что делать с просроченным хлебом
Вторичная переработка хлеба: да или нет?
Роспотребнадзор поддержал запрет на возврат нереализованного хлеба обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта.
Связано это с тем, что после истечения срока годности в продуктах питания могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной и запускает своеобразную «круговую поруку», особенно если свежая партия снова не будет продана полностью.
Если говорить именно о хлебе, он может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпекания. Также на хлебе может появляться плесень — потенциальный источник смертельно опасных микотоксинов, причем, заражение не всегда сразу заметно невооруженным взглядом. Самое неприятное заключается в том, что многие «нежелательные жители» хлеба стойки к высокой температуре, а значит, повторная обработка не уберет их из новой продукции, и покупатели будут подвергаться потенциальной опасности, даже не подозревая об этом.
Обратная сторона проблемы, которая и спровоцировала обсуждение возможности возврата, заключается в том, что слишком много хлеба остается нераспроданным, что влечет за собой убытки для производителей. Но если Роспотребнадзор и другие принимающие решение органы сохранят свою позицию, хлебозаводам придется лучше рассчитывать объемы своего производства. Напомним, что хлеб — товар с неэластичным спросом, относящийся к продуктам и товарам повседневного спроса. Это значит, что его приобретают стабильно, а колебания цены мало влияют на покупательскую способность клиентов. Соответственно, рассчитать то количество продукции, которое необходимо рынку, казалось бы, не сложно? Возможно, производители найдут аргументы в пользу своей позиции, ведь сдаваться легко они, наверное, не намерены.
Впрочем, далеко не всегда возврат как таковой является проблемой. Главное — соблюдать предписанные правила, по которым можно использовать хлеб повторно.
В хлебопечении России есть такое понятие, как «возврат хлеба». Что подразумевается под этим? Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был выработан. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью. «Возвратом хлеба» могут быть изделия как с истекшим сроком годности, которые в дальнейшем подлежат утилизации, так и с не истекшим, которые потом могут идти на переработку (панировочные сухари). Большинство крупных предприятий не перерабатывают «возврат хлеба», а отправляют его в фермерские хозяйства. Обязательным условием «возврата хлеба» является то, что хлеб должен быть в упаковке. Если изготовитель (в основном, малые предприятия) принял назад непроданную продукцию, то перед тем, как изделия идут на переработку, их тщательно отбирают и инспектируют, и это только те изделия, срок годности которых не истек.
Главное — не нужно смешивать понятия «возврат хлеба» и «хлеб-брак». Это абсолютно разные вещи! Многие считают, что хлеб, возвращенный из торговой сети, каким-то образом может снова попасть в производство новой продукции в виде мочки (предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб). Это не так! Данные компоненты могут быть приготовлены только из «хлеба-брака» — того хлеба, который был отбракован на самом производстве (в основном по органолептическим показателям).
11 блюд из старого хлеба и почему не стоит его выкидывать
Итак, какие блюда я делаю из хлеба:
1. Старый черный хлеб просто идеален для того, чтобы его натереть чесночком и поджарить на сковородке. Готовый продукт немного помазать майонезом: придаёт аппетит любому блюду! Даже пресной лапше!
2. Собственные универсальные сухарики «кириешки». Тут все просто: мелко режем хлеб на кусочки какие вам угодно. Далее нужно взять суповой кубик, сделать бульон и замочить минут на 5 кусочки в этом бульоне. Потом просушить в духовке минут 15. Продукт подойдет и для супа, и просто «погрызть».
5. Когда я делаю котлеты я добавляю 40% хлеба. Получается намного больше котлет, и они намного сытнее. Для котлет лучше всего свежий хлеб на мой взгляд.
6. В летнее время я делаю «полугреческий салат»: старый хлеб, помидоры и зеленый лук. Можно еще и чеснока добавить. Помидоры дают сок и пропитывают хлеб.
7. Один раз у меня не хватало муки для какого-то блюда, но была старая советская кофемолка и черствый хлеб. Ничего так мука получилась. Вполне себе едабельно.
