Что такое чашка кофе

Что означает чашка кофе в Нью-Йорке, Париже и Москве?

Первые кофейни в Лондоне и Париже были одновременно политическими клубами: посещать их означало принадлежать к кругу избранных. Сегодня чашка эспреcсо доступна любому, но кофе по-прежнему нечто большее, чем бодрящий напиток. О том, что стоит за обычной чашкой кофе в Нью-Йорке, Париже и Москве, рассказывают известные жители этих городов и страстные поклонники кофейного аромата.

Кофемания в Нью-Йорке

Этот город никогда не спит и рано встает. Совместить две крайности помогает чашка кофе.

По мнению Oliver Strand, Нью-Йорк стал подлинным кофейным городом, и это видно прежде всего по изменениям на гастрономической карте мегаполиса. Больше не нужно ехать куда-то далеко в маленькое итальянское кафе, где Джованни варит настоящий миланский эспрессо. Сегодня хороший кофе есть в любой точке Нью-Йорка, а это значит, что выросло поколение людей, умеющих оценить вкус напитка — и в буквальном смысле не способных без него жить. На рынке появляются новые игроки — компании, предлагающие широкий выбор, оригинальные вкусовые решения, неформальную атмосферу и стабильные цены. Пару лет назад в Нью-Йорке насчитывалось 1830 кофеен, и количество их растет с каждым месяцем. При этом нет сомнений, что места на рынке хватит всем: так велик спрос. «Так где найти по-настоящему стоящий кофе в этом городе? — задает себе вопрос Oliver Strand и сам отвечает. — Везде».

Увидеть Париж и выпить кофе

Любой парижанин знает, что Оноре де Бальзак выпивал до пятидесяти чашек кофе в день, но вряд ли кто-то следует его примеру. Значит ли это, что кофе в Париже перестало быть частью повседневной жизни и завсегдатаи бистро больше не проводят там долгие часы?

Катрин Матива, владелица культового кафе Deux Magot и по совместительству реставратор, настроена скептически. По ее словам, со времен Хэмингуэя в парижских кафе многое изменилось. Если еще лет тридцать тому можно было запросто встретить звезду шоу-бизнеса или известного политика в том же Deux Magot с чашкой кофе в руках, то сегодня в этом кафе преобладают туристы. Звезды и политики предпочитают пить свой кофе дома за ноутбуком.

Жером Какари, специалист по коммерческой недвижимости, не согласен с Катрин Матива. Он убежден, что неспешное кофепитие на террасе кафе — настолько важная часть парижской жизни, что никакие перемены ей не грозят. За столиками кафе в районе Бастилии по выходным по-прежнему собирается молодежь и представители среднего класса. А в будние дни переполнены кофейни в 7 и 8 округах Парижа. И пусть среди посетителей нет ни Бальзака, ни Хэмингуэя, их достаточно, чтобы кафе не знали убытков. А для туристов чашка кофе где-нибудь на Монмартре — символическое воплощение великой легенды Парижа.

Знакомы ли с этой легендой топ-менеджеры всемирной сети Starbucks? Даже если и нет, это не помешало им открыть совсем недавно свое первое кафе в самом сердце Парижа. В их планах — открытие еще десятка кафе в разных округах города в течение года. Пока одни эксперты удивляются великолепной дерзости американцев, а другие предрекают этой затее крах, миллионы парижан берут в руки неизменную утреннюю чашку кофе. И пока перемен в этой области не предвидится.

Кофе в Москве

Девушки и юноши со стаканчиками кофе в руках стали обычным явлением на московских улицах. Но значит ли это, что в Москве с кофе все хорошо?

Директор департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин уверен, что не совсем. С одной стороны, традиция массового употребления кофе уходит корнями в советскую эпоху, когда продавался вкусный эфиопский или кенийский кофе в зернах, который варили дома. Это огромный и интересный пласт культуры. С другой — под влиянием глобализации идет формирование новой кофейной культуры. «В чем-то отстаем, в чем-то мы другие, тут сложно сказать. В чем-то никто на нашем поле даже не играет». Кофейная культура Москвы формируется буквально на глазах, и не все в ней стоит приветствовать.

