Что такое паста в кулинарии

Паста (еда)

Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) — изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавлются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Другое название макаронных изделий, особенно распространённое в других языках — паста (итал. Pasta ). Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них (как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом). Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянкую пасту: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Содержание

Классификация макаронных изделий

По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro ), и с добавлением яиц (итал. pasta all’ uovo ).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Классификация итальянской пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

Длинная паста

Короткая паста

Мелкая паста для супов

Фигурная паста

Паста с начинкой

Производство

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Использование

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Источник

Паста в Италии: как выбрать и что попробовать

В мире существует около 600 видов макаронных изделий. Большая часть изобретена в Италии. Спирали, ракушки, трубочки, бантики, гнезда – в крупных европейских супермаркетах у туристов разбегаются глаза. В ресторанах новичкам еще труднее: pasta alla carbonara, arrabbiata, marinara… – как не прогадать? Расскажем, какую пасту стоит попробовать туристу в Италии. Ответим на самые популярные вопросы о макаронах и соусах, дадим советы по выбору, поделимся мнением экспертов. Мы составили подробный гид по итальянской пасте, который хотели бы найти перед поездкой сами.

Ответы на популярные вопросы

Разберемся в макаронах, пасте и соусах – покончим с этой неопределенностью. Отвечаем на 3 самых популярных вопроса об этой троице.

Pasta – общее название макаронных изделий из высушенного или свежеприготовленного теста. А также блюдо итальянской кухни с аппетитным соусом или сочной начинкой.

Не соус. Паста – это сухие макароны. А еще свежее тесто, из которого позже сделают одноименно блюдо. А также макароны с соусом. Путаницу вносят исключения. Например, карбонара – это название соуса, который принято использовать только для приготовления пасты. Поэтому вместо pasta alla carbonara можно говорить просто carbonara – в ресторане поймут, что вы заказываете спагетти с соусом, а не заправку.

Тут выручит шпаргалка: «Все макароны – это паста, но не вся паста – это макароны». В переводе слово pasta означает «тесто». А название «макароны» образовано от сицилийского maccaruni, в переводе – «обработанное тесто». По другой версии, в Россию оно пришло из Греции. На местном диалекте «макария» означает «кушанье из ячменной муки».

Как выбрать пасту: бренды и советы

Если вы покупаете пасту в России или хорошо знаете итальянский, ищите продукт из твердых сортов пшеницы. В составе должна быть мука, вода и соль. Качественные макароны не продаются на развес, поэтому у вас будет шанс изучить упаковку. Если вы ищете пасту в европейском супермаркете, обратите внимание на состав. Даже если вы не знаете языка, вы увидите, много ли ингредиентов перечислено в этом пункте. Для некоторых макаронных изделий допустимо содержание яиц, картофеля или манки – в ньокки или тальярини, например.

В Италии или Европе проще всего ориентироваться на лучших производителей пасты, которым доверяют местные жители. Запишите топ-10 брендов макарон, которые можно брать не глядя:

В Италии очень просто покупать пасту, потому что плохой продукт найти труднее, чем хороший. Так что смело берите товары даже незнакомых производителей.

Если вам интересно попробовать цветные макароны, выбирайте пасту с натуральными красителями. Обычно они нарисованы или прописаны на этикетке. Цветная паста в Италии называется pasta colorata. Советуем попробовать яркие макароны, подкрашенные продуктами:

Добавки почти не меняют вкус пасты. Вытяжка дает только пигмент.

Какую пасту попробовать в Италии

Сейчас речь о блюдах, а не о макаронах. Мы составили список из 10 самых популярных паст, которые называют «итальянской классикой».

Если вы хотите разобраться в итальянских винах и научиться правильно подбирать напитки к пастам, почитайте нашу статью на эту тему.

Tagliatelle alla Bolognese | Тальятелле Болоньезе

Ragù alla bolognese – мясной соус для итальянской пасты. Рецепт был придуман в Болонье – отсюда и название. Академия Кухни Италии закрепила состав соуса в официальном документе. Его главные ингредиенты – свинина, говядина, итальянский бекон панчетта и мясной бульон. Особую пикантность соусу придают томаты и сухое вино. Spaghetti Bolognese – европейский вариант пасты с соусом «болоньезе». Если в Италии вы закажете блюдо Pasta alla Bolognese, вам никогда не принесут спагетти; вы получите тарелочку тальятелле с густой мясной подливкой.

Тальятелле – плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В итальянских ресторанах их принято готовить с нуля, а для домашних блюд можно купить сухие полуфабрикаты в магазинах.

Lasagne al forno | Лазанья аль форно

Лазанья – это название пасты и запеканки из макаронных листов с сытной прослойкой и нежным соусом. Самую известную в мире lasagne делают в Болонье – с ragù alla bolognese. Соус «болоньезе» делает ее сытной, «бешамель» – нежной, а пармезан – пикантной. В Италии стоит пробовать любые региональные вариации лазаньи: с томатами, шпинатом, рикоттой или моцареллой, грибами и прочими ингредиентами.

Tortellini | Тортеллини

Обязательно попробуйте маленькие итальянские пельмени тортеллини. Их иногда называют «пупком Венеры». Размером и формой они действительно напоминают эту часть тела. А болонцы видят в tortellini крохотный бутон розы. Именно в форме заключается главная разница между тортеллини и равиоли. Tortellini готовят с начинкой из мяса, рикотты или овощей. Их стоит попробовать «чистыми» — под тертым сыром или в бульоне. Также в Италии популярна паста тортеллини:

Spaghetti Napoli | Спагетти Наполи

Проверенная классика – спагетти по-неаполитански. Паста с томатным соусом нравится почти всем. Соус готовят из сочных спелых томатов с базиликом, пармезаном и чесноком. Получается сочно, свежо и сытно. Попробуйте классическую пасту в любом городе Италии, не обязательно в Неаполе.

Pasta alla carbonara | Паста а-ля Карбонара

Это спагетти с кусочками гуанчале, заправленные пикантным соусом из яиц, пармезана и пекорино романо, а также душистого свежемолотого перца. Жители Рима утверждают, что «правильную» пасту а-ля карбонара можно попробовать только в их городе и регионе Лацио. В других частях Италии вместо соленых свиных щечек используют ветчину, а в соус добавляют сливки.

Разобраться в многообразии итальянских сыров вам поможет эта статья.

Spaghetti Aglio e Olio | Спагетти аллио и оллио

Или спагетти с чесноком и маслом. Рецепт итальянской пасты придумали в Неаполе. Он фантастически прост, но никогда не терял популярности. Чтобы приготовить пасту, повар расплющивает чеснок ножом и слегка поджаривает его в оливковом масле. Затем он добавляет спагетти, доведенные до стадии «аль-денте». Паста готова! Если вам хочется огонька, закажите spaghetti aglio, olio e peperoncino – то же блюдо, но с хлопьями жгучего перца. Классическая итальянская паста с чесноком и маслом не требует дополнений, но иногда подается с тертым пармезаном и хлебной крошкой. Местные едят ее как самостоятельное блюдо, а туристы заказывают на гарнир.

Penne all’arrabbiata | Пенне ала-аррабиата

В России пенне называют «перьями». Классическое итальянское блюдо с этими макаронами – penne all’arrabbiata. Если любите острую пасту, попробуйте пенне с соусом «сальса», который в Италии называют «аррабиата». Заправку готовят из чеснока, хлопьев жгучего чили, спелых томатов и душистого оливкового масла. Иногда добавляют пармезан, но это не обязательно. При заказе в слове «пенне» ставьте ударение на первый слог – это правильное звучание.

Gnocchi | Ньокки

Это тоже паста, хотя макаронами ее не назовешь. Ньокки готовят из картофеля с мукой или манкой. Иногда добавляют рикотту, шпинат или хлебные крошки. Ньокки обычно крохотные, размером с ноготок. Классические соусы к итальянской пасте gnocchi – сливочно-грибной, томатный, масляный, сливочный со шпинатом, песто. Пробуйте любой вариант – это всегда беспроигрышно.

Linguine con Gamberetti | Лингуине кон гамберетти

Лингуине иногда называют «лингвини» – это тоже допустимый вариант произношения и написания. Linguine – узкая плоская паста, которая не подходит для подачи с густыми соусами. Она тоньше феттуччине, но шире спагетти. Последние не принято готовить с песто или морепродуктами, их лучшая компания – лингуине. В Италии стоит попробовать классическую пасту Linguine con Gamberetti. Ее готовят с крупными креветками, сочной зеленью и чесноком. Советуем попробовать Linguine ai Frutti di Mare – с морепродуктами в сливочно-винном или оливково-чесночном соусе.

Spinach and Ricotta Cannelloni | Каннеллони шпинат-рикотта

Классическое итальянское блюдо. В России такую еду назвали бы запеканкой, но в Европе ее относят к пасте. Каннеллони – макароны в виде полых трубок диаметром 2-3 см. В итальянских ресторанах пасту на их основе могут назвать manicotti – этот вариант считается правильным. Но для удобства блюда в Италии часто носят имя пасты, из которой они приготовлены. Самую популярную запеканку с cannelloni готовят с нежной рикоттой и молодым шпинатом. Попробуйте, даже если вы думаете, что зелень вам не нравится. Spinach and Ricotta Cannelloni уплетают даже дети, которые отказываются есть шпинат в любом другом блюде.

Посмотрите короткое видео, в котором эксперт по макаронам (итальянский шеф-повар Марко Черветти) рассказывает о самой популярной пасте.

Шпаргалка в ресторан

Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:

Названия макаронных изделий

Даже в самой макаронной стране на свете нет четкой классификации продукта. Мы составили таблицу, в которой перечислены названия основных типов сухой итальянской пасты в алфавитном порядке.

Самых популярных героев этой таблицы нужно знать в лицо.

