что такое франжипан в кулинарии

Что такое франжипан и откуда у миндального крема это странное имя

Опубликовано 24 августа, 2019 от admin в Кремы и начинки // 0 Комментарии

Миндальный крем, известный профессионалам и любителям десертов под английским именем Frangipane, итальянским frangipani и называющийся crème frangipane по-французски, невероятно нежен и изумительно вкусен. Франжипан используется в качестве начинки в пирогах, пирожных и другой выпечке. Он состоит из сливочного масла и сахара, к которым добавлены яйца и мелкоизмельченный миндаль.

Странности франжиапана

Мне сразу показалось странным, что в отличие от большинства названий десертов, которые отражают состав блюда или технику приготовления, в случае с франжипаном все обстоит как-то иначе. Что, собственно, такое frangipane? Откуда взялось это непривычное название? Этой аномалии было достаточно, чтобы зажечь мое любопытство и заставить меня искать информацию о происхождении этого восхитительного крема.

Зарывшись по уши в кулинарные книги великих мастеров, я обнаружил, что моя кулинарная догадка была верна, и загадка называния франжипана имеет право на существование. Я узнал, что само слово frangipani на самом деле происходит от итальянской фразы «frangere il pane», что означает «хлеборезы».

Кондитерские легенды

Одна из легенд появления этого десерта гласит, что фамилию Frangipani в 11-м веке получила одна знатная итальянская семья за их щедрость, Они в голодное время бесплатно раздавали хлеб беднякам. Просматривая историю далее, я натолкнулся на два возможных источника названия миндального крема. Обе этих восхитительно пикантных истории рассказывают о членах семьи Франгипани.

Конфетка для Святого Франциска

Первая история происхождения франжипана гласит, что у истоков этого десерта стояла мадам Якопа да Сеттесоли – итальянская дворянка из семьи Франжипани, и святой Франциск Ассизский. По мнению историков, после встречи со святым Франциском Якопа была так тронута его проповедями, что остаток своей жизни посвятила служению ему и другим нуждающимся.

В знак благодарности за ее службу и самоотверженность, Святой Франциск присвоил Якопе титул «Брат», который позволил ей войти в мужской монастырь, куда женщинам вход был запрещен, чтобы навестить умирающего Святого Франциска. Говорят также, что, умирая, Святой Франциск попросил свою подругу принести ему миндальную конфету, которой она угощала его во время одного из предыдущих его к ней визитов. Хотя считается, что он был слишком болен, чтобы съесть лакомство, это сладкое блюдо стало известно всему миру как франжипани.

Модный аксессуар Людовика XIII

Согласно другой версии, миндальный крем был назван франжипаном в 16-м веке, получив свое имя в честь жившего в Париже итальянского дворянина Муцио Франджипани. Дело в том, что маркиз Frangipani был изобретателем популярного аксессуара того времени, парфюмированной перчатки с запахом горького миндаля, которую, как говорят, носил Людовик XIII. Считается, что для того, чтобы заработать на популярности модных перчаток с ароматом миндаля, французские кондитеры придумали сливочный крем с миндалем и назвали его «франжипан».

Как приготовить франжипан

Я приведу здесь мой любимый рецепт этого восхитительного крема, который может использоваться в любом десерте, который предполагает наличие франжипана – например, вот этом абрикосовом пироге.

Лучший рецепт миндального крема

Как готовить миндальный крем, лучше всего посмотреть в видео

Измельчите цельный миндаль или используйте миндальную муку до мелкого помола,

Взбивайте размягченное масло и сахар в течение 2 минут на средней скорости в миксере, оснащенном насадкой-лопаткой, при использовании ручного миксера взбивайте на 2 минуты дольше.

Остановите миксер и счистите массу со стенок. Уменьшите скорость вращения и продолжайте взбивать, добавляя яйца по одному и хорошенько промешивая крем после каждого добавления.

