что такое хала хлеб

Хлеб хала

Еврейский хлеб хала – не просто традиционная выпечка иудеев, но и часть культуры и истории этого народа. Хотя стоит отметить, что слово “хала” сегодня в повседневном обиходе человека используется не совсем корректно. Источником, откуда этот термин берёт своё начало, является Тора, и, согласно её тексту, халой считается разновидность жертвоприношения, а именно кусочек теста, который отщипывают от общей массы перед выпеканием любого хлеба, после чего сжигают. Так что, если копнуть чуть глубже, хала – это не просто плетёная булка хлеба на субботнем столе (а именно для субботнего шаббата халу готовят заранее, с вечера пятницы, как праздничное блюдо), но и часть символического ритуала иудеев.

Что из себя представляет хала

Согласно Торе, во время приготовления хлеба, которое традиционно считается обязанностью исключительно женской, необходимо принести так называемую халу, то есть жертву: отделить небольшой кусочек сырого теста и сжечь его. До сожжения Иерусалима и его центрального храма, это тесто отдавалось служителям храма (коэнам), чтобы избавить их от необходимости заботиться о собственном пропитании. Сегодня считается, что до момента, пока храм не восстановят, никто другой не достоин этой чести, именно поэтому отделённый кусочек предают огню.

Отделение халы несёт в себе цель напомнить человеку, что всё, что есть у него, нельзя держать только для себя. Если есть у иудея мудрость, здоровье и богатство, их необходимо посвятить достижению разнообразных духовных задач. Кроме того, это работает как напоминание о том, что для того, чтобы творить и добиваться поставленных целей, недостаточно только собственных сил, умений и знаний, но и обязательно необходимо божье благословение. Интересно, что обычай жертвы прослеживается не только на этапе приготовления халы или других видов хлеба. Земледельцы, которые занимаются выращиванием и сбором зерна, тоже отделяют от урожая часть на пожертвования (маасер и трумо).

Еврейские женщины предпочитают печь халу самостоятельно, а не покупать её в магазинах, так как иудаизм признаёт это мицвой – хорошим поступком, достойным похвалы, который может порадовать и саму женщину, и её домочадцев.

Отделять халу разрешается не от любого теста, а только от приготовленного из муки определённых видов злаковых культур:

Важно, чтобы тесто, от которого будет отщипываться хала, обязательно содержало воду. Кроме того, количество муки в нём должно быть не менее 1230 г. Если для приготовления теста понадобилось меньше муки, халу от него не жертвуют. В случаях, когда количество муки больше, чем 1230 г, но менее 1666 г, отделение халы происходит без произношения благословения.

Благословение представляет собой молитву, которая произносится после замеса теста до того, как сформировать изделие. Её проговаривают над всей массой теста перед тем, как отделить кусочек. Разрешено провозглашать молитву (благословение) при отделении халы из теста, где муки использовано более, чем 1666 г.

Сжигание кусочка теста может происходить на открытом огне, в печи или духовке, для этого его нужно предварительно обернуть в фольгу. Разрешается избавиться от неё и другим способом, а именно выбросить в мусор, завернув перед этим в два слоя бумаги или ткани.

В более привычном сегодня значении, халой называют плетёный хлеб, приготовленный из дрожжевого теста, имеющий форму кольца или продолговатую, овальную, прямоугольную. Субботняя хала, пышная, ароматная и воздушная, словно проводит черту между напряженными рабочими буднями и более праздничными выходными днями. Булка имеет воздушный, упругий мякиш и хрустящую поджаристую корочку.

На просторах интернета можно найти рецепты на любой вкус, но классическая хала обычно не имеет выраженного сладкого или солёного вкуса, как и обычный обеденный хлеб.

Так как символически хала считается манной небесной, её посыпают маком или кунжутом. Форма продукта тоже имеет определённый смысл, например, круглая хала готовится к Новому году. В плетёной косичке из трёх полосок каждая из них обозначает мир, истину и правосудие. Хлеб, сплетённый из 6 полосок, обычно подаётся в виде двух булок одновременно, символизируя 12 хлебов для 12 колен Израилевых.

