Что такое эквивалент какао масла в шоколаде
Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред
О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла – растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.
Темперирование – процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.
Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа
Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа
Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.
Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.
Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.
Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»:
Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R – это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.
Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.
Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.
Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.
Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:
В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» дано понятие что вообще такое шоколад:
Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).
Заменитель какао-масла: полезные и вредные свойства
Современные производители всё чаще добавляют в сладости новые ингредиенты, происхождение и свойства которых неизвестны обычному потребителю. В этой статье мы расскажем о том, что такое заменители какао-масла, их свойствах.
Итак, эквивалентами считаются те растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их, во-первых, с целью удешевления себестоимости шоколада, а во-вторых, по причине более простого, по сравнению с какао, применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие).
Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (пальмовое, иллипе, орехи шиа, др.), возможно добавление различных пищевых добавок.
Существует два вида эквивалентов:
Преимущества эквивалентов какао-масла
Недостатки эквивалентов какао-масла
Недостатки эквивалентов какао-маслаПо вкусовым качествам шоколадная плитка, в составе которой имеет тот или иной заменитель, всё же уступает шоколаду, произведённому на основе масла какао-бобов.
Пальмовое масло, входящее в состав практически всех эквивалентов, наносит вред здоровью человека из-за содержания насыщенных жиров, употребление которых приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, ожирению. Температура плавления пальмового масла превышает 40 градусов, оно не может полностью переработаться организмом и откладывается в виде шлаков на стенках сосудов, в кишечнике и других органах.
Выбирая кондитерские изделия, внимательно читайте состав, если в нём присутствуют гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то лучше оставить такую сладость лежать на полке, тем более нельзя давать продукты, содержащие эти вещества, детям.
Что такое заменители какао-масла лауринового типа
Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.
Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.
Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.
Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.
Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:
Нетемперируемый нелауриновый заменитель:
И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.
Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.
Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.
Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».
Достоинства какао-масла
У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:
Недостатки какао-масла
Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.
Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.
Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».
Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:
Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:
Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.
В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.
Что такое эквивалент какао масла в шоколаде
ГОСТ ISO 11053-2015
Растительные жиры и масла
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКВИВАЛЕНТОВ КАКАО-МАСЛА В МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ
Vegetable fats and oils. Determination of cocoa butter equivalents in milk chocolate
Дата введения 2017-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации по переписке (протокол от 27 февраля 2015 г. N 75-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июня 2016 г. N 551-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11053-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11053:2009* «Растительные жиры и масла. Определение эквивалентов какао-масла в молочном шоколаде» (Vegetable fats and oils. Determination of cocoa butter equivalents in milk chocolate», IDT).
Официальные экземпляры международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и международных стандартов, на которые даны ссылки, находятся в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод обнаружения и количественного определения эквивалентов какао-масла (ЭКМ) и молочного жира (МЖ) в молочном шоколаде посредством анализа профиля триацилглицеридов (ТАГ) с использованием капиллярной газожидкостной хроматографии высокого разрешения и последующей обработки данных на основе анализа регрессии простых и частных наименьших квадратов. Предел обнаружения примесей ЭКМ составляет 0,5 г ЭКМ/100 г молочного шоколада и определены количественно при уровне 5% массовой доли добавки ЭКМ к молочному шоколаду с прогнозируемой погрешностью 0,7 г ЭКМ/100 г молочного шоколада.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующим определением:
2.1 содержание молочного жира в молочном шоколаде (milk fat content of milk chocolate): Массовая доля молочного жира в молочном шоколаде, определенная методом, установленным в настоящем стандарте.
2.2 эквиваленты какао-масла (cocoa butter equivalents): Растительные жиры и масла, отличные от какао-масла, обнаруживаемые в молочном шоколаде методом, описанным в настоящем стандарте.
2.3 содержание эквивалентов какао-масла в молочном шоколаде (cocoa butter equivalents content of milk chocolate): Массовая доля веществ, определенная методом, установленным в настоящем стандарте.
3 Сущность метода
Анализируемые образцы, т.е. жиры, полученные из молочного шоколада методом быстрого экстрагирования, разделяют посредством газожидкостной хроматографии высокого разрешения на фракции триацилглицеридов в соответствии с их молекулярной массой и степенью ненасыщенности. Отдельные фракции ТАГ, т.е. 1-пальмитоил-2-стеароил-3-бутироилглицерид (PSB), 1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерид (POP), 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерид (POS), 1-пальмитоил-2,3-диолеилглицерид (РОО), 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерид (SOS) и 1-стеароил-2,3-диолеоилглицерид (SOO) используют чтобы:
a) вычислить содержание молочного жира в жире, выделенном из шоколада (г/100 г жира, выделенного из шоколада);
b) определить присутствие/отсутствие ЭКМ в жире, выделенном из шоколада, используя модель простой линейной регрессии на основе трех ТАГ: POP, POS и SOS с поправкой на вклад ТАГ, обусловленный вкладом молочного жира, и установить, является ли образец чистым какао-маслом;
c) определить количество примеси ЭКМ в жире, выделенном из шоколада (г/100 г шоколада), используя модель регрессии частных наименьших квадратов (ЧНК) с шестью входными переменными, т.е. с пятью ТАГ: POP, POS, POO, SOS, SOO, нормированными к 100%, и определенным содержанием молочного жира в жире, выделенном из шоколада.
Чтобы обеспечить правильное этикетирование молочного шоколада, результаты, полученные для жира, выделенного из шоколада, преобразуют в граммы молочного жира на 100 г шоколада и граммы ЭКМ на 100 г шоколада, для чего требуется точное определение общего содержания жира в шоколаде методом Сокслета (на основе [5]). Если метод обнаружения подтверждает отсутствие ЭКМ в жире, выделенном из шоколада, то нет необходимости в количественном определении общего содержания жира.
4 Реактивы, растворы и стандарты
Используются только реактивы признанного аналитического класса.
4.1 Стандартный образец какао-масла (IRMM-801) (см. [6]) для калибровки и проверки пригодности системы.
Доступно для приобретения в Институте стандартных образцов и измерений (http://irmm.jrc.ec.europa.eu), Бельгия. Эта информация дается для удобства пользователей настоящего стандарта и не является поддержкой этого продукта.
4.2 Чистый молочный жир для проверки пригодности системы.
Доступно для приобретения в Лародане (http://www.larodan.se/), Швеция. Эта информация дается для удобства пользователей настоящего стандарта и не является поддержкой этого продукта. Можно использовать аналогичные продукты, если есть данные, что они дают такие же результаты.
4.3.1 Общие положения калибровки
Из исходного раствора PSB готовят серию из пяти калибровочных растворов в пределах матрицы (IRMM-801), взвешивая на аналитических весах (5.1) IRMM-801 (4.1) в мерные колбы вместимостью 25 см (5.9) и добавляя соответствующие объемы исходного раствора PSB, как представлено в таблице 1. Доводят до метки изооктаном.
Окончательная концентрация IRMM-PSB в растворе 
, мг/см