Что такое чайная карта
Выбор чая для ресторана важная часть в формировании общего меню. Главные критерии для чая в ресторане это качество продукта, правильно подобранный ассортимент, эффективно оформленная карта чая, необходимые условия для приготовления и соблюдение правил заваривания. Чтобы правильно составить чайное меню, необходимо знать некоторые правила.
Ассортимент чая для меню ресторана
Ассортимент чая должен соответствовать уровню, формату ресторана и предпочтениям гостей. Чайную продукцию для ресторанного бизнеса можно разделить на две группы:
Классический ассортимент чая в меню ресторана состоит из необходимого набора чаев с небольшим разнообразием фруктовых, травяных и ароматизированных чаев.
Пример Классического меню чая:
Клубника со сливками (или земляника со сливками) черный ароматизированный чай с приятным ягодным ароматом, хорошее дополнение к классическим чаям.
Зеленые чаи очень легко испортить при заваривании, поэтому необходимо тщательно соблюдать правила заваривания чая.
Данный вариант меню является примерным классическим набором чая для среднестатистического ресторана. Чайное меню может расширенно и также сокращено в зависимости от направленности и кухни в ресторане.
Например, для ресторана с китайскими, монгольскими или индийскими блюдами имеет смысл дополнить меню чая традиционными вариантами чая для каждой кухни.
Классические чаи для чайного меню вашего ресторана в нашем интернет-магазине
Черный чай Зеленый чай Фруктовый чай Чай Улун
Специальные Чаи для чайной карты ресторана
Для работы со специальными чаями требуется дополнительное обучение персонала по приготовлению и сервировке чая.
Оформление меню (чайная карта)
При составлении меню важными критериями являются наглядность, читаемость, информативность и привлекательность вашей чайной карты. При выборе чая гости интересуются обычно тремя вещами о напитке: происхождение чая, его вкус и какое действие чайный настой может оказывать на организм.
Профессионализм в приготовлении чая. Качество приготовления. Чай в ресторане является значимым продуктом по уровню прибыли и очень важно чтобы качество чая было всегда стабильно на высоком уровне. По изготовленному меню чая бармены и официанты должны пройти обучение у компании поставщика. Критерии оценки качества работы с горячими напитками: знание наизусть ассортимента чаев в меню (состав, свойства), правила заваривания, сервировки и подачи чая.При соблюдении всех правил в результате получится стабильное качество и положительные отзывы.
В статье мы упоминали о важности выбора поставщика. Компания SAMOVARTIME – крупный поставщик и производитель чая и кофе по всему миру. Мы готовы вам помочь сделать чай весомой частью выручки вашего ресторана, профессионально составив чайную карту.
Мы подготовили для вас выгодные предложения, с которыми вы можете ознакомиться, перейдя по ссылкам ниже
Чай для кафе и ресторанов в удобной фасовке, рассчитанной на ваш чайник
Чай для кафе и ресторанов
Весовой чай оптом с доставкой по всей России и миру
Чай оптом
Кофе свежей обжарки по ценам от 500 руб. за 1,0 кг с доставкой по всему миру
Кофе оптом
Сиропы оптом с доставкой по всему миру
Сиропы оптом
Корпоративные подарки, подарочные наборы, чай с вашим логотипом
Корпоративные подарки
Фасованный чай в фильтр-пакетиках для чайника и для стаканчиков формата «Чай с собой»
Чай в фильтр-пакетиках
Что такое чайная карта
Мы предлагаем небольшую памятку: как разработать чайное меню не по принципу «лишь бы было», а чтобы радовало гостей и приносило прибыль. А начнём с главного.
Насколько выгодно продавать чай
Рентабельность одной чашки чая зависит от сорта. В среднем на 1 рубль затрат заведение получает 30-40 рублей дохода.
Уже одно это обстоятельство приводит к выводу: чайная карта – не вынужденный аксессуар, а сильный инструмент продаж. К её разработке стоит подойти всерьёз.
Сколько позиций должно быть в чайной карте
Мало – это риск. Не впечатлявшийся посетитель может выбрать наименьшее из зол.
Много – тоже плохо. Разнообразие вариантов затрудняет выбор и провоцирует усталость.
Желательно, чтобы присутствовали основные вкусовые векторы: классический чёрный и классический зелёный, травяной, фруктовый, китайский, экзотический.
Общее количество позиций зависит от формата заведения. Минимальный набор – 10-13 позиций (чтобы охватить все вкусовые направления).
Если заведение поточное, где люди быстро едят и уходят, например как в пиццерии, стоит предложить не более 15-16 вариантов.
Пример набора для чайной карты:
| Вкусовой вектор | Чай |
| Фруктовый | Лесные ягоды |
| Клубника и банан | |
| Зеленый | Сенча |
| Жасминовая улитка | |
| Черный | Цейлонский OP |
| Дарджилинг Ришихат (первый сбор) | |
| Китайский чай | Молочный улун |
| Пуэр Дворцовый 10 Лет Шу | |
| Травяной | Иван-чай с шиповником |
| Таежный сбор | |
| Ароматизированные чаи | Земляника со сливками (зеленый) |
| мандарин в шоколаде (черный) | |
| Экзотический чай | Гречишный чай |
| Ройбуш | |
| Фирменный чай | Фирменный чай но основе матчи |
| Фирменный чай с фруктовым пюре |
Если ваш формат подразумевает длительное пребывание гостей или специализацию на чае, то и 30 позиций не станут пределом. При этом важно структурировать чайное меню, объединить напитки в группы.
Утром – деньги и завтрак, вечером – стулья и ужин
На содержание чайной карты влияет режим работы заведения. Чаи для завтрака (Ассам, Цейлонский) обладают насыщенным вкусом. Послеобеденные (Эрл Грей, Апельсиновое печенье, Дарджилинг) – лёгкие, с ярким ароматом. Вечерние сорта (Да Хун Пао, ГаБа Алишань) – насыщенные и глубокие.
Авторский чай в меню
Рекомендуем включить как минимум пару вариантов фирменного чая – такого, который гость попробует только у вас и не найдёт в магазинах. Какие это будут напитки? Зависит от концепции заведения, сезона, чайных трендов, запросов посетителей.
Рецепт авторского чая можно изобрести самостоятельно, путём проб и ошибок. Или можете поступить проще. Только тссс. Сейчас раскроем пару секретов.
Способ 1. Выбрать подходящий купаж из ассортимента AROMA. Переименовать его. Чай от заведения готов!
Способ 2. Заказать разработку купажа нашим экспертам. В этом случае вы будете уверены, что получите на 100% уникальный продукт.
Концептуальная чайная карта
Идеальная чайная карта ориентирована на кухню заведения и его концепцию как по стилистике, так и по наполнению.
Чайные истории
Цепляющее описание продаст напиток лучше официанта. В чайной карте можно применить такую схему:
1. название,
2. состав,
3. свойства (цвет, аромат, особенности вкуса и послевкусия).
Описывайте вкус точно, ёмко и небанально: «бархатистая терпкость», «объемная сладость». Расскажите кратко историю купажа, это привлечёт внимание.
Как описать чай в меню: примеры
Улун «Довольная рыба»
Довольная рыба – яркий, освежающий чай. Содержит природные ингредиенты из разных уголков Азии: улун, согретый лучами южно-фуцзяньского солнца, лепестки афродизиака из Индокитая, Японскую розу и тропические фрукты с берегов Лаоса. Почувствуйте звуки калимбы на вилле у океана, делая глоток этого чая!
Улун «Те Гуань Инь»
Освежающий, сладковатый, с опьяняющим ароматом. Красивый, как древний Китай, описанный в чайных трактатах. Чай оживает от крепких проливов в 80-90 градусов, распуская листья вместе с веточками.
Как оформить чайную карту
Часто рестораторы задаются вопросом, стоит ли выделять чайную карту в отдельное предложение? Подавать в виде двух чайных флешей, скреплённых нитью? Или презентовать как аналог основного меню? Или просто оставить внутри?
Отдельная карта при попадании «в точку» гарантирует продажу. Однако заводить её стоит в следующих случаях:
Хороший чай – признак мастерства
У каждого сорта – свои правила приготовления. Нужно правильно подготовить посуду, выдержать дозировку, температурный режим, время заваривания. Необученный персонал – путь к пустому заведению.
Чай как красивая коммуникация
Эстетичная подача располагает к беседе и визуально повышает ценность продукта. Консультация экспертов по этому вопросу не будет лишней: они обучат основам и познакомят с чайными трендами.
Важно отточить качество сервиса. Коммуникация официантов с гостями в момент подачи чая подчеркивает уважение к ним. Подсказки о том, через какое время напиток заварится и когда его можно пить, помогут получить максимальное удовольствие от напитка.
Сочетания чая с едой
О вкусах не спорят. Ваш гость волен запивать окрошку синим тайским чаем – его право. Однако вы можете порекомендовать гармоничные вкусовые сочетания блюд и напитков.
Оздоровительные чаи
С учетом сезонности, формата и целевой аудитории в чайную карту можно добавить сборы с целебными травами и ягодами: ромашкой, липой, мелиссой, мятой, шалфеем, малиной, земляникой, имбирем, васильком.
Слова-крючки, которые сработают в названиях: «успокаивающий», «антистресс», «тонизирующий», «сила», «красота», «для похудения», «от простуды».
Как выбрать поставщика чая
Найти поставщика с достойным сырьём – половина успеха для чайного меню.
Выбирая сам чай, вы будете ориентироваться на вкус, аромат и внешний вид листа.
А чтобы определиться с поставщиком, учтёте другие критерии:
Чай для «допродаж»
Если гость будет в восторге от чая, то захочет приготовить такой же дома. Вы можете предлагать гостям фирменный чай в упаковках (ноу нэйм или с наклейкой заведения). Таким образом повышаете чек и лояльность посетителя. В следующий раз он зайдёт к вам или закажет доставку просто потому, что закончился его любимый чай.
Наша компания AROMA TEA COFFEE специализируется на поставке чая и купажей в заведения HoReCa. Предлагаем специальные условия сотрудничества.
Что такое чайная карта
Вечерний – Чай предназначен для подачи между обедом и
ужином или после ужина как сопровождающий спокойное
общение гостей. К вечерним чаям относятся изысканные,
редкие сорта чая: плантационный индийский,
высокогорный цейлонский, элитный китайский и
тайваньский чаи. В чайной карте количество вечерних чаёв
может быть пять – семь наименований. Подача чая
сопровождается рассказом или легендой о подаваемом
чае. Так же в вечерней части чайной карты могут
включаться и алкогольные напитки. К чаю можно
предложить бальзам, ликер, ром или коньяк.
Отдельно выделяются холодные напитки и коктейли на
основе чая.
В чайной карте необходимо предоставить краткую
характеристику чая. 
Четыре группы блюд подаваемых к чаю:
В четвертой группе находятся блюда: состоящих из свежих
или консервированные фруктов, ягоды, бахчевые.
Чай – можно считать поистине волшебным продуктом. Этот
полезный и приятный напиток имеет очень широкое
применение в разных, часто неожиданных целях.
Чайные красители желтого, зеленого, коричневого цвета,
используются в качестве пищевых добавок.
Чай имеет свойства поглощать запах рыбы и обогащает
мясо своим ароматом.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
TeaTerra
Как правильно составить чайную карту ресторана и другие тонкости
Качественный чай ценится гурманами так же высоко, как и хорошее вино или мастерски приготовленное блюдо, а эффектная подача способна добавить очков не только узкоспециализированному заведению. Этим не преминули воспользоваться рестораторы и отельеры. О том, каковы критерии правильной чайной карты в ресторане и нужна ли традиционная церемония, нашему журналу рассказал Денис Шумаков, «чайный стаж» которого насчитывает более 20 лет. 
Созрел ли русский потребитель для интересного хорошего чая?
Конечно, уже лет двести назад. И постоянно дозревает. Сейчас растет спрос на чайные подарки очень высокого уровня. Российский чайный рынок является одним из лидирующих в мире.
Чайная культура в России представляется мне самой живой и самой динамичной. В ней одновременно присутствуют и взаимодействуют разные субкультуры — от простых и массовых до изысканных и аристократичных. На протяжении веков чай в России просто становился доступнее. Именно переход от элитарности к массовости с сохранением сегментации по цене и характеру потребления и стал основой формирования русской чайной культуры. К тому же чай является одновременно и семейным, и публичным напитком, и это тоже способствует развитию.
Какие виды чаепитий вы устраиваете в настоящее время? Какие из них наиболее популярны?
Вид, пожалуй, всего один, и его можно условно назвать «русское шоу-чаепитие». А вот реализовано оно может быть разными способами: как часть фуршета, как основа приема, как самостоятельное камерное мероприятие. Конечно, кроме парадных чаепитий с ведущим и продуманной программой, запросто можно конструировать чаепития любой сложности и высокого уровня для самостоятельной реализации рестораном.
На вопрос о популярности пока сложно ответить. Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок. Им все очень нравится и все в новинку.
Классическое русское чаепитие — какое оно? В чем его специфика?
Главный отличительный признак — его естественность. Основной задачей людей, собравшихся за русским чайным столом, является получение гастрономического удовольствия от чая и закусок (которых должно быть много) и удовольствия от общения с хорошими людьми (число которых никак не регламентировано). Церемониальные, этикетные, философские и прочие мотивы в русском чаепитии не то чтобы не проявляются, но не доминируют.
Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок
Во сколько это обойдется ресторану?
Я бы предпочел обойтись без конкретных сумм — когда дело доходит до работы, они считаются почти сами собой и получаются очень разными. Но, как правило, при среднем количестве посетителей в ресторане постановка чаепитий окупается примерно за месяц. Если в ресторане нет чайного сомелье, то нужно добавить ежемесячные расходы на его зарплату (50 тыс. руб.).
Для примера, разовые стартовые затраты московского ресторана Beefbar Junior ‒ вся необходимая посуда и небольшой запас чая и лакомств ‒ составили 100 тыс. руб. и полностью вернулись менее чем за месяц, после чего началась работа в плюс. Стартовая чайная карта состоит из напитков стоимостью от 400 до 700 руб. за 500 мл. Карта из 25 наименований делится на два раздела: в первом светлые чаи и напитки (зеленые чаи, легкие улуны, цветочные настои, безалкогольные чайные глинтвейны), во втором – темные чаи и чайное фламбе (насыщенные, черные и выдержанные чаи, горячие безалкогольные чайные коктейли). Цитата из чайной карты: «Зеленый чайный глинтвейн с пряностями и цитрусами. Экзотический, с ароматом дальних странствий. Приятно бодрит и располагает к беседе, готовится в сифоне. 700 руб.» Кстати, все напитки сопровождаются подробными комментариями: «убедительно бодрит», «благоухает и вызывает задумчивость», «расслабляет, повышает настроение, немного понижает давление», «отлично согревает, добавляет оптимизма».
Каковы критерии хорошей чайной карты?
В ней 7–14 чаев, хотя бы две строчки описания каждого чая (при этом, конечно, без традиционной чайной лапши на уши), есть соотнесение с меню, рекомендации по употреблению, наличие в чайной карте чистых чаев со светлым и с темным настоем.
Самая распространенная ошибка — избыточность. Сложные чувства вызывают излишне фантазийные описания чаев, хотя в этом, конечно, чаще всего виноваты не рестораны, а поставщики чая. Ну и отсутствие общей концептуальности чайной карты обычно тоже напрягает — хотя это уже слишком сложная претензия.
Многие рестораны могут похвастаться хорошей чайной картой? Каким заведениям она вообще нужна?
Единицы. Причем собственно хорошей чайной карты мало — ведь чай нужно еще правильно заваривать и красиво подавать.
Если говорить начистоту и рассматривать рестораны как бизнесы, оптимизированные по соотношению «напряги-прибыль», то хорошая чайная карта вообще никому не нужна (о специализированных чайных заведениях мы сейчас не говорим). Для того чтобы наладить хорошую подачу чаепитий на постоянно высоком уровне, персоналу ресторана придется изрядно попотеть. Доход такая подача приносить будет несомненный — но если прикинуть прибыль от подачи дорогой водки, которую достаточно охладить и разлить, и сравнить ее с прибылью от чаепитий со всей их суетой, то сравнение будет явно не в пользу последних. Аналогичным образом можно сравнить организацию классных чаепитий и проходную подачу чая с заковыристыми названиями и в пакетиках. Качество опять окажется в пролете. Официанты и бармены эту разницу считывают моментально — и моментально же делают осознанный выбор в пользу максимально простых решений.
