что делают с вином перед употреблением
8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть первая
Эта статья — не для профессионалов винной отрасли, и даже не для продвинутых любителей, а для тех, кто лишь делает свои первые шаги в мире вина. Прочитайте эти несложные правила перед тем, как бутылка, которую вы собирались открыть сегодня вечером, будет безнадежно испорчена — и вы сумеете предотвратить маленькую винную трагедию. Вы же, продвинутые любители, наверняка знаете эти правила и без меня, и я буду только рад вашим критическим замечаниям!
Правило первое: температура
Неправильная температура подачи вина — одна из главных ошибок, которую совершают новички. Между тем, это вовсе не мелочь: отклонение в два-три градуса почти гарантированно испортит впечатление от хорошего вина, и я ни капли не преувеличиваю. Оптимальная температура подачи зависит от сорта винограда, срока выдержки, урожая и кучи других факторов, но держать их в голове не обязательно. О том, что белые вина нужно подавать охлажденными (и чем проще вино, тем сильнее его нужно охладить), знают практически все, так что в основном промашки бывают с красными. Причиной тому может быть два прямо противоположных мифа:
1. Вино нужно хранить в холодильнике
Привычка, которую многие из нас давно довели до автоматизма: принеся домой купленные продукты, убрать их в холодильник. Нередко вместе с ними в холодильник отправляется и бутылка вина, а прямиком оттуда попадает на накрытый стол. Результат — холодная жидкость с резким вкусом и почти без запаха, которая не имеет отношения к вину.
2. Красное вино подают при комнатной температуре
Что вообще-то абсолютно верно, но с небольшой поправкой: в те времена, когда родилось это правило, люди жили в каменных домах без центрального отопления, средняя температура в которых была в районе 16-18 градусов. При сегодняшних 22, а то и 25 градусах комнатной температуры вино перестает быть питким, в нем начинают выпирать таннины, его приходится не пить, а буквально проглатывать без малейшего удовольствия.
Что делать: подавать вино при оптимальной температуре — обычно она написана на оборотной этикетке, а со временем вы сами начнете разбираться в том, какая температура какому вину подходит лучше всего. Красное вино лучше не хранить в холодильнике, а ставить туда за некоторое время до того, как вы откроете бутылку.
Правило второе: сопровождение
В отличие от многих других напитков, вино — не просто спиртосодержащая жидкость, а полноценный пищевой продукт. Как и любой продукт, он выигрывает от удачных сочетаний с другими продуктами и становится хуже при неудачных, так что эти сочетания лучше продумать до того, как вино окажется на столе. К сожалению, наша родная русская кухня насчитывает не так много блюд, которые хорошо сочетаются с винами. По этой причине правило «белое к рыбе, красное к мясу», которое в последнее время стало модным опровергать — не самый плохой вариант для того, чтобы начать разбираться в том, какие блюда лучше всего подавать к различным винам.
Другой безопасный способ — прочитать несколько статей о сочетаемости еды и вина: повара и сомелье находятся в постоянном поиске удачных и неизбитых сочетаний, так что вы имеете все шансы узнать что-нибудь интересное и неожиданное. Как вам, к примеру, идея совместить имбирный пряник с сухим рислингом, кукурузный початок с полнотелым шардонне или луковые кольца с шампанским. Конечно, не все сочетания могут оказаться удачными, но вино создано для того, чтобы его пили с удовольствием, так что когда у вас проснется фантазия — дайте ей волю.
Что делать: опробовать различные классические сочетания еды и вина, пытаясь разобраться, что именно делает их такими удачными. За исключением некоторых десертных вин, пить вино совсем без сопровождения не стоит — лучше небольшая баночка оливок или, на худой конец, соленые крекеры, чем совсем ничего.
Правило третье: декантер
Декантером называют специальный графин с сильно расширяющейся нижней частью, а декантацией или декантированием — процесс переливания вина из бутылки в декантер. Белые вина, как правило, не декантируют (хотя отдельные сорта белых вин могут от этого выиграть), для зрелых красных вин декантация обязательна, чтобы отделить вино от осадка, образовавшегося в бутылке во время его выдержки. Более молодые красные вина, у которых нет осадка, декантируют, чтобы насытить их кислородом.
Мне доводилось сталкиваться с мнениями о том, что декантация вина в большинстве случаев — никчемные понты, но весь мой опыт говорит об обратном. Во-первых, вино насыщается кислородом как в процессе переливания из бутылки в декантер, так и в самом декантере, поскольку благодаря его форме площадь контакта вина с кислородом максимальна — это сглаживает винные таннины, раскрывает вкус вина, делает его более сбалансированным. Во-вторых, в 99% случаев в вино добавляют диоксид серы: этот способ консервации, без которого вино попросту превратится в уксус, изобрели еще древние греки. Сера содержится в вине в абсолютно безвредных количествах, и все же почему бы не избавиться от нее, если есть возможность это сделать? Во время декантации значительная часть диоксида серы испаряется, а значит, на следующий день у вас точно не будет болеть голова.
Когда-то я взял за правило декантировать все красные вина, и ни разу об этом не пожалел. Для вин с высоким содержанием таннинов декантация и вовсе обязательна, иначе вместо гармоничного букета ягод, кожи и специй у вас во рту окажется напиток вкуса недозревшей хурмы. Зрелые вина декантируют около 30 минут перед подачей, более молодые вина менее требовательны в этом плане, и будут одинаково хороши и через 15 минут, и через час. Нет декантера? Возьмите обычный кувшин, перелейте в него вино, после чего снова перелейте его обратно в бутылку.
Что делать: обзавестись декантером (купить или попросить в подарок) и декантировать все красные вина, которые вы пьете. В гостях или на даче, где под рукой нет декантера, открывайте бутылку заранее, минут за 20-30 до того, как начнете его пить — аэрация, пусть и не столь эффективная, как в декантере, вину обеспечена.
Правило четвертое: место
Это универсальный напиток, так что подходящее вино можно подобрать на любой случай, а не только к чопорному ужину с родителями жениха. Но, как и все остальное в нашей жизни, вино должно быть уместным, так что соизмеряйте качества вина и обстановку, в которой вы будете его пить. Простейший пример: если вы собираетесь на природу, жарить шашлыки и общаться, лучше выбрать легкое и не очень дорогое красное вино. Не очень дорогое потому, что восприятие вина на свежем воздухе меняется, и даже если вы, начитавшись этих советов, взяли с собой правильные бокалы, вы все равно обнаружите, что оно стало более питким с менее выраженным вкусом. Это, разумеется, не означает, что на пикнике вы должны с удовольствием пить то, что в другой раз захотели бы выплюнуть — но ту бутылку хорошего вина, которую вы берегли для особого случая, лучше оставить для другого раза. Кроме того, на свежем воздухе очень легко выпить больше, чем нужно, и легкость вина может частично это скомпенсировать.
Что делать: уместный выбор вина, исходя из того, в какой обстановке вы будете его пить.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
23 непростительные ошибки при обращении с вином
До какого уровня наполнять бокал, идеальная температура, что лучше — выдержанное или молодое.
Три признанных испанских эксперта расскажут, что и как нужно делать, чтобы извлечь максимальное удовольствие из распития этого напитка. Знакомьтесь: Гильермо Крус (Guillermo Cruz), сомелье ресторана «Мугаритц» (Mugaritz) (две здезды «Мишлен», шестое место в рейтинге лучших ресторанов мира в 2015 г.) и Лучший сомелье Испании в 2014 г.; сомелье Иван Мартинес (Iván Martínez), Золотой Нос-2014; Алисия Эстрада (Alicia Estrada), автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро» (2015).
Ошибка № 1: Чем вино дороже, тем оно лучше. Это заблуждение развенчивает Алисия Эстрада, автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро»: «Есть восхитительные дорогие вина и есть восхитительные вина дешевле, чем за 10 евро. Часто люди жалуются мне, что попробовали очень дорогое вино, но оно их разочаровало. А оно, между тем, было восхитительным. Думаю, что мы должны покупать вина, от которых умеем получать удовольствие. Дорогие вина часто бывают сложными в этом смысле, их труднее распробовать, нужна определенная подготовка, некоторый опыт…» Кроме того, Алисия подчеркивает, что само понятие «лучше» в этом случае весьма относительно: «Вино — это напиток момента. Одно дело — бокал вина в воскресенье за семейным обедом, и совсем другое — на корпоративе с коллегами или на романтическом ужине».
