Что такое холодная фильтрация виски
Зачем в виски нужна холодная фильтрация?
Главные новости недели
Шотландский гей уже два года соблюдает карантин, чтобы не потерять способность чувствовать виски
Около шестидесяти британцев занесло снегом в пабе
А когда через три дня их освободили, многие не хотели уезжать.
Пивом будут лечить тяжёлых пациентов в палатах интенсивной терапии
В Швейцарии в марте стартует эксперимент.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Умеренное употребление алкоголя помогает в профилактике простуды
Практически любой русский человек знает, что при первых признаках
Те, кто эту фильтрацию не используют, утверждают, что смысла в ней нет. Те, кто используют, стыдливо оспаривают их.
Холодная фильтрация виски – охлаждение конечного продукта чуть ниже нуля градусов по Цельсию. При этом в виски некоторые составляющие выпадают в осадок, и их отфильтровывают.
Теоретически, вкус виски от этого не страдает. По крайней мере, на одной из выставок половина знатоков виски (из 110 человек) не смогла отличить продукт, прошедший ту самую фильтрацию от того, который этому не подвергался.
Основная цель холодной фильтрации – эстетическая. При охлаждении виски часть его компонентов начинают выпадать в осадок, и напиток становится неэстетичным. Фильтрацию можно сравнить с добавлением карамельного колера, что с ним, что без него вкус виски останется практически неизменным.
Между тем, многие марки виски фильтрацию не проводят. Особенно это характерно для скотчей, которые не требуют сильного охлаждения. Бурбоны, любители льда, фильтруются гораздо чаще, нефильтрованные марки можно по пальцам пересчитать.
Ещё не фильтруются виски с надписью Cask strength, это виски, которые не разводят водой после откупоривания бочки. Крепость его выше 46 градусов, поэтому все примеси надёжно захвачены этанолом и в осадок не выпадают.
Холодная фильтрация – это процесс, вокруг которого среди почитателей виски неизменно ведутся самые горячие споры. Что это и почему она так важна для создания этого крепкого алкогольного напитка?
Что такое холодная фильтрация?
ПОЧЕМУ ФИЛЬТРАЦИЯ ДОЛЖНА БЫТЬ ХОЛОДНОЙ?
Вкус и аромат виски складывается исключительно из входящих в его состав компонентов, большинство из которых растворимы в водно-этанольных смесях, характерных для всех алкогольных напитков. Но некоторые вещества растворяются только при определенных температурах.
Именно поэтому, когда виски разбавляют холодной водой или охлаждают, молекулы соединяются, чтобы образовать едва различимые частицы, известные как мицеллы. Этот рассеянный свет, делающий жидкость мутной, известен как “прохладная дымка”. Вы можете увидеть эти соединения и отфильтровать их, только когда жидкость охлаждена.
ВЛИЯЕТ ЛИ НА САМОМ ДЕЛЕ ФИЛЬТРАЦИЯ НА ВКУС ВИСКИ, ИЛИ ЭТО ВЫДУМКИ?
Человеческое восприятие вкуса – механизм очень сложный, к примеру, кому-то виски может показаться менее вкусным, если сохранить прохладную дымку. Сложно определить, в чем истинная разница во вкусе, а что нам только кажется. На протяжении долгих лет этот вопрос поднимался не раз.
Одни считают степень прозрачности жидкости индикатором качества виски, другие же убеждены, что в процессе фильтрации определенных веществ исчезает и доля вкуса напитка, изменяя конечные вкусовые ощущения. Во время дегустационных сессий неотфильтрованный виски зачастую описывают как “более полный”, “более объемный” и “более богатый”, чем виски, прошедший холодную фильтрацию.
У Джорджа Смита не было возможности применять холодную фильтрацию при создании The Glenlivet. Однако сегодня большинство наших сортов подвергаются этому процессу – все, кроме виски серии Nàdurra. Проведите несколько собственных дегустаций и расскажите нам о своих выводах.
Холодная фильтрация: мифы и реальность.
Но действительно ли разница будет заметной на уровне человеческого восприятия или это всего лишь маркетинговый ход, направленный на повышение прибыли производителя? С этим попытался разобраться Хорст Люнинг (Horst Lüning), ведущий дегустатор немецкого Интернет-портала и магазина Whisky.com (Whisky.de). Им было проведено достаточно серьезное «Исследование по холодной фильтрации шотландских односолодовых виски. Сравнительная оценка слепой дегустации.», в котором приняло участие 111 добровольцев. Желающие ознакомиться с полным текстом исследования могут прочесть его, а также посмотреть видео (англ):
Я же приведу только выводы, сделанные в результате этой работы.
«В ходе слепой дегустации 111 опытных ценителей виски из Германии попробовали в общей сложности 1331 образец высококачественного шотландского односолодового виски и оценили его по многочисленным параметрам. Основная цель этого исследования состояла в том, чтобы определить влияние холодной фильтрации на воспринимаемый вкус. Для этой цели половину объёма 24-х различных односолодовых виски, не подвергнутых холодной фильтрации, фильтровали в лабораторных условиях в кизельгуровом и целлюлозном фильтрах при температуре чуть выше точки замерзания. Каждый участник получил 12 образцов 6-ти разных сортов виски: один неизменённый образец, т.е. не подвергшийся холодной фильтрации, и один образец каждого виски после холодной фильтрации.
Исследование показывает, что даже среди опытных ценителей односолодового виски только 45% смогли правильно определить наличие холодной фильтрации. Соответственно, отсутствие холодной фильтрации правильно определили 55% участников. На уровне 50,0% общий коэффициент идентификации в точности соответствует среднестатистическому значению. Таким образом, холодная фильтрация не может быть идентифицирована потребителем. Кроме того, образцы без холодной фильтрации получили точно такую же оценку качества, что и их аналоги, прошедшие холодную фильтрацию (3,4 по 5-балльной шкале).
Различия между независимыми розливами (IB) и официальными розливами (OB) с точки зрения процента идентификации и оценок качества оказались очень малы. Независимые розливы получили несколько более низкие оценки качества. Из-за ограниченного при исследовании количества разных сортов виски (24), полученные результаты имеют также лишь ограниченное значение.
Виски, выдержанные в бочках из-под хереса или вина, получили более высокие оценки качества, независимо от наличия холодной фильтрации. Этот результат подтверждает текущую тенденцию к выдерживанию и финишированию виски в хересных и винных бочках.»
Собственно, моё мнение совпадает с выводами этого исследования. В отношении холодной фильтрации достаточно вспомнить, что на протяжении десятилетий она была стандартной частью процесса производства виски. Тем не менее, вряд ли кто-то станет отрицать, что виски, произведенные в 50-70х годах с холодной фильтрацией были не в пример лучше нынешних без таковой, а многие 12-15-летки так и вообще были шедеврами (Лафройг, Спрингбанк и т.д.). Т.е. органолептику виски определяло прежде всего наличие качественных бочек и холодная фильтрация не была тому помехой. А сейчас, в условиях дефицита бочек, производители используют любые средства для повышения продаж и (мнимого) улучшения вкуса виски. Ну и last but not least: отсутствие холодной фильтрации банально удешевляет производство и таким образом производитель сразу убивает и второго зайца. И напоследок замечу, что это моё сугубо личное мнение, никоим образом не претендующее на истину в последней инстанции.