Что такое пенка на молоке при кипячении
Из чего состоит пенка от молока
Содержание статьи
Пенка на молоке
Если говорить упрощено, то пенка – это просто жир. Хотя на самом деле ее состав немного сложнее. В него входят жиры, минеральные вещества и молочные белки – казеин, альбумин и глобулин. Больше всего казеина (порядка 82% от общей доли всех белков), чуть меньше альбумина (12%) и глобулина (6%).
Несмотря на то что пенку чаще всего снимают с молока перед его употреблением внутрь, ничего вредного в ней нет. Просто ее консистенция становится прочнее по мере того, как остужается молоко и проглотить ее целиком становится затруднительно.
Следует различать пенку, которую дает цельное молоко при отстаивании (там в основном накапливаются жиры) и пенку, образующуюся при кипячении молока.
Образуется пенка во время кипячения в момент достижения температуры приблизительно 50 °C. Под воздействием температуры белок молока начинает менять свои качества, отсюда и возникает пенка.
Еще одной причиной, почему от пенки стараются поскорее избавиться даже в момент кипячения, является то, что она не пропускает воздух, полностью покрывая поверхность молока. Пенку тут же снимают, потому что при закипании воздух, поднимающийся со дна кастрюли, не находит выхода. Именно так молоко «убегает», чему никогда не порадуется ни одна домохозяйка.
Как образуется пенка?
Если заострять внимание на химии процессов, создающих пенку в молоке, то выглядят они так. Во время закипания белки, в первую очередь альбумин, начинают сворачиваться. Минеральные вещества, такие как кальций и фосфор, переходят в нерастворимые соединения.
Молочный жир обволакивает все получившиеся твердые включения и получается цельная пленка, которую можно снять с поверхности молока деревянной палочкой целым пластом. В кулинарии встречаются советы о высушивании такой пенки (или замораживании). Когда она высохнет, ее нарезают маленькими кусочками и подают к столу.
Толщина пенки зависит от жирности молока. Больше всего ее у цельного молока, магазинное же (обезжиренное) молоко пенку практически не дает.
Известны случаи, когда пенка способна наносить вред: вызывать головную боль, тошноту, кожные высыпания и зуд, кишечные и желудочные расстройства. Причиной может быть недостаток лактозы – фермента, который расщепляет молочный сахар в организме. Или индивидуальная чувствительность к молочным белкам.
Если ребенок не хочет пить молоко из-за пенки, то ее лучше убрать до того, как стакан с молоком попадет на обеденный стол. Можно заменять кипяченое молоко другими молочными продуктами (кефир, йогурт, творожные десерты и др.). Если же наоборот ребенок любит пенку, то удобнее ее снимать с поверхности молока, соломкой.
Почему кипяченое молоко теперь без пенки?
Отвечает Пётр ОБРАЗЦОВ, кандидат химических наук:
Также вам может быть интересно
Топ 5 читаемых
Свидетельство Министерства информации Республики Беларусь №1040 от 14.01.2010
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Все тайны бутылки молока
Почему молоко дает обильную пену при кипячении? Действительно ли полезен хлеб с отрубями? Почему колбаса одного сорта имеет у разных производителей разную окраску?
Сегодня «ИГ» запускает новый проект – «Прилавок под микроскопом». Мы будем рассказывать вам о потребительских свойствах продуктов. Вы прочитаете полезные советы от ивановских экспертов, сможете определять качество еды, не отходя от плиты. Первый выпуск «Прилавка под микроскопом» посвящен полезному и любимому многими напитку – коровьему молоку. Сегодня своими познаниями с нами поделится ведущий инженер Ивановского центра сертификации и менеджмента, эксперт по молоку и молочным продуктам Наталья Соловьёва.
Чем восстановленное молоко отличается от нормализованного?
Многие покупатели, видя на этикетке надписи «молоко нормализованное» или «молоко восстановленное», немного пугаются. Что, до этого молоко было ненормальным? И что из чего восстанавливают? Может, из кислого, залежавшегося в магазине молока хитроумные производители опять делают питьевое? Всё намного проще, говорит наш эксперт. Нормализуют молоко по состоянию жира.
Кстати, неверно думать, что производители для нормализации молока разбавляют его водой, – очень сложно соблюсти нужные пропорции и можно испортить всю партию молока.
Теперь разберемся с «молоком восстановленным». Восстанавливают его из сухого молока. И не нужно этого пугаться. По словам Натальи Соловьёвой, среди россиян распространен миф о том, что сухое молоко – продукт ненатуральный, синтетический, а молоко из него получается менее полезным и вкусным. На самом деле, сухое молоко производится из обычного молока путем выпаривания воды. Для этого его пропускают через специальные сушки.
