что такое фальсификат молока

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ямало-Ненецкому автономному округу, 2006-2021 г.

Адрес: 629000, г. Салехард, ул. Титова, д. 10

Источник

Всероссийский обман: что мы пьём под видом молока?

Более 80% всей молочной продукции – контрафакт с использованием пальмового масла, утверждают эксперты

Мы уже привыкли к тому, что «магазинное» молоко не даёт ни пенки, ни сливок. А на этикетках – сложносочиненный состав. По мнению экспертов, растёт целое поколение людей, которые не знают вкуса натуральных молочных продуктов. Общественная служба новостей выяснила, кто собирает сливки с молока, что в него кладут взамен и сколько должны стоить продукты, претендующие на звание натуральных.

В среднем себестоимость 1 литра молока составляет 22-30 рублей. Чем ближе к Москве хозяйство – тем выше цена. Это живое, цельное молоко – не подвергнутое никакое обработке, один из самых полезных продуктов на земле. В нём есть все микроэлементы, витамины и ферменты, позволяющие молоку усваиваться в организме. В среднем жирность цельного молока варьируется от 3,6 до 4,5%, а белка в нём – от 3,0-3,6%.

Но молоко должно ещё пройти обработку и доехать до магазина. И тут начинается история национального обмана.

– Есть входная стоимость в любые крупные торговые сети. Её нельзя обеспечить, если молоко и продукты буду полностью из молока. Сэкономить можно только на сырье, – рассказала технолог молочного производства Наталья Алмазова.

Как молоко превращают в «белую жидкость»

Как экономят на сырье? Заводы и комбинаты скупают у производителей молоко оптом, потом подвергают обработке и нормализуют. То есть приводят жирность к показателям, которые потом будут заявлены на этикетке. В среднем это 3,2% жирности.

Сначала из молока забирают жир и белок, которые пойдут на производство других продуктов. Дальше разбавляют белковыми смесями. Недобросовестные производители обеспечивают жирность, добавляя кокосовое и пальмовое масло. Чем ниже цена молока, тем меньше в нём белка и жира.

Ещё могут добавить соду или фосфаты, которые снижают кислотность в некачественном молоке, не давая ему свернуться.

Заявление на этикетке, что молоко – «отборное», всего лишь маркетинговый ход. В техрегламенте такого понятия нет.

Некоторые заводы вообще не видят «живого» продукта, работая с порошком. Такое молоко называют восстановленным, но и эту информацию вы на этикетке не увидите.

Очень часто на прилавки попадает именно разведенный порошковый продукт. Но он хотя бы изготовлен из молока.

– Эксперты давно бьют тревогу. Около 80% молока, поступающего в магазины, производится с добавлением растительных масел, – отметил генеральный директор молочной компании “Р-Септ” Владимир Гурьян.

Гораздо проще смешать сухое молоко и растительный жир и получить белую жидкость, похожую на молоко. Себестоимость такого продукта едва ли выше цены пластиковой бутылки, в которую оно заливается, посетовал фермер Александр Саяпин.

Фото: kp.by

Как обманывают в магазинах

Цена молока в процессе его обработки на заводе поднимается в среднем на 50%. А это значит, что торговые сети берут его уже за 40-50 рублей/литр и выше. Это если продукт качественный. Или дешевле, если от молока осталось одно название на этикетке. По словам экспертов, наценка ритейлеров составляет от 50 до 230%.

В итоге натуральное молоко на прилавки попадает по цене от 75 рублей за литр. Ниже этой цены продавать его уже не выгодно. Поэтому то «народное молоко», которое лежит на полке магазина за 50 рублей, можно назвать с натяжкой «молочным напитком».

– Единственная «бизнес модель», при которой молоко может стоить 50 рублей в розницу – если мелкие предприниматели купила бочку в хозяйстве по 30 рублей за литр и ездят по поселкам и городам, продавая молоко даже по 45 рублей. А крупный производитель должен работать с бюрократией, платить налоги, – заявил производитель Владимир Гурьян.