Еще раз счистите массу со стенок и добавьте 3 столовые ложки муки и соль.

Взбивайте на низкой скорости, пока мука не смешается с остальными ингредиентами, примерно 1 минуту.

Наш франжиапан готов к использованию. Его можно применять прямо так, или можно ароматизировать, если того требует ваш любимый рецепт пирога или теста. Эту смесь можно хранить в герметичном контейнере и хранить в холодильнике до недели.

Источник

Крем франжипан (миндальный крем)

Для рецепта крема вам потребуется:

Рецепт приготовления крема:

Миндаль залить кипятком, дать постоять, пока вода немного остынет и очистить ореховые ядрышки от шелухи. Очищенный миндаль переложить на противень и поставить в прогретую до 100С духовку. Подсушить орехи, пока они не начнут приобретать легкий золотистый оттенок.

Всыпать в миску крахмал и сахар, добавить яйца и растереть миксером до однородности.

Разрезать вдоль стручок ванили, выковырять ножом семена, добавить вместе с остальным стручком в молоко и дать настояться.

Молоко довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в яично-сахарную смесь. Размешать, перелить в кастрюлю и поставить варить крем на небольшой огонь.

Готовый заварной крем снять с плиты, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Пленка нужна, чтобы на креме не образовалась корка.

Подсушенный миндаль измельчить в крошку и смешать с сахаром и крахмалом. В некоторых рецептах советуют после этого просеять ореховую массу.

Размягченное сливочное масло растереть, но не взбивать. Помешивая, всыпать ореховую смесь.

По одному добавить яйца, хорошо перемешать. Теперь настало время примешать заварной крем. Все, франжипан готов и его можно использовать для приготовления пирогов и тортов. А пока емкость с кремом надо накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Источник

Франжипан

Термин впервые встречается во французской поваренной книге в 1674 году, так назывался пирог с заварным кремом, приправленный толчёным миндалём или фисташками. Многие кулинарные историки считают, что название «франжипан» или «франжипани» (итал. frangere il pane — переломленный хлеб) происходит от фамилии римских дворян Франджипани, ведущих историю от XI века. Один из Франджипани был придворным парфюмером короля Франции Людовика XIII и душил перчатки миндальной эссенцией, так что миндальный десерт назвали его фамилией.

Нет доказательств, что термин «франжипан» изначально относился к миндальной пасте. Так, в книге Larousse gastronomique 1938 года в числе ингредиентов миндаль даже не упоминается, под этим названием приведён рецепт обычного кондитерского крема, который может быть дополнен любым ароматом. В книге Gastronomie pratique 1928 года в рецепт входит измельчённое миндальное печенье макарон.

В наши дни франжипан делают из сливочного масла, сахара, яйца и молотого миндаля или миндальной муки, ароматизируют по желанию. По сути он представляет собой смесь измельчённого миндаля с заварным кремом. Франжипан используют как начинку в тартах, булочках, корзиночках, иногда и как самостоятельную выпечку.

Франжипан характерен для французской, в особенности рождественской кухни. На праздник Богоявления французы готовят из франжипана пирог волхвов, спрятав внутри боб. Пирог режут на кусочки и раздают детям. Нашедший в своём куске пирога боб становится «королём» (фр. le petit roi) на следующий год.

Связанные понятия

Салатные заправки, салатные соусы, дрессинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать придания салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.

Источник

Как приготовить франжипан

Фото © Maria Savenkova

Особый вкус франжипану придает добавление нескольких капель миндальной эссенции или замена небольшой части сладкого миндаля горьким (большое количество горького миндаля опасно для здоровья).

В большинстве случаев готовый франжипан используется как заливка для пирогов. Сверху «утапливаются» ломтики фруктов (яблок, груш, персиков) или ягоды.

Миндаль может добавляться как в очищенном виде так и неочищенном. Естественно, конечный результат будет различным. Благодаря тому, что орехи освобождаются от шкурки цвет готового франжипана будет значительно светлее и однороднее, чем при использовании неочищенного миндаля.