Эксперт добавляет, что если бы не был изобретен способ изготовления сухого молока, то зимой мы были бы лишены удовольствия пить этот полезный и вкусный напиток, ведь надои у коров в холодное время года очень низкие.
Что лучше – коробка, пакет или бутылка?
Существенной разницы между этими тарами нет. Единственным минусом бутылки можно назвать ее прозрачность и доступ света, а на свету, как известно, быстрее разрушаются витамины. Среди плюсов (это относится и к коробке) можно назвать устойчивость: и бутылку, и коробку можно безбоязненно ставить в холодильник, тогда как молоко из упаковочного пакета всё время норовит пролиться.
А вот на что действительно нужно обращать внимание – это на надписи «стерилизованное» или «пастеризованное». Между этими двумя видами обработки продукта разница существенная. При пастеризации молоко нагревается в среднем до 70 градусов и выдерживается при этой температуре в течение получаса. Пастеризация – это наиболее простой и дешевый способ обработки молока, при котором уничтожаются вредные микроорганизмы, а витаминный состав максимально сохраняется. При стерилизации молоко нагревают выше температуры кипения. При этом уничтожаются все без исключения бактерии, но и витамины разрушаются полностью. Стерилизованное молоко можно употреблять в качестве источника кальция и белка, однако усвояемость их без витамина Д будет хуже. Зато хранится оно до полугода и больше.
Современные производители используют еще два способа обработки молока – ультрастерилизацию и ультрапастеризацию. При первом способе в молоке не остается вообще ничего, кроме белка. Ультрастерилизованное молоко наряду с консервами обычно закупают для кораблей, отправляющихся в дальнее плавание. Использование его в обычной жизни нецелесообразно.
Ультрапастеризация – это мгновенный нагрев до 125 градусов и постепенное охлаждение. Такой способ обработки позволяет продлить срок годности молока, витамины при этом сохраняются в максимально возможном количестве.
Сырое молоко опасно для здоровья
Многие люди предпочитают покупать молоко не в магазине, а прямо «из-под коровы». Цистерны с натуральным, цельным молоком часто приезжают во дворы многоэтажек. Обычно за таким молоком выстраивается очередь. Однако, по словам Натальи Соловьёвой, молоко из непроверенных источников может быть опасным. Коровы могут оказаться носителями таких грозных заболеваний, как боррелиоз, туберкулез, лейкоз, поэтому употребление сырого молока от больной коровы чревато последствиями – от легкого отравления до развития тяжелейших заболеваний. Чтобы обезопасить себя и своих близких:
— требуйте от продавцов декларацию на соответствие качеству сырого молока, которая выдается ивановским Центром сертификации и менеджмента, или ее копию. В документе должно быть указано наименование изготовителя. Если документа нет, ни в коем случае не покупайте молоко. Отговорки вроде «мы от своей коровы продаем» не должны приниматься во внимание;
— процеживайте молоко через несколько слоев марли. Вы удивитесь тому, что увидите;
Некоторые люди никогда не пьют сырое молоко, но при случае не откажут себе в удовольствии выпить кружечку теплого парного молока, считая, что в первые часы оно сохраняет стерильность. Действительно, в парном молоке еще не развились болезнетворные бактерии, но возбудители коровьих болезней там уже находятся. Поэтому лучше не рисковать, если только это не ваша собственная корова, которую вы регулярно обследуете у ветеринара.
Лаборатория на кухне
Недобросовестные производители нередко обманывают покупателей, размещая на этикетке информацию, не соответствующую действительности. Например, указывают жирность молока выше, чем на самом деле. Или добавляют в него различные ингредиенты, которые в принципе не должны присутствовать в молоке. Наша «Лаборатория на кухне» поможет вам распознать эти хитроумные уловки.
Определение наличия крахмала в молоке
Сухое молоко нередко смешивают с крахмалом, чтобы сэкономить на сырье. При кипячении такого молока образуется обильная пена и хлопья. Наличие крахмала в молоке легко определить в домашних условиях. Вскипятите небольшое количество молока, охладите и добавьте в него несколько капель раствора люголя (продается в аптеке). Если молоко окрасится в синий цвет, в нем присутствует крахмал.
Определение жирности молока в домашних условиях
1. На заранее приготовленном стакане следует фломастером нарисовать черточку на уровне 10 см от донышка. Затем в стакан необходимо налить молоко до указанной отметки.
2. Стакан с молоком следует оставить на столе при комнатной температуре на 8 часов.
3. За это время на поверхность налитого в стакан молока должны всплыть сливки. Высоту образовавшегося из них слоя нужно измерить линейкой с миллиметровыми делениями.
4. Теперь следует определить процент жирности молока. Сделать это совсем несложно. Высоту слоя молока, т. е. 100 мм, необходимо считать за 100 процентов.