8. Хлеб «естся» хоть с чем: с солью, с сахаром, с маслом, с икрой (кабачковой и баклажановой), с вареньем. Уникальный продукт.
9. В 90х, когда ничего не было я делал печенья: старый хлеб посыпал сахаром, сверху добавлял варенье и сушил в духовке. А что поделать? Муки не было.
10. Старый черствый хлеб можно добавить практически в любой суп: минут за 5 до окончания варки.
Но если вы вдруг захотели хлебушка, а у вас только старый и черствый, то тут есть один способ: добавьте небольшое количество воды в хлеб (просто возьмите ложку и полейте воду). Положите кусок хлеба в микроволновку и включите секунд на 30. Вода прекрасно пропитает, а пар который будет испаряться «взбодрит» кусок хлеба.
Дочитал до котлет и заплакал. Жена в котлеты вместо хлеба добавляет немного кабачков, процентов так 15. Котлеты становятся очень сочными, вкус как будто усиливается, в отличии от хлеба, который размывает и приглушает вкус
Доведём счёт до дюжины? Ещё вариант может не «бедного» рецепта, но способ использования старого хлеба (батона). «Картошка» делается из полсушеггого батона, масла сливочного, сахара, молока и какао.
Дмитрий Анатольевич, да Вы совсем охренели!
Хлеб надо хранить в холодильнике, тогда дольше сохранится.
Была надежда увидеть новый интересный рецепт английского пудинга или митлофа 🙁
Ещё вкусно чёрствый хлеб поломать/порезать на маленькие кусочки, добавить чутка сливочного масла, посыпать сверху жирным слоем сыра и запечь в микроволновке до растекания сыра.
5. Когда я делаю котлеты я добавляю 40% хлеба. Получается намного больше котлет, и они намного сытнее. Для котлет лучше всего свежий хлеб на мой взгляд.
У Лазерсона на канале неплохой рецепт есть таких котлет.
чего нищего,фуярю на хлебзав,оч много старого хлеба
Не, ну так-то распечатать и в госдуре, к примеру, распространить. А еще лучше в буфете подавать им.
А вообще чот не смешно ((
Черного, белого, только не горелого
Мурманские хлебопеки используют проверенные временем способы выпечки и самые современные технологии.
Город рос быстро, его население уже приближалось к ста тысячам, и хлеба, чтобы накормить мурманчан, требовалось все больше. Потому необходимость в хлебозаводе была очень большая.
Место выбрали для него не случайно, над Семеновским озером, из которого в те времена самотеком текла питьевая вода для нужд города. А хлебопекарному предприятию ее нужно было много.
В годы Великой Отечественной войны хлебозавод № 1 не останавливал работу, несмотря на то, что бомбили постоянно. После Победы потребовалось два года, чтобы полностью восстановить производство, первую послевоенную продукцию получили здесь только в 1947 году.
Тогда же была смонтирована печь, которая спустя более чем 70 лет по-прежнему в работе. Это так называемая тупиковая печка с каменным подом. Тесто в нее загружается, а готовый хлеб вынимается с одной стороны. Металлические формы, подвешенные на цепи, крутятся внутри, и хлеб пропекается со всех сторон. Затем пекари просто вываливают буханки из форм и раскладывают на лотки. В этой печке в основном выпекается ржаной хлеб.
Но жизнь не стоит на месте, и как бы ни хороша была старая, проверенная временем печка, предприятие оснащается современным оборудованием. Новые печи также работают на дизельном топливе, они ротационные, быстро реагируют на изменение температурных режимов, легко нагреваются, печь хлеб в них можно как большими, так и малыми партиями, менять ассортимент, выставляя разную температуру и влажность.
Экскурсию по заводу нам проводит заместитель генерального директора компании «Хлебопек» Елена Болдырева. Рассказывает, что по-прежнему здесь ценят классические виды продукции: черный формовой хлеб и нарезные батоны.
Хотя, и это хлебопеки замечают, вкусы у людей меняются. Если раньше большая часть населения покупала обычный черный или белый хлеб, иногда серый, то сейчас больше любят пшеничный, цельнозерновой, с добавками отрубей и семечек.
