Что такое папараць кветка
Вторые блюда. Белорусская кухня. Котлеты «Папараць-кветка»
В дополнение к салату «Папараць-кветка» покажу и котлеты с таким же названием. Эти блюда действительно можно подавать в паре, интересная мифология получится.
Это фаршированные котлеты, но историю их появления я пока не знаю. Они красивые, нежные и вкусные. И я бы даже сказала,
несложные в приготовлении, если знать о некоторых нюансах.
Смотрим технологическую карту.
Пацаны, кто у меня там рецептурами интересовался: вот тут как раз не перепутайте со старой нумерацией маринованного лука №782! 🙂
Обратите внимание на количество сыра и масла в фарше на одну порцию: это оптимальное количество для того, чтобы он не вытек при готовке. Не надо пытаться дома фаршировать такие котлеты большим количеством подобной начинки, не зная все технологические нюансы и хотя бы пару раз не испробовав разные техники приготовления. Если фарша много, котлета может лопнуть, и всё вытечет при жарке. Если котлета плохо запанирована — результат может быть таким же даже с малым количеством фарша.
И ещё обратите внимание на слово «выбивают». На самом деле выбивание существует в любых мировых кулинарных традициях, где нужно приготовить мясное изделие из рубленого фарша, которое не разваливалось бы при жарке или хорошо держалось на шампуре, но в то же время оставалось пышным и сочным. С выбиванием, например, готовят чевапы и люля-кебаб.
Выбить — значит подготовленную массу нужно несколько раз ударить о рабочую поверхность. Это можно делать даже в большой миске: приподнять мясной комок и с усилием бросить вниз, снова поднять и снова бросить, и так раз 10-15. Так масса станет плотнее, но в то же время останется пышной.
Льезон. Это яйцо, разведённое холодной водой или молоком. Чтобы получилось красиво и вкусно, его процеживают и солят. Без него не удержится красивая панировка на котлете.
Белая панировка. Это всего лишь мякиш чёрствого пшеничного хлеба, измельчённый на сите или тёрке.
Как приготовить котлеты «Папараць-кветка» дома
Ингредиенты на 4 порции:
фарш рубленый из птицы — 240 г
хлеб пшеничный — 60 г
молоко или вода — 60 г
сыр полутвёрдый — 40 г
масло сливочное — 20 г
соль и молотый чёрный перец
для льезона и панировки:
яйцо куриное категории С2 — 1 шт (примерно 40 г) + вода
хлеб пшеничный — 80 г, но может понадобиться и побольше
масло растительное для жарки
Естественно, никто не запрещает дома увеличивать порции, но главное — выдерживать пропорции, чтоб всё не развалилось и начинка не вытекла раньше, чем надо.
Приготовление
Рубленый фарш соединить с замоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, перемешать и выбить.
Котлетную массу разделать на лепёшки по числу порций, в середину выложить фарш (желательно предварительно охлаждённый) и сформировать изделие, по форме напоминающее пирожок.
Приготовить льезон и белую панировку. Каждую котлету смочить в льезоне и запанировать, проделать так дважды.
Дальше возможны варианты. Можно использовать только фритюр, а можно сначала тщательно — не а 1-2 минуты, а хорошенько! — обжарить каждую котлету на сковороде, а затем довести до готовности в духовке при 200 С.
Подобная панировка и хорошая обжарка дают возможность сохранить фарш внутри котлеты и придают ей красивый вид. Полость у фаршированной котлеты указывает на то, что она была хорошо приготовлена.
Katalin © На всех фото — мои домашние котлеты.
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / вторые блюда; национальные блюда (советская/белорусская кухня). Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « »
С этим блюдом я заканчиваю марафон #этолето. Все мои посты, подготовленные для марафона, см. в моём Летнем каталоге.
Спасибо всем, кто был этим летом рядом со мной!
«Папарать-кветка» и что бывало с девчатами: семь фактов про Купалье
Общеиндоевропейский праздник
Когда-то праздник, посвященный дню летнего солнцестояния отмечали по всей Европе, объясняет фольклорист Арсений Лис. В средневековой Франции массовые гулянья с кострами открывал сам король. Белорусская же особенность в том, что у нас этот праздник сохранялся дольше, чем у других народов. И это позволило зафиксировать большое количество купальских песен. До сих пор купальские традиции сохранились и у наших балтских соседей.
В белорусской культуры Купалье перенеслось с июня на июль, что подкреплено еще и тем, что 7 июля по новому стилю родился поэт Иван Луцевич — и именно, увязав это с Купальем, взял он себе псевдоним Янка Купала.
