что такое фестиваль еды
10 фестивалей еды со всего мира, которые обязательно нужно посетить
Рассказываем, где и когда можно покататься на лыжах из арбуза, съесть черную-черную еду и погоняться за сыром.
Блинная гонка (Олни, Лондон, Великобритания)
Каждый год в Жирный вторник всех жителей Лондона выманивает на улицу, как магнитом, запах свежеиспеченных блинов, которые буквально носятся по всему городу. Нет, это не ошибка, и вы все правильно прочитали. Однажды в 1445 году в городке Олни на юго-востоке Англии одна из прихожанок церкви пекла блины в Жирный вторник вопреки правилам поста. Услышав колокольный звон и выйдя из «блинного транса», она тут же побежала в церковь замаливать грехи, но расстаться с блинами ей все-таки было непросто (и ее можно понять), поэтому леди переворачивала последний прямо на ходу. Жителей Олни настолько развеселило это зрелище, что они превратили его в традицию.
Сегодня Блинная гонка проходит как в Олни, так и в Лондоне. Условия такие: тот, кто пробежит быстрее всех и попутно перевернет блин на сковородке наибольшее число раз, получит поцелуй звонаря. Кстати, в Вестминстере такие гонки проводятся среди членов парламента и лордов.
Участники Блинной гонки
Международный фестиваль черной еды (Black Food Festival)
Первый раз фестиваль прошел в 2016-м году в Будапеште, затем подключились Тель-Авив, Берлин и Хельсинки. Финляндия не могла пропустить такое событие, ведь здесь обожают черный цвет: именно в этой стране приобрела популярность лакрица, здесь можно найти мороженое с дёгтем, а финны выпивают по 10 чашек черного, как ночь, кофе в день. Подать заявку на участие в фестивале может любой желающий показать (и дать попробовать) гостям свои новые кулинарные достижения. Условие одно – блюдо должно быть черного цвета без добавления красителей. Черные блинчики, черные торты, черные коктейли, черные фрукты и овощи, черный фаст-фуд – все эти и многие другие черные шедевры можно попробовать на фестивале.
На фестивале черной еды даже клубника становится черной
Фестиваль лобстеров (Лос-Анджелес, США)
Далеко не каждый город может похвастаться тем, что на его территории проходит самый большой фестиваль лобстеров в мире. Но Лос-Анджелес может, ведь в 2009 году этот праздник попал в Книгу рекордов Гинесса как рекордсмен в номинации «Самое большое количество блюд с морепродуктами на открытом воздухе». Сердцем сентябрьского фестиваля лобстеров становится порт Сан-Педро, однако, как ни странно, лобстеров здесь не ловят – свежий улов прибывает из Мэна. Кроме вкуснейших и недорогих лобстеров и множества других морепродуктов, музыки и шоу пиратов, посетителей ждут самые неожиданные развлечения. Например, «Парад лобстеров» — незабываемое зрелище: счастливые и гордые хозяева идут по улице в компании своих питомцев, переодетых в костюмы ракообразных, а зрители пищат от восторга и умиления (собакам можно только посочувствовать).
Участник парада Lobster Dog
Фестиваль мороженого (Флоренция, Италия)
Весной столица Тосканы превращается в настоящий рай для любителей мороженого. Каждый год в апреле или мае на площадях города свое мастерство демонстрируют лучшие производители джелато не только из Италии, но и со всего мира. В течение пяти дней около полумиллиона человек посещают различные конференции, презентации и конкурсы, посвященные мороженому. В специальных «лабораториях» проводят мастер-классы по приготовлению мороженого, граниты и сорбе с использованием только свежих продуктов. Здесь можно попробовать самое вкусное и качественное мороженое, приготовленное по традиционным (и не очень) рецептам (из плодов земляничного дерева, из пива, с трюфелем, миртом, мятой и грейпфрутом).
Ночь редиса (Оахака, Мексика)
Город Оахака славится своими мастерами резьбы по дереву, а 23 декабря зрителям представляется уникальная возможность посмотреть на невероятные резные скульптуры из редиса. Первый фестиваль прошел аж в 1897 году, но со временем мероприятие только набирало популярность. Во время Ночи редиса здесь можно увидеть животных, людей, различные архитектурные сооружения, костюмы и фрукты, вырезанных из редиса. На выставке представлены как редисовые шедевры профессиональных резчиков по дереву, так и статуи, сделанные простыми любителями этого корнеплода.