В цехе звучит громкий звонок. Это значит, что очередная партия хлеба готова, пора вынимать из печи. Мы спешим посмотреть на это завораживающее действо. В воздухе царят хлебные ароматы!
По пути проходим цех формовки, там уже готовы новые формы, заполненные подошедшим тестом. Сейчас они пойдут в печь на смену готовым, пышущим жаром буханкам.
Беседуем о том, как определить качество хлебобулочных изделий. Говорят, что если на буханку сильно надавить, а потом отпустить, она должна снова подняться и принять первоначальную форму. Так ли это?
На «Хлебопеке» говорят, что даже в маленькой комнате можно делать хлеб, но выпекать качественный, хороший, в соответствии со всеми стандартами можно только на крупном предприятии. Завод работает круглосуточно. Хлеб печется в любое время дня и ночи.
В хлебопеки пойдете?
Работников, как и на других производствах, на «Хлебопеке» не хватает, не очень хочет молодежь идти в горячий цех, предпочитает более легкий труд. Хотя костяк коллектива из давно работающих людей сохраняется.
— Кто хочет, кто хорошо работает, получают 50-60 тысяч и больше, есть доплаты за ночные смены. Каждый получает по труду. Если человек ответственный, работящий, мы его без всякого образования возьмем. Сначала поручим самые простые работы, а если захочет, со временем он получит настоящую профессию.
Хранение хлеба, рецепты с хлебом
Срок жизни свежевыпеченного хлеба не так долог, а продлить его свежесть хочется и производителю, и покупателю. О том, как упаковка влияет на качество хлеба, как хранить хлеб дома и что производители делают с хлебом, у которого закончился срок реализации, — об этом Gastronom.ru поговорил с главным технологом ООО «Прохлеб» Иваном Николенко.
Иван, вопрос простой: главный критерий свежего хлеба?
Под свежестью надо понимать именно мягкость хлеба.
Можно определить качество хлеба по внешнему виду?
Для традиционных сортов хлеба, таких как, батон нарезной, хлеб дарницкий и украинский это следующие характеристики. У батона должна быть тонкая корка, не подгоревшая, низ чистый, без загрязнений. Поверхность батона должна быть глянцевой и ровной, без подрывов и трещин. На срезе хлеб должен быть равномерно пористым, с порами одного размера. Срез должен быть гладким, на срезе хлеб не должен крошиться.
А как влияет упаковка на качество хлеба? Разве это хорошо, что хлеб упаковывают в полипропилен, полиэтилен, поливинилхлорид (ПВХ)?
Как ни странно, упаковывание хлеб – это изначально была инициатива производителей: считалось, что такая упаковка сохраняет свежесть хлеба. Но оказалось, что в такой упаковке хлеб отсыревает и быстрее плесневеет. Производители это поняли; они уже готовы и рады бы отказаться от такого способа упаковки, но контролирующие органы и торговые организации против. Они заставляют производителей упаковывать хлеб.
Если хлеб моментально черствеет, о чем это говорит?
О технологии производства данного вида хлеба. Хлеб, изготовленный безопарным или ускоренным способом, черствеет быстрее чем, хлеб, приготовленный традиционным, опарным методом. (Об ускоренном и опарном методах производства хлеба – читайтесь здесь.)
А если хлеб, наоборот, быстро плесневеет?
Как правило, из печи хлеб выходит стерильным. Плесенью он может быть заражен в процессе упаковки. Поэтому одной из причин может быть антисанитарные условия на самом предприятии – грязные руки в процессе упаковки или производственное оборудование не было обработано должным образом.
Во-вторых, плесень может появиться как результат неправильной транспортировки или хранения готовой продукции уже в магазине. Хлеб начнет плесневеть, если температура хранения будет выше 25ºС, а влажность превысит 75%. К примеру, с хлебозавода в магазин привезли хороший хлеб, но в магазине его положили на полки рядом с батареями. Как результат, хлеб прогрелся и начал плесневеть.
Так как правильно хранить хлеб?