Кем был Купала?
Был ли в языческом пантеоне наших предков бог Купала? Или, как утверждают некоторые ученые, Иван Купала — это народный вариант имени Иоанна Крестителя? Единого мнения нет, говорит Арсений Лис. Во многих местностях, особенно по западу Беларуси, Купалье называют Яном, Иваном — «на Яна, на Йвана». «Ой, рана на Йвана» — известная песня. Но вся атрибутика праздника — языческого происхождения, отражает мифологические представления о мире. Здесь и игра солнца на Купалье, и костры.
Зачем прыгать через костры
Теперь это делают ради забавы, а предки верили, что огонь обладает очищающей силой. И не только для человека. Головню из купальского костра бросали в рожь — для отпугивания инфернальных сил. Вспомним, что в это время, на Купалье, начинают наливаться зерновые. Была потребность их защитить, обеспечить плодородие.
В лесу на Купалье искали цветок папоротника (папарать-кветку). Это в результате литературной обработки она стала символом абстрактного счастья, а в первичном народном понимании тот, кто успеет его сорвать, сможет понимать язык деревьев, трав, зверей, увидит сокровища под землей и в конце концов станет богатым.
Источники свидетельствуют, что праздник отличался эротической раскрепощенностью, сродни античным вакханалиям. Поэтому и песни пели шуточные. Молодежь играла, веселилась. Одна деревня могла петь против другой, или хлопцы — против девчат.
В источниках зафиксировано, что в старину во время купальских гуляний даже «похищали жен» — будущих невест.
Сбор трав
Лекарственные травы на Купалье — в самой силе. До сих пор в деревнях их собирают непосредственно на Ивана (на Яна).
И яичница
У каждого праздника была своя обрядовая еда. На Купалье это яичница. В некоторых местностях ее даже жарили в сковороде прямо на костре.
Избавленные «Купалинка»
В 1921 году в минском БДТ-1 (будущем Купаловском театре) был поставлен музыкальный спектакль «На Купалле». Театру нужна была пьеса с национальным колоритом, и выбор режиссера Евстигнея Мировича остановился на пьесе Михася Чарота. Музыку к спектаклю создал композитор Владимир Теравский. В спектакле впервые прозвучала «Купалинка», которую сегодня многие считают народной песней.
Гениального композитора Тэравского впоследствии арестовали и замучили в тюрьме НКВД. В Советском Союзе запрещались все упоминания о репрессированных, все их произведения. Чтобы песню можно было исполнять, белорусские составители музыкальных сборников стали подписывать «Купалинку» как народную песню. Так же, кстати, была спасена и «Зорка Венера» еще одного репрессированного белоруса, Семена Рак-Михайловского.
Купалья два?
Купалье традиционно отмечали в самую короткую ночь года. То есть, с 21 на 22, или с 22 на 23, или с 23 на 24 июня — у разных народов по-разному, но непременно в дни летнего солнцестояния. Многие возразят: Купалье отмечают у нас с 6 на 7 июля. Даже на официальном уровне. Откуда такая двойственность? Это вызвано, объясняет Арсений Лис, наложением на дохристианский праздник православного календаря. На Купалье пришелся день святого Иоанна Крестителя. В православной традиции, где используется юлианский календарь, праздник Иоанна, а вместе с ним и Купалье, «отстали» за века. По сути же, Купалье приурочено ко дню летнего солнцестояния.
Значит, Купалье одно, и правильнее его отмечать именно в день летнего солнцестояния.
Сергей Микулевич
Хочешь поделиться важной информацией
анонимно и конфиденциально? Пиши в наш Телеграм
Котлеты “Папараць-кветка”
Это знаковые котлеты белорусского общепита. Они есть во всех нормативных сборниках рецептур, их можно найти во многих столовых и даже в бизнес-ланчах ресторанов. Это вкусная сочная куриная котлета с начинкой из сыра и сливочного масла. Да, это жирненько. Но как, черт побери, вкусно 🙂 Особенно с картофельным пюре.
Ингредиенты на 12 котлет:
Начинка
Дополнительно
Рецепт приготовления:
С батона срезаем корки, мякоть замачиваем в молоке.
Для начинки сыр и холодное масло трем на крупной терке.
Перемешиваем и формируем 12 продолговатых колбасок.
Куриный фарш соединяем с размоченным и слегка отжатым хлебом, солью и перцем. Вымешиваем.
Делим на 12 частей. Из каждой формируем лепешку, в центр кладем сырную колбаску.