Город Оахака — столица одного из 31 штатов Мексики
Арбузный фестиваль (Чинчилла, Австралия)
Австралийский городок Чинчилла уже несколько лет носит гордое звание «арбузной» столицы Австралии: около четверти всего урожая арбузов в стране выращивается именно здесь. Раз в два года городские власти организуют в Чинчилле арбузный фестиваль Chinchilla Melon Festival, и улицы города раскрашиваются в сочный красный цвет. Фестиваль принимает около 15 000 гостей, которым предлагается поучаствовать в самых веселых «арбузных» конкурсах: конкурс на лучший арбузный шлем, соревнования в лыжном спорте (лыжи, разумеется, нужно сделать из арбузов), метание арбузов в цель, арбузный баскетбол и многое другое. В ходе фестиваля уничтожается более 20 тонн плодов.
Участник Арбузного фестиваля
Куперсхилдская сырная гонка (Брокворс, Англия)
В последний понедельник мая в 12:00 по местному времени в рамках праздника Весны на холме Купера проходит ежегодная сырная гонка. Для жителей села Брокворс это мероприятие является традиционным, а в последние годы побегать за сыром съезжаются люди со всего мира. Этому обычаю уже сотни лет; по одной из версий, люди таким образом подтверждали право на использование общинных земель для выпаса своих стад.
Итак, каковы же правила? Участники забираются на вершину холма и ждут сигнала. Затем вниз по склону пускают катиться головку сыра Глостер, за которой бросаются все участники. Тот, кто первым пересекает линию финиша и ловит сыр, получает его в качестве приза. У подножия холма дежурят несколько машин скорой помощи и бригада спасателей. Были случаи, когда бегуны получали серьезные травмы: ломали спины, шеи, руки, ноги, ребра и нередко получали сотрясение мозга. Иногда при падении учатники травмировали и зрителей. Поэтому в последние годы для гонок используются головки сыра весом не более 5 килограммов.
Международный фестиваль устриц (Голуэй, Ирландия)
В 1954 году Брайан Коллинз думал о том, как сделать так, чтобы его отель в Голуэе не пустовал в сентябре. Шеф-повар ресторана, находящегося на территории отеля, подал ему прекрасную идею – добавить в меню устриц, сезон которых как раз начинается в сентябре. Так родилась традиция отмечать открытие устричного сезона. Программа мероприятий фестиваля с годами расширялась, и сегодня в конце сентября Голуэй битком заполнен местными и туристами, поглощающими устриц. После вручения мэру города первой устрицы сезона начинается яркое карнавальное шествие по улочкам города. Под оглушающие звуки музыки и топот ног, отплясывающих зажигательные ирландские танцы, люди растекаются по пабам и ресторанам, чтобы попробовать самые свежие и вкусные устрицы, политые лимонным соком, и запить их лучшим Гиннессом. Главная часть фестиваля – международный чемпионат по открыванию устриц. Жюри смотрит не только на скорость открывания и поглощения устриц, но и на искусство извлечения мяса и красоту и аккуратность его поедания.
Фестиваль устриц в Голуэе
Ла Томатина (Буньоль, Испания)
В последнюю неделю августа в испанском городке Буньоль собираются десятки тысяч людей со всего мира, желающие поучаствовать в битве помидорами. В это время туристов так много, что жилья для всех не хватает, поэтому многие приезжают на праздник из Валенсии. Перед началом томатного безумия, в ходе которого используется около 145 тонн помидоров, местные жители и владельцы магазинов закрывают окна пластиковыми щитами, чтобы хоть как-то уменьшить территорию предстоящей уборки. Центральная площадь города Плаза-дель-Пуэбло в 10 утра напоминает спящий вулкан, вот-вот готовый проснуться и извергнуть томатную лаву. Вереница грузовиков, наполненных помидорами, проезжает по улицам и останавливается на площади. По правилам сначала какой-нибудь смельчак должен залезть на высокий деревянный столб, смазанный мылом. На вершине ловкача ждет приз – хамон. Затем водяные пушки делают знак к началу битвы. Можете себе представить, что творится на улицах Буньоля в течение часа (именно столько длится этот хаос), но лучше бросить все и самому уехать бросаться помидорами.