Контекст
Ты, вино и … больше никого
Сколько стоит вино?
Ошибка № 3: Если вино слишко теплое, можно положить в него кубик льда. Так часто делают, особенно когда речь идет о белых и розовых винах. Это кощунство, все равно что смешать выдержанное вино с кока-колой. «Когда мы кладем лед, мы смешиваем вино с водой», — говорит Гильермо Крус, признанный в 2014 г. лучшим сомелье Испании. «Подумайте, за каждой бутылкой вина стоит огромный труд, целая философия человека, который весь год ждет урожая, чтобы свое ощущение вина передать напитку в бутылке, — добавляет он. — Лучше уж подождать еще пять минут и подержать вино в холодильнике, чем добавлять лед. Это нарушает баланс вина».
Ошибка № 4: Нужно наполнять бокал до краев. Мы очень любим, чтобы нашим гостям всего было вдоволь, подкладываем им в тарелки, подливаем в бокалы… но наши добрые побуждения могут сослужить нам дурную службу. Сомелье Иван Мартинес, подебитель конкурса «Золотой Нос» в 2014 г., рекомендует всегда наполнять бокал менее, чем наполовину. «По ряду причин: чтобы вино не нагревалось слишком сильно, потому что вино в бокале, наполненном до краев, невозможно взболтать для раскрытия букета… К тому же, не слишком полный бокал позволяет лучше дозировать напиток, не позволяя ему чересчур сильно заполнять рот. Меня лично даже обижает, когда мне наливают слишком много вина в бокал».
Ошибка № 5: Можно пить вино из стакана. Возможно пить воду из бордоского бокала где-то считается особенным шиком, но делать наоборот — пить вино из обычного стакана для воды — выдает дилетанта. Какой бы стакан вы не использовали для вина, оно слишком многое теряет при этом. «Винный бокал с минимальной высотой и диаметром чаши жизненно необходим для того, чтобы вино, при взбалтывании, насытилось кислородом и открыло свой букет», — уверяет Иван Мартинес. Кроме того, конструкция бокала позволяет браться за ножку, не нагревая вино. Гильермо Крус согласен: «В бокале вино становится лучше. Но на самом деле важно то, что мы его пьем, потому что это часть нашей культуры, все остальное — второстепенно».
Ошибка № 6: Выдержанное вино всегда лучше молодого. «Необязательно, — уверяет Алисия Эстрада. — Единственное, что нам известно о выдержанном вине при его покупке, это то, что оно определенное время провело в бочке и поэтому будет лучше храниться. Но это не гарантия качества». Бочка придает напитку вкус и аромат, которых не будет в молодом вине, зато оно предлагает более выраженные фруктовые нотки, свежесть и, если угодно, современность. Молодые вина, полученных путем углекислотной мацерации, могут даже выигрывать в интенсивности вкуса и цвета.
Ошибка № 7: Нужно покупать вино только известных географических наименований, как Рьоха (Rioja) и Рибера-дель-Дуэро (Ribera del Duero). И при этом очень много терять. «Только в Испании существует огромное количество винодельческих районов, которые в последнее время демонстрируют свой потенциал, как Эль-Бьерсо (El Bierzo) или Рибейра Сакра (Ribeira Sacra) — испанская Бургундия. Есть и прекрасные валенсийские вина, и арагонские», — перечисляет Гильермо Крус. «На сегодняшний день потребитель имеет потрясающий ассортимент, который уже не ограничивается Рьохой и Рибера-дель-Дуэро, причем качество продукции менее известных регионов ничуть не хуже, чем у прославленных». Так что помните: кто не рискует, тот не пьет хорошего вина. В июне прошлого года например рекордное количсетво баллов за всю историю междунородного конкурса экологических вин в Германии «Bioweinpreis» получило вино с географическим наименованием Калатаюд (D.O. Calatayud) марки «Señorío de Ayud».
