Что такое парное мясо птицы
парное мясо птицы
6 парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С.
Смотреть что такое «парное мясо птицы» в других словарях:
парное мясо птицы — Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С. [ГОСТ 16367 86] парное мясо птицы Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в… … Справочник технического переводчика
Парное мясо — 66. Парное мясо Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа Смотри также родственные… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Мясо с овощами «Быстрое» — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ГОСТ Р 52313-2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения оригинал документа: 35 бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Автолиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода,… … Википедия
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ — Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX началу XX века. Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Что означает термин «парное мясо»
Значение термина «парное мясо»
Парным мясом называют мясо, которое еще не остыло после забоя животного. В неостывшем состоянии и с немалым количеством связанной в нем воды оно находится на протяжении трех часов, а отличить его можно по ярко выраженной окраске. В парном мясе содержится большое количество кислорода, благодаря чему в данном продукте практически нет бактерий.
Из охлажденного парного мяса, обладающего уникальными полезными свойствами, получаются отборные мясные изделия наивысшего качества.
После разделки мясо хранят в прохладном месте, где оно созревает, проходит структурные и физико-химические изменения и приобретает приятные вкусовые качества. Охлажденное парное мясо легко отличить от замороженного продукта на глаз – после разморозки его поверхность остается ровной и блестящей, а место разреза является матовым и выпуклым. Если надавить на парное мясо пальцем, его поверхность мгновенно выровняется, что говорит о свежести продукта. Однократная заморозка не вредит парному мясу, однако его питательные свойства все-таки будут утрачены.
Плюсы и минусы парного мяса
Охлажденное парное мясо славится своими высокими питательными свойствами и пищевой ценностью, на 40% превышающую ценность замороженного мяса. В нем сохранены все полезные вещества, белки, жиры, микроэлементы, минеральные соли, комплекс витаминов и аминокислоты. Животные белки являются одним из наиболее важных компонентов здорового питания для человека. Организм использует их для создания мышечных волокон, а также для обновления и регенерации всех тканей, из которых состоят человеческие внутренние органы.
Парное мясо наиболее полезно для беременных женщин, детей, спортсменов, а также людей, переживающих сильные физические и психические нагрузки.
Минусы парного мяса заключаются в его высокой стоимости, которая часто не по кошельку покупателям. Также не рекомендуется приобретать неоднократно замораживаемое и оттаиваемое мясо, в которое недобросовестные производители добавляют разнообразные консерванты, сводящие на нет всю его пищевую и витаминную ценность. Структура белков в таком мясе разрушена, а все необходимые человеку аминокислоты практически исчезают, оставляя одну мертвую материю с минимальными полезными характеристиками.
Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?
Характеристики парного мяса
Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, — до четырёх часов.
Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.
Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.
Какое мясо называют парным
Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.
На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:
Что происходит дальше
По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.
Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.
Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.
При созревании мяса меняются такие параметры, как:
Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.
Куда используется парное мясо
Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.
Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.
Сухая выдержка мяса
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Одностадийное охлаждение
Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.
Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.
При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.
Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.
Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.
Что такое настоящее парное мясо и почему его невозможно купить на рынке
Парным мясом называют то мясо животного, которого убили сравнительно недавно (не более 1,5 часа с момента убоя). Температура данного мяса не должна быть ниже +25 градусов. У разных видов мяса температура бывает различной, так у говядины она варьируется между +36 и +38 градусами, а у свинины +35-36 градусов. Обычно в промышленности данный вид мяса стараются не использовать, так как у него слишком маленький срок хранения. По этой причине его либо быстро реализуют, либо заново помещают в холодильные аппараты. Такое мясо в последствии невозможно назвать парным.
Парное мясо считается неким деликатесом, так как имеет наивысшее вкусовые качества, которые во многом отличаются от обычного переохлажденного мяса. Купить его на обычном рынке совершенно невозможно, так как не многие продавцы в состоянии продать весь мясной товар в течении 3 часов. Тем более, как говорилось ранее, срок хранения у такого мяса очень мал. Продавцам просто не выгодно покупать целую тушу животного, которое невозможно после поместить в обычный холодильник. Если же кто-то утверждает, что у него есть парное мясо, то вам необходимо быть крайне осторожными, так как парное мясо в течение 2 часов начинает процесс разложения и окоченения. Употреблять подобный продукт ни в коем случае нельзя.
Посмертное окоченение будет сопровождаться неприятным цветом и запахом, поэтому вы легко сможете уличить обман. Мясо в конечном итоге начинает терять всю свою эластичность, тем самым превращаясь в жесткий кусок подошвы, который после практически не поддается механической обработке. Для того чтобы мясо не теряло своих качеств, его как раз-таки и помещают в специальные холодильники, где необходимая температура позволяет остановить процесс окоченения. Такое мясо в последствии называют остывшим, и оно пригодно для дальнейшего использования даже после повторного замораживания.
По этим причинам приобрести парное мясо в обычных маркетах довольно затруднительно и скорее всего сделать это возможно исключительно в мясных лавках. Также модно в наше время пробовать блюда из парного мяса в самых именитых ресторанах, где повара в состоянии приготовить вам небольшой шедевр из свежего и молодого мяса. Самое главное не вестись на маркетинговые ходы определенных компаний и не покупать парное мясо в супермаркетах, так как навряд ли оно там будет. Немного внимательности и знаний поможет вам не переплачивать за обычный товар и не подвергать опасности собственное здоровье.
Двухстадийное охлаждение
Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.
На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.
В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.
Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса
При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.
Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме.
Что такое парное мясо и в чем его уникальность?
Все, что вы хотели знать о парном мясе
В погоне за натуральными фермерскими продуктами многие покупатели руководствуются стереотипными терминами. Распространенное мнение о полезности и необычайном вкусе парного мяса сильно преувеличено. Любой мясник может подтвердить, что после выдержки его вкусовые качества улучшаются и приобретают оригинальный оттенок. Что же такое парное мясо и в чем заключается его уникальность?
Парное мясо и сроки его дозревания
Парным считается мясо не старше 3-4 часов после забоя животного. В таком состоянии температура мышечных волокон достигает 37°C. Процесс окоченения еще не закончен, внутри мышц большое количество влаги, а отруб сохраняет ярко-красный цвет и не имеет выраженного запаха.
По истечении этого времени начинается активная ферментация. Чтобы остановить порчу продукта, фермеры разрубают большие части на более мелкие и помещают в прохладное место. В течение определенного периода мясная продукция дозревает благодаря естественным химическим реакциям. В результате таких метаморфоз мясо приобретает свой вкус и вновь выглядит свежим.
Для каждого сорта этот интервал индивидуален и зависит от размера туши. Так для курицы требуется не больше суток, для свинины почти 7 дней, а вызревание говядины длится до 28 суток. Использовать его в этот период для приготовления любых блюд не только не полезно, но и опасно для здоровья.
После созревания остывшие части помещают в холодильную камеру при t до +4°C. Низкая температура поддерживает их консистенцию, а также сохраняет в составе аминокислоты и соединения витаминов. Такой вид мясной продукции называют охлажденным, а по своим качествам оно во многом превосходит парное.
Минусы парного мяса
Адепты здорового питания и спортсмены часто «покупаются» на уловки продавцов, веря, что парное мясо:
Это действительно так. Все дело в том, что в течение 3х часов невозможно произвести все необходимые операции от забоя, обвалки и жиловки до продажи. Поэтому на прилавках магазинов любого уровня элитности всегда предлагается именно охлажденная мясная продукция.
И если Вам по несчастливой случайности удалось приобрести парное мясо, то оно определенно старше допустимого срока. С какими неприятностями можно столкнуться в таком случае?
Как бы Вы ни старались из такого сырья ароматное и нежное блюдо приготовить точно не удастся. Это касается любого способа готовки, в т.ч. и варки. Бульон получится мутным и безвкусным, поскольку окоченение не позволяет мясу отдавать свой сок.
Не огорчайтесь, если не удалось приобрести на рынке парной отруб. Предлагаемое многими магазинами охлажденное мясо по своим качествам ничуть не хуже.
Заходите за покупками к нам!
На нашем интернет-рынке «Фермы в авоське» Вы найдете предложения о продаже мяса и птицы от продавцов из разных уголков России. Прямые поставщики порадуют широчайшим ассортиментом товаров на любой вкус, доступными ценами без посреднических наценок и оперативностью сделок. Приобретайте продукты с возможностью доставки, когда Вам удобно.
Выбирайте для себя и своей семьи только лучшее, а мы всегда Вас в этом поддержим.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Я торгую мясом. Длиннопост. Часть вторая, поспешная. Парное мясо и пром. забой пятачковых.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил. Суровые пикабушники в комментах просили тег Жесть не ставить, ну хорошо. Рафинированным городским может не понравиться.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Ребят, я в шоке на самом деле. За 6 часов подписчиков стало втрое больше, пост побил все мои кулинарные вместе взятые. Спасибо.
Итак, погнали. Вы только сразу сделайте себе бутер, про еду нормально рассказывать не могу, только слюновыделительно.
Я предупредил.
«ПарнОе мясо». Крестьянский забой.
Как звучит поэтично. А как выглядит. ммм, слюнки текут. Нежное, еще тёплое розовое(если били в шею) мясо только что поверженной свинины исходит лёгким парком на морозном воздухе. Грязные работы закончены. Руки вымыты для ковыряния вовнутре. За победу над «диким зверем» выпито по 15 капель и закушено салком и свежим хлебом с хрустящей корочкой.
Вскрытие. Вывалили кишки набок, выдернули вырезку, навалили в отдельный тазик сбой, сиречь легкие, печень, сердце. Если били в сердце, боец с понтом дела зачерпывает дымящуюся теплую кровь из грудины железной кружкой и пьет. Самые обезбашенные тоже. (Я однажды пил, целую кружку грамм на 350. Солено, густо и хочется запить водой. А мужики такие: Ну чо, не тошнит? И ты улыбаешься, а зубы красные от еще несвернувшейся крови. Герой, блять))
Потом ел трепещущую в руках печень, чуть не блеванул. Невкусно. Свиная печень и в готовом виде не чета говяжьей, а в сыром хрустит на зубах, противная и наружу просится)
Как там ваш бутер?))
Это раньше казалось достойным воспоминанием, сейчас по прошествии 20 лет удивляюсь, как я тогда цепня не хватанул и почему не ослеп, когда гнал самогон на печке в бане и под копченое салко и свежий, с утра испеченный хлеб замахнул пару рюмок самого, что ни на есть первака из сахарной бражки.
Так вот, пока мы пиздюхаемся с разделкой, мать жарит «свежину-свеженину». У нас обычно это были кусочки сбоя и мяса с луком. Жарится долго.
Вкусно звучит? Красиво?
А теперь немного обломов.
В результате испытываемого скотиной дичайшего стресса, а это только в кино пятеро мужиков на одну звезду — «море удовольствия», IRL в кровь жертвы выделяется охеренное количество гормонов страха, а также токсины, которые отвечают за трупное окоченение у ЛЮБОГО живого существа.
Таким образом мяско на сковородке насыщено адреналином и теми самыми токсинами, которые как бы скукоживают мясо и оно становится тверже. Они его окоченевают прям в кипящем жиру.
Следовательно, мягкой свежина бывает только в сыром виде. А в готовом виде свежина не очень жуюемые кусочки, но голодным мужикам похер. Они сегодня победители!
Никогда не ведитесь и не берите «парное мясо». Его и продавать-то нельзя.
Токсины и гормоны распадаются через 5-6 часов.
Свежая туша должна отвиснуть сутки, потом мясо приходит в норму. Дальше оно начинает «зреть». В мясе происходят процессы ферментации.
Всякие мажорные рестораны заказывают себе камеры для сухой и влажной ферментации говяжьих отрубов и держат их там весьма долго. Мясо может покрыться корочкой, изменить цвет, приобрести ореховые тона в аромате.
Знаете, я долго занимался алкоголем и меня веселил такой момент. Взрослые вина бывают приобретают изысканный аромат «рансьо». навоза по-нашему. Приезжаешь такой из города в деревню, а там тонкий аромат «рансьо» по округе разлит.))
Но у богатых свои причуды.
Какие достоинства имеет промзабой?
Всегда ровное качество, цвет, вкус.
Наличие всех необходимых ветсправок. Если на гигантской свиноферме начнется падеж скота, вы об этом точно узнаете. СМИ взвоют неистовым паровозом, а все близлежащие фермеры забьются как Лазо в паровозной топке в потоках очищающего пламени санитарной инквизиции.
Заметили, меня опять понесло в поэзию)
Если хозяева работают на чисто-конкретный рынок, плоскорылые будут выкормлены зерном, желудями, росой с крыльев фей по требованию.
Такое мясо даже фермерскому труЪ продукту даст фору в сто очков, но и стоить будет как крыло от самолета.