Участники битвы томатами
Международный праздник огурца (Суздаль, Россия)
Ежегодно в период сбора огурцов (июль-август) на территории Владимиро-Суздальского музея-заповедника проходит День огурца. Суздаль является столицей этого овоща, поэтому именно здесь собираются все «огуречные» фанаты. На фестивале можно попробовать самые неожиданные блюда с огурцами: похлебку из огурцов, огуречное варенье, огурцы соленые, сушеные, маринованные, фаршированные, пиццу с огурцами и еще много других блюд. Как и на любом городском празднике, здесь не обходится без веселых конкурсов: конкурс на лучший огуречный костюм, борьба за звание «Самый соленый огурец» и «Огуречный обжора», а также огурцовый аукцион.
Гастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать
В России набирает обороты мода на всевозможные гастрономические фестивали: от однодневных уличных мероприятий в парках до проектов, охватывающих всю страну — от Владивостока до Калининграда. Forbes Life выяснил у организаторов самых известных фестивалей, ради чего стоит на них идти и без чего нельзя с них уйти.
Российский ресторанный фестиваль
До 15 октября в 11 городах проходит Российский ресторанный фестиваль (РРФ), который можно назвать самым масштабным в стране. В этот период рестораны-участники в Санкт-Петербурге, Сочи, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Новосибирске, Екатеринбурге, Хабаровске, Казани, Воронеже, Калининграде и Владивостоке предлагают гостям дегустационные сеты из 3-5 блюд по фиксированной цене (990 рублей).
«У фестиваля две главные идеи: первая — повысить культуру посещения ресторанов без повода, познакомить жителей города с лучшими проектами по комфортной цене, вторая — дать импульс для внутреннего туризма, ведь мы подготовили не только гастрономическую программу в ресторанах (от сетов до ужинов), но и позаботились о скидках на отели», — рассказал соорганизатор РРФ Александр Сысоев.
Первый такой фестиваль показал довольно неплохие результаты: в семи городах-участниках за период фестиваля было продано 30 000 сетов. В этом году городов уже 11, а заведений, которые будут предлагать специальное меню, более 300.
Александр Сысоев: «В ресторанах абсолютно разные сеты: кто-то подготовил самые популярные блюда, существенно снизив цену на них (и это отличный повод зайти в тот или иной ресторан впервые), кто-то представил новые, а это важное событие для foodies [любителей гастрономии — FL] — открыть для себя что-то новое в уже знакомых проектах. Некоторые рестораны разработали меню, исходя из локальных продуктов или национальных рецептов».
Московский гастрономический фестиваль
1 октября стартовал уже 13-й по счету Московский гастрономический фестиваль (МГФ). С каждым годом количество его участников растет и сейчас перевалило за сотню. Стоимость сета в этом году составила 1900 рублей, что на треть выше, чем двенадцатью месяцами раньше. Так или иначе, фестиваль дает возможность создать некое представление о ресторане по 3-4 блюдам в сете за фиксированную цену.
«Фестиваль служит развитию ресторанной культуры и дает возможность шеф-поварам продемонстрировать, что они умеют на самом деле, а гостям позволяет выбрать за месяц новые места, которые могут стать любимыми», — полагает организатор МГФ Игорь Губернский.
Традиционно фестиваль проходит месяц и завершается «Десертным балом», на котором подводят итоги и раздают проектам Гран-при за лучшие сеты по мнению экспертного жюри.
Фестиваль — это повод сменить свою гастрономическую ориентацию
«Идти на фестиваль нужно, чтобы попасть туда, где еще не был, и проверить, насколько хорош ресторан, о котором слышал. И просто попробовать что-то новое. Фестиваль — это повод сменить свою гастрономическую ориентацию: 100 лучших шефов сделали свои оригинальные меню для нас. Если вы не видите «своего» ресторана или шефа среди участников, это повод задуматься, а так ли он хорош, как написано о нем на сайте или странице в Facebook и идти искать новые места для себя», — добавляет Губернский.