По мнению Павла Журавлева, кофейного энтузиаста и независимого обжарщика, у москвичей подход к кофе чересчур прагматичный. Его воспринимают как способ взбодриться, а не как напиток, который можно и нужно смаковать наподобие ценного вина. Еще одна проблема — приверженность стереотипам. Люди годами заказывают стандартный эспрессо. Когда им предлагают альтернативные варианты — кемекс, харио, что-то еще — они часто не запоминают названия, хотя и запоминают вкус. Все, что отличается от эспрессо и капуччино, они считают необычным кофе. Заказ такого кофе для них своего рода вкусовой эксперимент.

Известный дизайнер и блогер Артемий Лебедев уверен в двух вещах: 1) кофе совершенно необходим; 2) хороший кофе в Москве есть только в его кафе. Понимание хорошего кофе похоже на понимание хорошего дизайна: его нужно прививать. Пока в Москве и с тем, и с тем проблемы, но Лебедев исполнен оптимизма. «Кофе — офигенный напиток, мы делаем офигенный кофе, люди учатся отличать его от дерьма».

Если для Нью-Йорка кофе — образ жизни, для Парижа — часть легенды, то для Москвы он остается немного прихотью, немного данью моде, немного необходимостью. Можно до бесконечности спорить об оттенках вкуса, о кофемашинах, о рецептах и зернах, но одно очевидно: кофе — не тот напиток, который может существовать где-то на обочине культуры. Он занимает свое место спокойно и уверенно, а вот каким оно будет, зависит только от нас. Диапазон широк: от лекарства от гипотонии до кофемании, лишь бы на здоровье.

Источник

Кофейная грамматика: в каких чашках подают разные виды кофе

Красивые кофейные чашки придумали не только чтобы с аристократичным изяществом наслаждаться любимым напитком. Правильная чашка позволяет лучше раскрыть нюансы аромата и продлить ощущение гармонии вкуса. Сегодня мы как раз научимся разбираться в разных чашках для кофе.

Кофейные дары Востока

Золотое правило кофейного этикета гласит: чем крепче напиток, тем меньше по объему посуда. Этому в полной мере отвечают чашки для кофе по-турецки.

«Идеальным выбором для кофе по-восточному является чашка демитассе объемом 60–90 мл. Благодаря солидной толщине стенок и яйцеобразной форме она долго не дает напитку остыть и глубже раскрывает вкус».

Кстати, ошибочно считать, что демитассе изобрели французы, пусть даже название говорит об обратном. В переводе с французского demitasse значит «получашка». На самом деле эти миниатюрные чашки пришли в Европу из турецких кофеен.

Хорошего понемножку

Обожаемый кофеманами всего мира эспрессо принято пить из крохотных чашек объемом 35–40 мл. Этот вариант хорош для тех, кто предпочитает кофе без добавок. В современных кофейнях эспрессо подают в чашках 50–70 мл и даже 90 мл. В этом случае напиток может быть дополнен сахаром или сливками. Уже упомянутая чашка демитассе также прекрасно подходит для эспрессо. Как бы то ни было, правильный «сосуд» для эспрессо выполнен из фарфора или керамики с добротным покрытием внутри и имеет форму перевернутой трапеции. Хотя сегодня популярность приобретают чашки в виде суженных вверху бочонков. Такую форму эксперты тоже одобряют.

Вкус на вес золота

Подробнее стоит остановиться на чашках для ристретто. Этот кофе вдвое крепче традиционного эспрессо и подается меньшими порциями. Но благодаря особой технологии приготовления кофеина в нем меньше. Именно за эти качества, а также импульсивный богатый вкус итальянцы признают его лучшим в мире. В идеале ристретто подают в крохотной прозрачной чашечке без ручки, напоминающей рюмку. Впрочем, маленькая чашка для эспрессо здесь тоже уместна. Помимо этого, вам также должны принести стакан холодной воды. Воду полагается пить перед каждым глотком ристретто, чтобы лучше ощутить тонкий вкус кофе.

Источник

Назначение кофейных чашек с блюдцами

Кофейная чашка может выступать не только в качестве емкости для бодрящего напитка, но и в виде атрибута создания особой атмосферы во время встреч с родными и близкими людьми. Согласно кофейному этикету, при выборе чашки должен учитываться ее размер, материал и форма. От того, насколько правильно подан кофе, зависят его вкусовые качества.

Какие бывают кофейные чашки

При выборе кофейной чашки можно встретиться с множеством трудностей. Для каждого типа напитка предусмотрены чашки разных видов. Они различаются по внешнему виду и функциональным свойствам. Главное различие заключается в используемом материале.

Чаще всего кофейная посуда изготавливается из фарфора, керамики или стекла. Глиняные кружки не пользуются особой популярностью. От материала зависит износостойкость и способность емкости удерживать тепло напитка. Пластиковая посуда способна испортить вкус кофе. При выборе посуды для подачи кофе необходимо учитывать следующие параметры:

Наиболее распространенным вариантом для общественных заведений считается чашка демитассе. Ее объем варьируется от 60 до 90 мл. Изготавливают ее из прочного и толстого фарфора. Такие чашки имеют форму усеченного перевернутого конуса.

Вне зависимости от материала и формы, чашка должна быть белой изнутри. Это необходимо для выставления правильной оценки качеству кофе. Специалисты делают выводы на основе цвета напитка и густоты пенки. Ее отсутствие говорит о низком качестве продукта. Кроме того, белые чашки выдают отменный вкус их обладателя.

Для любителей проводить время на свежем воздухе станет актуальной кофейная термокружка. Она состоит из двух стенок, между которыми находится «утеплитель». Такие кружки отличаются отличной вместительностью.

Сверху они защищены плотной крышкой, в которой предусмотрено небольшое отверстие. Термокружка не имеет ручек, благодаря чему ее можно перевозить в автомобиле, поставив в подстаканник.

Для кофейной церемонии на природе также подойдут миниатюрные стаканчики из стали. Самым популярным вариантом считаются термочашки от бренда Berghoff. Они отличаются маленьким весом, что позволяет транспортировать их во время путешествий. Наличие прорезиненного дна препятствует скольжению на любых видах поверхностей.

При выборе объема кофейных чашек с блюдцами следует учитывать не только разновидность напитка, но и место, в котором планируется их использовать. Владельцам кофеен желательно приобрести посуду объемом 80, 180 и 280 мл.

Для домашнего использования более актуальной станет чашка объемом от 170 до 200 мл. Ее можно использовать при приготовлении напитка в джезве. Для офисной работы идеально подойдут универсальные чашки вместимостью не более 170 мл.

Читайте также

Кофе с имбирем — польза и вред

Кофе с имбирем – это не только вкусный бодрящий напиток, но и очень полезный для здоровья человека. Принято считать, что…

Чашки для эспрессо

Чаще всего эспрессо готовится на базе робусты или арабики среднего помола и темной обжарки. Отличительной особенностью в приготовлении является использование кофемашины, в которой напор горячей воды проходит сквозь спрессованный слой сырья.

Эспрессо подается небольшими порциями, поэтому чашка должна отличаться высокой теплоустойчивостью. Именно поэтому наиболее подходящим материалом в данном случае является фарфор.

Перед подачей на стол, чашки предварительно нагреваются с помощью горячей воды или пара. Это способствует лучшему раскрытию вкуса напитка. Любителям эспрессо рекомендуется приобрести набор кофейных чашек объемом 40 мл. С ней органично смотрится небольшое блюдце.

Кофейные чашки для капучино

Отличительной чертой капучино является наличие густой молочной пенки. Ее добавляют в 2 раза больше объема кофе. Поэтому напиток требует более вместительных емкостей. Согласно этикету, чашка не должна быть больше 220 мл. Оптимальный размер составляет 170 мл.

Такая чашка отлично подойдет для домашнего использования, поскольку ее можно считать универсальной. В такой объем поместиться кофе лунго, доппио и эспрессо с добавлением сливок. В кафетерии капучино нередко подают в кофейных чашках с блюдцами. Они ценятся не только за удобство в использовании, но и за стильный внешний вид.

Бокалы для латте

Мягкий вкус латте достигается за счет большого содержания молока. Его добавляют не менее 150 мл. По этой причине напиток требует объемных емкостей. Наиболее оптимальным вариантом являются бокалы объемом от 220 до 360 мл. Они имеют вытянутую ровную форму.

Такие бокалы выполнены в стиле минимализм. Набор кофейных чашек для латте станет отличным вариантом как для приема гостей, так и для личного использования.

В чем подают кофе американо

Американо считается разновидностью эспрессо. Для приготовления напитка эспрессо разбавляют небольшим количеством горячей воды. В результате этого вкус становится менее насыщенным, но на аромат кофе это никак не влияет. Чтобы избежать повреждения пенки, в емкость сначала наливают горячую воду, только потом – кофе.

К отличительным особенностям американо относят следующее:

Необходимо не только правильно готовить, но и подавать американо. Для этого подбирается чашка с нужным объемом. Наиболее подходящий вариант – 200-220 мл. Крайне важной является способность кружки удерживать тепло. Поэтому она должна быть изготовлена из толстого фарфора. В некоторых случаях бариста может использовать для подачи кофейные чашки с блюдцами, предназначенные для капучино.

Читайте также

Кофе – это напиток с невероятно насыщенным ароматом, который дарит заряд бодрости и позитива на целый день…

Бокалы для подачи фраппучино

Фраппучино является охлажденным кофейным напитком с добавлением сиропа и молока. Нужная температура поддерживается за счет содержания колотого льда. Сверху фраппучино украшают взбитыми сливками. В качестве добавок используют самые разнообразные ингредиенты. Основу представляет двойная порция эспрессо.

Для подачи фраппучино используют высокие бокалы из прозрачного стекла. Их объем может достигать 500 мл. В некоторых заведениях напиток разливают в посуду, по внешнему виду напоминающую банки с крупной ручкой.

Для кофе по-турецки

Восточная разновидность кофе готовится на плите с использованием турки. К отличительным особенностям относят высокую степень крепости и наличие сахара, который добавляют в начале варки. В Турции кофейная церемония включает в себя массу нюансов. Готовый продукт подают на стол в турке. Каждому гостю раздаются небольшие стаканчики из керамики.

Для украшения турки зачастую используют драгоценные металлы, каменные вставки и цветную эмаль. В оформлении обязательно должны прослеживаться восточные мотивы. В общественных заведениях, помимо основного набора посуды, подают стаканы с холодной водой. Ее необходимо пить перед каждым глотком кофе. Это позволяет распробовать тонкости его вкуса.

Посуда для кофейных десертов

Емкость для десертов на основе кофейных зерен должна быть высокой. Это необходимо для удерживания объемной шапки из взбитых сливок, шоколада и других декоративных элементов. Некоторые экземпляры имеют тонкую ножку в основании и удобную ручку с одного бока. Такие кружки в среднем вмещают в себе около 300 мл жидкости.

Из материала в данном случае предпочтительны стекло и керамика. Для удержания определенной температуры может использоваться термостакан. Существует множество кофейных десертов, которые употребляют исключительно в холодном виде. Среди них выделяют фраппе, айс-кофе и глясе.

Для приготовления фраппе предварительно измельчают лед. Его помещают на дно высокого стакана. Сверху заливают кофе. Шапку формируют из взбитых сливок и украшают ягодами. Иногда в десерт добавляют ликер. Глясе готовят с добавлением мороженого. Основой для айс-кофе выступает крепкий эспрессо.

Заключение

Правильно подобранная посуда для кофейной церемонии помогает создать особую атмосферу уюта. Но перед ее покупкой следует убедиться в целости материала. Внутренняя поверхность емкости должна быть ровной, без трещин и вмятин. О качестве покрытия говорит равномерный оттенок и аккуратные края. Набор кофейных чашек можно собрать от разных производителей, на свое усмотрение. Но готовые наборы будут смотреться при подаче на стол более уместно.

Источник

Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)

Перевод статьи Perfect Daily Grind.

9 мин. на чтение

39499 просмотров

В предыдущей статье, благодаря нейробиологу Фабиане Карвальо, мы выяснили, что на восприятие вкуса напрямую влияют не только обоняние и вкус, но и цвет продукта, его форма, интерьер и посуда, в которой это блюдо подают.

Разобраться в теме чашек для кофе нам помогла статья коллег с Perfect Daily Grind How Your Coffee Cup Makes Your Coffee Taste Better — Or Worse. Переводим её с разрешения авторов.

Может ли чашка усилить вкусовые свойства кофе?