Лучше всего хранить хлеб в холодильнике или в хлебнице, обработанной уксусом. При низкой температуре хлеб больше защищен от микробиологической порчи. Хотя его свежесть может ухудшаться, и он может становиться более жестким. Однако эти свойства восстанавливаются, если дать хлебу немного полежать при комнатной температуре. Лучше не хранить хлеб в купленной упаковке, а переложить в чистый полиэтиленовый пакет (или в хлебницу).
Интересно, а каким образом производители перерабатывают хлеб, у которого закончился срок годности?
В СССР существовали способы переработки хлеба. Бракованный хлеб и хлеб, у которого вышел срок годности, но при этом он без плесени и каких-либо признаков порчи и загрязнений, привозили из магазинов обратно на хлебокомбинат, сортировали, замачивали с водой и готовили, так называемую, мочку.
Затем ее использовали для производства некоторых видов ржано-пшеничного хлеба. Сейчас эти технологии не используются, потому что первоначальное сырье не такое качественное как раньше. Если таким же образом переработать современный хлеб на выходе получится хлеб в два-три раза хуже по качеству.
Что же просроченный хлеб попросту выкидывают?
Нет. Сейчас идут другим путем. Хлеб, у которого закончился срок годности, перерабатывают в сухарную крошку и продают производителям панировочных сухарей. Они его при необходимости делят на фракции (просеивают), обрабатывают красителями и получают панировочные сухари.
Что приготовить из черствого хлеба – рецепты от Александра Ильина
Быстрый овощной суп со вчерашним нарезным батоном
Поставьте на средний огонь кастрюлю с 2 л холодной воды. Очистите луковицу, разрежьте пополам и бросьте ее в воду. Добавьте лавровый лист, толстый кружок лимона, 2-3 веточки петрушки. Слегка посолите. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Тем временем крупно нарежьте 1 морковь, половину цуккини и половину баклажана, очистите зубчик чеснока и разрежьте его пополам, взбейте в блендере пучок зеленого базилика с 2-3 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли, нарежьте толстыми ломтями половину нарезного батона и крупно их наломайте.
Процедите овощной бульон, а пустую кастрюлю поставьте на огонь. Через минуту добавьте в нее немного оливкового масла, затем положите овощи, чеснок и хлеб, обжарьте их, непрерывно помешивая в течение 2 минут. Залейте овощным бульоном, дайте закипеть и готовьте еще 5 мин. Готовый суп приправьте перцем, разлейте по тарелкам, добавьте в каждую по полной ложке песто из базилика. Подавайте, посыпав тертым твердым сыром.
Сендвичи из вчерашнего Бородинского со шпротами
Нарежьте половину буханки бородинского хлеба ломтиками толщиной 0,5 см, обрежьте корки, слегка смажьте каждый ломтик сливочным маслом. Уложите хлеб на противень и отправьте в духовку, разогретую до 150ºС, на 10 мин. Тем временем отварите вкрутую 4 яйца, взбейте 50 г сливочного масла с 1 ст. л. острой горчицы — и откройте банку шпрот. Достаньте тосты из духовки, переложите их на тарелку и дайте остыть пару минут. Яйца охладите под проточной водой, очистите и крупно нарубите ножом. Смажьте половину поджаренных ломтиков хлеба смесью масла и горчицы, посыпьте нарубленным яйцом, уложите по 2 шпроты. Накройте оставшимися тостами. Слегка сожмите сендвичи, острым ножом разрежьте наискосок. Подавайте к холодному пиву.
Салат со вчерашней чиабаттой, помидорами и сладким перцем
Половину буханки вчерашней чиабатты нарежьте толстыми ломтями, крупно их наломайте и уложите на противень. Раздавите чесночным прессом зубчик чеснока и взбейте его в миске вилкой с 2-3 ст. л. оливкового масла. Полейте этим маслом куски чиабатты, перемешайте, затем освободите место в центре противня, разрежьте пополам 2 сладких перца и уложите половинки на противень срезом вниз. Отправьте хлеб и перец в духовку, разогретую до 180ºС на 10 мин.