Ошибка № 8: Пить вино можно только за едой. Вы возвращаетесь домой с работы, вы устали, вам хочется расслабиться и вы открываете бутылочку пива… Разве может быть что-нибудь лучше? Может быть не лучше, но вино способно выполнять такую же функцию — расслабить и переключить. «Я называю это «винными моментами», — говорит Алисия Эстрада. — Иногда приятно выпить бокал вина за приготовлением ужина, или после работы, когда у тебя плохое настроение… Французы называют это «глотком, утоляющим жажду», который позволяет тебе сменить одно состояние на другое, расслабляет и подготавливает к приятному вечеру в кругу семьи или друзей».
Ошибка № 9: Нужно декантировать все вино, для этого и изобрели декантер. Этот сосуд, похожий на стеклянный графин необычной формы, очень красиво смотрится в стеклянной витрине, но использовать его нужно с осторожностью. «Только в тех случаях, когда это действительно необходимо», — предостерегает Гильермо Крус. «Вино — это натуральный продукт, в нем происходят определенные процессы. И момент, когда оно наливается из бутылки в бокал, и там постепенно раскрывается, проявляя разные оттенки аромата, — это особенный момент, не нужно себя его лишать, если есть время».
Ошибка № 10: Нужно пользоваться всеми существующими аксессуарами. Да, эти коробки с инструментами, похожими на хирургические, действительно очень красивы, и к тому же их часто дарят на Новый год, особенно тем, кто проявляет интерес к вину. Но не все эти инструменты обязательны к использованию. «Очень часто люди, начиная заниматься каким-либо видом спорта, в первую очередь приобретают полную экипировку, хотя для езды на велосипеде, в общем, достаточно велосипеда, — говорит Алисия Эстрада. — Так и с вином. Я считаю, что нужны две вещи: хороши штопор и декантер для старых вин. А все остальное… Термометр? Он может сослужить свою службу, но он необязателен».
Ошибка № 11: Винные шкафы — это бесполезный каприз. Если вы хотите стать настоящим ценителем и покупать вино определенного качества, то специальный винный шкаф, поддерживающий нужную температуру, может стать прекрасным приобретением. «Они удобны, потому что в них поддерживается постоянная температура и влажность, что важно для хранения вина», — подтверждает Гильермо Крус. «У меня дома стоят два больших шкафа на 140 бутылок. Но для не профессионалов будет достаточно и 6-местного шкафчика: все его шесть коллекционных бутылок будут храниться в надежном месте».
Ошибка № 12: Если пробка сломалась, нужно протолкнуть ее в бутылку. Помимо того, что пробковые крошки, плавающие в вине, это малоприятное зрелище, это еще и чрезвычайно неудобно. «Нужно постараться извлечь ее любыми способами, — рекомендует Алисия Эстрада. — Если вино очень старое, то пробка могла испортиться. Это, кстати, может быть знаком того, что вино тоже испорчено. Если пробка попадет внутрь бутылки, она может там раскрошиться, и придется наливать вино через ситечко, чтобы крошки не попали в бокал. Разливать вино через ситечко за праздничным столом не очень-то красиво, поэтому лучше уж сначала перелить его через ситечко в декантер».
Ошибка № 13: Только красное (или белое), независимо от еды. Есть приверженцы красного вина, которые отвергают белое, есть (особенно среди женщин) те, кто не пьет ничего другого, кроме охлажденного белого. Уметь сочетать еду с подходящим к ней вином — это целое искусство, которое, в итоге, улучшает вкус и того и другого. «Как правило, белые вина лучше подходят к рыбе, морепродуктам и легким закускам, потому что не содержат танинов, они более кислые, освежающие, легче пьются…; а красные прекрасно подходят к мясу за счет удачного сочетания танинов и белков. Это правило практически не знает исключений и почти всегда работает», — говорит Гильермо Крус.
Ошибка № 14: С сочетаниями вин и продуктов можно голову сломать. Ну хорошо, вот еще пара подсказок: «Вина определенного региона как правило прекрасно подходят к традиционным блюдам этого же региона, — рассказывает сомелье Иван Мартинес. — Еще нам могут помочь цвет блюда: если в нем доминируют светлые тона (рыба, белое мясо), то подойдет белое вино, а если темные — то красное… ».
Ошибка № 15: Красное вино должно быть комнатной температуры. Это правило требует оговорки: даже комнатная температура бывает разной в январе и в августе. Гильермо Крус, известный сомелье из не менее известного ресторана «Мугаритц», считает, что «идеальная температура вина — 15 градусов. Она сглаживает избыток винных паров в первом бокале, который отмечается у некоторых вин, а потом напиток все равно нагревается до требуемых 18 градусов. Но если подавать вино температурой 18-20 градусов, оно слишком сильно нагреется в бокале».
Ошибка № 16: Нужно разливать вино во влажные бокалы. Мастера пивного дела рекомендуют, чтобы пивная кружка была влажной — так пиво лучше скользит по стенкам. Но эксперты по вину выступают решительно против: бокал должен быть чистый и сухой. «Если бокалы используются редко, перед подачей на стол протрите их сухой тряпкой, чтобы избежать попадания в напиток пыли (она может изменить его вкус). Самое правильное использовать для этого полотенце, предназначенное исключительно для этого», — советует Гильермо Крус. Иван Мартинес, в свою очередь, замечает: «Если ополаскивать бокал водой, какое-то ее количество останется на стенках и попадет в вино, что не улучшит его свойства».
Ошибка № 17: Можно наливать другое вино в тот же бокал. Можно. Но перед этим не забудьте произвести следующую операцию: сполоснуть бокал небольшим количеством того вина, которое собираетесь в него налить. «Если один и тот же бокал используется для разных вин, то эта процедура необходима, чтобы убрать вкус предыдущего вина и подговить бокал к следующему», — объясняет Гильермо Крус. Естественно, то вино, которым ополаскивают бокал, не нужно пить, его нужно вылить.
Ошибка № 18: Разливное вино — отрава. Не всегда. «Во Франции, например, вино на каждый день разливают в пятилитровые бутыли, и это никого не смущает. Просто так удобно хранить вино, которое будет выпито в ближайшие две недели, — уверяет Алисия Эстрада. — В Испании так не принято, потому что есть тенденция пить меньше вина, но лучшего качества. А разливное вино всегда ассоциируется с примитивным столовым вином. Между тем, хорошее столовое вино за обедом — это обычай, который было бы жаль утратить. А по качеству столовое вино может не уступать любому молодому марочному».
Ошибка № 19: Чем вино крепче, тем оно лучше. В последнее время появилось большое количество вин с более высоким содержанием алкоголя — до 14,5 градусов (традиционно для красного вина содержание алкоголя ограничивается 12º-13º, а для белого — 11º). Но градусы никак не связаны с качеством. «Современные виноделы пытаются делать более концентрированный продукт, с большим содержанием танинов, древесных ноток… И для этого требуется чуть-чуть «передержать» вино, что повышает градус», — говорит Гильермо Крус. «Сегодня можно выделить две группы вин: более классические — с меньшим содержанием алкоголя, более элегантные, немного более кислые; и более современные — более концентрированные, более крепкие и терпкие… И это чудесно, что существуют вина на любой вкус!», — добавляет сомелье.
Ошибка № 20: Оставшееся вино можно допить через неделю. Не стоит: даже если вы хранили его в холодильнике, лучше пустить его в готовку. «Все очень просто: как только бутылка открыта, запускается процесс окисления», — предупреждает Иван Мартинес. «Только в самых оптимальных условиях и закрытое своей же пробкой вино может простоять пару дней, не больше», — соглашается Гильермо Крус. Еще лучше, чем пробка — специальные вакуумные насосы и пробки для закупорки бутылок, которые сохранят вино в течение 4-5 дней. «Это отличное приспособление, потому что позволяет откачать воздух из открытой бутылки, и напиток сохраняется в идеальных условиях», — добавляет Крус.
Ошибка № 21: Можно хранить вино в шкафу 20 лет. Сначала убедитесь в том, что это вино предназначено для длительного хранения и что вы можете создать для этого подходящие условия. Хранить бутылку в неотапливаемой кладовке или в шкафу рядом с батареей — это залог того, что открыв бутылку, вы будете разочарованы. Гильермо Крус приводит пример: «Недавно мы открыли вино «Рьоха» 1964 года, и оно было потрясающим в свои пятьдесят с лишним лет. Но его хранили все это время при постоянной температур в погребе… Вина портятся при неправильном хранении, если бутылка летом нагревается до +40, а зимой охлаждается до −5, то вино в нем испортится, потому что оно живое. Как ты будешь обходиться с ним, пока оно спит, таким оно и проснется».