Рациональных бизнес-причин для хорошей подачи чая в подавляющем большинстве современных ресторанов, повторюсь, нет. Есть иррациональные, на которых, впрочем, иногда тоже получается сделать бизнес. Классные чаепития могут быть частью авторской концепции ресторана или делом чести ресторатора, понимающего, что если даже такая простая вещь, как подача хорошего чая, его ресторану оказывается не по зубам, то все остальное, что там подают, и подавно плохо. Фирменные чаепития могут быть «фишкой» бутик-отеля. Ну и так далее.
Кто в числе ваших клиентов?
Впервые продемонстрировали концептуальное чаепитие в хорошо известном кафе «Ностальжи». Мы организуем чаепития на государственных приемах самого высокого уровня, работаем с винными школами и бутиками, заведениями «Ресторанного синдиката», международным клубом шеф-поваров Chefs des Chefs и многими другими компаниями. Для санаториев и спа-салонов была разработана концепция чайного сопровождения Teauty (Tea+Beauty) – создаем набор из разных сортов для коррекции самочувствия и настроения гостей, вписывая его в реализуемую систему оздоровления. Еще одна разработка Yachting Tea — это качественная реализация идеи чая навынос. Отменный порционный чай, который хранится в азоте, сохраняет все свои целебные вещества. Комплекты Yachting Tea (заварочно-питьевой стакан и несколько «таблеток» чая) любят заказывать организации, заботящиеся о здоровье сотрудников и клиентов, например, авиационные предприятия.
Расскажите о вашем ноу-хау – использовании сифона для приготовления и подачи чая.
О, это очень простая история. Сифон придумали давно, в его современном виде (с поправкой на качества стекла и горелки) он существует около сотни лет. Но до 2005 года он был только кофеваркой, причем очень престижной. В одной из сцен фильма «Как украсть миллион», например, героям, сидящим в «Ритце», кофе подают именно в сифоне. В 2005 году Сергей Хорольский, генеральный директор нашей компании, попробовал готовить в сифоне чай. Сначала шу-пуэр, потом другие выдержанные чаи, потом вообще другие чаи, ну и так далее. На сегодняшний день сифон – одна из основ нашей подачи чая. Больше всего мы любим готовить в нем живые чайные коктейли – смешивать на глазах у гостей разные компоненты. Например, улун «Весна четырех сезонов», сушеные яблоки (лучше всего подходит сорт «мантет») и свежую мяту. Получается очень красиво и вкусно.
Мы считаем сифон развитием идеи самовара, и сделали его частью современного русского чаепития. Конечно, принцип действия у него совсем не самоварный. Но он горит огнем, бурлит водой, готовит чай и доминирует на чайном столе — то есть решает все классические самоварные задачи.
Существует ли мода на чай, и отражается ли она в закупках ресторанов?
Мода, конечно, существует, причем она довольно устойчива и держится годами. Молочный улун, те гуанинь, да хун пао, пуэр, связанные зеленые чаи – вот современная чайная мода. Учитывая то, какого качества чаще всего бывают эти чаи, при встрече с ними в ресторане (особенно в полном наборе) нужно иронично хмыкать. С нашей подачи в моду входят чайные сифоны (и тут хмыкать нужно, конечно, восторженно), но говорить о них как о тенденции пока рано.
Какой чай посоветуете попробовать гурману? Ваши фавориты?
Чай нужно выбирать под себя, тут никакие советы не заменят собственного опыта и последовательного развития вкуса. Мои личные фавориты — пэн фэн и даржилинг, в хорошем исполнении, конечно.
Где вы черпаете знания о чае, что посоветуете желающим стать специалистами?
Какого-то единого источника качественных и достоверных знаний о чае я не знаю, выручает комплексный подход: литература, интернет, общение с коллегами. Способов стать чайным специалистом довольно много, особенно с учетом того, что профили могут сильно различаться. Можно быть титестером, популяризатором, ценителем, торговцем и даже чайным клоуном, достичь в каждой из этих областей очень высокого уровня благодаря совершенно разным знаниям и навыкам. Но если моделировать усредненный подход, то основой профессиональной подготовки является постоянная работа с чаем (хотя бы на уровне его вдумчивых и информационно насыщенных дегустаций). Курсов недостаточно, хотя они могут стать хорошим стартом. Сама же специальность востребована ровно настолько, насколько этого хочет сам чайный сомелье. Например, в сегменте шоу-чаепитий конкурентов практически нет, особенно тех, кто умеет делать эффектные чаепития. А наши ‒ по-настоящему эффектные, как блокбастер.