Что такое эстерхази в торте
Торт «Эстерхази» – гордость австрийской кухни
Торт «Эстерхази» – гордость австрийской кухни
В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.
Несколько слов о семействе Эстерхази
Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами. 
Экскурсия по дворцу Эстерхази обычно заканчивается дегустацией знаменитого торта Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.
Кто и когда придумал торт?
«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази‑младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.
Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии. 
Неважно, что нарисует кондитер на поверхности – паутинку, перышки, листочки. Главное – наличие черно‑белого узора
Особенности десерта
Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.
«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают. 
Миндаль – основа аутентичности «Эстерхази»
Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.
Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.
Где попробовать настоящий «Эстерхази»?
В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.
Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально‑шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.
Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания. Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150‑летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.
Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе‑кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство. 
Даже в высокогорном кафе Ишгля можно отведать «Эстерхази» Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.
Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.
Торт «Эстерхази»: секреты приготовления и рецепты
Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь. Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным. Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!
«Эстерхази»: ореховая нежность
Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло. Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль.
Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса. Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи.
Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.
Как очистить орехи от кожицы
Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!
С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!
Взбиваем белки правильно!
Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.
Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.
Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!
Советы от профессионалов
Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.
В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.
Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.
Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!
Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт
Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!
Для коржей:
Для крема:
Для украшения торта:
Этапы приготовления:
Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.
«Эстерхази» с фундуком
Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще.
Для теста:
Для крема:
Для украшения:
Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.
Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.
Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками. Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.
Миндальный вкус
А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!
Вот что вам понадобится:
Для теста:
Для крема:
Для украшения:
Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!
Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.
Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.
Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.
Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.
Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.
Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия.
Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!
Торт Эстерхази
Название торта Эстерхази связано со старинным венгерским княжеским родом. Некоторые полагают, что десерт был изобретен одним из представителей этой фамилии, который якобы увлекался кулинарией. Однако такая легенда кажется утопической: вряд ли знатный человек в принципе мог появляться на кухне. Поэтому нам больше нравится версия о том, что торт когда-то был приготовлен кондитером, служившим на княжеской кухне, к празднованию именин одного из юных Эстерхази. Имя кулинара, к сожалению, кануло в Лету, зато сам десерт живет по сей день и пользуется невероятной популярностью во всем мире. Однако если вы хотите попробовать лучшую версию торта Эстерхази, отправляйтесь в Венгрию или Австрию: местные кондитеры воспроизводят традиционный рецепт просто безупречно!
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Как это ни странно, для торта Эстерхази можно и даже нужно использовать белки, которые провели в холодильнике пару дней. После взбивания они образуют более стойкую, стабильную пену, что наилучшим образом сказывается на качестве коржей.
Изначально торт Эстерхази готовился из миндаля, но в последние лет сто для десерта чаще всего используются грецкие орехи. Замена более чем адекватная: блюдо получается невероятно вкусным.
Ключевые слова
Это всё-таки венгерская кухня. Эстерхази были венграми!
Данный рецепт был в закладках давно. Пекла раньше и тут решила снова испечь. Открываю рецепт, а он изменился! Раньше был миндаль и никакой муки в коржах не было, и абрикосового джема с вишневой водкой не было. По тому рецепту всё идеально было, но я не против эксперементировать, поэтому решила испечь по данному рецепту. Делала всё строго по рецепту. Единственное, что решила сахар заменить на сах.зам. фитпарад 7 и так как его надо немного, возможно поэтому у меня получилось 5 коржей, а крем остался (сын так доел, сказал вкусный очень). А вообще на картинке явно диаметр коржей не 24 или же не 6 коржей, а больше. Мой из 5 коржей низкий получился. На вкус узнаю завтра) Но думаю будет бомба)) И ещё хочу сказать, что с мукой коржи лучше снимаются с пергамента. В прошлый раз без муки коржи ломались. Возможно дело в самой бумаге, в этот раз купила хорошую бумагу (надо попробовать без муки на этой же бумаге😉) Ещё хочу сказать, что масло, действительно много и, кстати, у меня было 260 гр. Данный торт печь однозначно ещё буду, но добавлю ещё белков и орехов, чтобы коржей было больше (9 шт), а диаметр коржей сделаю меньше (22см), а ингридиенты на крем оставлю всё в том же количестве, но масло возьму 250 гр. Думаю будет идеально! Спасибо за рецепт! Этот торт фаворит нашей семьи)
Всё получилось хорошо, коржи вкусные, но крем, если взбивать размягченное масло с охлажденным кремом, больше похож на манную кашу по консистенции. Заготовку для крема не надо ставить в холодильник на час, как в описании, лучше всё взбить вместе и потом охладить. А коржи отличные!
У меня тоже шоколад свернулся, хотя использовала хороший шоколад.
Morose! То, что вы сливаете из кокоса (прозрачная жидкость» это сперма кокоса! Ее никто и никогда не продает и из нее не готовят, лишь утоляют жажду. А молочко кокосовое делается из белой части кокосового ореха, оно должно быть белое с ярким вкусом и запахом кокоса.
Рецептик конечно любительский. В коржики в оригинале идут миндальные хлопья, а вот никаких муки и корицы. И уж подавно соды или разрыхлителя там нет и быть не должно.
При выпечке использовала только коровье молоко, водку заменила на коньяк. Пергамент с коржей снимала сразу не давая им остыть. Получилось очень вкусно, понравилось даже сыну, хотя ничего кроме масленого торта (по ГОСТу «Подарочный») ему никогда не нравилось. Торт на второй день стал еще вкуснее, правда кусочек остался малюсенький. Спасибо за рецепт!
Долго «смотрела» на этот рецепт. И вот свершилось! Я в восторге! Все получилось ИДЕАЛЬНО! Внежный вид великолепен, вкус бесподобен! В приготовлении все оказалось не так сложно, главное следовать рецепту и продукты подобрать качественные (что совсем не трудно). Хочется сказать спасибо за этот рецепт!
Приготовила тортик по этому рецепту. Результатом очень довольна. Вместо кокосового молока добавила коровье (на рецепт получился стакан молока). Коржи выпеклись без проблем. Очень вкусный тортик. Все в восторге. Спасибо за рецепт.
Кто пишет, что не получилось, а вы не думали, что не рецепт плохой, а что-то не оттуда растёт? У большинства всё получилось, а вам такой рецепт, видите ли плохой, попался.
Почитав комментарии, задалась вопросом: «Люди, вы вообще торт пробовали?» Хотя бы покупной. Так было бы понятнее, почему коржи не должны быть толстыми, крем содержит много масла, а сверху ‘ярко-выраженный вкус’ белого шоколада.
только что закончила готовить этот тортик.. Все делала по этому рецепту, все получилось. Я любитель и сложные торты не пекла, могу сказать что тортик достаточно простой, на вкус еще не пробовали завтра только. Коржи легко отставали от бумаги, если сделать немного потолще края и поменьше середину коржа, то по краям он не будет пригорать. Крем очень быстро сделала никаких трудностей не возникло, следовала рецепту и смотрела на фото. Жаль не могу выложить фото:)
Рецепт СУПЕР. Получился с первого раза.Часто пеку для заказчиков.Они в диком восторге.
Да не должно тесто для Эстрехазе подниматься, не должно. Этот торт состоит из 6 ТОНКИХ коржей из взбитых белков с орехами, прослоенных кремом. Тонких, толщиной меньше 0,5 см. И не нужен тут никакой разрыхлитель.
Это не рецепт, просто полный. Я первый раз испекла, не получилось, и второй раз тоже самое. Я в шоке, на этот торт надо хренову тучу времени, и в итоге такая подстава. Коржи толщиной с блин получились. Крем теоретически вкусный, только 300гр масла?? Куда столько? Даже 180 гр много, а вообще лучше маскараоне взять, зачем маслом давиться? До глазури даже не дошла, потому что это лепешку смысла нет чем то покрывать. Зачем писать рецепты которые не получаются!
Получилось что-то страшное, но не торт на картинке. Слишком сладкий, положила сахара в два раза меньше и все равно очень сладко, растопленный белый шоколад ужасного желтого цвета и ужасный на вкус. Напрасно потравленное время.
Выглядит кошмарно! Даже не уверена, что буду рисовать перышки. Крем невыносимо сладкий! С коржами намучилась,- пристают и после отмочки тоже. Не уверена, что картинки относятся к этому рецепту!
Можно, конечно. Будет ваш личный вариант этого торта.