Food Show
В декабре в парке «Сокольники» пройдет уже 11-й фестиваль еды и напитков Food Show, в рамках которого объявят победителей собственной премии за лучшие проекты, связанные с миром гастрономии.
«Фестиваль FoodShow проходит в Москве уже 11 лет. И главная идея его — продвижение гастрономии, качественных продуктов, как фермерских, так и промышленного производства. Также отчасти миссия проекта — научить людей готовить вкусно, разбираться в разных кухнях мира, донести взгляд на здоровое питание. FoodShow — самый большой поп-ап фестиваль, он же — гастрономический фестиваль в России и фестиваль новых продуктов и инновационных методов приготовления блюд в домашних условиях», — Вадим Зуйков, президент Национальной торговой ассоциации, организатор фестиваля FoodShow, премии лучших ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Taste of Moscow
Этим летом в Москве прошел 5-й фестиваль Taste of Moscow, собравший за четыре дня на одной площадке 30 ресторанных проектов и 37 000 посетителей. Также в начале октября на ВДНХ прошел фестиваль российской гастрономии и отечественных региональных продуктов Discover Russian Cuisine с тремя площадками: гастромаркет, chef’s table и пространство для мастер-классов иностранных и российских шеф-поваров.
«Любой фестиваль — это праздник и развлечение, а гастрономический фестиваль это еще и просвещение в гастрономическом плане, соприкосновение с культурой еды и пития. В случае с Taste of Moscow — это городской пикник с самыми вкусными ресторанами и винами, в случае с Discover Russian Cuisine — знакомство с лучшими отечественными продуктами, у которых есть все шансы стать национальными гастрономическими брендами, которые можно и нужно представлять на международном рынке, и которые могут стать мощным толчком для развития гастрономического туризма в своем регионе», — Наринэ Багманян, президент «Асти Групп», организатор фестивалей Taste of Moscow и Discover Russian Cuisine.
Участвуют ли в фестивалях известные рестораны?
Крупные ресторанные холдинги, как правило, не брезгуют участием во всевозможных фестивалях с приставкой гастро-. При этом создают и собственные активности, направленные на привлечение потока гостей исключительно в проекты под одним брендом. Так ресторанный дом Андрея Деллоса дважды в год устраивает фестиваль Set-o-mania, в котором, как ни трудно догадаться из названия, главным героем также становятся гастрономические сеты. Каждый проект Maison Dellos (сегодня их 8) в течение месяца предлагает гостям по два набора блюд по фиксированной цене (в 2017 году — 1850 рублей). В прошлом году гастрономические фестивали в Novikov Group посвятили празднованию 25-летия холдинга. Так в четырех заведениях Аркадия Новикова проходил Греческий фестиваль. Через несколько месяцев Тайский гастрономический фестиваль принимали уже восемь ресторанов Novikov Group, а за программу, посвященную финским кулинарным традициям, отвечала целая дюжина проектов Новикова. Этой весной фестивальная программа холдинга была посвящена теме здорового питания, а точнее поддержке проекта Александры Новиковой How To Green. Мероприятие позволило эффектно обыграть предложение по постному меню, которое было создано сразу для 13 ресторанов.
Выгодно ли ресторанам участие в гастрофестивалях?
«Прежде всего, ресторан получает известность и так называемый отложенный спрос. Люди, познакомившиеся с ним на фестивале, еще не раз вернутся в течение года, при условии, что им понравилась концепция и ресторанное блюдо на фестивале», — считает Наринэ Багманян.
«В плане финансов для ресторана участие в таких проектах больше затратное. Ресторан по сути вкладывается в мощный PR для себя. Деньги возвращаются позже — в виде серьезного притока гостей в ресторан и возможности продажи коммерческих пакетов», — Илона Федотова, организатор фестиваля Chef’s Collaboration Fest (Сочи).
Коммерчески участие не выгодно совсем — сплошные затраты
«Коммерчески участие не выгодно совсем — сплошные затраты. С точки зрения PR выгодно, так как ставишь свое имя в линейку с сильнейшими. Раньше все звали выступать в рестораны поп-исполнителей, теперь зовут поваров. Рентабельность и выхлоп, плюс-минус, одинаковый. Поваров продавать тяжелее, но сейчас это модно, а значит продажи будут. Если сравнить с периодом 5-6 летней давности, когда вообще не затащить было на гастроли поваров, то сейчас просто рай! Даже делать особенно ничего не надо, так что, можно сказать, выгодно с точки зрения PR и рекламы, а деньги — в ноль», — Алена Мельникова, директор фестиваля Gourmet Days (Санкт-Петербург).