Тематические туры

Каждый третий экскурсионный тур в Италии так или иначе связан с гастрономией. Мы составили список проверенных экскурсий на русском языке, в которых вас ждет близкое знакомство с пастой.

Кулинарный мастер-класс

Такой формат экскурсий подойдет тем, кто влюблен в итальянскую кухню. Вас научат разбираться в тонкостях местной гастрономии. Под руководством местных жителей, которые готовят пасты не хуже именитых шеф-поваров, вы будете колдовать на кухне, подбирать идеальный соус к макаронам и постигать местные кулинарные хитрости. Русский гид поможет не растеряться и поможет вам подружиться с итальянцами.

Подробное описание экскурсий можно почитать по ссылкам:

Экскурсия в Венеции

Этот город невозможно узнать до конца, пока вы не познакомитесь с местной кухней. Отправляйтесь на индивидуальную экскурсию по Венеции в компании русского гида, чтобы постичь секреты стройности итальянцев, отыскать самые вкусные блюда, послушать городские легенды. Вы побываете в локальных кафе бакари, попробуете чикетти, разберетесь в итальянских пастах и сырах, попробуете тирамису на его родине. Почитать описание тура можно по этой ссылке.

Гастрономический тур по Риму

У этой экскурсии по Риму больше сотни отзывов туристов – и все восторженные (почитайте, чтобы убедиться). Тур понравится гурманам. Он включает дегустацию устриц, трюфелей, сыров и паштетов. Типичных итальянских паст с соусами «карбонара» или «болоньезе» не ждите, а вот что-то изысканное подобрать можно. Почитать отзывы и описание экскурсии можно здесь.

Дегустации в Риме

Насыщенный гастрономический тур по Риму на русском языке. Вы побываете на колоритном рынке, где гид поможет отыскать свежие фермерские продукты, символизирующие Италию. В рыбацкой лавке вас ждет дегустация лангустов и устриц с бокалом вина. Затем вы отведаете трюфелей, познакомитесь с местными сырами, сицилийскими трубочками канноли, пиццей и другими деликатесами. Разумеется, без обсуждения пасты и вин на такой прогулке никуда. Посмотреть программу тура можно по этой ссылке.

Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Риме, Милане, Флоренции и других городах страны. Одежда и обувь, косметика, аксессуары, традиционные сувениры, подарки близким, советы по выбору деликатесов – в большой обзорной статье мы рассказали обо всем, что стоит привезти из Италии.

Источник

Паста или макароны?

В чем разница между макаронами и пастой?

Макаронными изделиями (в просторечии макароны) называют полуфабрикат из сушеного теста, который необходимо отваривать перед употреблением. В этом смысле макаронами являются не только итальянские спагетти, но и китайская рисовая лапша, и японские соба и удон, и отечественная вермишель. Поскольку это бытовое наименование, макаронами иногда называют любую лапшу вообще, не обязательно сушеную, и в этом случае макаронами, в дополнение к перечисленным выше разновидностям, могут считаться немецкие шпецле, венгерские чипетке и так далее. Одним словом, просто макароны, без уточнения — очень широкое понятие, которым можно назвать практически любое изделие из теста, кроме выпечки.

Считается, что итальянское pasta происходит от латинского наименования теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. Соответственно, сама паста, как и обозначающий ее термин, пришла к нам из Италии, где макаронные изделия являются излюбленным национальным блюдом: известно более 300 разновидностей итальянской пасты всевозможных форм и размеров. Таким образом, я бы предложил такое определение:

паста — это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Почему «в итальянской традиции»? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине — тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово «паста», вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

Разновидности пасты — почему их столько и кому это нужно?

Думаю, прочитав о существовании трех с лишним сотен разновидностей пасты, многие из вас изумились — зачем их столько? Полагаю, ответ на этот вопрос лежит в области культурологии: мне доводилось читать довольно интересную версию о том, что в то время, как в других культурах женщины занимали свое свободное время вязанием и вышивкой, рукоделие итальянок лежало ближе к кулинарной плоскости. Кроме того, не будем забывать, что паста появилась в Италии с незапамятных времен (первое упоминание об итальянской лапше датировано 1154 годом), регионы Италии были разделены, каждый готовил пасту немного по-своему, что в конечном итоге и вылилось в многообразие форм. Так или иначе, на практике наш интерес звучит так: есть ли кулинарная разница между видами пасты, или можно брать любую?

Дело в том, что при подаче пасты в сопровождении соуса паста различных форм по-разному взаимодействует с разными соусами: для какой-то пасты больше подходит более густой соус, для какой-то — наоборот. Если попытаться создать что-то вроде таблицы совместимости пасты и соусов, получится примерно следующее:

Доходчиво? Надеюсь, более чем — при условии, что вы все-таки будете использовать эту таблицу как рекомендацию, и не отказывать себе, если вам вдруг захочется приготовить спагетти с песто.

Как варить пасту?

Источник

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

Источник