5. Количество миллиметров слоя образовавшихся на поверхности молока сливок и является процентной долей жирности продукта.
6. Естественно, замерить десятые доли миллиметра сливок на глаз невозможно. Но определить приблизительную жирность с помощью такого простого способа довольно легко.
Чтобы не пригорело: как правильно вскипятить молоко
Сырое непастеризованное молоко можно купить на базаре или даже в специальных фермерских магазинах. И если молоко из супермаркета не нуждается в термической обработке, сырой продукт лучше все-таки кипятить. Во-первых, это предотвратит рост молочнокислых бактерий и продлит срок хранения молока. Во-вторых, термообработка убьет все возможные бактерии, провоцирующие болезни пищевого происхождения.
Когда и как нужно кипятить молоко?
Кипятить молоко нужно сразу же в первый день покупки. Лучше всего медленно нагреть его на среднем огне и помешивать, пока оно закипит. Медленное помешивание и нагревание помогают удерживать вместе воду, углеводы, жир и белок в молоке. Помешивание следует продолжать и после выключения огня, когда молоко будет охлаждаться, это предотвратит образование пенки.
Очень часто молоко при кипячении пригорает, согласитесь, неприятная ситуация. Чтобы этого не произошло, возьмите стальную чистую посуду с толстым дном. Очень важно, чтобы она была чистой. Перед тем как залить молоко в емкость, обдайте ее кипятком. Такой способ также поможет предотвратить пригорание молока. И помните, молоко закипает быстрее, чем вода – при температуре 95 градусов по Цельсию, поэтому не отходите от кастрюли и помните про помешивание.
Если молоко все же пригорело, его нужно перелить в другую кастрюлю, чтобы оно не впитало в себя горелый аромат.
Если на 100% не уверены, что ваше молоко свежее, не кипятите все количество сразу. Вскипятите сначала 50 мл и, если молоко не свернулось, кипятите весь объем.
Лайфхаки, которые помогут вскипятить молоко без пенки:
Молоко лучше всего хранить в банке, которую необходимо предварительно помыть и вытереть насухо. Крышку я обдаю кипятком и вытираю насухо. К слову, если покупаете свежее молоко на рынке или в супермаркете, нужно сразу отправляться домой, погуляете с ним пару часов на улице при температуре 25 градусов, и оно уже начнет скисать.
Готовьте из молока сгущенное молоко по моему пошаговому рецепту.
Пленка на молоке. Почему на молоке образуется пенка
Помните с детства плёнку на молоке? Кому-то она нравилась, а кто-то категорически не хотел пить такой напиток. Только вот тогда мы не знали, почему она образуется. В этой статье вы найдёте ответ на данный вопрос.
Свойства молока
Свежий напиток при взбалтывании на стенках стакана не оставляет никаких следов, а вот прокисший продукт, наоборот, прилипает к поверхности посуды. Частички в молоке, тянущиеся в форме нитей, свидетельствует о его ослизнении. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
Также следует обратить внимание на цвет молока. У него должен быть белый или голубоватый оттенок.
Если молоко синего окраса, значит, в нём есть бактерии. Красноватый напиток, скорее всего, содержит в себе кровь или какие-либо микроорганизмы.
При рассматривании молока под микроскопом можно увидеть достаточно большое число жировых капель, которые заключены в белковую оболочку. При нагревании напитка они частично разрушаются. В этом случае происходит свёртывание белка. Про дальнейшее действие вы сможете узнать в следующем разделе. В нем будет подробно изложено, почему на молоке образуется плёнка.
Из чего состоит пенка на молоке?
Если говорить просто, то это всего лишь жир, но более сложный по составу. Он состоит из минеральных веществ, белков, таких как альбумин, казеин и глобулин.
Как правило, хозяйки перед тем как употребить напиток, снимают с него пенку. Так, плотную плёнку на поверхности остывшего молока трудно проглотить целиком. Объясняется это тем, что чем холоднее напиток, тем гуще становится консистенция пенки.
Также различают два вида плёнки на напитке.
Одна из них образуется при отстаивании цельного молока. В ней в основном содержатся только жиры. Второй вид плёнки получается при кипячении молока.
Пенка образуется, когда температура напитка, стоящего на плите, достигает 50 градусов. Из-за этого воздействия белок молока меняет свои качества, приводящие к таким результатам.
Как правило, хозяйки стараются избавиться от плёнки на молоке в момент кипячения. Именно она покрывает полностью поверхность напитка и не пропускает воздух. При закипании молока, поднимаясь со дна кастрюли, он не находит выход. И тогда молоко «убегает». О данном процессе, почему это происходит и как сделать, чтобы такого не было, вы узнаете, ознакомившись с одним из разделов данной статьи.
Как образуется пенка?
Во время закипания молока белки (в основном, альбумин) сворачиваются. А кальций и фосфор, которые также есть в этом напитке, преобразуются в нерастворимые соединения.
