Что такое пассированные овощи
Как пассировать овощи. Пассерование — как правильно
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «пассеровка». Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки — красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него — сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Пассировка для супа».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 105.1 кКал | 1684 кКал | 6.2% | 5.9% | 1602 г |
| Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 1.6% | 5846 г |
| Жиры | 7.6 г | 56 г | 13.6% | 12.9% | 737 г |
| Углеводы | 7.5 г | 219 г | 3.4% | 3.2% | 2920 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ||||
| Пищевые волокна | 2.7 г | 20 г | 13.5% | 12.8% | 741 г |
| Вода | 79.6 г | 2273 г | 3.5% | 3.3% | 2856 г |
| Зола | 1 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1100 мкг | 900 мкг | 122.2% | 116.3% | 82 г |
| бета Каротин | 6.6 мг | 5 мг | 132% | 125.6% | 76 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.056 мг | 1.5 мг | 3.7% | 3.5% | 2679 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.048 мг | 1.8 мг | 2.7% | 2.6% | 3750 г |
| Витамин В4, холин | 7.6 мг | 500 мг | 1.5% | 1.4% | 6579 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.188 мг | 5 мг | 3.8% | 3.6% | 2660 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.126 мг | 2 мг | 6.3% | 6% | 1587 г |
| Витамин В9, фолаты | 9 мкг | 400 мкг | 2.3% | 2.2% | 4444 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.98 мг | 90 мг | 6.6% | 6.3% | 1505 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.61 мг | 15 мг | 24.1% | 22.9% | 416 г |
| Витамин Н, биотин | 0.735 мкг | 50 мкг | 1.5% | 1.4% | 6803 г |
| Витамин К, филлохинон | 7.8 мкг | 120 мкг | 6.5% | 6.2% | 1538 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.83 мг | 20 мг | 4.2% | 4% | 2410 г |
| Ниацин | 0.64 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 188.75 мг | 2500 мг | 7.6% | 7.2% | 1325 г |
| Кальций, Ca | 28.8 мг | 1000 мг | 2.9% | 2.8% | 3472 г |
| Кремний, Si | 16 мг | 30 мг | 53.3% | 50.7% | 188 г |
| Магний, Mg | 27.2 мг | 400 мг | 6.8% | 6.5% | 1471 г |
| Натрий, Na | 13.35 мг | 1300 мг | 1% | 1% | 9738 г |
| Сера, S | 32.55 мг | 1000 мг | 3.3% | 3.1% | 3072 г |
| Фосфор, P | 56.5 мг | 800 мг | 7.1% | 6.8% | 1416 г |
| Хлор, Cl | 45.9 мг | 2300 мг | 2% | 1.9% | 5011 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 357.7 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.745 мг | 18 мг | 4.1% | 3.9% | 2416 г |
| Йод, I | 4.1 мкг | 150 мкг | 2.7% | 2.6% | 3659 г |
| Кобальт, Co | 3.35 мкг | 10 мкг | 33.5% | 31.9% | 299 г |
| Литий, Li | 3.3 мкг | ||||
| Марганец, Mn | 0.2135 мг | 2 мг | 10.7% | 10.2% | 937 г |
| Медь, Cu | 82.25 мкг | 1000 мкг | 8.2% | 7.8% | 1216 г |
| Молибден, Mo | 11 мкг | 70 мкг | 15.7% | 14.9% | 636 г |
| Никель, Ni | 4.65 мкг | ||||
| Фтор, F | 44.2 мкг | 4000 мкг | 1.1% | 1% | 9050 г |
| Хром, Cr | 2.55 мкг | 50 мкг | 5.1% | 4.9% | 1961 г |
| Цинк, Zn | 0.6025 мг | 12 мг | 5% | 4.8% | 1992 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.155 г | ||||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.9 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.465 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.785 г | min 16.8 г | 10.6% | 10.1% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.777 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4.875 г | от 11.2 до 20.6 г | 43.5% | 41.4% | |
| 18:2 Линолевая | 4.485 г | ||||
| Омега-6 жирные кислоты | 4.6 г | от 4.7 до 16.8 г | 97.9% | 93.1% |
Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
LiveInternetLiveInternet
Гороховый суп с правильной пассеровкой
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.
И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.
С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.
Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.
Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.
Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.
Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!
Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.
Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука
Пассеровать только на среднем или немножко меньше среднего огне, иначе получится сухое обжаривание, а не пассеровка. Тут можно применить правило, — чем меньше толщина сковороды, тем меньше огонь под ней.
Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.
Пассеровка полностью готова в тот момент, когда морковь отдаст в масло свой цвет. Как только цвет масла измениться к «морковному» огонь выключают.