Заворачиваем края и формируем котлету продолговатой формы. Панируем в сухарях.
Разогреваем масло в небольшой кастрюле на средне сильном нагреве. Если есть термометр, температуры фритюра должна быть около 190 градусов. Кладем котлеты по 1-2 штуке за раз и обжариваем до румяной корочки. Перекладываем на противень (все котлеты на фото не влезли).
Доводим до готовности в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут.
Описанный способ жарки стандартный для этих котлет. Если вам не хочется жарить во фритюре, вы можете приготовить котлеты на сковороде. Но при этом будьте готовы к тому, что начинка может подтекать.
Подаем котлеты с гарниром. Идеально подойдет картофельное пюре или отварной рис.
Котлеты Папараць-кветка
ИНГРЕДИЕНТЫ
Описание приготовления:
Сначала готовим начинку для наших котлеток.
Натираем сыр на среднюю терку и добавляем к нему мелко нарезанное масло. Перемешиваем до получения однородной массы и убираем в холодильник.
Теперь готовим фарш.
Куриное филе и луковицу дважды пропускаем через мясорубку, добавляем яйцо, соль и тщательно перемешиваем.
Теперь формируем котлету. Кладем на поверхность лепешку из куриного фарша. Из сырно-маслянной смеси лепим колбаску, укладываем ее сверху на мясную лепешку. Лепим еще одну лепешку поменьше из фарша и накрываем ей сыр. Взбиваем вручную одно яйцо и окунаем в него котлетку.
Затем обваливаем котлету в крошках батона. Придаем ей красивую овальную форму и принимаемся за лепку следующей котлеты. Лучше перед началом лепки каждой котлеты окунуть руки в воду, тогда фарш будет меньше липнуть к пальцам.
Хорошо разогреваем сковороду с растительным маслом.
Обжариваем котлеты с двух сторон и складываем на противень или в большую термостойкую форму. Следите за тем, чтобы котлеты не накладывались одна на другую.
Как только все котлеты будут поджарены, ставим их в духовку и выпекаем при температуре 170 градусов 30 минут.
Гарнир можно приготовить абсолютно любой. Существенный плюс этой котлеты – она не требует никакого дополнительного соуса, т.к. при разрезании из нее будет вытекать нежная сливочно-сырная масса.
Похожий видео рецепт «Котлеты Папараць-кветка»
Котлеты «Папараць кветка» (цветок папоротника)
Модератор: Модераторы
Котлеты «Папараць кветка» (цветок папоротника)
Вкусные, не сложные в приготовлении, белорусские куриные котлеты с поэтическим названием «папараць кветка», т.е. «цветок папороти». В середину котлеты заворачиваем сыр с маслом.
Куриное филе – 750-800 г (у меня был свиной фарш)
Лук репчатый – 1-2 шт. (100 г)
Яйцо – 1 шт.
Сыр твердый – 100 г
Масло сливочное – 100 г
Батон для сухариков
Масло растительное для жарки (или смесь растительного и сливочного масла)
Соль
Перец черный молотый
Как приготовить
Продукты для куриных котлет с сыром «Папараць кветка».
Сначала займемся подготовительными работами. Мелкими кубиками порежем батон. Хорошо взять нарезной батон. Выложим сухарики на противень и подсушим в духовке. Или частями будем сушить в микроволновке.
Размягченное масло смешаем с тертым сыром, сделаем колбаску, толщиной 2-2,5см и поместим ее в морозилку.
Куриное филе пропустим через мясорубку вместе с луком. Добавим соль и перец, яйцо. Все тщательно перемешаем и отобьем.
На ладонь кладем немного фарша и делаем из него лепешку. На середину помещаем небольшой кусочек (до 3см) мясляно-сырной колбаски. Накрываем сверху небольшим количеством фарша и формируем овальную котлету.
Обваляем котлеты в приготовленных сухариках, немного вдавливая их в фарш. Хорошо разогреваем жир в сковороде. А вот тут не зевайте, котлеты надо обжарить со всех сторон очень быстро. Конечно, за такое короткое время, котлеты не успевают прожариться внутри. Дальше есть два варианта. Сложить обжаренные котлеты в сковороду, подлить немного воды и тушить под крышкой 30 минут. Или разложить котлеты на противне, накрыть фольгой и поставить куриные котлеты с сыром в духовку на 25-30 минут при температуре 175 градусов. Я выбрала второй вариант, потому что при тушении с водой не хотелось потерять хрустящие сухарики.
Приятного аппетита!