За что мы любим хороший кофе? За приятный аромат, который мы чувствуем, когда подносим чашку к лицу. За первый глоток, когда ощущаем вкус и дескрипторы напитка. За приятные тактильные ощущения во рту и за послевкусие. Но что, если обычные кофейные чашки мешают всем этим наслаждаться?

Марк Веккьярелли, соучредитель и директор по маркетингу KRUVE, известный как создатель сита для разделения помола на фракции, в ноябре 2018 года представил на краудфандинговой платформе Indiegogo свой продукт KRUVE EQ — стаканы и графин, предназначенные для улучшения свойств спешелти кофе.

Создавая этот комплект посуды, Марк и его команда исследовали научные данные о кофейном вкусе и аромате, а также о различных сосудах. О результатах исследования и своих выводах Марк расскажет в этой статье.

Разные виды кофе подают в разных видах чашек

Почему для кофе нужна специальная чашка?

Кружки, из которых мы обычно пьём кофе, спроектированы с одной целью — пить горячие напитки и не обжигаться. У них нет задачи усиливать или прятать ароматы напитков.

«В разных кофейнях мы наблюдали за работой бариста. Иногда они использовали посуду, которая изначально не предназначена для кофе. Например, бокалы для вина или стаканы для виски. Либо же они использовали посуду, которая хоть и сделана для кофе, но на деле она только мешает воспринимать аромат» — говорит Марк.

Бариста заваривает кофе прямо в графин KRUVE EQ. Источник: KRUVE

Наука об идеальном кофейном сосуде

Многие исследования доказывают тот факт, что текстура, размер, цвет и форма сосуда влияют на восприятие вкуса напитка. Кросскультурное исследование 2017 года, в котором изучалось соотношение формы и вкуса между кружками и кофе в них, показало, что испытуемые склонны ассоциировать узкие кружки с более лёгкими ароматами, короткие кружки — с горьким и интенсивным кофе, а широкие кружки — с более сладкими ароматами.

Другие исследования, такие как van Rompay et al. в 2016 году, проводили, чтобы изучить, как мы воспринимаем горечь и сладость различных напитков. Уровень горечи в кофе оценивали на 27 % выше, если участники пили из кружки с угловатой поверхностью. А уровень сладости — на 18 % выше, если участники держали кружку округлой формы.

Фабиана Карвалью, кандидат наук университета Сан-Паулу, исследователь проекта The Coffee sensorium, работает над тем, чтобы сопоставить разные сосуды с определёнными профилями вкуса кофе так же, как бокалы для разных сортов вина.

Бокалы Riedel имеют разную форму для усиления вкуса разных сортов вин

Основная часть её исследований посвящена влиянию всех органов чувств, а не только вкуса и обоняния, на восприятие вкуса кофе. По её исследованиям, цвет розовых и округлых чашек прочно ассоциируется со сладостью, тюльпанообразные чашки усиливают воспринимаемый аромат и многое другое.

Что должен делать хороший сосуд для кофе?

Итак, мы знаем, что сосуд оказывает влияние на вкусовой опыт потребителя. Но как именно это происходит с кофе? Какое влияние оказывают все эти факторы и какие типы сосудов мы должны искать?

Факторы, которые стоит учитывать:

Влияние формы сосуда на аромат через свободное пространство и угол наклона;

Влияние формы сосуда на аромат через площадь поверхности жидкости и сохранение тепла;

Влияние размера на аромат через диффузию ароматических частиц и свободное пространство.

Разберём эти факторы подробнее.

Форма и размер сосуда

«Headspace — это пространство между жидкостью и верхней частью сосуда, где задерживается аромат кофе. Headspace — критически важный фактор выбора кружки для кофе», — говорит Марк. Это подтверждают исследования Фабианы Карвальо, которые показали, что запах — это основной фактор восприятия вкуса.

От headspace зависит несколько ключевых факторов:

Насыщение воздуха ароматом кофе. Чем уже сосуд, тем меньшая площадь поверхности кофе соприкасается с воздухом и отдаёт ароматические вещества. Восприятие запаха снижается.

Близость носа к напитку. Она зависит от угла наклона кружки в тот момент, когда вы подносите её к губам. Чем больше угол наклона, тем ближе напиток к носу, тем быстрее и легче мы воспринимаем аромат. Если у вас узкая кружка, которая заполнена доверху, в ней образуется маленький угол наклона и остаётся мало пространства для восприятия ароматических веществ кофе.

