Что такое оттяжка в кулинарии

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Музыка

Всегда под рукой

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Таким образом, процесс осветления заключается:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

Для оттяжки

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ингредиенты

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии


P.S.
И напоследок.

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Видео

Рубрики

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Таким образом, процесс осветления заключается:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

Для оттяжки

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ингредиенты

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии


P.S.
И напоследок.

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Таким образом, процесс осветления заключается:

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

Для оттяжки

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Ингредиенты

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть фото Что такое оттяжка в кулинарии. Смотреть картинку Что такое оттяжка в кулинарии. Картинка про Что такое оттяжка в кулинарии. Фото Что такое оттяжка в кулинарии


P.S.
И напоследок.

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *