что такое ферментация листьев смородины
Зачем чай ферментировать?
Чай на любой вкус
Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон–гора» под Витебском.
Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки — и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы. В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.
На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.
Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 — 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант — вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 — 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше — на электрической) через решетку с крупными отверстиями.
После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.
Ферментация смородинового листа — что делать нельзя
Однажды перед мной была поставлена задача — заготовить чай на основе смородинового листа. Чтобы было вкусно, полезно и приятно пить его холодными зимними вечерами. Т.е., требовалась его хорошая ферментация.
Особенных треволнений такой вопрос у меня не вызвал. С технологией производства чая я знаком не понаслышке. Поэтому сбор, ферментация смородинового листа и его последующее приготовление воспринималось вполне спокойно.
Сильно хвалиться не буду своими практическими наработками в области изготовления различных чаёв из растений нас окружающих. Но, прошу поверить, определённый опыт имею. Занимаюсь изготовлением травяных чаёв на основе листьев кипрея узколистного не первый год. И имею вполне реальное представление о том, что следует сделать для получения вкусного ароматного напитка на каждом этапе его производства. Думаю что и свой отзыв вполне могу составить по этому поводу.
Кроме того, в далёком прошлом, я не единожды собирал и сушил для приготовления различных сборных чаёв и листья смородины, и малину, и вишню и другие растения. Употреблял сам. Делился с друзьями и знакомыми. Учитывал пожелания и рекомендации. Изучал мнения и практику других.
В итоге, появился опыт и сложилось определённое мнение о способах и методах изготовления и употребления напитков из трав и сложного сборного чая.
Дошла наконец-то очередь и до осуществления такой процедуры, как ферментация смородинового листа и приготовление на этой основе чая. Полагаю, вы так же вполне понимаете, что заваривание высушенных традиционным способом листьев чёрной смородины и приготовление чая из ферментированных листьев, это далеко не одно и тоже. Процесс подготовки сырья имеет явные отличия и, соответственно, разный результат.
Но об этом говорить, а тем более делать выводы и оставить свой отзыв о ферментации смородинового листа, допустимо только в случае, если имеется хотя бы какой-нибудь опыт в данном направлении.
А по сему, не откладывая дело в долгий ящик, я засучил рукава и принялся за дело. Благо условия для сбора смородинового листа и время позволяли всё сделать своевременно, с максимальной пользой. Чёрной смородины на нашем участке вдоволь. В плане экологии, всё замечательно (хозяйство расположено за десяток километров от города, в лесу). Время сбора, тоже прекрасное — начало лета. Смородина только-только начинает отцветать и её листья яркие, насыщенные, ароматные, не повреждённые. Собирать — любо-дорого.
Ферментация смородинового листа и что этому предшествовало
Особенных сложностей в сборе листьев чёрной смородины нет. Описывать данный процесс нет ни какого смысла. Справиться сможет любой. Разве что, традиционное пожелание: собирать листья желательно не большого размера, без черенков; в сухую солнечную погоду, избегая попадания повреждённых и поражённых вредителями листьев.
Данный пост публикуется сегодня, по прошествии шести месяцев с даты сбора — в декабре, дабы иметь более объективное мнение о том на сколько успешно и полно прошла ферментация смородинового листа. Я посчитал необходимым поступить именно так. Поскольку, основываясь на опыте изготовления иван-чая, знаю, что основной его вкус и аромат раскрывается не сразу по окончании сушки. А лишь по прошествии определённого количества времени.
Для получения конечного материала — чая из ферментированных листьев чёрной смородины, я применил такие же действия, которые сопровождают процесс производства иван-чая. Так как поставленная задача совершенно чётко определяла: требуются не сушёные листья смородины, а именно ферментированный чай. Следовательно, и методика должна соответствовать заданным условиям.
Какие операции сопровождали обработку смородинового листа.