Разновидности халы

Иудеи – удивительная нация, которая за время своей продолжительной истории расселилась по всему земному шару. Соответственно, хала в разных странах мира имеет свои особенности и различные названия. Южнонемецкий бархес или берхес готовится без масла и яиц.

В Западной части Германии халу называют дацером или дахером, а Венгрии – сомбати-калачом. Литовское и латвийское название хлеба – китке. В Польше халу готовят на большие праздники, например, на свадьбы, и называется она “койлеч”. Этот хлеб используется в процессе свадебного ритуала.

Калорийность и состав продукта

Основное отличие халы от похожей на неё плетёной выпечки – отсутствие в рецептуре молока и добавление большого количества яиц. Есть, правда, рецепты и без яиц.
В составе продукта есть целый кладезь ценных витаминов – А, D, Е, Н, РР и группа В. Кроме того, присутствуют полезные минералы: кобальт, цинк, кальций, сера, йод, калий, магний, фтор, бор, ванадий, кремний, олово, титан, никель, алюминий, хром, молибден, фосфор и натрий.

Способы приготовления халы

Праздничный субботний хлеб иудеев может готовиться и сладким, и солёным, с добавлением различных специй, пряностей, и даже цукатов с орехами. Правда, об аутентичности таких рецептов речь не идёт, зато всю семью можно побаловать удивительным лакомством.

Самый распространённый рецепт – классическая или традиционная хала. Для неё потребуется 45 г дрожжей, половина чашки тёплой воды, 1/2 чашки сахара, 1 столовая ложка соли, четверть или половина чашки растительного масла, 9 чашек муки и 4 взбитых яйца.

Дрожжи разводят в тёплой воде, и оставляют на 10 минут. После чего в них добавляют сахар, соль, масло, яйца, и тщательно перемешивают. Мука кладётся порциями – сначала 3 чашки, после чего будущее тесто понемногу мешают. Далее – следующие 3 чашки, а смесь в это время начинает приобретать текстуру густого теста, и его нужно продолжать замешивать. Последняя порция добавляется в смесь, и тесто начинают замешивать руками. При необходимости можно добавить ещё муки. Тесто должно стать мягким и однородным. После этого его мешают в течение 7 минут, потом кладут в большой сосуд, обмазанный изнутри маслом, ставят в тёплое место (например, около плиты или печки) на полтора часа. Размеры теста должны увеличиться вдвое. Чтобы в структуре не оставалось воздушных зазоров, можно обработать продукт кулаками – резкие удары по нему помогут “выбить” остатки воздуха.

После этих процедур можно отделять от теста халу (если это – традиционное еврейское блюдо для шаббата). Остальные просто делят тесто на равные части и оформляют в форме плетёнки из 3 или 6 полос.

Противни, на которых будет готовиться хала, смазываются маслом. Тесто отправляется в духовку – там оно должно взойти ещё вдвое.

С этого момента его выпекают в течение получаса при температуре 175 градусов Цельсия. Есть также рецепты халы, которая готовится в хлебопечке, например, сладкая хала с мёдом. Ингредиенты:

Кроме того, потребуется 1 яйцо и столовая ложка воды для смазывания поверхности изделия.

С помощью хлебопечки готовится тесто для будущей халы: все ингредиенты помещаются в неё на 2 часа в соответствующем режиме. После того, как тесто замесится, его достают из хлебопечки и оставляют ещё на 20-40 минут в тёплом месте, чтобы оно могло подняться больше. Далее тесто делится на две части в соотношении примерно треть к двум третям. Каждая из частей ещё раз делится, на этот раз на три одинаковые части. Из каждой порции формируются жгуты, которые заплетаются косичкой. Полученные косы, естественно, имеют разные размеры. На противень, смазанный сливочным маслом, сначала кладётся большая из них, её поверхность смачивается водой, а поверх размещается та, что имеет меньший размер. После этого косички накрывают чистой плотной тканью и оставляют на 30 минут – тесто должно за это время раздаться примерно в 2 раза. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды, полученной смесью обмазывают поверхность будущего хлеба, после чего блюдо отправляется в духовку. Температура выпекания – не более 180 градусов, длительность – до появления золотистой корочки.

