что делают в овощном цехе

Оборудование и инвентарь для овощного цеха на предприятии общественного питания

Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда. При выборе оборудования учитывают его надежность и возможность санитарной обработки.

Овощной цех необходим в производственной деятельности предприятия общественного питания.

Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания

Специализированное помещение предназначено для начальной переработки корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс организуют, учитывая нормативные акты, регламентирующие процесс производства продукции из овощных культур.

В специализированном помещении осуществляют очистку, мытье, сортировку, нарезку корнеплодов. Оборудование цеха устанавливают согласно нормам оснащения ресторана или столовой.

Требования к овощному цеху

В помещении должны быть смонтированы 2 технологические линии:

Производство оборудуют механизмами, предназначенными для выполнения таких технологических процессов, как:

Овощной цех помещение

Выбирая место для рабочей зоны, учитывают количество перерабатываемых корнеплодов, необходимых для приготовления блюд.

Помещение располагают на первом этаже, принимая во внимание близость производственных участков для получения полуфабрикатов.

Обработку сырья механизируют. Загрузочные площадки оборудуют товарными весами, предназначенными для взвешивания овощей. Помещение имеет искусственное освещение, централизованное водоснабжение, канализационную систему.

Инвентарь и инструменты

Для работы используют следующее оборудование:

В рабочей зоне монтируют:

Оборудование овощного цеха

Цех оснащен такими приспособлениями:

Овощной цех персонал

Начальник производства контролирует работу подразделения, оформляет план создания полуфабрикатов. В конце рабочей смены он предоставляет информацию о продукции, подготовленной к продаже.

Количество сотрудников, занятых переработкой овощей, зависит от норм выработки, производительности труда, выходных и праздничных дней.

В овощной цех привлекают поваров III–V разрядов.

Количество занятых в производстве (N1) определяют, используя следующую формулу:

где N2 – общая численность персонала овощного цеха, K1 – корректирующий коэффициент с учетом выходных и праздничных дней (К1=1,13).

Количество работников определяют по таблице (%):

Схема овощного цеха с расстановкой оборудования

На плане специализированного помещения можно увидеть расположение оснащения. Вдоль наружной стены справа установлен контейнер-носилки (1), предназначенный для транспортировки овощей. Вблизи окна располагают ларь (2), в котором хранят картофель или корнеплоды.

В центре помещения монтируют передвижную ванну (6) для мытья овощей и устранения неприятного запаха. Стойка для чистки корнеплодов (12) граничит с окном, предназначенным для их передачи во второе отделение.

В первом цеху слева находятся емкость для хранения овощей (9), стеллаж (10) и ванна (11).

Напротив передвижного стола располагают картофелечистку (4) и песколовку (5). Слева монтируют стойку для доочистки картофеля (17).

Во втором специализированном помещении вдоль стены справа установлены 3 ванны (8) для мытья очищенных корнеплодов. Слева монтируют 2 стола (15), предназначенных для ручной нарезки лука, и емкость (16), заполненную солеными овощами.

В цеху между ванной для обработанного картофеля (8) и производственном столом (15) устанавливают овощерезательную машину (14).

овощной цех

Организация работы овощного цеха

Помещение для переработки продукции расположено рядом с камерой хранения корнеплодов. Структурное подразделение выпускает полуфабрикаты, регламентированные производственным планом и мощностью предприятия.

Операция по подготовке корнеплодов включает такие этапы, как:

В крупных подразделениях по переработке установлены линии для:

В цехе смонтированы технологические линии, предназначенные для переработки клубней, нарезки лука, измельчения петрушки, кабачков, укропа. Количество рабочих мест устанавливают, исходя из принятых норм выработки полуфабрикатов.

В структурном подразделении расположены механизированные комплексы для переработки корнеплодов и производства полуфабрикатов.

Производительность труда работников зависит от качественного оборудования, формы ножей и механизации процессов переработки овощей. В этом случае сокращается количество отходов, т. к. линию переработки клубней используют для удаления грязи и посторонних частиц с их поверхности.

Томаты, петрушка, укроп, огурцы проходят дополнительную разделку отдельно от картофеля. Овощи перебирают, отбраковывают подгнившие, утратившие товарный вид экземпляры.

Сберегают зелень и обработанные корнеплоды в механизированных ваннах, имеющих сетчатое дно. Продукцию, подготовленную для производства полуфабрикатов путем измельчения с помощью овощерезки, транспортируют в цех.

Процесс обработки овощей в специальных помещениях полностью механизирован.

В промышленном подразделении, предназначенном для создания полуфабрикатов, смонтированы 2 технологические линии:

Клубни одинакового размера измельчают в специальной машине, отправляют на доочистку, а затем в весовой дозатор. На конечном этапе картофель обрабатывают 0,5%-ным раствором бисульфата натрия. Мезга, смешанная с водой, транспортируется в отделение, предназначенное для производства крахмала.