«Ресторан во время фестиваля может решать множество задач для себя: от привлечения новых гостей (и обычно это главная задача), до теста новой гастрономической концепции ресторана или новых блюд и сбора мнений гостей. Все это — маркетинг, PR, продвижение. И бесплатное участие ресторана в общегородской акции для ресторана, безусловно, выгодно», — убеждает Игорь Губернский.
Сколько стоит проведение гастрономического фестиваля?
«В зависимости от сезона, ситуации на рынке и прочих составляющих, фестиваль может быть как прибыльным, так и убыточным мероприятием. Очень много нюансов, которые могут повлиять: начиная с погоды, заканчивая кризисом на рынке и количеством спонсорских пакетов партнеров, которые также меняются каждый год. 10-15 миллионов рублей — это минимальная сумма затрат на проведение фестиваля. Из них от 3 до 6 миллионов возьмет только аренда площадки (стоимость зависит от самой площадки и времени проведения) и еще 3 миллиона уйдет на рекламные цели», — признается Вадим Зуйков (FoodShow).
10-15 миллионов рублей — это минимальная сумма затрат на проведение фестиваля
«Затраты на проведение фестиваля составляют, в среднем, 10 миллионов рублей. Что касается договоренностей с ресторанами — все очень индивидуально. Размер гонорара напрямую зависит от уровня и регалий шеф-повара и может достигать баснословных сумм, но обычно цифра варьируется до €5 000. Что касается прибыли, то по результатам фестиваля GourmetDays был минус около 200 000 рублей. Если смотреть отдельно по ресторанам, то результат — от небольшого плюса до убытка в 500 000 рублей», — говорит Алена Мельникова (Gourmet Days).
«Затраты на фестиваль составляют около 30 000 000 рублей. Что касается договоренностей с ресторанами, то это 30% от выручки за аренду стенда/коммуникаций. Говорить о прибыли сложно, так как чем больше проект, тем больше на него затраты. Маржа должна быть хотя бы 5 %, а лучше— в 10%, но успех приходит, а реальные доходы уменьшаются, так как ценовая политика в России всех твоих контрагентов, в особенности стоимости площадок и их обустройства, увеличивается пропорционально тому, насколько проект стал интересным. Так что говорить о прибыли касательно фестивалей пока рано», — уверяет Наринэ Багманян (Taste of Moscow и Discover Russian Cuisine).
«Фестиваль — довольно затратное мероприятие. В случае, если площадкой фестиваля выступает ресторан, и мероприятие можно рассматривать как локальное, то в среднем можно уложиться в сумму до 1 миллиона рублей, включая привоз шефов на гастрольный тур, группы журналистов, затраты на рекламу. Конечно, все относительно и цифры очень общие. Все зависит от пожеланий заказчика и глобальности мероприятия. В каждом случае все должно детально просчитываться. Когда идет промоутирование и хорошая PR-поддержка мероприятия, плюс интересный шефу и ресторану концепт, плюс дружеские отношения — многие могут приехать «по дружбе», но это, скорее, исключение из правил. Надо понимать, что гастролер тратит свое время и силы. Минимально один день. Максимально — 3-5 и более, включая подготовку. Особенно, если шеф приглашается на гастрольный ужин в другой ресторан, а это прямая реклама чужой площадки. Понятно, что за эту работу топовые шефы, имеющие имя на рынке, могут попросить и просят гонорар. Величина зависит от звездности, регалий и прочего. Здесь цена может быть от 500 тысяч рублей и до бесконечности (если говорить о приезде мишленовских шефов). При самом хорошем раскладе мероприятие окупается в ноль, но при условии привлечения партнерских коммерческих пакетов. С одного-двух ужинов, конечно, окупить затраты невозможно», — рассказывает Илона Федотова (Chef’s Collaboration Fest).