Как насчёт нотки итальянской экзотики в традиционной еврейской выпечке?

Хала с пряными травами и чесноком получается ароматной и необычной, чем-то напоминающей украинские пампушки. Для приготовления берут:

2 столовые ложки топлёного сливочного масла, 1 яйцо, зубчик чеснока и ещё по пол чайной ложки душистых трав пригодятся для обмазывания.

Тесто можно готовить с использованием хлебопечки или без неё. Технологии этих двух вариантов уже описаны выше. В случае, если тесто готовится вручную, травы и измельчённый чеснок кладутся в последнюю очередь. Свежий базилик, безусловно, мог бы дать хлебу больше ароматности, но из-за него тесто хуже всходит, поэтому используется именно сушёная приправа.

Из теста формируются жгуты, которые заплетаются косичками. Её края можно свернуть кольцом, спрятав внутрь концы. На противне, смазанном сливочным маслом, будущий хлеб стоит ещё 20-30 минут, доходя до нужного состояния. Смесью масла, яйца, специй и чеснока обмазывают поверхность халы, после чего её ставят в духовку на 35-40 минут при температуре 180 градусов, пока она не зарумянится. Готовый хлеб можно остудить на специальной решётке. Резать халу можно спустя 2 часа после доставания из духовки, когда она остынет., хотя отщипывать её руками гораздо более приятно.

Халу заплетают чаще всего из двух, трёх, четырёх или шести жгутов. На просторах интернета есть немало видеороликов, помогающих постичь эту науку. Главное, в процессе плетения не тянуть жгуты, а просто перекладывать их.

Польза

Может ли еврейский субботний хлеб быть полезным в употреблении? Безусловно, так как в нём есть большой набор микроэлементов, минералов и витаминов, которые в комплексе улучшают самочувствие, стимулируют иммунитет, придают бодрости, помогают бороться с сезонной хандрой, укрепляют опорно-двигательный аппарат, нервную и сердечно-сосудистую систему человека, а также придают энергии для жизнедеятельности.

Безусловно, хала не является панацеей от всех бед, и, как и любые мучные изделия, она достаточно калорийна. Приготовленная из белой муки, она может влиять на уровень холестерина в крови, увеличивая его. Людям с избыточным весом и сахарным диабетом, скорее всего, нужно будет получить одобрение лечащего врача, чтобы попробовать халу.

Евреи готовят этот дрожжевой хлеб для особых случаев, на Пасху, для шаббатных суббот и торжеств. Вкусная, ароматная и воздушная хала, с красивой золотистой корочкой, несомненно, будет занимать почётное место на праздничном столе.

Однако вовсе не обязательно иметь принадлежность к древнейшей нации, чтобы попробовать эту выпечку: достаточно найти в интернете любой интересный рецепт (сладкой халы, пряной, с мёдом, цукатами, орехами, специями или классический), и потратить некоторое время на замешивание теста. Конечно, есть вариант приобрести плетёнку в магазине, но она, скорее всего, уступит по своим вкусовым характеристикам домашнему продукту, приготовленному с душой, вдохновением и любовью.

Источник

Шесть фактов о халах

от Источник

Хлебом едины

19.01.2018
Редактировать статью

Хала – традиционный хлеб из дрожжевого теста, который в еврейских домах готовят для шаббата и праздников. Но не многие знают, откуда это слово берется и что оно значит. Как ни удивительно, впервые оно появляется еще в библейском тексте и в переводе означает не столько хлеб, сколько действие с ним.

«Когда вы придете в страну, в которую я веду вас, и станете есть хлеб той земли, отделяйте приношение Г-споду», – говорится в Священном Писании. Это отделение необходимо совершать с тестом, приготовленным с использованием любого из пяти злаков: пшеница, ячмень, рожь, овес и полба. Таким образом, «отделение халы» стало традиционным процессом приношения в Храм. Во времена существования и Первого, и Второго Иерусалимских Храмов отделенные части шли на нужды священничества.

