая культура, в которой есть свои прелести и даже некоторый элемент игры, придающий процессу ещё больше приятных эмоций.

Искусство питья пенного напитка

Итак, начнем.
Так же, как нельзя прикуривать сигары от зажигалок, нельзя и пренебрегать посудой, из которой вы планируете пить пиво. Так, например, ни о каких пластмассовых стаканах или металлических кружках речи даже не может идти! Это плохо сказывается на вкусе и запахе пива да и вообще может не лучшим образом отразиться на вашем здоровье.

Из чего пить пиво?

Лучше всего пить пиво из небольшой по объему и удобной для руки тары. Самый оптимальный объем в этом случае колеблется от 0. 3 до 1 литра. Превышать его не стоит. Это неудобно и не практично. Посудите сами: 1 литр пива достаточно тяжело тягать постоянно.

Хотя, может, бицепсы себе накачаете. К тому же пиво — это напиток, который не пьется залпом, и к тому моменту, когда вы закончите пить свой литр, оно успеет порядочно выдохнуться. Так что лучше всего использовать тару объемом около пинты (то есть 0. 56 литра)

Самая удобная посуда – это кружки, стаканы, бокалы и специальные кувшины и жбаны.

Материалы, из которых должно изготавливаться посуда не должны взаимодействовать со спиртами. То есть идеально подойдет стекло, фарфор, древесина и керамика. Некоторые сорта пива даже пьются только из деревянной посуды, просмолённой определённым образом, чтобы сохранить тонкий вкус напитка.

Пиво нельзя смешивать!

Это одна из самых главных заповедей! Пиво никогда ни при каких условиях нельзя смешивать ни с какими другими напитками и даже с другим пивом. От этих операций оно резко теряет во вкусе и запахе. Может появляться осадок или помутнение. В общем, получается какое-то пойло, которое пить можно, но не нужно.

Температура пива

Пиво также не терпит отклонений от температурных норм. Идеальной температурой для пива является 6-8 градусов по Цельсию. И в любом случае нельзя охлаждать пиво ниже +5 градусов и нагревать выше +10. В первом случае оно может помутнеть и потерять свои вкусовые качества, во втором Во втором оно также теряет во вкусе и запахе, да и вообще становится неприятным.

Пиво нельзя резко охлаждать и резко нагревать. Да и вообще по большому счету пиво нельзя подогревать. Это не относится к особым сортам, которые не имеют широкого распространения и пьются теплыми. Ну, опять же, на любителя.

Как хранить пиво?

Бочковое пиво должно храниться в специально отведённых под это дело холодильных камерах или подвалах. Эти помещения должны использоваться только под хранение пива и ни подо что еще. Не допускается наличие посторонних запахов в местах хранения пива. Температурный режим необходимо соблюдать в пределах от 3 до 8 градусов по Цельсию. На пиво ни в коем случае не должны попадать прямые солнечные лучи.

К бутылочному пиву требования точно такие же. И еще одно важное замечание: пиво нельзя хранить в морозильной камере холодильника!

Тонкости употребления пива

Пиво отлично подходит ко всем видам блюд. Но в особенности хорошо его подавать к мясным блюдам, сырам, копченостям и дичи.

Пиво просто нельзя пить из пластиковых стаканчиков или бутылок. Если речь идет о хорошем пиве, конечно же. Используйте для этого стаканы и кружки. В бутылке остается осадок, а к вам в бокал попадает все самое вкусное

Интересное замечание: вкус пива меняется в зависимости от глубины стакана!

Не пейте пиво из банок! Жестянка дает мощный привкус железа при употреблении. Вкуса пива почти не остается!

Не пейте все пиво залпом! Это полный бред

Если вы идете на ужин в какой-либо национальный ресторан (например, китайский или бельгийский), то и пиво тоже заказывайте национальное. У всех наций свои вкусы и фишки в кухне. И именно национально пиво лучше всего сочетается с национальной кухней!

Источник