Форматы гастрономических и ресторанных фестивалей с каждым годом эволюционируют и предлагают широкий выбор тематических событий, направленных на самую разнообразную аудиторию: от домохозяек и гурманов до шефов и инвесторов. Помимо Москвы организаторы особо облюбовали Сочи: здесь трижды проходил Gastreet c крупнейшей образовательной программой в сфере ресторанного бизнеса, а также дебютировал Международный гастрономический фестиваль IKRA, который открывали такие звезды мировой гастрономии как Анна Рош, Родольфо Гузман и Массимо Боттура. Не отставал в этом году и Санкт-Петербург, где компания PIR Expo провела форум шеф-поваров, су-шефов и поваров — «Завтрак шефа» (100 мастер-классов, 60 выступлений шефов и более тысячи участников). Возможно, Чемпионат мира по футболу в России, намеченный на следующий год, станет отправной точкой для развития ресторанной культуры в городах-участниках. Приток туристов и относительная готовность местных жителей к гастрономическим экспериментам могут послужить дальнейшему продвижению и качественному росту и фестивальной программы.
«Братская могила» или отличная реклама: зачем в ресторанах постоянно проводят фестивали
Фестивали африканской кухни, южноамериканских вин, немецких сосисок, зернового кофе, северной рыбы и даже пьемонтского трюфеля — какие только мероприятия не проходят в ресторанах в крупных городах России. У человека, далекого от чревоугодия и вечного гедонизма, количество новостей в СМИ и постов у лидеров мнений, посвященных гастрономическим фестивалям, порой вызывает недоумение: кому и зачем нужны все эти сеты? Собственно, и журналисты, когда слышат, что у Российского ресторанного фестиваля — самого масштабного для нашей страны гастрономического события — появилось новое подразделение, начинают сомневаться, что подобные инициативы нужны как гостям, так и владельцам заведений. Forbes Life вместе с рестораторами и организаторами фестивалей разбирается, зачем такие мероприятия нужны.
Что такое гастрономический фестиваль
В 2005 году Игорь Губернский организовал в столице первый Московский гастрономический фестиваль, главной задачей которого было рассказать и показать, как развивается в Москве ресторанная индустрия. Благодаря Губернскому появились первые рейтинги лучших ресторанов столицы, прошли первые гастрономические премии и случился бум справочников общепита. Но вся эта активность ограничивалась Москвой, пока другие города России тоже старались развивать гастрономию.
Хороший фестиваль направлен не на получение прибыли, а на продвижение и развитие индустрии
В мае 2017 года Александр Сысоев, гастрономический энтузиаст и основатель телеграм-канала «Сысоев FM», провел свой первый Российский ресторанный фестиваль. Тогда участниками акции стали Санкт-Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Краснодар, Новосибирск, Екатеринбург и Казань. В октябре того же года Сысоев провел второй фестиваль, охватив сразу 11 городов России. Стало понятно, что этот формат в нашей стране работает как для ресторанов, так и для гостей. Со временем самостоятельные гастрономические фестивали по модели РРФ появились и в других регионах, до которых Сысоев пока не добрался, например «Есть что поесть» в Туле и «Крым на тарелке» на одноименном полуострове.
Суть классического гастрономического фестиваля в следующем: организатор предлагает заведениям придумать емкое сет-меню из пяти-семи блюд по фиксированной стоимости, которая будет выгоднее обычных цен на постоянные позиции в ресторане. То есть если в среднем горячее блюдо в этом месте стоит 1000 рублей, в рамках фестиваля оно должно стоить на 15-20% дешевле, чтобы гость четко понимал, в чем преимущество сета. При этом в большинстве случаев хороший фестиваль в первую очередь направлен не на получение прибыли, а на продвижение и развитие индустрии.
За время мероприятия заведение может получить в среднем 400-600 новых гостей.
Участие в любом фестивале для ресторанов бесплатно. Как правило, даже печать специальных сет-меню на себя берет организатор, который и получает деньги от партнеров. Часть этих доходов идет непосредственно на обеспечение мероприятия — печатные материалы, депозитные столы для лидеров мнений и журналистов, организация выступлений спикеров и музыкантов, если они предусмотрены. При этом все деньги, полученные от гостей фестиваля, каждый ресторан оставляет себе. За время мероприятия, по оценке Сысоева, заведение может получить в среднем 400-600 новых гостей. Прибыль организатора от одного фестиваля может составлять примерно от 400 000 до 600 000 рублей, но это редкость. Александр предполагает, что в рамках «РРФ Новые имена» он заработает меньше, примерно 340 000 рублей, и считает, что это хороший результат, потому что его в жизни бывали и убыточные фестивали.