В Святилище Храма прямо напротив золотой меноры стоял обитый листовым золотом стол, на котором находились 12 хлебов, которые стали называть халами. Эти вкуснейшие хлеба заменялись перед каждым шаббатом новыми и символизировали 12 колен Израиля.

Хотя сегодня у евреев нет Храма, заповедь отделения халы соблюдается в традиционных семьях и поныне. От теста для выпечки халы принято отделять кусочек теста размером с небольшое куриное яйцо и сжигать его на конфорке или в духовке.

Согласно традиции, в домах на праздничный и субботний стол кладут обычно две халы. Они символизируют двойную порцию мана, выпадавшую накануне шаббата в пустыне, по которой евреи странствовали на протяжении 40 лет после исхода из Египта. Поскольку сбор мана являлся запрещенной в субботу работой, то двойная его порция в пятницу позволяла решить эту проблему. Этот аспект и символизируют две халы на субботнем столе.

Примечательно, что сейчас у большинства хала ассоциируется с плетеным хлебом, в который по желанию можно добавить изюм или другие сухофрукты. Однако такому внешнему виду хал не так уж и много лет с точки зрения еврейской истории. Впервые такие плетеные халы начали выпекать в начале XV века в еврейских общинах на юге Германии и в Австрии. В те времена большинство евреев в течение недели ели ржаной хлеб, а для шаббата выпекали халы из белой муки высшего сорта.

Со временем в тесто для хал начали добавлять яйца и изюм, чтобы сделать их еще вкуснее, а благодаря плетению халы приобрели по-настоящему праздничный вид. Не исключено, что именно в те времена европейцы переняли у евреев традицию выпекания белого сладкого хлеба, который известен как «берчисброд» или «перчисброд». При этом существует множество рецептов халы. Например, в сефардских общинах принято печь простые халы «на воде» – без добавления яиц, сахара или других подсластителей.

На различные праздники во многих еврейских общинах принято выпекать халы разных форм и по-особенному украшать их. Например, в период осенних праздников – Рош а-Шана, Суккот, Шмини Ацерет и Симхат Тора – принято выпекать халы круглой формы. Эта форма символизирует цикличность еврейского года, в каждый из которых повторяются те же праздники. А также круглые халы своей формой, напоминающей корону, как бы намекают на величие Творца.

К субботе, предшествующей Йом Кипуру – самому святому дню в году – в ряде общин принято украшать халы символическими лестницами из теста. Это символизирует подъем Моисея на гору Синай, а также надежду на то, что наши молитвы достигнут Небес в день Суда. В некоторых общинах принято в эти дни выпекать особые халы – «фейгелах» – в форме «птички». Это является отголоском знаменитого обещания пророка Йешаягу: «Как птицы порхают над птенцами, так Г-сподь Воинств защитит и избавит, пощадит и спасет».

И во многих общинах к первой субботе после Песаха выпекают халы в форме ключа, а в отдельных случаях в таких халах запекаются настоящие ключи. Эта традиция призвана напомнить нам, что только у Всевышнего есть ключ, которым он может открыть и отворить для нас сокровищницу благополучия. Но как бы мы ни были сейчас счастливы и сыты, мы не должны забывать о горестях и гонениях, которые обрушились на еврейский народ во время Египетского рабства и других катастроф.

Именно поэтому, по мнению большинства, халу принято окунать в соль. Однако согласно канонической традиции, эта соль должна напомнить о той соли, которую первосвященники использовали во время приношений в Храме. А также соль символизирует еврейский народ – она никогда не портится и всегда помогает раскрыть вкус любого блюда. Имеют своё значение и другие базовые ингредиенты традиционной халы – их ассоциируют с духовными сферами. Например, вода – это символ Торы, дрожжи – это наша способность к росту и расширению границ, яйца – символ начала новой жизни, а мука – символ достатка и надежд на лучшее.

И хоть сейчас у нас нет возможности ощутить святость Храма, но мы всегда можем воссоздать святость царящей в нем атмосферы. Дом каждого еврея может стать Храмом в миниатюре – «малым Храмом». А золотой стол с 12 хлебами заменит праздничный стол с двумя халами.

Источник