После того как требуемое количество листьев было успешно собрано. Листья разместились на полках в травнике, для последующего подвяливания. Время подвяливания, учитывая благоприятные погодные условия (тепло, и даже жарко), первоначально было определено — 12 часов. В последствии, пробное скручивание листа показало что этого времени явно мало и подвяливание продлилось на дополнительные 12 часов.
Кроме того, для лучшего анализа итоговых результатов, часть смородинового листа была помещена в морозилку, на те же 24 часа. Так рекомендуют поступать подавляющее число блогеров и знатоков того, что из себя представляет ферментация смородинового листа.
Хотя, откровенно признаюсь, я резкий противник подобного издевательства над сырьём для будущего чая. И уверен, такие процедуры убивают «душу» чая, попутно стирая из его вкуса особые нотки и оттенки солнечного лета.
И через сутки такого «отдыха», смородина включилась в подготовительную работу для того чтобы в последствии превратиться в чай. Однако, не всё так просто оказалось впоследствии, как планировалось по началу.
В частности, первое недоразумение заключалось в том, что подвяленные листья чёрной смородины наотрез отказались вести себя так, как обычно в такой ситуации процесс происходит с листьями иван-чая. Они ни в какую не скручивались в тонкие плотные жгутики подобно кипрею узколистному.
Скручивание смородинового листа и промежуточные выводы
Естественно, само скручивание происходило. Подбирая различные варианты, пробуя те или иные способы, в конечном итоге я всё-таки добивался скручивания листа. Однако это существенно отличалось от того результата который требовалось получить. И такие рыхлые толстые «колбаски» меня абсолютно не устраивали.
Не смотря на то что явно межклеточные перегородки листьев были разрушены, происходило выделение сока. Само собой, в последующем присутствовала и ферментация смородинового листа. Внешний вид такого «полуфабриката» и его «техническое» состояние позволили закрасться в мою голову некоторым сомнениям в верности выбранного пути.
Тем не менее, дорога была выбрана. Процесс пошёл. И надо было пройти этот путь до завершающей стадии приготовления чая из листа чёрной смородины.
Имея некоторый запас замороженных листьев, естественно я не упустил возможность поработать и с данной категорией сырья. Как и в предыдущем случае же проводились многочисленные манипуляции по изысканию приемлемого способа надлежащего скручивания листа. Однако, чуда не произошло — размороженные листья не многим отличались от тех что были подвялены по традиции.
Пришлось обратить внимание на образование большого числа мусора — не скрученных мелких частичек листа, которые в чай (а мы сейчас говорим именно о чае) совершенно не пригодны. Сами скрученные листья, не смотря на обильное сокоотделение, плохо держат форму. Имеют рыхлую, не плотную структуру.
Иван-чай я кручу собственными руками далеко уже не первый год. Имею представление о том, как этот процесс протекает. Поэтому, в качестве сравнения, могу отметить:
Даже если вы явно поспешили с вялением листьев кипрея и принялись его скручивать раньше положенного срока, либо лист сам по себе попал пересохшим, и при скручивании сильно крошится. Всё равно, такого количества мусора не образуется, и пусть с дополнительными усилиями, но лист имеется возможность скрутить до приемлемого качества. С листьями чёрной смородины такого не происходит.
Сам лист, фактически приходится просто мять. В конечном итоге выделяется много сока, но существенного влияния на процесс скручивания это не оказывает ни какого положительного влияния.
Ферментация листьев чёрной смородины и завершающая сушка сырья
Не смотря на все имеющиеся недочёты и разного рода «недоразумения» сопровождавшие мои потуги связанные с предварительной обработкой смородины. Так или иначе, но в конце концов, процесс скручивания листьев завершился.
Чтобы уж совсем испробовать все доступные мне на тот момент варианты, некоторую часть сырья вместе с собранным «мусором», оставшимся от скручивания, я пропустил через мясорубку. И теперь, все результаты моих усилий разместились в заранее приготовленные ёмкости, накрыты влажными полотенцами и оставлены на ферментацию.