Взвешивание и дополнительную очистку овощей проводят на специально оборудованных участках. Сформированные полуфабрикаты укладывают на конвейер и отравляют в экспедиционное отделение. Все технологические операции осуществляют согласно требованиям нормативных документов и графику выпуска полуфабрикатов.

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Источник

Овощной цех на предприятии общественного питания

Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям. Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности.

Что такое овощной цех

Овощной цех на предприятии общественного питания – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов.

Варианты местоположения

Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть:

Требования к помещению

При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.

Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.

Виды овощного сырья и готовой продукции

Сырьевые материалы для овощного цеха классифицируется в зависимости от обрабатываемых частей овощной культуры. Вегетативные овощи включают корнеплоды и клубнеплоды, капусту и лук, салатно-шпинатную зелень. К плодовым относятся томаты, тыква, огурцы, фасоль и бобы, кукурузные початки.

Для обработки отбираются овощи стандартной формы, хорошей степени зрелости, свежие, плотные и упругие. Повреждённые и проросшие экземпляры отбраковываются. Продукция овощного цеха состоит из:

Нормы выработки продукции овощного цеха определяются количеством заготовок для приготовления кулинарных блюд ежедневного ассортимента меню.

Организация работы овощного цеха на предприятии общественного питания

Ответственным за решение организационных вопросов может являться завпроизводством или бригадир. Руководителю цеха подчиняется весь коллектив. В его функции входит:

Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада согласно заранее спланированной заявке.

Технология производства овощных полуфабрикатов

Технологическую основу производственных процессов овощного цеха составляет определённая последовательность. Рабочие овощного цеха:

Подготовленная продукция некоторое время хранится в овощном цехе, после чего её транспортируют в другие цеха.

Оборудование овощной цех

Расстановка технического оснащения осуществляется параллельными линиями, позволяющими соблюдать последовательность технологии обработки овощей.

Оборудование размещают вдоль стен или островным способом. При этом важным условием является соблюдение регламентированных нормативами расстояний между модульными секциями и технологическими линиями.

Производственное помещение для переработки овощей обязательно оснащается следующим механическим или немеханическим оборудованием и инвентарём:

В овощном цехе предусмотрено функционирование упаковочных аппаратов и наличие холодильных установок. Каждый работник обеспечивается индивидуальным рабочим местом с вытяжкой. Оснащение мест для работы отличается разнообразием инвентаря. К нему относятся различные ножи для зачистки и нарезания овощей.

Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности. Правильная организация производства овощного цеха – важный этап успеха и процветания предприятия.

Источник

Овощной цех: назначение, организация и схема, оборудование и инвентарь

Содержание:

Многие блюда в меню ресторанов содержат в своем составе всевозможные овощные культуры. Эти позиции вкусны и выгодны заведениям, потому что имеют относительно невысокую себестоимость. В заведения общепита плоды поступают как свежими, так и в виде солений, а затем отправляются на обработку в специальный овощной цех. Там из гороха и картофеля, томатов и перцев, кабачков, баклажанов и свеклы изготавливают полуфабрикаты, используемые в приготовлении широкого перечня кулинарных изделий и блюд.

Многие блюда в ресторане содержат овощные культуры.

Назначение и функции овощного цеха на предприятии общепита

Существует особый тип производственных помещений на кухне ресторана, оснащенный необходимым оборудованием, тарой, инвентарем и инструментами. Он организуется в больших и средних заведениях, состоит из двух отделений: в первом производится сортировка, мойка и очистка, а во втором – нарезка, измельчение, хранение.

Общие требования к овощному цеху

Чтобы не отклоняться от нормативов и планов производства, соблюдать технику безопасности персонала, при организации подразделения нужно выполнять общие требования к овощному цеху. Он должен сообщаться с хранилищами сырья и кухней ресторана, в которой будет производиться доготовка полуфабрикатов. При отделке полов, стен и потолка принимается во внимание специфика подразделения. Обязательно наличие достаточного освещения, горячей и холодной воды, центрального отопления, вентиляции и воздухо- и водоотведения.

Размеры и отделка помещения

Расчет площади производится на основании планируемого объема обрабатываемых плодовых культур, рационального размещения оснащения, создания правильных условий для работы. Высота потолков должна быть около 3 м. Расчет необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Размеры и отделка овощного цеха зависят от объема производства.

Размеры и отделка помещения выбираются в соответствии с санитарными нормами.

Уровень освещения

Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплетов. Уровень естественного освещения зависит от конструкции окон и их чистоты, оно дополняется искусственным, в виде люминесцентных и ламп накаливания. Правильнее будет установить промышленные светодиодные светильники, средний индекс цветопередачи которых – не менее 80.

Недостаточный уровень освещения цехов может спровоцировать быструю утомляемость персонала, приводящую к производственным травмам.

Естественное освещение дополняется искусственным.

Кроме основного освещения, важно предусмотреть аварийную систему, которая обеспечит безопасность посетителей и работников предприятия при отключении электропитания или возникновении чрезвычайной ситуации.