Молочный жир поглощает полученные твёрдые включения и образуется цельная плёнка. Её можно снять ложкой единым пластом.
В кулинарии имеются рецепты, в которых описано как высушивать или замораживать такую пенку. После этого её нарезают на порции небольшого размера и подают к столу.
Какой будет толщина плёнки на молоке, зависит от жирности. Больше всего её у настоящего цельного продукта. Например, от молока у бабушки в деревни. Здесь никто никак его не обрабатывает, как магазинное. А вот на покупном молоке плёнки может и не быть.
Вред от пенки
Как бы это странно это не звучало, но и такое может быть. У ряда людей после употребления данного продукта отмечается головная боль и тошнота, кишечные расстройства и кожный зуд.
Причина кроется в том, что у человека имеется недостаток лактозы. Это фермент, благодаря которому происходит расщепление молочного сахара в организме.
Другим источником противопоказаний к употреблению напитка является индивидуальная непереносимость продукта. В этом случае необходимо отказаться от молока. Также в случае, если симптомы не проходят, лучше всего обратиться к специалисту.
Когда ваш ребёнок не хочет пить тёплое молоко из-за плёнки, то следует убрать её до того, как вы поставите напиток на стол. Также возможно заменить этот продукт другими, такими как кефир и йогурт.
Что происходит при скисании молока?
В данном случае начинается действие кисломолочных бактерий. Они оказывают влияние на молочный сахар, который впоследствии превращается в молочную кислоту. Последний компонент вызывает свёртывание белка. В результате этого разрушаются некоторые части жировых капель. После этого они поднимаются вверх и объединяются. Таким образом, вместе с белковыми молекулами получается сметана. Если ее хорошо взбить, то жировые капли потеряют белковую оболочку и склеятся между собой. Тогда образуется масло.
Как правильно нужно мыть молочную посуду?
В горячей воде жировые капельки плавятся и пристают к стенке стакана. Тогда удалить его будет сложно. А холодная вода в свою очередь не может нарушить целостность жировых клеток. Эти остатки легко смываются, если посуда не стояла долго немытой и молоко не высохло на её стенках.
Интересным фактом является то, что как клей можно использовать казеин, который образуется в результате свёртывания молока. Его очень трудно отмыть.
Но существует способ, который позволит наслаждаться быстро чистой посудой. Для этого стакан с остатками молока сначала моют в холодной воде, а после в горячей. Таким образом, вы смываете жировые капельки, а затем уже очищаете посуду от другой грязи.
Почему «убегает» молоко?
Вы наблюдали как происходит данный процесс кипения? Наверное, да. Но в молоке этого не видно. А вот в воде можно рассмотреть, как из-за нагрева металлического дна и стенок кастрюли на них появляются маленькие пузырьки газа. Они образуются, как правило, там, где имеются царапины или следы жира. Температура воды на дне и стенках выше, поэтому именно она там начинает испаряться. Из-за этого пузыри становятся больше, и в какой-то момент всплывают на поверхность. Процесс кипения воды начинается тогда, когда их становится больше.
А вот при нагревании молока образуется полимерная плёнка. И чем выше температура поверхности напитка, тем толще слой этого образования. Всплывающие пузыри не лопаются, как это происходит во время кипения воды, а накапливаются под пенкой. Они её растягивают, в результате чего та и лопается. В этот момент сжавшиеся пузырьки расправляются. После чего плёнка на кипячёном молоке взлетает вверх кастрюли.
Как не позволить «убежать» молоку
Есть несколько способов, чтобы такого не произошло.
Следует размешивать его постоянно для того, чтобы не образовалась толстая плёнка на молоке.
Также можно на дно кастрюли положить стеклянные шарики или часть нержавеющей проволоки. Они будут локальными зонами кипения. Именно там станут образовываться пузыри, которые впоследствии направятся вверх и прорвут получившуюся плёнку на молоке.
Кроме того, на дно кастрюли можно поместить блюдце. Располагаться оно должно донышком вверх. Испарение будет происходить под данной посудой. И пузырьки воздуха, как описано было выше, станут прорывать молочную плёнку.
А как проследить за напитком, который обычно помещают в микроволновую печь? Для этого края посуды, в которой будет находиться молоко, следует смазать сливочным маслом. В этом случае пена поднимется до этой самой границы и выпустит пузыри по краям, например, кастрюли. Именно они здесь и полопаются.
Если не применять перечисленные замысловатые хитрости, то за молоком нужно внимательно следить, иначе оно «убежит».
Прочитав данную статью, вы сможете ответить на вопросы своих детей о появлении плёнки на молоке. Данный продукт из-за содержания в нём полезных микроэлементов является очень полезным, как для взрослых, так и для детей.