Ферментация смородинового листа, в принципе не имеет существенных особенностей и отличий от стандартной ферментации листьев кипрея узколистного. Процессы там протекают полностью тождественно с изготовлением иван-чая. Поэтому, остаётся только лишь оговорить, что длительность ферментации листьев смородины я установил не большую, всего 3,5 часа.
Обычно при изготовлении иван-чая я оставляю сырьё для дозревания на длительный срок — до 6 часов (иногда и на большее время). Тогда конечно уже получается не зелёный чай. Но мне больше нравятся тёмные насыщенные чаи. Поэтому предпочитаю длительную ферментацию. Хотя и от зелёного чая я не откажусь.
Через отведённое для завершения ферментации время, имеющееся сырьё переместилось для последующей окончательной сушки.
Методы сушки сырья я так же использую разные, в зависимости от того какой конечный результат требуется получить. Если требуется более спокойный вкус и менее насыщенный цвет — применяется естественная сушка. В случае необходимости получения насыщенного цвета у напитка и более яркого вкуса, сушка сырья осуществляется в духовке, при температуре не выше +65С.
В случае с сушкой сырья из смородинового листа я выбрал второй вариант. Намереваясь таким образом сразу понять — на что «способен» чай из листьев чёрной смородины. Каковы его ключевые особенности и что на себя больше всего обращает внимание.
Результаты изготовления чая из листа чёрной смородины и краткий отзыв о проделанной работе.
Вот и наступил наконец тот ожидаемый момент ради которого всё и затевалось. Всё сырьё высушено и распределено для хранения по специальным коробкам. Настало время попробовать результаты многодневных трудов и давать им надлежащие отзывы.
Полагаю нам с вами понятно, что «на вкус и цвет товарищей нет». И это только лишь сугубо моё личное мнение.
Завариваем чай. (По технологии изготовления, данный продукт теперь можно называть чаем. Поэтому, я так и буду называть его: чай из листьев чёрной смородины). Ждём не продолжительное время, пока наш чай должным образом заварится и приобретёт лёгкий коричневый оттенок. Обычно это занимает 15-20 минут. Каких-либо замутнений наблюдаться не должно. Начинаем пробовать.
Далее по сценарию полагается непродолжительная пауза. По окончании появившейся паузы, начинаем делать некоторые выводы.
Итак, прямо сразу, в первых строках, так сказать: Напиток из обыкновенных высушенных листьев чёрной смородины пить приятнее, чем получившийся чай из смородинного листа.
С моей точки зрения, сделанный чай обладает очень сильным травяным привкусом. На столько приторным и смазанным, что пить его было не совсем комфортно. Терпимо, но приходилось несколько преодолевать себя.
Не поручусь за неоспоримую истинность собственных выводов. Однако, вынужден предположить, что чай из чёрной смородины допустим к употреблению лишь в смеси с другими чаями или травяными сборами. Во всяком случае, с точки зрения получения удовлетворения со стороны вкусовых ощущений.
Сегодня, по прошествии шести месяцев со дня изготовления партии чая из ферментированных листьев чёрной смородины, я вновь решил попробовать полученный результат и сравнить его с первоначально полученными ощущениями.
Ситуация ни чуть не изменилась. По прежнему имеем такие же эмоции что и в прошлый раз.
Своеобразное послевкусие и очень слабый, едва слышный запах смородины, практически полностью забиваемый травяным привкусом.
Собственно говоря, в большей степени, полученные сегодня выводы, что были сделаны несколько месяцев назад, и сподвигли меня к написанию настоящей статьи.
В качестве подтверждения этому, хочу заметить, что с большим удовольствием употребляю сборные чаи в которых присутствуют сушёные листья чёрной смородины. Они всегда доносят немного терпковатый вкус смородины, что очень приятно и приносит удовольствие.
Но пить чай состоящий только лишь из листа чёрной смородины, которого коснулась описанная выше ферментация — это не самый лучший выбор.
Я порой без тени сомнения дарю пакетики с иван-чаем собственного изготовления хорошим друзьям и знакомым. Уверен, чувства неприязни он не вызовет ни у кого.
А вот чай из смородиновых листьев, отдать кому-то в качестве подарка, я бы всё же не решился.
Во всяком случае, для себя я сделал определённый вывод: Чай из листьев чёрной смородины, это конечно весьма хорошо. Однако его изготовлением следует заниматься только в случае если заранее поставлена цель использовать его в качестве одного из составляющих в чайном сборе.
При отсутствии такой цели, практичнее и полезнее применять именно сушёные листья.
Конечно, с точки зрения удобства хранения и сроков годности, подвергнутые ферментации с последующей сушкой листья более интересны для дальнейшего применения. Но со стороны трудоёмкости процесса изготовления, пользы для здоровья и вкусового содержания, всё-таки сушёные листья чёрной смородины в большем выигрыше.
Для тех кто смог дочитать статью до конца. Бонус.
Не многие смогли добраться до завершения моего поста. Но если ты смог сделать это, значит данная тема действительно интересует не только меня. И поэтому, именно для вас я снял и смонтировал небольшой видео сюжет, о процессе изготовления чая из смородиновых листьев.
Ниже вы можете ознакомиться с видеоматериалами и, допускаю, что у вас обязательно сложится своё мнение, которое позволит более объективно относиться к данной теме. Во всяком случае, дополнительные отзыва о ферментации листьев чёрной смородины и приготовления из них чая, будет совсем не лишним.
Итак, полагаю что вы смогли одолеть и предложенное к просмотру видео. А это значит, теперь вы гораздо проще и спокойнее способны ориентироваться в своём выборе.
Как если бы мне например, в своё время, кто-нибудь доходчиво и доступно показал чего можно ожидать, каких нюансов, при разведении в своём личном подсобном хозяйстве цесарок или чёрной львинки (Black Solder Fly).
Конечно же я не отказался бы от имеющихся к тому времени намерений. Но обладай я дополнительной информацией. Не перепечатанной друг у друга различными блогерами, а предоставленной именно от настоящего практика, с собственными выводами и анализом.
Даже затрудняюсь себе представить, сколько времени, сил и нервов я мог бы дополнительного направить на тех же самых цесарок или мух, будь мне известна объективная нужная информация до этого.
И теперь, сегодня я хочу дать вам ту информацию, то мнение, тот отзыв, которые основаны на собственном опыте и возможно будут полезны и восприняты адекватно и с благодарностью.
А каков ваш опыт или мнение об изготовлении и употреблении чая из листьев смородины? Оставьте свой небольшой отзыв в комментариях ниже. Очень интересует ваше мнение.
Пошаговое руководство по ферментации листьев смородины для чая в домашних условиях
Ферментация листьев смородины – прекрасный способ приготовить на зиму большое количество сырья для полезного и очень вкусного чая. Листья содержат микроэлементы, витамины, танины, которые есть в черном чае и придают бодрость.
При обычной сушке листиков дубильных веществ в сырье не будет, и напиток получится не таким ароматным и вкусным. Разберемся, как ферментировать листья смородины для чая в домашних условиях.
Что такое ферментация и для чего она нужна
Ферментация – это химический процесс, который используют для производства чая.
Цель этого способа заготовки сырья – перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые. Это позволяет микроэлементам легко переходить в кипяток и усваиваться организмом. В процессе ферментации высвобождаются танины. Они придают напитку аромат и дарят бодрость без неприятных последствий в виде учащенного сердцебиения и обезвоживания.
Преимущества и недостатки ферментированного смородинового листа
Правильно ферментированные листики смородины обладают перед просто подсушенными целым рядом преимуществ.
Чай из такого сырья получается:
Ферментированный лист, добавленный к травяным сборам или заваренный отдельно:
Благодаря витаминным, очищающим и иммуноукрепляющим свойствам смородиновый чай назначают беременным женщинам в период токсикоза и простудных заболеваний, когда медикаментозная терапия запрещена или неэффективна.
