что такое фальсификат молочной продукции

Что такое фальсификация молочных продуктов?

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Качество молочно продукции регламентируется Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Жировая фаза продуктов, выработанных из коровьего молока должна содержать только молочный жир. Наиболее часто используемой схемой при производстве молочных продуктов является незаконная замена в них части молочного жира на гораздо более дешевые растительные масла. Само по себе применение растительных масел для производства молочной и масложировой продукции законодательством не запрещено. Но продукты, выработанные с применением растительных жиров носят совершенно иное наименование (спреды, творожные продукты, сырные продукты и другие). Поскольку они содержат дешевые растительные жиры, то и цена на них заметно ниже. Именно поэтому некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать спрэды за сливочное масло, творожные продукты за творог, сырные продукты за сыр, не маркируя соответствующим образом свою продукцию. При проведении исследований молочной продукции на жирно-кислотный состав специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» в лабораторной практике широко используются различные методы, основанные на измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот и сравнении полученных результатов с показателями, характерными для молочного жира, которые установлены ГОСТами на продукцию. В 2018 году Испытательным лабораторным центром было исследовано 127 проб молочной продукции, в 19 пробах жирно-кислотный состав жировой части продукта не соответствовал молочному жиру. Из 16 жирных кислот, характерных для молочного жира, в исследуемой продукции, чаще всего, наблюдались отклонения от установленных диапазонов по содержанию пальмитиновой, линолевой, миристиновой, стеариновой, линоленовой кислотам. Но при выявлении несоответствий жирно-кислотного состава молочной продукции нельзя считать ее фальсифицированной. Для проверки подлинности молочной продукции необходимо провести испытания в соответствии с ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».

Метод позволяет определить примеси растительного жира в продукции, что приравнивается к фальсификации товара. То есть изменение подлинности состава молока и молочных продуктов.

Состав стериновой фракции имеет сильную зависимость от природы жира, так как при использовании животного жира (молочного), в стериновой фракции будет находиться только холестерин. Растительные жиры не обладают холестерином, но там есть другие стерины, а именно: брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном жире. В 2018 году Испытательным лабораторным центром с целью обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов было исследовано 96 проб молочной продукции, 2 пробы признаны фальсифицированными.

В ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» можно сдать пробы интересующей Вас продукции с целью определения фальсификации жирами растительного происхождения. Более подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно получить по телефонам: 8 (8342) 24-59-01, 24-89-97.

Источник

Управление Роспотребнадзора по РС(Я)

Управление Роспотребнадзора по РС(Я)

Виды фальсификации молочной продукции

Методические указания: «Виды фальсификации»

При производстве, реализации молока и молочной продукции необходимо соблюдать следующие нормативно-правовые акты:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Указанные технические регламенты распространяется на молоко и молочную продукцию:

Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока:

Виды фальсификации молочной продукции

1. Масло из коровьего молока:

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

· Замена одного сорта масла другим (пересортица), Внесение консервантов,

· Информационная фальсификация: недостоверные сведения о массовой доле жира на маркировке продукции использование в наименовании понятия «масло», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях.

2. Консервы молочные:

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

4. Цельномолочная продукция (молоко, сливки, сметана, творог, кисломолочные продукты):

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

Подтвердить фальсификацию молока и молочных продуктов можно в аккредитованных лабораториях.

Источник

О способах фальсификации молочной продукции (1 фото)

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Источник

По фальсификации молочной продукции

В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.

Не секрет, что значительное расширение ассортимента молочной продукции на потребительском рынке не обходится без ее фальсификации. Так, например, подпольные цеха производят фальсифицированную продукцию под маркой известного производителя, что в свою очередь, наносит значительный урон имиджу организации производителя.

Проблема идентификации молочных товаров прибрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока ипродуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (статьях 24 26, 36).