Сливочное масло рекомендуется использовать хорошего качества и не заменять его маргарином.

Пошаговая инструкция, Как приготовить франжипан:

Потребуется 50 г муки пшеничной, 150 г мягкого сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 3 яйца, 150 г миндаля, измельченного в муку, 3-4 капли миндальной эссенции. Также потребуется глубокая миска и столовая ложка.

Размягченное сливочное масло поместить в миску, добавить сахарную пудру, взбить. Перемешивая по одному добавить 2 яйца.

Из 3 яйца извлечь желток, добавить его в общую массу (белок не потребуется). Перемешать.

Добавить муку и измельченный миндаль, перемешать. Капнуть миндальную эссенцию. Вновь перемешать.

Готовый франжипан имеет однородную, текущую, густую структуру. Далее можно использовать франжипан согласно рецепту.

Источник

Плюмерия или Франжипани, волшебные цветы в моей жизни.

Лучшие рецепты с франжипаном | Еда на www.elle.ru

Красивое французское слово «франжипан» можно часто увидеть в меню кондитерских, но редко кто может ответить на вопрос, что оно означает. Сегодня франжипан активно используется в кулинарии, особенно в предпраздничный сезон. Без этого орехового крема сложно представить классический грушевый тарт «Бурдалу», невозможно устоять перед ароматом свежего круассана с франжипаном на завтрак, а к вечернему чаю многие предпочитают изысканные тарталетки с ягодами.

Этот вкуснейший миндальный крем на удивление легко приготовить и в домашних условиях. Для этого просто надо в равных пропорциях смешать молотый миндаль, сахар, сливочное масло комнатной температуры и яйца. ELLE выбрал три рецепта десертов с франжипаном для новогодних праздников.

Грушевый пирог «Бурдалу»

Классический рецепт с франжипаном такой вкусный, что его хочется повторять снова и снова.

Ингредиенты

Приготовление

Мини-тарталетки с франжипаном и малиной

Эти ароматные тарталетки станут идеальным подарком на Рождество и Новый год.

Ингредиенты

Приготовление

Безглютеновый абрикосовый тарт с франжипаном

Франжипановый десерт можно легко сделать и с безглютеновым тестом — и вкусно, и безвредно!

Ингредиенты

Приготовление

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Рецепт Франжипани. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Франжипани».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Франжипани составляет 338,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Про франжипан — Алёна Спирина. Клуша Концептуальная — LiveJournal

Однажды я про него уже писала, но недавно пекла открытый пирог с франжипаном и сливами, и решила написать про любимый миндальный крем поподробнее.

Франжипан представляет собой ореховую массу или ореховый крем, приготовленный из большого количества молотого миндаля, сахара или сахарной пудры, яиц, сливочного масла, рома и ванили. Основной и незаменимый ингредиент франжипана – миндаль, в остальном допускаются изменения и в наличии компонентов, и в их пропорциях.

Свое название этот миндальный крем получил от фамилии Франжипани – одной из самых могущественных и славных династий итальянского средневековья.В буквальном переводе фамилия Франжипани означает «преломи хлеб» и именно преломленные хлеба украшают семейный герб. В позднейшие века род захудал, но, тем не менее, один из его представителей – маркиз Муцио Франжипани – стал придворным парфюмером короля Людовика 13-го и произвел фурор во французском высшем свете перчатками с миндальной отдушкой. Запах стал настолько модным, что кондитеры тут же постарались воспроизвести его в выпечке. Результатом их экспериментов стало появление франжипана. Согласно другой версии, тот же маркиз Муцио Франжипани был ботаником и алхимиком. Его именем назван цветок плюмериа альба — символ Гавайских островов, а так же ароматная эссенция, получаемая из него. Кроме того, Франжипани предписывают создание ароматического саше, а состав которого входи многие душистые растения. Однако с миндалем ни гавайский цветок, ни «саше а ла Франжипани» не имеют ничего общего, и что связывает славную фамилию с миндальным кремом – не понятно. Но если так удачно рифмующийся с франжипаном и также состоящий в основном из миндаля марципан чаще используется для внешней отделки кондитерских изделий, то франжипан – в качестве начинки. Без франжипана не приготовить Bourdaloue — классический французский открытый пирог с грушами, им наполняют тарталетки, используют как начинку для пирожных и круассанов.

