Что такое отсдобка теста
Тесто с «отсдобкой»
Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течение 3-5 минут и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15 С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором 18-20 °С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 ‘С и перемешивают с опарой, а затем — с мукой. В конце замеса теста добавляют подогретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35 С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
На качество изделий влияют следующие факторы:
При нарушении технологического режима приготовления теста могут возникнуть различные недостатки.
В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно
Тесто охладилось ниже 10 0C Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачественные дрожжи
Тесто подогреть до t = 30-32 0C Охладить тесто до 30 0C и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хорошего качества
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста
Производить обминку теста своевременно в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке тесто рвется и плохо формуется
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление масла, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.Сдобу добавляют в тесто для приготовления ватрушек, булочек «Сдоба», хлеба, плюшек, булок, мелкоштучных хб изделий, изделия низкой влаж.- баранок, сухарей; пирогов, пирожков, пончиков.Добавляют муку вместе с отсдобкой, чтобы тесто не разжижалось.
2) Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.
3) Сахар – изделия приятны и сладки на вкус, повышается калорийность изделия.
Билет № 10.
Классификация пищевых красителей.
Пищевые красители бывают: натуральные – растительные/животные; искусственные. К растительным относятся:
— хлорофил (зеленый)
— каротин (оранжевый)
— антоциан (бордовый)
— флавон (золотистый)
— индиго (синий)
— шафран и сафлор (желтый)
— кофе (коричневый).
К животным относится – кармин (красный).
К искусственным относятся:
— тартразин (желтый)
— индиго – кармин (темно – красный)
— кандурин (перламутровый)-на основе природ.силикатов – слюды. Его наносят на изделия с помощью силиконовой кисточки или пульверизатора/краскопульта.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
o восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
o ·повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
o ·окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
Еще есть искусственные гелевые красители – концентрированные. На 100 грамм продукта нужна 1 капля красителя такого. Все красители быстро портятся на свету, воздухе и при повышенной влажности, поэтому их хранят в темных баночках и закрытых шкафах. Срок хранения при правильном хранении – 3 года.
Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
Неочищенный миндаль измельчить в блендере в мелкую крупку (слишком долго молоть не надо, т.к. миндаль замаслится) сахар + 2 белка и перемешать перемолоть еще раз до однородности +1 белок и перемешать поставить миску в емкость с горячей водой и мешать, пока сахар не растворится мука, перемешать (тесто текучее) в корнетик и отсаживают на пергамент изделия на расстоянии друг от друга 170 0 20’.
Классификация теста.
· По способу разрыхления: дрожжевое, бездрожжевое;
· Дрожжевое от способа замеса : опарное, безопарное; жидкое, густое; слоеное.
· Бездрожжевое по способу разрыхления:
a) С хим. разрых. (вафельное, пряничное, сдобное, песочное);
b) Приготовленное взбиванием (бисквит, меренга, миндальное, тесто для блинчиков);
c) Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
d) Приготовленное заварным способом (заварное, пряничное заварное).
Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 6041 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка
Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.
Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».
Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)
Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать. Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста. Основной ориентир готовности объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).
В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.
Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.
Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.
Обминка это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру. Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста. Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.
Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.
Ниже представлено видео, где Питер Рейнхарт демонстрирует технику stretch & fold на тесте с 80% содержанием воды. Оно очень липкое, поэтому по поведению похоже на ржаное тесто. Не стоит переживать, если у вас не будет в начале получаться так же красиво и аккуратно обращаться с тестом, как на видео, всё-таки оно там пшеничное.
Знание английского не требуется, просто следите за руками.
После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.
Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)
На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.
По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.
Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по технике slap & fold, которая должна длиться
4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу. Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла. То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.
Ниже представлено видео с Ришаром Бертине, который демонстрирует технику slap & fold. Для понимания процесса знание английского языка не требуется, просто следите за руками.
По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.
Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.
Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.
Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)
В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться. За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.
Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.
Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного
Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:
Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.
На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:
Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.
Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?
Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.
Отсдобка теста
. Или сделали тесто на пиццу, и не всё использовали по разным причинам. Или тесто на булочки замесили, да одна на противень не поместилась. В таком случае я кладу остаток теста в морозилку и затем добавляю этот комочек в следующий замес. Очевидно, что пельменное тесто добавляю в пельменное и дрожжевое, дрожжевое же только в дрожжевое.
Если важны точные пропорции в готовом тесте, то считаем, что в комочке оставшегося 1 часть воды, и 2 части муки, т. е вычитаем из рецептуры часть воды и муки, которая уже содержится в оставшемся тесте. Яйцами-солью-сахаром-маслом-дрожжами входящими в состав «заначенного» теста можно пренебречь, если остался комочек менее 1/4 от искомого количества теста
— осталось 180 гр теста, следовательно в нём уже содержится
Я хочу замесить тесто для рогаликов Ригас Радзини, для этого необходимо
* мука 400 гр.
* дрожжи сухие 9 гр
* соль 5 гр соли
* сахар 72 гр
* сливочное масло 104 гр.
* молоко 60 гр
* яйца84 гр
* вода 100 гр
Работаем с рецептом с небольшой корректировкой
Масло заранее достать из холодильника, дождаться размягчения
от необходимого количества воды 100 гр отнимаем воду, которая содержится в имеющемся тесте, 60 гр, используем итоговое количество 40 гр
Воду подогреть до 40*-45*, размешать дрожжи, дождаться шапочки
В дрожжевую воду влить молоко, всыпать сахар, соль, солод, влить яйца, перемешать
я разбиваю яйца в миску, перемешиваю вилкой и добавляю в тесто нужное количество, остальной меланж смешиваю с молоком и обмазываю рогалики перед выпечкой
Муку просеять, отсыпать 50 гр, притырить 
из оставшихся 350 гр убрать муку, которая содержится в комочке теста, в количестве 120 гр, итоговые 230 гр использовать
Муку всыпать в жидкую смесь
нарвать на кусочки оставшийся комочек теста, добавить в общую массу
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
РЖАНОЕ ТЕСТО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ НА ЗАКВАСКЕ: ЗАМЕС, ОБМИНКИ, РАССТОЙКА, ОТСДОБКА
Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.
Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья«Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».
Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)
Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать. Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста. Основной ориентир готовности — объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).
В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.
Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.
Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.
Обминка — это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса — размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру. Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста. Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.
Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.
После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.
Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)
На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.
По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.
Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по техникеslap & fold, которая должна длиться
4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу. Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла. То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.
По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.
Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.
Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.
Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)
В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте — поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться. За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.
Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.
Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного
Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:
Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.
На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:
Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.
Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?
Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.
Полная последовательность работы с тестом
закваска > опара > тесто > отсдобка > обминки, формовка > итоговая расстойка
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю