Что такое пачмент кофе
Что такое халлинг
После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг. В статье рассказываем, как он происходит и что важно учесть
3 мин. на чтение
32362 просмотра
В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:
Сбор и сортировка ягод.
Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.
Сушка обработанных зёрен и халлинг.
В этой статье говорим про третий этап — халлинг.
Что такое халлинг
После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.
Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Пачмент после халлинга
Условия для халлинга
Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:
Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.
При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.
Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.
Мешки грейн-про
Как происходит халлинг
Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку.
Машина для халлинга в Эфиопии
Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными.
Отбор дефектов
Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.
После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.
Вам может быть интересно:
Производство кофе в Колумбии
02 фев 2019 · 12 мин. на чтение
32362 просмотра
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Мытая обработка
Мытая обработка
Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).
Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки
Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.
Технология процессов обработки
Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.
После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:
В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.
Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер
Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.
Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.
Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.
Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.
Что такое халлинг и пачмент
Как работает халлер
зачем удалять пачмент
Пачмент — это природная оболочка из целлюлозы, которая защищает кофейное зерно, надежная броня необжаренного сырья.
Халлинг — третий этап обработки кофейных ягод после сбора. Так называется процедура финишной очистки зерен перед отправкой их на экспорт или обжаркой и расфасовкой для коммерческой реализации. У зерен, обработанных влажным или вет-халл методом, удаляется пачмент и остатки присохшей слизи. У тех, которые обработаны сухим методом, отшелушивается кожистое покрытие, включающее высохшую мякоть и клейковину.
Когда проводится
Как только урожай прошел все стадии обработки и влажность его опустилась до 11-12%, он отправляется в кофехранилище на отдых и находится там до 8 месяцев.
Перед отправкой на экспорт, кофе ждет еще один этап: его очищают от пачмента и только после этого упаковывыют в мешки грейн-про.
Халлинг — конечная операция для получения экспортного кофе, которая проводится после обработки, завершения ферментации и отдыха. Для того чтобы халлинг прошел качественно и зерно, лишившись защитной оболочки, не потеряло во вкусе и аромате, содержание влаги в кофе должно быть не больше 11%. Если зерна даже на 2-3% влажнее, то велика вероятность того, что после халлинга они приобретут ярко-серебристый муаровый оттенок, а в напитке появится привкус бумаги и зеленых листьев.
Как происходит
После высушивания кофейных ягод на солнце или в сушильных машинах, их оболочка становится хрупкой и её можно легко удалить. Независимо от того, нужно снять только пачмент или полностью очистить зерно от сухой мякоти и кожицы, все это делается за один цикл халлинга. Очистка зерен проводится в специальной машине — халлере, часто ее называют «пеладора» — именно так имя агрегата звучит по-испански. Типы халлеров варьируются от простых жерновых до сложных вибрационных аэромашин, которые не только снимают и удаляют пачмент, но и разделяют зерна по размеру.
Как работает халлер
Современный халлер состоит из стальной цилиндрической емкости, внутри которого вращаются крестовидные направляющие лопасти. Кофе подается в корпус цилиндра, а лопасти направляют его к перфорированному вибрирующему ситу. В процессе пачмент и сухие остатки мякоти полностью отделяются от зерен и, попав в трубу с направленным потоком воздуха, легко отсеиваются в специальный контейнер для мусора. Здесь же в динамической аэротрубе происходит разделение зерен по плотности и размеру: здоровые, целые отправляются в одни емкости, дефектные и сломанные — в другие. Продвинутые халлеры могут после отшелушивания разделить все зерна по трем градациям размеров плюс отделить кофе пиберри.
Важно! Халлер должен быть откалиброван так, чтобы кофейные зерна не слишком сильно терлись друг об друга. Ускорение процесса отшелушивания приводит к тому, что они могут стираться, ломаться или перегреваться, все это приводит к понижению коммерческого качества кофе и фиаско вкусовых ожиданий.
Халлинг проведен, пачмент снят, зерна упакованы в грейн-про мешки и кофе отправляется на экспорт.
С удовольствием ответим на ваши вопросы в комментариях!
Депульпация кофе — что это?
Что происходит с урожаем
Зачем нужен этот процесс
Мякоть кофейной ягоды традиционно называется пульпой, поэтому процесс удаления мякоти получил название депульпации. Это важный этап при любом типе обработки кофе, где присутствует вода. Рассказываем, почему кофе надо депульпировать и как это происходит.
Зачем нужен этот процесс?
Климат большей части стран, где выращивается кофе, не позволяет высушивать ягоды под солнцем. Большая влажность создаёт условия, при которых пульпа начинает бродить, а вслед за этим начинает гнить и зерно. Поэтому, в условиях влажного климата, выход один — убрать лишнюю мякоть, чтобы зерно успело высохнуть раньше, чем микроорганизмы вызовут его порчу. Депульпация — обязательный этап при следующих видах обработки:
Что происходит с урожаем, после того как он собран, зависит от страны, где расположена ферма:
После того как ягоды вышли из депульпатора, клейковина, богатая сахарами, соприкасается с водой и воздухом, и в ней сразу активизируются бактерии. Так начинается процесс ферментации. Надо отметить, что и при сухой обработке ферментация происходит, но куда менее активно.
Типы депульпаторов.
Принципиально депульпация, например, в Азии не отличается от депульпации в Америке:
А вот способов реализации этого принципа существует множество. Не будем разбирать технические особенности отдельных депульпаторов, потому что это тема для отдельной обширной статьи, остановимся на том, что они бывают двух типов:
1. Механические
 |
Это устройства, приводящиеся в действие от руки. То есть рабочий сидит около депульпатора и крутит ручку на шестерне, которая цепью соединена с основным механизмом. Такие депульпаторы применяют только на небольших фермах, потому что обработка урожая на них — процесс долгий и трудоёмкий.
2. Электрические
 |
Это более дорогие машины, производительность которых в несколько раз больше, чем у механических. Плюс к тому современные модели имеют разные режимы работы, позволяющие регулировать процент удаляемой пульпы.
Что происходит дальше?
 |
Пульпу с кожицей чаще всего используют для удобрения почвы около кофейных деревьев, некоторая часть высушивается (сушёная мякоть называется каскара, из неё готовят одноимённый напиток). А зёрна, покрытые клейковиной, на которой есть остатки мякоти, отправляют либо в танки, заполненные водой, для полноценного ферментирования (классическая мытая обработка), либо сушат (хани), либо оставляют полежать ночь, а потом отправляют на отмывание клейковины (вет-халл).
Когда ферментация и сушка будут закончены, зерно остаётся в пергаменте, который называется пачмент. После этого идёт халлинг (отшелушивание пачмента), а затем отчищенные зёрна пакуются в мешки и отправляются по всему миру.