Как кулинарная техника франжипан не представляет собой ничего особо сложного. По сути это смесь равного количества заварного кондитерского и миндального крема. В современных поваренных книгах всё чаще под франжипаном понимают собственно миндальный крем. Для промышленного производства миндальный крем продается в больших мешках в виде порошка – заготовки. Достаточно добавить в этот порошок воду и масло, и крем готов. Однако миндальный крем, а на его остове и франжипан, можно легко приготовить дома. Для этого нужно просто смешать равное по весу количество сахара, размягченного сливочного масла, мелко молотых очищенных ядер миндального ореха и яиц. Очень часто франжипан используется как начинка в открытые пироги и запекается вместе с тестом и фруктами. Чтобы во время выпечки франжипан красиво поднялся, а после извлечения пирога из духовки остался таким же пышным, опытные кондитеры советуют не взбивать сливочное масло в пену, а всего лишь растереть его до получения мягкой консистенции. Не стоит ожидать от франжипана какого-то сногсшибательного миндального запаха. Чтобы усилить аромат, можно добавить темный ром, ваниль или миндальную эссенцию. Для усиления вкуса натурального миндаля советуют слегка подсушить миндальную муку на сухой сковороде или в теплой духовке и/или добавить несколько ядер горького миндаля. В некоторых рецептах для приготовления франжипана советуют использовать измельченные миндальные печенья или просто миндальную эссенцию. Однако настоящим франжипаном такой крем называться не может. В кулинарии, кроме крема франжипан существует франжипановое пюре, которое используют как связующий компонент в блюдах из молотой птицы и рыбы. Это густой крем, состоящий из сливочного масла, муки, молока и яиц, но, что удивительно, миндаля в этой смеси нет.

Ну и немного конкретики. GordonRamsay предлагает такой рецепт приготовления франжипана: 100 г молотого миндаля 100 г сахарной пудры 100 г сливочного масла 20 г пшеничной муки 2 крупных яйца 2 ст.л. темного рома Сложите все компоненты в чашу кухонного комбайна и быстро смешайте до консистенции мягкого крема. Быстро и просто, фактически – в одно движение.

Использовала материал Никиты Бабенко из жкрнала «Шеф» и сайта www.practicallyedible.com.

Франжипан. Тарталетки с франжипаном и сливой — Жизнь

Конец октября, виды становятся все более серыми, и от этого все чаще хочется включать духовку, запихивать туда что-нибудь ароматное… В эти выходные в Food School будут тарты, и немотря на то, что главной темой занятия все же будет их основа – песочное тесто, – тему франжипана мне обходить уж очень не хочется. Тарты с франжипаном – совершенно осенняя выпечка. Вот прям осень осенняя, и осенью обмазано: сладкое тесто, ореховый франжипан… Немного фруктов сделают картину завершенной. Точь-в-точь как поздней осенью, когда фруктов уже вроде как и не хочется, потому что вдоволь насытился ими в сезон, но чувство того, что скоро все это изобилие исчезнет, уже дает о себе знать. Чудесно поэтичное название досталось известному ореховому крему, не правда ли? Франжипан. А суть то совершенно простая, и напоминает франжипан обычное кексовое тесто, только приготовленное не сколько на пшеничной муке, а на ореховой. Классический вариант франжипана – миндальный, и такие вот запекаемые крема на других видах ореховой муки будут уже больше “крем по типу”. Но пусть будет проще в этот раз. Более того, я люблю все локальности (песто из петрушки, например, вместо базиликового, или 50/50), поэтому очень трепетно отношусь именно к грецким орехам в силу того, что для нас они самые родные.

Сам по себе крем франжипан я бы назвала довольно нейтральным. И даже если с разными видами ореховой муки можно быстро исчерпать все варианты, всегда остается место для фантазии. Так как основа франжипана жирная (масло, орехи), то он превосходно поддается ароматизации цедрой, экстрактами и эссенциями, алкоголем. Кроме того, франжипан можно сделать шоколадным… Только представьте, как это вкусно в варианте фундук+шоколад!

Тарты и тарталетки с франжипаном – это десерт довольно классический, и самый-самый из них – с грушей. Нередко – грушей, вымоченной в сиропе с пряностями или алкоголем. Также стандартные варианты – инжир, слива, абрикос, ягоды. Тарт с франжипаном – десерт для тех, кто предпочитает “больше теста” в выпечке. Фрукты тут играют роль дополняющую и раскрывающую, это небольшой вкусовой акцент, поэтому и отдают предпочтение фруктам с мягким вкусом. А если вы готовили мой “тройной” сливовый пирог, то вы и вовсе обнаружите между ними немалое вкусовое сходство.

И, наконец, последний нюанс перед тем, как перейти к рецепту самих тарталеток с франжипаном. Выпечь их можно двумя способами. Если выпечь франжипан в сырой тарталетке, все слои становятся как бы единым целым, плавно переходя из одного в другой. Если же песочную корзинку вперва подпечь (так наз. pre-baking), то песочная основа будет выделяться текстурно. Кстати, скоро выйдет полуфабрикатная статья про песочное тесто, где я расскажу о нюансах работы именно с этим видом теста детально.

4 тарталетки диаметром 7 см

50 гр размягченного сливочного масла 25 гр сахарной пудры 1 желток щепотка соли 100 гр муки

Для приготовления песочного теста необходимо взбить сливочное масло с ахарной пудрой, после чего добавить желток и взбить до кремового состояния. Ввести соль с мукой и быстро перемешать (не следует месить слишком долго – песочное тесто требует неразвитой клейковины, иначе будет жестким).

Завернуть тесто в пленку и отправить в холодильник на пару-тройку часов. Холодное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, вырезать по диаметру форм и уложить в них. Отправить формы с тестом в холодильник.

4-5 слив 40 гр размягченного сливочного масла 40 гр сахарной пудры 1 небольшое яйцо 40 гр ореховой муки 1 ст. л. муки без горки ванильный экстракт (или, скажем, амаретто…)

Для приготовления франжипана взбить масло с сахарной пудрой, после чего ввести яйцо комнатной температуры, продолжая взбивать. Вмешать ореховую и обычную муку, а также экстракты.

Распределить франжипан до подготовленным формам, а сверху разложить нарезанные сливы. Выпекать при 175 град. около 25 минут до румяного цвета.

А вот как это выглядит на видео

Яблочный тарт с франжипаном | Picantecooking

Франжипан — это масса из сливочного масла, сахара, яиц и орехов, в основном миндаля. Хотя такую массу можно сделать с грецкими орехами, фисташками или фундуком. Все десерты и выпечка с такой массой имеют приставку франжипан в названии. Происхождение названия и самой массы итальянское, хотя она активно используется и во французской кухне.

В общем, тарт выпекать просто. Только предварительно нужно подпечь основу, поскольку масса франжипан достаточно влажная и нужно чтобы тесто как следует пропеклось. А чтобы песочное тесто для основы тарта не «сбеглось» при выпечке и держало форму, его нужно утяжелить. Я, для этой цели, использую специальные керамические шарики. Можно использовать сухой горох, фасоль, рис или даже старые монеты которые не плохо проводят тепло.

Рекомендую не чистить яблоки для тарта заблаговременно, а перед самым выкладыванием. Поскольку даже погруженые в подкисленную воду они постепенно начнут темнеть. Поскольку тарт открытый, темные яблоки не будут слишком эстетичными.

Смотрите видео как легко почистить миндаль (видео на укр. языке):

1) Все ингредиенты для теста поместить в чашу планетарного миксера с насадкой для песочного теста или в глубокую миску и быстро втереть масло и желток в муку, замешивая, не слишком долго меся, песочное тесто.

2) Тесто завернуть в пищевую пленку и поставить на 30 минут в холодильник.

3) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

4) После охлаждения, тесто не слишком тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности и выложить им форму для пирога 24 см в диаметре. Тесто на дне формы равномерно попрокалывать вилкой.

5) Застелить тесто в форме пергаментом и заполнить форму керамическими шариками для выпечки, сухим горохом или фасолью. Поставить в разогретую духовку и печь 15-20 минут. Тесто должно схватиться и слегка подрумяниться по бокам.

6) Тем временем, приготовить начинку. Все ингредиенты для франжипана поместить в чашу блендера и взбить до однородности.

7) Яблоки почистить, удалить сердцевину и порезать сегментами. Поместить яблоки в глубокую миску и залить доверху водой. Добавить лимонный сок и перемешать.

Достать спекшуюся основу для тарта из духовки, удалить шарики и бумагу.

9) Равномерно выложить миндальную массу франжипан в основу для тарта.

10) Выложить яблоки на массу франжипан. Между сегментов яблок выложить миндаль. Посыпать все сверху сахаром.

11) Вставить тарт в разогретую до 180 ᵒС духовку. Печь 35-45 минут, в зависимости от работы духовки. Яблоки должны полностью пропечься, а поверхность тарта хорошо подрумяниться.

12) Достать яблочный тарт с франжипаном из духовки и оставить до полного остывания.

Посыпать тарт сахарной пудрой и подавать.

Виды плюмерии

Видов этого растения достаточно много, но можно выделить следующие:

Узнайте основные секреты ухода за плюмерией из этого видеосюжета:

Яблочный пирог с франжипаном | Волшебная Eда.ру

У французов среди рождественских рецептов особенно почитаем пирог волхвов со спрятанным внутри бобом. Кому из детей достанется кусок-сюрприз, тот и объявляется «королем» на весь следующий год. А пекут такое лакомство из франжипана — дробленного в муку миндаля, смешанного с нежным кремом.

Иногда готовят простые по форме коврижки, исключительно из франжипана с ароматизаторами и без. Часто вкусной миндальной массой наполняют булочки, порционные корзинки, тарталетки и большие открытые тарты на основе песочного и слоеного теста, дополняют фруктами: яблоками, грушами.

За внешне скромными красками, как и положено самодостаточному пирогу, добротные продукты и безупречный результат. Даже домашний яблочный франжипан сродни десертам модных кондитерских. Сегодня предлагаю совместить три непохожие фактуры — хрупкий слоеный лист, удивительную ореховую смесь и кисло-сладкие яблоки.

Время приготовления: 40 минут / Число порций: 6

Ингредиенты

Знаменитое «храмовое дерево», загадочная плюмерия-франжипани

Есть здорово! Жить вкусно! Стиль жизни. Категории : Блюда по алфавиту Десерты Миндаль. Я сама несколько духов не помню точно какие из того перечня нюхала, но мне не понравилось, ведь мне хочется как в природе, а такое, наверное, вряд ли достижимо.

Калорийность плюмерии (франжипани) 0 кКал

Cat Наиля, я помню, я его тебе в поздравлении отправила, сразу скажу случайно Nailya Canella Нет на сайте. Случайностей в жизни не бывает- А цветы- чудесные! Спасибо, Наиля, за очень интересную статью. Мне тоже очень нравятся эти деревья и цветы.

Источник