Ошибка № 22: Недопитое вино можно оставить на столе. Иногда мы открываем бутылку вина и не допиваем ее. Это редко, но все же случается. Если мы собираемся допить ее в ближайшие 2-3 дня, то лучше убрать остатки в холодильник. «Так вино сохраниться лучше, — уверяет Гильермо Крус. — Только не забудьте на следующий день достать ее оттуда заблаговременно, чтобы вино не было слишком холодным. Хотя в любом случае лучше чересчур холодное, чем наоборот: холодное нагреется в бокале, а вот слишком теплое пить неприятно из-за более резких винных паров».
Ошибка № 23: Невозможно не заляпать скатерть «Винные пятна на скатерти — это очень неприятно, — говорит Алисия Эстрада, — но можно избежать их, если слегка подкручивать бутылку прежде чем поставить ее на место, разлив вино по бокалам. Или вытирать эту последнюю каплю, которая оставляет пятно, салфеткой. Небесполезно понаблюдать, как наливают вино в ресторанах, и попробовать научиться делать это так же». Если все же эта злосчастная капля приземляется на скатерть, есть народные средства выведения винных пятен— засыпать крупной солью или замочить в молоке.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Винный этикет: как правильно пить вино
Не стоит бояться дешевого вина
Вино стоимостью до 1 000 рублей тоже заслуживает красивого бокала, вкусного ужина и настоящей дегустации, а не пластикового стаканчика и шоколадной дольки. Хотя этот напиток стойко ассоциируется с роскошью, ты можешь наслаждаться им без серьезных трат. Как отмечает один из самых авторитетных винных экспертов Оз Кларк, все потому, что современное производство вина находится на хорошем уровне:
Охлаждай вино
Белые, розовые и игристые вина охлаждай посильнее — это только добавит им свежести. В идеале дать им постоять в холодильнике пару часов, а не бросать в морозильную камеру — так температура будет оптимальной.
Что касается красного, есть популярное мнение, что оно должно быть комнатной температуры. В своей книге «Вино по бокалам» Кларк развеивает этот миф, как и другие заблуждения о вине:
Одним словом, если температура в помещении намного выше нулевой, ставь вино в холодильник.
Правильно обращайся с бутылкой и бокалом
Чтобы пить вино и выглядеть прилично, достаточно запомнить несколько основных правил этикета:
Не усложняй подбор вина и еды
Но Оз Кларк дает еще один совет, которым демифологизирует виноградный напиток: современному вину не нужна еда в качестве аккомпанемента. Одна из черт вин нового века: оно сохраняет и усиливает фруктовый вкус и аромат со временем, а не выдыхается, как вина, которые делали в прошлом. Теперь его можно пить ради чистого удовольствия от его вкуса и аромата.
Если все-таки хочешь попробовать подчеркнуть вкус еды вином и наоборот, в книге «Вино по бокалам» есть более конкретные рекомендации по сочетаниям.
Учись оценивать вино не только на вкус
Пусть ты еще не сомелье, но вполне можешь воспользоваться их приемами. Книга Wine Folly предлагает относиться к распитию вина как к мощному способу развивать наблюдательность:
Для начала достаточно научиться подмечать все эти детали. Хочешь подробнее знать, что они могут сказать о вине, обратись к практическому пособию Wine Folly. Вся винная наука представлена в нем в виде понятной и простой инфографики.
Находи свои ассоциации для вкуса
Так же как и в случае с цветом и запахом вина, у сомелье есть целый словарь для обозначения вкусов: «травяное», «чернильное», «танинное». В книге Дженсис Робинсон «Винный эксперт за 24 часа» есть список основных терминов с подробным описанием. При этом Робинсон призывает новичков не бояться описывать вкус вина своими словами и искать собственные ассоциации:
Все книги, о которых мы рассказали в материале, переведены на русский язык издательством «КоЛибри». Подробную информацию о книгах и о том, где их купить, ты можешь узнать на сайте издательства «КоЛибри».