«Бизнес-модель фестивалей очень проста. Мы находим партнера, спонсора (как правило, это алкогольные бренды и крупные компании федерального уровня, например, текущий фестиваль РРФ поддерживают Courvoisier и МТС. — Forbes Life), который поддержит наши начинания, потому что наша миссия совпадает. Мы хотим, чтобы люди чаще ходили в рестораны, чтобы заведения и гастрономия активнее присутствовали в жизни россиян. И я честно скажу, что РРФ — это не очень прибыльный проект. Он про идею. Благодаря фестивалям, сотни тысяч россиян впервые пошли в хорошие дорогие рестораны или открыли для себя совершенно новые места. Многие наши соотечественники до сих пор боятся или стесняются ходить в рестораны. Мол ресторан — это блажь, это понты, это неприлично. Я сам слышал, как люди выслушивают чью-то историю о походе в заведение, а потом спрашивают: «А почему вы дома не могли поесть?», — рассказывает Александр Сысоев.
Есть на рынке российской гастрономии и немного другая модель заработка на фестивалях. Например, организаторы шоу Gastreet, которое проходит в Сочи, продают билеты для всех желающих попробовать блюда от шефов и послушать мастер-классы рестораторов. На ближайший фестиваль билеты стоят от 10 000 до 190 000 рублей. Мероприятия «Афиша Еда» или такие события, как Italian Week Festival, проходят в формате поп-ап гастромаркетов. На несколько дней или на неделю в одном из городских общественных пространств появляется большой рынок с десятками ресторанных корнеров. Застраивать такие временные лавки владельцы заведений должны за свой счет. И единственная прибыль, которую они получат от фестиваля, это деньги, которые гости мероприятия заплатят за еду. Кому-то удается продать много блюд, кто-то остается в минусе. Организаторы же получают прибыль от продажи билетов, которые обычно стоят несколько тысяч рублей.
Зачем рестораны участвуют в фестивалях
По мнению Марии Тюменевой, основательницы и управляющего партнера коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», для любого ресторана повод принять участие в фестивале — это возможность привлечь новую аудиторию и дать дополнительное развлечение для постоянной аудитории. «Рестораторы оценивают, насколько концепция фестиваля соответствует концепции их заведения, анализируют, насколько мероприятие резонансное и обсуждаемое, и принимают решение об участии. Потому что если фестиваль не поможет привлечь новую аудиторию, это совершенно бессмысленная затея», — считает Мария.
Сысоев с этой позицией согласен. «На мой взгляд, фестиваль — это легкий и быстрый способ для ресторана рассказать о себе. Особенно если мы говорим про новые заведения, которым посвящен мой последний фестиваль «РРФ Новые имена», который проходит сейчас, вплоть до 5 июня. Они получают сразу большую огласку, намного больше пиара и упоминаний в новостях, чем обычно». Александр считает, что многим заведениям пришлось бы очень долго биться и тратить много денег, чтобы рассказать огромной аудитории о себе. Вместо этого они могут просто принять участие в крупном фестивале, который получит сразу всю необходимую поддержку.
Дима Орлянский, основатель Moriarty Bar&Kitchen, который участвует в акции Сысоева, тоже считает, что фестиваль — это крутой и удобный способ рассказать о своем заведении огромному количеству гостей в удобном формате, через составленный шефом сет. Он уверен, что для гостей это возможность за небольшие деньги в течении нескольких недель заняться гастрономическим туризмом внутри своего города. «О каких-то местах люди еще даже не слышали, а в какие-то места не позволяли себя пойти из-за высокого чека заведения. Фестиваль открывает заведения для всех желающих, — комментирует участие Дима.
Доминик Раманаускас, сооснователь Mates, убежден, что такие проекты — двигатель роста ресторанной индустрии, а Илья Киселев, маркетинг-директор 354 Restaurant Group, добавляет, что фестиваль — это отличная возможность еще и для шефа. Он может создать новые блюда и рассказать о своей работе и концепции заведения через полноценный сет.