Единственный минус ферментированного сырья – значительно большая затрата времени и сил на его приготовление и небольшая потеря смородинового аромата.
Когда заготавливать листья смородины
Заготавливают сырье два раза в год – в конце мая, когда смородина активно цветет, и в июле – во время плодоношения.
Вкуснее и ароматнее получается чай из майских листиков, из июльских – насыщеннее по цвету и витаминному составу.
Снимают листья только утром, когда роса уже сошла, а жары еще нет. В это время в растениях максимальное количество соков. Погода должна быть сухой, влажные листья в процессе приготовления заплесневеют.
Важно! Осенью сырье не собирают. Листья становятся жесткими, сухими, плотными. Витамины теряются, процесс ферментации проходит тяжело.
Как это правильно сделать
Заготовка сырья происходит так:
После сбора сырье закладывают на первичную просушку или подвяливание.
Подготовка листьев к ферментации
Свежесобранные смородиновые листики подвяливают — это облегчит процесс разрушения хлорофилла. В результате в тканях накапливаются эфирные масла и появляется характерный цвет и аромат.
Порядок действий:
Лист сжимают. Если он хрустит, подвяливание продолжают. Если он мягкий и не распрямляется обратно, переходят к следующему этапу.
Важно! Идеальная температура для начального этапа ферментации – +20…+24°С, влажность – не более 70%.
Скручивание
Подвяленные листочки набирают в руки по 3-5 штук и тщательно скручивают между ладонями в тонкие рулончики. Перетирают их до тех пор, пока на поверхности сырья не выступит темный сок.
Процедуру повторяют, пока все листья не окажутся скрученными в темные ароматные жгутики.
Для получения мелколистового чая на этом этапе листья нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки.
Сминание
В глубокой кастрюле все подготовленные листья долго перетирают и сминают руками – так, как готовят салат из капусты, когда хотят, чтобы он пустил сок.
Измельчение
Готовое сырье измельчают:
Чем мельче перетерто сырье, тем ароматнее будет напиток.
Как ферментировать смородиновые листья
Для самого процесса приготовления сухого чая:
Если в помещении прохладно и влажно, процесс сбраживания проходит медленнее и может растянуться на сутки.
Этапы
За время приготовления чай проходит три этапа: окончательное завяливание, выделение темного сока и сбраживание, когда микроорганизмы начинают перерабатывать органику и сахара.
Справка. При появлении характерного запаха брожения процесс ферментации считается успешно завершенным.
Проверка готовности
Проверяют готовый чай по запаху и цвету. Хорошо приготовленное сырье:
Готовый чай аккуратно встряхивают и убирают на хранение.
Хранение готового чая
Ферментированные смородиновые листья хранят в стеклянных емкостях, закрытых тканью или пластмассовой крышкой. Подойдут пластиковые банки, берестяные или деревянные коробки.
Главное, оставить храниться продукт в темном сухом помещении, лучше всего в кухонном шкафу, там, где нет специй и посторонних запахов.
Справка. Больше года листовые чаи, в том числе смородиновый, не хранят.
Как готовить чай из ферментированных листьев смородины
Приготовление травяных чаев чуть отличается от заваривания черного и зеленого аналогов:
Из приготовленного настоя получается заварка. Ее разбавляют перед подачей кипятком из расчета 1:1. Прекрасно подходят в качестве добавки в напиток листья сушеной брусники, малины, ягоды клюквы и зверобой.
Заключение
Ферментация листьев смородины – трудоемкий процесс, позволяющий получить действительно качественный продукт. Чай из таких листиков очень вкусный и полезный. Его ежедневное употребление защитит от простудных заболеваний, очистит организм от токсинов и снизит лишний вес.
Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото
В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..
Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.
При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.
Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.
Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.
При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.
Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.
Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).
Последовательность приготовления
Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.
Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.
Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.
Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.
Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.
Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.
Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.
У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.
Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.
Выкладываем зеленую массу в емкость.
Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.
Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.
Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.). 
Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).
Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.
Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.
Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.
Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!