Теперь о вкусе супа.
Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.
Чёрный перец горошком, как и душистый перец горошком практически не влияют на вкус супа, но вместе с тем вылавливать этот горошек из тарелки не самое приятное занятие. Поперчить суп можно после того, как он был снят с огня, желательно свежемолотым перцем (тем самым размолотым горошком). То же самое касается и остальных специй, — только после того, как суп будет снят с огня.
Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)
Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).
Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.
Что дает обжарка
Обжарка делает бюдо вкуснее. Происходит это за счет того, что жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы, не давая им распадаться. Если вы просто положите все в воду и начнете варить, то в результате получится смесь вареных овощей с единым, довольно слабовыраженным вкусом, так как большинство ароматических веществ просто улетучится или распадется во время варки. Это можно сравнить со звучанием чистых нот без обертонов в музыке: получится довольно скучный и неприятный звук, но стоит добавить обертоны и вы услышите совершенно другое произведение!
Подготовка овощей
Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду. Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.
Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.
Мифы о вреде обжаренных продуктов
Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!
Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.
Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.
Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (
115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.
Простая зажарка для супа: рецепт
Прежде всего научимся готовить простейшую поджарку. Для нее нужны только репчатый лук и морковь. Еще понадобится сковорода и постное масло без запаха. Все продукты возьмем в следующих количествах:
Как пассировать овощи для супа. Пассеровка и пассировка
Что это значит
Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.
Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.
Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.
Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.
Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.
Значение пассерования в кулинарии
Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.
При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.
Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:
Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными.
Пошаговый процесс
Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.
Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.
Морковь
Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.
Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.
Свекла
При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.
Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:
Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.
О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.
Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.
лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой — это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.
Как пассировать морковь —
пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.
Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.
Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.
Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!
по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.
Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.
Для обжарки свеклы нужно: в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне — пассировать.
Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео — материалом на тему пассировки!
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Советы
Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:
Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.
О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «пассеровка». Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Как пассеровать овощи
Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.
Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.
Правила пассерования овощей
Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.
Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке.
Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька.
Важно следить, чтобы
Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110. +120 °C.
– 15-20 % от общей массы продуктов.
Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.
Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.
Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.
Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается
лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат.
Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.
В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.
Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.
Пассерование овощей и муки для супа
Пассерование необходимо, потому что ароматические вещества кореньев летучи, а пассерование в масле при температуре 110°С поможет их сохранить. Пассерование моркови хорошо растворяет каротин в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет. Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а его эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются. Суп, после введения пассерованных овощей, приобретает красивый цвет и становится очень ароматным. Пассерование овощей. Для пассерования используют репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, а также томат-пюре, томат-пасту. Вначале необходимо промыть, очистить овощи. Нарезать их соломкой, кружочками, кубиками или натереть на крупной терке (морковь). На сковороде растворить жир и нагреть его. В разогретый жир поместить на 5 минут нарезанный лук, затем морковь, далее прогреть их вместе еще 15 минут. Овощи пассеруют до полу готовности. Окончательно они дойдут в процессе варки. Если используется и томат, то вначале пассеруют овощи, а затем добавляют к ним томат и продолжают пассеровать все вместе еще 5—7 минут. Томат-пюре или паста в жире лучше растворяется, снижается кислотность, усиливается аромат. Томатную пасту рекомендуется предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы и отдельно от овощей, с добавлением жира.
Пассерование муки. 1-й способ: просеянную муку (пшеничную) насыпают в сковороду и, постоянно помешивая, пассеруют ее без жира, охлаждают. За 10—12 минут до окончания варки разводят в небольшом количестве охлажденного бульона или отвара, тщательно размешивают до получения однородной массы, процеживают и заправляют супы. В таком случае консистенция будет нужной и сохранится витамин С. 2-й способ: На сковородку положить масло (на ложку муки — ложка масла), всыпать просеянную пшеничную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Из муки улетучивается влага, а также вещества, придающие ей специфический вкус и запах. Поджаренную таким способом муку тоже разводят охлажденным бульоном, потом вводят в суп за 10-15 минут до окончания варки. 1. Если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, многие хозяйки для повышения вязкости жидкости и лучшего вкуса добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, Но муку нужно пассеровать на сковороде без жира. 2. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака кладут за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании. Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно пассированные или сырые брусочки. 3. Пряности (лавровый лист, перец, соль) нужно положить за 10-15 минут до готовности супа; лавровый лист в готовом супе не держите. 4. Суп не спешите снимать с плиты. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир в нем станет прозрачным, соберется на поверхности, а аромат будет более выдержанным. 5. Подавая готовый суп, в тарелки кладут кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем вливают бульон с овощами, добавляют рубленую зелень (укроп, петрушку).