Что фестивали дают гостям ресторана
«Если фестиваль действительно соответствует концепции заведения и все выглядит органично, то гости очень хорошо реагируют на такую инициативу. Это ведь дополнительная мотивация посетить самое любимое место, в котором вы уже пробовали все. Даже если я знаю все позиции в меню, я смогу попробовать что-то новое. Например, наше агентство «Аппетитный маркетинг» каждый январь проводит фестиваль завтраков BreakFest. У людей на праздниках много свободного времени, чтобы ходить в новые места и дегустировать новые блюда по выгодным ценам. Но если, например, очень дорогой ресторан будет продавать сет за 1000 рублей или, наоборот, простое кафе будет навязывать предложение за 5000 рублей, это вызовет у постоянных посетителей лишь раздражение и привлечет совершенно не ту аудиторию. В итоге это будет совершенно не выгодный проект», — рассуждает о выгоде гастрономических фестивалей для посетителей Мария Тюменева.
Заказав один сет, гость может попробовать сразу все ключевые для шефа позиции и понять концепцию ресторана
Илья Киселев, маркетинг-директор 354 Restaurant Group, подчеркивает, что заведения, которые входят в их ресторанную группу, участвуют в фестивалях именно для того, чтобы гости могли по доступной цене расширить свои гастрономические горизонты, не выезжая за пределы страны, и попробовать крутые и дорогие блюда. Сысоев согласен, что это и есть главная задача РРФ. Александр объясняет, что, заказав один сет, гость может попробовать сразу все ключевые для шефа позиции и понять концепцию ресторана. И это будет намного выгоднее, чем просто сходить в ресторан: «Организатор фестиваля всегда отслеживает цены на сет. Я честно скажу, что когда у нас был основной РРФ, который проходит в 35 городах и в 550 ресторанах, мы допускали ошибки. Иногда упускали, что какие-то заведения делали сеты слишком дорогими. И нам писали гости ресторанов, что, например, скидка на блюда через сет равняется всего лишь 5%, например. Это очень мало. И мы тогда связывались с рестораном и просили либо увеличить скидку и снизить цену, либо добавить в сет еще одно блюдо».
В то же время бывают фестивали, которые направлены не на привлечение новой аудитории или снижение стоимости блюд, а на поддержание отношений с постоянными гостями, которые просто заскучали от основного меню. Например, агентство «Аппетитный маркетинг» проводит в Ростове, Краснодаре и Сочи фестиваль южной кухни именно в межсезонье, когда нет туристов. Главная задача — привлечь внимание постоянной аудитории, которая хочет новых эмоций и впечатлений. «Лояльные гости приходят в рестораны пробовать новые блюда, которые появились на ограниченный период времени, и это отличная мотивация выбраться из дома и вспомнить про любимое заведение», — объясняет Тюменева.
Как выбрать, в каком фестивале принять участие
Главная задача любого подобного мероприятия — это дополнительные охваты и упоминания в медиа и социальных сетях. Поэтому Тюменева считает, что важно смотреть, сколько ресторанов участвует в фестивале. Если их слишком много, есть риск, что мероприятие будет братской могилой — участники получат в прессе гигантское перечисление всех подряд в столбик, который потенциальный гость даже не дочитает. А медиа будут упоминать только самые известные и успешные заведения, игнорируя новичков. «Рестораторы, прежде чем принять участие в фестивале, должны плотно общаться с организатором, задавать вопросы о том, что они получат за участие, какая будет поддержка», — говорит Мария.
Чтобы решить проблему новичков, которых медиа зачастую игнорирует, отдавая предпочтение проверенным масштабным ресторанам, Сысоев и создал новое ответвление РРФ. Он объясняет, что «Новые имена» — еще один вектор РРФ, который, по сути, является социальным проектом. По мнению Александра, сейчас очень важно поддерживать владельцев, которые после локдауна решились открыть рестораны, потому что эта индустрия пострадала в период строгого карантина сильнее всего.
Роллы с трюфельным айоли и соус из черных бобов: где найти лучшие суши в Москве и Санкт-Петербурге
Роллы с трюфельным айоли и соус из черных бобов: где найти лучшие суши в Москве и Санкт-Петербурге