В целях реализации положений Федерального закона в 2009 году разработаны и введены в действие Методические указания Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции МУ 4.1/4.2.2484-09. В данных методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющейся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, методы их определения и контроля.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого линолевой, для пальмового пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Следует отметить, что с 1 июля 2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. В нем ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства, что, в свою очередь может способствовать расширению возможности фальсификации.Наиболее часто объектами фальсификации являются следующие виды молочной продукции:

— сырое молоко и сырые сливки

— питьевое молоко и питьевые сливки

— кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

— творог и творожные продукты

— сметана и продукты на ее основе

— масло из коровьего молока

— сыр и сырные продукты

— молочные консервы, сгущенное молоко

Способом фальсификации данных видов продукции чаще всего является использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к натуральному, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта что называется на вкус. Именно поэтому, основным методом определения фальсификата является лабораторное исследование кислотно жирового состава молочной и молоко содержащей продукции.

Отличительными особенностямисостава жирных кислотнатурального молочного жираявляются:

1. наличие масляной кислоты

2. наличие так называемых минорных компонентов (пентадекановой, пальмитолеиновой, маргариновой кислот).

3. содержание пальмитиновой кислоты не более 33%

Добавление маргаринаили других гидрированных жиров в сливочном маслеопределяетсяпо следующим показателям:

1) наличие антиокислителей бутилокситолуола, бутилоксианизола

2) пониженное содержание масляной кислоты

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия ежегодно проводит лабораторные исследования по определению кислотно жирового состава молочной продукции как в рамках проводимых Управлением Роспотребнадзора по Республике Мордовия надзорных мероприятий, так и по заявлениям юридических и физических лиц.

За 2012 год и 9 месяцев 2013 года было исследовано 93 пробы молочной продукции по показателям фальсификации, из которых 14% не соответствовали санитарно-гигиеническим нормативам.

Так, результаты проводимых исследований свидетельствовали о том, что чаще всего фальсифицируется сливочное масло (из 54 исследованных проб 11 не отвечали требованиям ГОСТ по жирно кислотному составу). Фальсификат встречался так же при исследовании качества сыра и молока.

Следует отметить, чтофальсификация коровьего маслаприняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира введения добавок, не предусмотренных рецептурой добавления химических красителей и ароматизаторов недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазинызавалены разного рода мягкими, легкими, облегченными, сверхлегкими маслами.

Мягкие масла это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если жирность Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45%.

Кроме качественной фальсификации существует количественная и информационная фальсификация молочной продукции.

Количественная фальсификация продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса (которые, кстати, должны иметь торговые организации).

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации, например, о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

&diams наименование товара

&diams фирма-изготовитель товара

&diams количество товара

&diams вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукции и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Уважаемые жители Республики Мордовия! Внимательно относитесь к своему здоровью и к тому, что вы употребляете в пищу. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов документы, подтверждающие подлинность и качество товара.

Источник

Фальсификация молочных товаров

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая (табл.).

Таблица. Средства фальсификации молочных товаров и способы их обнаружения

Подгруппы и виды товаров

Вода, обезжиренное молоко, крахмал, молоко пониженной жирности, обрат, пахта

Определение относительной плотности и/или массовой доли жира

Кефир, простокваша, соевый белок, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, вода, крахмал

Определение массовой доли жира и жирнокислотного состава, йод-крахмальная проба

Определение жирнокислотного состава

маргарины, растительное масло. соевый белок

Определение массовой доли жира

Определение вкуса и запаха каленых орехов

Сладкосливочное масло (82.5 % жира)

Крестьянское (72,5 %) Бутербродное (62,5 %)

Определение массовой доли жира

Импортное масло известных брендов (Анкор и т.п)

Отечественное масло той же или пониженной жирности

Определение жирнокислотного состава

Отечественное масло известных изготовителей с брендами

Отечественное масло малоизвестных изготовителей другого наименования

Пересортица путем замены про

Органолептические и измерительные методы показатепеи по ГОСТ

дуктами того же наименования, но низшего сорта

Восстановленное молоко. Добавление консервантов, антибиотиков, антиокислителей, других пищевых добавок

Органолептическая оценка вкуса

Недозрелые или перезрелые сыры

Отпуск покупателям без зачистки штаффа

Визуальный и обонятельный ме тоды

Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется чаще всего путем разбавления жидких молочных продуктов водой (молоко, сливки, кисломолочные напитки), частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока. Значительно реже, но все же встречается замена (частичная или полная) молочного белка соевым (например, в сметане, твороге).

Кроме того, фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Одним из способов фальсификации является подмена одного вида молочных продуктов с повышенной конкурентоспособностью другим — с пониженной потребительной ценностью. Например, кефир заменяется простоквашей, масло сливочное масляной пастой, сливки — высокожирным молоком, пломбир — сливочным или молочным мороженым. Применяется так же замена высокожирного продукта (молока, сливок, кисломолочных продуктов, сливочного масла, творога) на продукт тою же вида, но с пониженной жирностью. При этом изменяется подвид продукта.

Во всех указанных способах ассортиментной фальсификации происходит снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств, а следовательно, имеет место и квалиметрическая фальсификация.

При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе — молокосодержащих продуктов, а масло сливочное — к спредам.

Согласно ГОСТ Р 51917—2002 молокосодержащие продукты — это продукты, изготовляемые из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров, белков и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25 % общего количества сухих веществ продукта.

Поэтому сметана или сгущенное молоко с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут иметь такое видовое название. Не может называться сметаной (или сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.

В табл. приведены соотношения метиловых эфиров жирных кислот, характерные для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения.

К ассортиментной фальсификации относится замена одного вида, наименования или торговой марки продукта на другие виды, наименования или марки. Наиболее часто встречается подмена масла Вологодского — сладкосливочным, сладкосливочного — Крестьянским или Бутербродным, импортного масла Анкор — отечественным, и наоборот. Автор столкнулся с таким случаем ассортиментной фальсификации в г. Рыбинске, где местный молокозавод выпускает высококачественное масло, пользующееся потребительскими предпочтениями. Местные продавцы на рынке выдавали импортное масло за масло этого завода.

Таблица. Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира

Фальсификация вида встречается у молока (дорогое козье молоко заменяется коровьим), масла сливочного (подмена масла с пониженной жирностью на масляную пасту).

Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла и т. п.).

Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям (масло, сметана, сыр и т. п.).

Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция. К таким товарам относится продукция с недопустимыми критическими или значительными дефектами.

К квалиметрической фальсификации относится также пересортица сметаны, масла сливочного и сыров. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер. В последнем случае фальсификация за счет пересортицы вызвана изменениями качества продуктов, происходящими при хранении.

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая квалиметрическая фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является квалиметрической и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная квалиметрическая фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры молочный жир окисляется и прогоркает, сыры высыхают и в них образуется «самокол», а на поверхности появляется плесень. У кисломолочных продуктов повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.

При реализации развесного сливочного масла может проводиться отпуск товара потребителю без удаления штаффа — верхнего прогоркшего слоя масла. Иногда его «вмазывают» в монолит механическим способом.

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров (сыров, творога и др.) в негерметичной упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации возникает и при отпуске масла со штаффом, сыров с неудаленной полимерной пленкой. В соответствии с Правилами продажи отдельных видов товаров такая пленка должна удаляться с разрезанной на части головки сыра. Удаление же парафина не требуется.

При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель в конечном счете получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

Информационная фальсификация встречается часто. Кроме подкрепления других видов фальсификации на маркировке и в товаросопроводительной документации этот вид встречается и как самостоятельный в форме недостоверной (искаженной) и неполной информации.

Например, в рекламе и на маркировке йогуртов отдельных торговых марок указывается наличие в них живых протобиотических бактерий. При этом срок хранения таких продуктов составляют от 1 до 3 мес., хотя наличие живых бактерий исключает возможность сохранения их в течение такого длительного времени.

Другим примером информационной фальсификации является нанесение изображений фруктов и ягод на упаковку йогуртов, изготовленных с использованием только пищевых добавок без натурального плодово-ягодного сырья. Аналогичная ситуация характерна при оформлении упаковки молокосодержащих продуктов путем нанесения изображения коров и без указания подгруппы и состава компонентов.

Недостаточная информация обычно встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры), консервантов (все подгруппы, кроме молочных консервов), красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке.

Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов являются длительные сроки хранения для молочных продуктов без стерилизации или сушки, особенно после вскрытия герметичной упаковки. Например, хранение пастеризованного молока, сметаны, йогурта после вскрытия упаковки в холодильнике в течение 7—10 дней свидетельствует о наличии консервантов или антибиотиков.

При информационной фальсификации молочных товаров для обозначения их наименований используют близкие к натуральным продуктам термины. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя и заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготовляться только на основе молочного жира.

Источник