Водоснабжение и канализация

Подразделение по переработке овощей обеспечивается центральной подачей горячего и холодного водоснабжения. Вода на предприятиях общепита должна быть чистой, питьевой и соответствовать ГОСТу. Смесители устанавливаются удобные в использовании, с поворотными кранами достаточной длины, их конструкция должна препятствовать повторному загрязнению сырья и рук сотрудников.

Запрещается использовать привозную воду, поэтому в случаях перебоев с водоснабжением предприятие будет вынуждено приостановить свою работу.

Отведение сточных вод выполняется в центральные или локальные системы канализации. Водоотводы должны иметь устройства для очистки труб, сборники грязи, отстойники для крахмала. Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку. Монтаж производственного оборудования к канализации должен осуществляться с воздушным замком около 20 мм от верха, а у приемников стоков обязательно наличие сифонов.

Отопление

Для равномерного обогрева помещений следует смонтировать отопление. Гигиеническими стандартами предусмотрена температура воздуха в пределах +20°C. В заведениях общественного питания отопление всегда централизованное водное. Запрещается установка «теплого пола», особенно электрического.

Отопление равномерно обогревает овощной цех.

Система вентиляции

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение последних приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

Инвентарь и инструменты

Эффективность труда персонала зависит от качественного оснащения цеха кухонным оборудованием, степени механизации рабочих процессов переработки плодовых и овощных культур. Таким образом уменьшается количество брака, повышаются чистота и результативность производства.

Эффективность труда зависит от кухонного оборудования.

Оборудование овощного цеха

Рекомендуется максимально механизировать рабочие процессы подразделения кухни, чтобы увеличить производительность и уменьшить затраты различных ресурсов заведения общепита.

Оборудование расставляется с учетом порядка технологических действий, а количество его единиц определяется согласно нормативным документам и планам. Часть оснащения нуждается в подключении к электричеству, центральному водоснабжению и водоотведению.

Чем больше площадь предприятия общепита и его мощность, тем большее количество инвентаря для него закупается.

Оборудование овощного цеха механизирует рабочие процессы.

Персонал цеха

Количество задействованных сотрудников зависит от планов по выработке готовой продукции, результативности труда и производственного календаря.

Работу подразделения по переработке овощных культур организует заведующий производством или начальник цеха, он же принимает сырье, составляет и сдает отчет о его расходе, ответственен за проведенную правильно и вовремя переработку.

Персонал состоит из чистильщиков I-II разряда, поваров III-V разрядов, выполняющих все действия по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

Количество сотрудников зависит от планов и результативности.

Схема с расстановкой оборудования

Краткий список оснащения подразделения может выглядеть так: 1 – машина для очистки корнеплодов; 2 – стол для доочистки корнеплодов; 3 – подтоварник; 4 – стол с мойкой; 5 – зона обработки лука; 6 – машина для нарезки; 7 – стол производственный; 8 – передвижная мойка; 9 – мойка; 10 – раковина для мытья рук.

Все оснащение расставляется в помещении в соответствии с порядком происходящих процессов обработки сырья. Это позволяет увеличить качество и результативность труда работников, занятых в подразделении. Важно такую планировку продумать заранее, чтобы в дальнейшем приобрести требующееся оснащение и ничего не упустить из виду.

Для оптимизации переработки овощей руководство ресторана составляет подробную схему с расстановкой оборудования, а потом уже закупает всю необходимую для производства утварь.

Организация работы овощного цеха на предприятии общепита

Предпочтительно, чтобы направление движения овощей внутри цеха не пересекалось с путем их передачи в горячий и холодный цеха.

Организация работы овощного цеха включает сортировку овощей.

Сохраняют обработанные продукты в особых ваннах с сетчатым или перфорированным дном.

Организация процесса нарезки овощей

Поблизости с мойками помещают механизмы для очистки, в которых плоды освобождаются от кожуры. Машина для очистки овощных культур подключается к электричеству и водопроводу, а в полу должен быть вмонтирован канализационный сток с решеткой.

Нарезать овощи можно ручным и механическим путем. Вручную сырье нарезается на столах, снабженных разделочными досками, прошедшими маркировку и обработку, ножами и подходящими контейнерами и посудой.

Важно установить в цеху машину для нарезки корнеплодов, зелени и прочего, укомплектованную насадками в виде ножей и терок. Это оборудование поможет быстро и качественно нарезать продукцию кусочками любой формы, размера или длины, что снижает временные затраты на выпуск полуфабрикатов.

Организация процесса нарезки овощей производится с учетом потребностей остальных подразделений ресторана в заготовках.

Производство овощных полуфабрикатов

Мойку плодов осуществляют в проточной воде, с помещением их в специализированные металлические перфорированные емкости. Для этого может применяться механизированное оборудование разных конструкций. В аппаратах для мойки и очистки овощей находятся специальные щетки, которые отмывают почти все виды культур.

Источник