что такое фуршет и банкет
Разница между банкетом и фуршетом
Немногим известно, что празднование в ресторане может носить разнообразный характер. Одни люди предпочитают классические посиделки за красиво сервированными столами. Другие же делают выбор в пользу более мобильного варианта мероприятия, когда присутствующие свободно перемещаются по залу. Каждый сценарий обладает своими преимуществами и недостатками. В данной статье мы рассмотрим, чем отличается банкет от фуршета.
Определения
Банкет – торжественный обед или ужин с большим количеством гостей, посвященный определенному лицу или событию. Главное отличие мероприятия состоит в том, что люди собираются за общим столом. Является популярнейшим форматом ресторанного обслуживания. Банкеты могут носить не только досуговый, но и политический характер. В этом случае собравшиеся коллективно озвучивают общие идеи и стремления, демонстрируют свое единство и сплоченность. Мероприятия подобного типа получили широкое распространение в Англии. В России же термин «банкет» впервые появился в 1675 году, до этого времени употреблялось слово «пир». Но, несмотря на внедрение нового понятия, наши соотечественники предпочитали использовать сочетания «званый обед» или «торжественный ужин» вплоть до середины XX века. Наряду с развитием отечественной ресторанной индустрии слово «банкет» постепенно вошло в обиход русских людей.
Фуршет
Фуршет – коллективный прием пищи, при котором приглашенные едят стоя. Блюда и напитки выбираются на основе личных вкусовых пристрастий, действует принцип самообслуживания. Первые мероприятия подобного рода возникли во Франции. Своим названием прием обязан столовому прибору, которым обычно «орудуют» гости на фуршете. Речь идет о вилке – именно так с французского языка дословно переводится рассматриваемый термин. В России данный формат обслуживания прижился сравнительно недавно – буквально пару десятков лет назад. Он как нельзя лучше подходит для деловых приемов с большим количеством приглашенных персон.
Сравнение
Как понятно из определений, мероприятия отличаются друг от друга способом приема пищи. Так, банкет подразумевает «заседание» за накрытым столом, сопровождаемое употреблением различных яств. На фуршете гости едят стоя и беспрепятственно перемещаются в пространстве. Данный формат приема используется в случае, когда на ограниченной площади собирается большое количество людей. Соответственно, выделить каждому посадочное место за столом просто не представляется возможным. Вполне очевидно, что фуршет не может длиться слишком долго, ведь гости устанут стоять на ногах. Поэтому продолжительность такого мероприятия обычно не превышает двух-трех часов. Тогда как банкет может быть рассчитан на целый день или вечер.
Особое внимание следует уделить способу обслуживания. Еще одно отличие банкета от фуршета заключается в том, что в первом случае персонал выносит приглашенным уже наполненные тарелки с салатами и горячими блюдами. Однако розлив напитков в функции официантов не входит. В процессе фуршета гости сами выбирают понравившиеся угощения и накладывают их собственноручно. Подобный прием предполагает присутствие количества посуды, вдвое превышающего число собравшихся персон. Это объясняется тем, что, перемещаясь по залу, люди забывают, где оставили свою тарелку или бокал. Что же касается напитков, то на фуршете их нередко подают официанты. Установленные на поднос наполненные бокалы предлагаются гостям на протяжении всего мероприятия. Впрочем, фуршет может проходить и без участия обслуживающего персонала. Бокалы с содержимым заранее выносятся в зал, а использованную посуду гости ставят на специальный стол.
Нельзя не упомянуть об отличиях банкетного и фуршетного меню. Первое предполагает присутствие самых разнообразных блюд, которые обычно подаются порционно. Начинается трапеза с салатов, а заканчивается десертом. На фуршете же присутствуют преимущественно закуски. Поскольку есть стоя не слишком удобно, порции отличаются крайне миниатюрными размерами. Они рассчитаны буквально «на один укус». Блюда подаются в компактных креманках, стопочках, керамических ложечках, тарталетках и т. д. Добавим, что высота фуршетных столов должна составлять не менее 1 метра, чтобы присутствующим было удобнее брать бокалы и закуски. Банкетные же предметы мебели несколько ниже. Обычно их высота достигает 70-80 см.
Наглядно оценить, в чем разница между банкетом и фуршетом, поможет сравнительная таблица.
Банкет и фуршет в чем разница?
04.03.2016 3,419 Просмотров
Банкет или фуршет? Фуршет или банкет? Что же выбрать? Наверно каждый из вас задавался вопросом перед каким-то важным мероприятием или деловой встречей, какой тип застолья выбрать.
