что такое ханум по узбекски
Ханум, как на базаре
Настоящий ханум, как на базаре в Узбекистане! Если вы бывали в Ташкенте, то наверняка знаете это блюдо. Продавщицы-узбечки на рынке стоят с огромными тазами, в которых слоями уложен ароматный ханум, насквозь пропитанный соусом. Перед подачей его посыпают маринованным луком с зеленью, и едят, конечно же, руками.
Ханум готовят примерно из тех же ингредиентов, что и манты (начинка может быть любой: картофель, мясо с луком, тыква и пр.). В домашних условиях его принято заворачивать в виде рулета. А вот на базаре ханум продается в виде плоских лепешек с начинкой, чаще всего готовят с картофелем (сырым) и луком, которые щедро сдобрены специями.
Секрет настоящего ханума, как на базаре, в том, что он укутан в целлофан и теплое одеяло. Его не подают сразу (как мы спешим сделать в домашних условиях — подать сразу из мантышницы, пока горяченький), а дают «созреть», он выстаивается по несколько часов, пропитывается подливой и «доходит» в собственном соку. Отсюда — другой вкус, как будто бы «базарный» ханум и домашний — это совершенно разные блюда.
Ингредиенты
Приготовление
Замесить тесто. Для этого в стакан с водой насыпать соль и размешать. В миску просеять муку, сделать по центру углубление, влить в него воду и немного растительного масла.
Перемешать ложкой, а потом вымесить тесто вручную. Оно должно получиться тугим, не липнуть к рукам. Муки может уйти разное количество, поэтому есть смысл начать с 250 грамм, а остальное подсыпать по мере необходимости — так вам будет легче сделать замес. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить «отдохнуть» на 30-40 минут.
Для начинки нарезать лук мелким кубиком, а картофель (сырой) — тоненькой соломкой. Смешать картошку и лук, добавить соль и специи, масло. Хорошенько перемешать.
«Отдохнувшее» тесто станет более послушным и мягким. Разделить его на 6 частей. Пока будете работать с одной порцией, все остальное пусть лежит под пленкой.
Формовка. Раскатать тесто в тонкую лепешку. По центру выложить картофельную начинку.
Защипнуть по краю, чтобы получился большой «пирожок» — изделие должно быть большим и плоским, тогда начинка успеет в нем приготовиться равномерно.
Решетку пароварки смазать тонким слоем растительного масла. Выложить в нее ханум. Сверху тоже пройтись кисточкой, смазанной маслом.
Готовить ханум в пароварке в течение 40-50 минут.
Под конец варки приготовить соус. Разогреть в сковороде растительное масло, пассеровать лук, а затем добавить томатную пасту и немного ее обжарить.
Влить воду, отрегулировав таким образом густоту соуса. Заправить солью, черным и красным молотым перцем по вкусу, чтобы соус не был пресным. Проварить минут 5-7.
В горячий томатный соус выложить готовые лепешки с картошкой (перемазывать соусом, чтобы не слиплись). Плотно накрыть крышкой, укутать и оставить в таком виде хотя бы на час, чтобы упарились и дошли окончательно. Чем дольше будет настаиваться, тем вкуснее в итоге будет готовое блюдо.
Подавать с маринованным луком. Лук нужно замариновать обычным способом (рецепт смотрите здесь), а потом смешать с рубленым укропом, петрушкой и кинзой.
Узбекский ханум: рецепт как в Ташкенте
Классический ханум – это блюдо узбекской кухни, рулет из мяса в пресном тесте, приготовленный на пару. Но у него есть вариации – от «конвертиков», как на базаре в Ташкенте, до симпатичных маленьких «гюль ханум» – похожих на вонтоны из китайской кухни, но сохраняющих чисто узбекский колорит. Разберемся, как готовить узбекский ханум.
Рецепт теста
Ханум делают из особенного теста (кстати, если в него добавить уксус, получится сырьё для чебуреков). Понадобится такие ингредиенты:
Разберем приготовление пошагово.
КБЖУ такого теста на 100 г – 362,2 : 10,3 : 4 : 71,2.
Классический рецепт
Для традиционного узбекского ханума, который называется урама-ханум, понадобится приготовленное по рецепту из этой статьи тесто, а ещё:
Гюль-ханум
Урама-ханум – блюдо вкусное, сытное, но чтобы украсить праздничный или детский стол, узбечки лепят особые пельмени гюль ханум. «Гюль» означает цветок. Именно нежные цветки напоминают нежные паровые полурулетики – вы можете сами убедиться, взглянув на фотографию.
Тесто и фарш для гуль-ханум готовятся точно так же, как для урама-ханума, ингредиенты берутся в тех же количествах. Совпадает и количество калорий, и содержание белков, жиров и углеводов. Отличается только способ лепки, который мы и приведем пошагово.
В мантышницу гюль-ханум укладывают по тем же правилам, что и урама-ханум, но стараются оставлять расстояние между цветочками около 2 сантиметров, чтобы в процессе варки пельмени не слиплись.
Варка занимает 45 минут. Подают гюль-ханум на большой плоской тарелке. Блюдо украшают зеленью. Подойдет сметанный или томатный соус из рецептов ниже, обычная сметана или мацони. Едят мини-рулетики руками или вилкой.
Как на базаре в Ташкенте
Тесто для этого рецепта делают по тому же рецепту, который дан в начале материала. Ханум как на ташкентском рынке – вегетарианский. Хотя добавить в фарш мясо ничто не мешает, но это будет уже другое блюдо.
Для приготовления понадобится 1 час, а из ингредиентов – килограмм картошки, 300 г лука, 20 мл подсолнечного масла и специи: соль, душистый перец и зира.
100 граммов такого ханума содержит 186,2 ккал, 4,9 г белков, 2,5 жиров, 36,2 г углеводов.
В пароварке
Пароварка может использоваться для приготовления ханума точно так же, как мантышница. Никаких особенностей приготовления блюда в этом устройстве нет.
В мультиварке
Чтобы использовать в качестве мантышницы мультиварку, нужно, чтобы у устройства была функция приготовления на пару. Минус мультиварки в том, что обычно у нее всего одна ёмкость, напоминающая решетку мантышницы, и готовить одновременно два узбекских ханума не получится. Это увеличит время приготовления блюда вдвое, или нужно взять половинную дозу ингредиентов.
В остальном в мультиварке паровые блюда готовятся так же, как в пароварке или мантышнице. Правда, есть лайфхак: чтобы вода быстрее закипела (а в мультиварке она это делает дольше, чем в других устройствах), наливайте сразу горячую.
Время приготовления ханума в мультиварке остается таким же, как и при других способах.
Соус для ханума
Из множества возможных рецептов приведем два основных.
Сметанный
Время приготовления – 10 минут.
В 100 г такого соуса содержится 114 ккал, 3,1 г белка, 9,9 г жира, 3,3 г углеводов.
Томатный
Используют в приготовлении ханума по-ташкентски, но подходит он и для других видов этого блюда.
Время приготовления: 25 минут
В 100 г соуса содержится 34,1 ккал, 1,1 г белка, 0,8 г жиров, 5,6 г углеводов.
Заключение
Урама-ханум относится к категории «дежурных блюд», которыми любая узбечка быстро и сытно накормит семью. Мы привели классические рецепты, но когда вы получите опыт в приготовлении ханума, настанет время экспериментировать с начинками. Курица или индейка, тыква, кабачки, сметана – ингредиентов начинки множество. Определиться, вкуснее нарезанные, натёртые или пропущенные через мясорубку ингредиенты, тоже удастся только на собственном опыте.