Бариста легко оценит аромат кофе благодаря большому headspace и углу наклона. Источник: KRUVE

Однако это не означает, что узкие сосуды — это всегда плохо для восприятия кофе. На самом деле, в зависимости от сорта кофе, который вы пьёте, они могут стать отличным выбором.

Если в кружке высокий headspace, узкий сосуд поможет сосредоточить аромат. Вот как это происходит на примере KRUVE EQ:

«Вы можете использовать стакан Excite лукообразной формы, чтобы аэрировать напиток и усилить аромат, или стакан Inspire в стиле флейты с более узкой формой, чтобы усилить концентрацию вкуса».

Не только ширина чашки влияет на аромат. Различные области поверхности жидкости также вызывают различные ароматы. Площадь поверхности жидкости определяет, сколько кофе вступает в реакцию с кислородом. По словам Марка, это влияет на скорость окисления, что приводит к смягчению танинов в кофе и увеличению скорости потери тепла.

С одной стороны, широкая поверхность жидкости даёт кофе больше воздуха, усиливает сладость и тело, но не кислотность. Это хорошо работает с зёрнами Бразилии натуральной обработки, Суматры, кофе средней или средне-тёмной обжарки.

С другой — маленькая площадь поверхности жидкости и длинная форма кружки снижают скорость окисления. Это помогает усиливать фруктовую кислотность в кофе. В таких чашках лучше подавать сорта из Африки в светлой или средней обжарке.

Набор KRUVE EQ с графином и двумя стеклянными формами: Excite и Inspire. Источник: KRUVE

И, наконец, важно помнить о температуре напитка. Чем больший объём кофе в кружке, тем медленнее он будет остывать.

Материал сосуда

Материал, из которого изготовлена кружка, напрямую влияет на сохранение тепла и термостабильность кофе. Бен Пут, неоднократный победитель Canadian Barista Championship и финалист World Barista Championship 2017 года, считает, что скорость охлаждения кофе часто упускают из виду: «Очень немногие производители стекла задумываются о том, что мы будем наливать в сосуд что-то горячее», — говорит он.

Важно учитывать, что многие дескрипторы в напитке обнаруживаются, когда кофе охлаждается. А материал имеет прямое влияние на то, как быстро кофе охлаждается.

Почти все кофейные напитки подаются в толстых керамических кружках, из которых удобно пить. Однако они быстрее приводят к потере тепла

Кен Селби, чемпион по каптестингу США 2018 года, подчёркивает важность баланса между потребительским опытом и температурой кофе: «Чашка выглядит привлекательно, но она либо слишком горячая, либо материал недостаточно толстый. Это портит впечатление от кофе, потому что мне приходится думать, как я буду его пить».

Марк согласен, указывая на пример KRUVE EQ. «Мы выбрали боросиликатное стекло, поскольку оно является высокотемпературным, — говорит он, — тогда мы решили использовать двойную стенку из стекла у основания стакана, чтобы она была изолирована и удобна для руки, но при этом сохраняла температуру напитка стабильной. Однако на стакан с двойной стенкой жаловались гости — он оставался горячим слишком долго. В итоге мы сделали верхнюю часть стакана одностеночной, так что кофе будет остывать быстрее, кроме того, стакан теперь удобнее держать».

Другими словами, это не так просто — сравнить стекло и керамику или бумагу и металл, а затем выбрать что-то наиболее подходящее для кофе.

Фарфоровая версия кофейной чашки открытой формы: самая распространённая в мире форма чашки, которая при этом очень быстро охлаждает кофе

Берите от кофе то, что вам нужно

Для бариста и посетителей кофеен специальные кружки для кофе — это ещё один способ проконтролировать вкус напитка и приготовить его именно так, как нравится вам.

Теперь, кроме регулировки экстракции, настройки помола, времени заваривания и многого другого, что помогает выделять нужные характеристики кофе, вы сможете выбрать и кружку для кофе в зависимости от сорта.

Вам может быть интересно:

Развитие спешелти кофе на Филиппинах

25 мар 2021 · 9 мин. на чтение

39499 просмотров

Источник