Для начала выясним, что означают два этих типа застолья
Fourchette – это приятная возможность общения всех приглашенных людей между собой. Такой тип организации больше всего подходит для вечеринок или легкого перекуса после или во время деловой встречи или же как маленькое застолье после свадебной регистрации. Все они обусловливаются легкостью подачи блюд, простоты и экономии личного бюджета.
Bankett – это настоящий тяжеловес среди всех типов застолья. Это достаточно сложная организация стола, которая требует подготовки, большого количества алкоголя, ограниченного количества людей, за которыми закреплены определенные места, обслуживающего персонала и большого выбора кухни – все эти моменты и есть основанная разница.
Разбираемся подробнее
1. Фуршет – стоим, банкет – сидим
Все правильно! В любой ситуации фуршет – это несколько столов с различными видами закусок, к которым гости подходят сами, а вот на банкете – все гости располагаются на заранее закрепленных местах. Во втором случае рассадка бывает абсолютно разной, например, рассадка «Т», «П» или «Ш». Однако сегодня популярен банкет европейская рассадка. Это несколько столов, за которыми размещаются гости по интересам или же по родственным связям, например, стол родителей, друзей коллег с работы.
2. Обслуживание и кухня
Не менее важным различием между двумя «соперниками» принято считать обслуживание. Банкеты в основном проводят в ресторанах, а вот фуршеты под открытым небом. В последние года, например, корпоративы или же свадьбы проводят на природе но с услугой банкет кейтеринг, что означает выездное обслуживание. По цене выходит достаточно дорого, но и настоящая свадьба всего лишь 1 раз в жизни, зато преимуществ намного больше – свежий воздух, украшение окружающего пространства под ваше усмотрение и здесь даже необязательно тратиться на модных декораторов. Природа сама вам подскажет, как ее украсить.
Преимущество сидячего застолья также в кухне. Несколько горячих блюд за все мероприятие, большой выбор холодных закусок, а также различный алкоголь. Но вы как гость не сможете выбирать, что именно вы хотите, здесь хозяева праздника делают этот выбор за вас. А вот на fourchette нет горячих блюд, но зато присутствует большой выбор закусок, которые вы можете уже выбрать сами.
Подведем итог
Фуршет имеет преимущества в выборе еды, в размере порции и экономии личного бюджета. Основное преимущество банкета — у вас есть право выбора формата мероприятия.
Основной минус фуршета – гости долгое время не смогут стоять на ногах, поэтому вдоль помещения следует разместить мягкие диваны, на которых удобно можно будет расположиться.
И конечно, основной минус банкета – дороговизна. Будьте готовы, что банкет с полным обслуживанием опустошит ваш кошелек, но взамен вы получите незабываемый день в своей жизни. Банкет, какой бы он ни был он всегда должен быть на высоте!
Банкет-фуршет
Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.
Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:
— Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);
— Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;
— Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания
— Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.
Особенности меню.
Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.
При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.
При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.
Примерное меню для банкета-фуршет:
— икра зернистая в валованах;
— ассорти из мясных гастрономических продуктов (3-5 видов);
— ассорти из рыбных гастрономических продуктов (2-3 вида);
— ассорти из натуральных овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);
— салат крабовый в корзиночках;
— сырная тарелка (ассорти из различных сортов сыра);
Горячие закуски:
— мини шашлычки мясные на шпажках;
Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;
Горячие напитки: чай, кофе;
Вода минеральная, фруктовая;
Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.
Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.
Требования к мебели и банкетному залу.
Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.
В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.
Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.
Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.
Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета. В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.
Технология сервировки фуршетного стола.
Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.
После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.
Расчет столовой посуды и приборов.
Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:
Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.
Расстановка рюмок.
Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.
Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».
Расстановка тарелок и столовых приборов.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт
Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.
Расстановка блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей.
На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.
Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.
Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.
На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.
Обслуживание банкета-фуршет.
Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.
К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.
Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.
Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.
Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.
Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.
В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.
Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.
Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.
Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.
Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.
В случае, если поводом для банкета – фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками.
При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.
После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.
Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.
Контрольные вопросы.
1. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?
2. Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?
3. В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?
4. Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?
5. Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?
6. Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?
7. Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?
8. Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?
9. Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?
10. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?
11. Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?
12. Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?
13. Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?
14. Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?
15. Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.
16. Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?
17. Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?
18. Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?
19. Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?
20. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?
21. Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?
23. С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?
24. Как осуществляют подачу горячих закусок?
25. В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?
26. В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?
27. Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?
28. Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?
29. Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?
30. Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.