Часто в магазинах можно увидеть рекламные плакаты: «натуральные продукты из Белоруссии». У белорусских производителей действительно высокие стандарты качества, но только на продукты, что производятся для внутреннего пользования. На экспорт они производят такой же суррогат, содержащий «пальму» и «кокос», отметил эксперт.

Отсеки в магазинах с отечественной фермерской продукцией, продаваемой в несколько раз дороже обычных молочных продуктов, – такой же обман. У фермеров с десятком коров просто не хватит объема, чтобы поставлять продукцию в магазины, считает глава “Р-Септ”.

Но зато предприимчивые граждане могут купить молоко у крупного производителя по 30 рублей и выдать его за фермерский продукт с ценников в 120 рублей.

Существуют целые сети магазинов, которые специализируются на продаже фермерских продуктов или заявляют о высоком качестве товара. На поверку это такой же маркетинговый ход, не имеющий под собой никаких оснований, считает эксперт.

– Например, бренд «ВкусВилл»: у них в холдинге нет ни одного агропредприятия. Никто из производителей молочного производства в Московской области не был замечен в поставках во «ВкусВилл». При этом цена на ряженку в их сети составляет 50 рублей, что гораздо ниже себестоимости, – подчеркнул Гурьян.

По мнению эксперта, такие недобросовестные ретейлеры закрывают дорогу производителям, делающим по-настоящему здоровые и качественные продукты.

Молочные реки и другие мифы

Молочный бизнес построен на невежестве покупателей, считают эксперты. Сейчас идет смена потребителей, новое поколение россиян даже не знает вкуса настоящего молока.

Самый красивый миф – зелёные луга, на которых пасутся коровы. В действительности дойные стада как в Европе, так и в крупных российских хозяйствах, держат в стойлах круглый год. Это делается для того, чтобы обеспечивать одинаковый рацион, необходимый для обеспечения стабильного качества молока.

Потребители убеждены, что в «молочных продуктах» обязательно должно быть молоко. Оказывается – и это не обязательно, если подключить фантазию.

– Я знаю людей, которые продают сыр моцареллу оптом по 210 рублей кг. И в ней в принципе нет молока. Потом их продукт запечатываются в пакетики с красивой упаковкой. Поверьте, желающих повторить их подвиги гораздо больше, чем варить натуральную моцареллу, у которой только сырьевая себестоимость 180 рублей, – отмечает Гурьян.

А еще мы, простые потребители, верим в то, что правду о качестве продуктов покажет лабораторный анализ. «Если доля растительного жира не превышает 15%, то не каждый лабораторный анализ может его обнаружить», – заявил Гурьян.

Мифы создают и СМИ. То по радио неведомые диетологи сообщают, что больше 400 гр молочных продуктов в день есть вредно. То в прессе появится сообщение об “открытии” неведомых ученых о вредности молока.

Фото: 24aul.ru

Как поменять ситуацию?

Ситуация, сложившаяся на молочном рынке, выгодна всем, кроме потребителей и честных производителей. «Торговым сетям вообще не нужно молоко. Нужна белая жидкость с этикеткой», – разводят руками фермеры и работники молокозаводов.

Опыт показывает, что порядок можно навести только введя жесткий контроль и обеспечить неотвратимое и действенное наказание за фальсификацию молочной продукции.

– Нельзя писать на этикетке «молоко» и лить в него пальмовое масло. Пока за такие нарушения выписывают незначительные штрафы, которые мошенникам не заметны на фоне огромных барышей, – отмечает фермер Александр Саяпин.

А как поступать потребителям до того, как справедливость и молочное хозяйство будут восстановлены?

Эксперты советуют ездить на проверенные фермы и молочные производства. Чтобы покупать парное молоко из первых рук втрое ниже, чем в магазине. Поддерживая таким образом и здоровье семьи, и производителей.

А можно поступить ещё проще – договориться жильцам своего двора и заказывать доставку молока прямиком с фермы. Но даже такое молоко желательно сначала прокипятить, а не пить парным.

Источник

Что такое фальсификация молочных продуктов?

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Качество молочно продукции регламентируется Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Жировая фаза продуктов, выработанных из коровьего молока должна содержать только молочный жир. Наиболее часто используемой схемой при производстве молочных продуктов является незаконная замена в них части молочного жира на гораздо более дешевые растительные масла. Само по себе применение растительных масел для производства молочной и масложировой продукции законодательством не запрещено. Но продукты, выработанные с применением растительных жиров носят совершенно иное наименование (спреды, творожные продукты, сырные продукты и другие). Поскольку они содержат дешевые растительные жиры, то и цена на них заметно ниже. Именно поэтому некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать спрэды за сливочное масло, творожные продукты за творог, сырные продукты за сыр, не маркируя соответствующим образом свою продукцию. При проведении исследований молочной продукции на жирно-кислотный состав специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» в лабораторной практике широко используются различные методы, основанные на измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот и сравнении полученных результатов с показателями, характерными для молочного жира, которые установлены ГОСТами на продукцию. В 2018 году Испытательным лабораторным центром было исследовано 127 проб молочной продукции, в 19 пробах жирно-кислотный состав жировой части продукта не соответствовал молочному жиру. Из 16 жирных кислот, характерных для молочного жира, в исследуемой продукции, чаще всего, наблюдались отклонения от установленных диапазонов по содержанию пальмитиновой, линолевой, миристиновой, стеариновой, линоленовой кислотам. Но при выявлении несоответствий жирно-кислотного состава молочной продукции нельзя считать ее фальсифицированной. Для проверки подлинности молочной продукции необходимо провести испытания в соответствии с ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».

Метод позволяет определить примеси растительного жира в продукции, что приравнивается к фальсификации товара. То есть изменение подлинности состава молока и молочных продуктов.

Состав стериновой фракции имеет сильную зависимость от природы жира, так как при использовании животного жира (молочного), в стериновой фракции будет находиться только холестерин. Растительные жиры не обладают холестерином, но там есть другие стерины, а именно: брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном жире. В 2018 году Испытательным лабораторным центром с целью обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов было исследовано 96 проб молочной продукции, 2 пробы признаны фальсифицированными.

В ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» можно сдать пробы интересующей Вас продукции с целью определения фальсификации жирами растительного происхождения. Более подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно получить по телефонам: 8 (8342) 24-59-01, 24-89-97.

Источник

Идентификация и фальсификация молока и молочных продуктов

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида молока и молочных продуктов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида молока и молочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Молоко, предназначенное для питания тех или иных детенышей и детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных Сахаров и кальция) (см. табл. 27).

Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.

Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.

Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями — какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%

Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.

Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом «Сгущенки с сахаром», которая так нравится многим потребителям.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом — фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого «подсовывают» нам молочное, ну а более оборотистые могут «втюрить» его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или

♦ красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет;

♦ алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. *

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Кстати, существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня «правильную» сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа «Сгущенное молоко особое», многие работают по собственным ТУ.

Таким образом, жертвой «легальных фальсификаторов» стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия «Сгущенное молоко» написано «Молоко сгущенное Особое-1», «Особое-2», «Новинка», «Специальное», «Продукт «Сгущенка» и др. В банках, не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не «сгущенка», а сладкий майонез, Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: «сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые «сгущенки» ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Так что, покупая «сгущенку» — будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.

Например, «Сливки сгущенные с сахаром «Славянские» выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлением сахара и растительного масла» — гласит этикетка на продукции ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» из Белоруссии. Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На законный вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжиренного молока этикетка уверенно отвечает — так вот из этого самого растительного масла. Производители «сгущенок» в последние годы вообще увлеклись созданием так называемых «комбинированных продуктов», в которые помимо дорогого молочного жира добавлены дешевые расти тельные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифициронанного медленно охлаждает рот и тает.

Для питания грудных детей многими фирмами разработаны различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработкам, так как они более учитывают особенности питания российских детей. В них не вводят пальмоядровое масло.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3 ), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см 3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

Цвет молока белый, в летнее время — с желтоватым оттенком, у нежирного молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном — нет.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается.

Источник

• ← к какой сфере относится библиотека
• что такое стенография в медицине и как устанавливается →