Тем временем нарежьте кружками упаковку помидоров черри, сложите их в большую миску, выжмите туда же половинку лимона, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и как следует перемешайте. Когда хлеб и перец поджарятся, хлеб переложите на тарелку, чтобы он немного остыл, а перец — в полиэтиленовый пакет. Через 5 минут достаньте перец, снимите с него кожицу и нарвите на полоски. Добавьте к помидорам перец и остывший хлеб, перемешайте, чтобы хлеб пропитался выделившимися соками. Подавайте, посыпав зеленью по вкусу.
Пудинг из вчерашнего багета со сливочным ликером и изюмом
Тонко нарежьте ломтиками половину багета. Смажьте кусочком сливочного масла дно и стенки плоской формы для запекания. В большой миске размешайте полстакана сливок, 1 ст. л. белого сахара и 1 свежий желток. Влейте туда же рюмочку ликера «Бейлис» или другого сливочного ликера.
В получившейся смеси смочите ломтики багета, уложите половину в форму, посыпьте 1 ст. л. хорошего изюма. Выложите поверх оставшиеся ломтики багета, разбросайте сверху 10-12 маленьких кусочков сливочного масла и немного посыпьте сахаром. Накройте форму фольгой, поставьте в духовку, разогретую до 180ºС на 40-45 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу. Подайте со сливочным мороженым.
Омлет-скрамбл со вчерашней узбекской лепешкой и брынзой
Раскрошите вчерашнюю узбекскую лепешку на кусочки среднего размера. Растолките в ступке пестиком по большей щепотке зиры, кориандра и 2 горошины черного перца, добавьте 25-30 г размягченного сливочного масла и перемешайте. Переложите масло с пряностями из ступки в тарелку с хлебом. Перемешайте, чтобы все кусочки покрылись маслом. Разогрейте сухую сковороду, выложите в нее куски хлеба. Обжарьте, помешивая, в течение пары минут, затем добавьте 4 яйца и раскрошите в сковороду кусок брынзы. Продолжайте готовить в том же режиме, помешивая, пока яйца не схватятся. Разложите по тарелкам. Подайте, посыпав листьями кинзы.
Качество хлеба
По результатам опроса Gastronom.ru «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил хлеб: 36% наших читателей. См. далее.
Где в Москве купить вкусный хлеб
Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь хлеб в домашних условиях. См. далее.
Что делать продавцу с просроченным хлебом?
Хлебные изделия есть в ассортименте всех продуктовых магазинов. Объем потребления сложно прогнозировать, поэтому торговые сети часто заказывают хлеба больше, чем могут реализовать. Из-за короткого (в среднем около 3 суток) срока годности хлеба перед продавцом стоит вопрос, что делать с просроченной или невыкупленной продукцией?
Самый популярный способ минимизировать неликвид – регулярные скидки на товар, который вот-вот потеряет свежесть. Так, в пекарнях «Волконский» и «Хлеб насущный» действует скидка на выпечку 30% в конце дня. А сеть супермаркетов «ВкусВилл» на постоянной основе ввела в обращение «зелёный» ценник на скоропортящиеся продукты с истекающим сроком годности, их можно приобрести со скидкой 40%.
Однако проблема остается. И заключается она в том, что законодательно закрепленного алгоритма обращения с некондиционными продуктами питания до сих пор нет.
Самый простой для продавца способ работы с просрочкой – «списать и закопать» (или сжечь), но не все считают это целесообразным и удобным. Тем более, что есть и другие варианты «пристройства» просроченного хлеба – более ответственные.
Возврат неликвида производителю
Вплоть до лета 2017 г. существовала практика возврата поставщику хлеба с истекающим сроком годности или уже просроченного. Так, в 2016 г. около трети всего объема хлеба вернулось из торговых сетей обратно к производителю. С 1 июня 2017 поправки в законодательство привели к тому, что крупные федеральные ритейлеры вынуждены отказаться от этой возможности. X5 Retail Group, «Ашан Россия» и Мetro Cash&Carry составляют договоры с контрагентами на поставку хлебобулочной продукции на безвозвратных условиях и берут все расходы по утилизации на себя. Но закон оставляет возможность поставщикам добровольно принимать возвраты.
Вторичная переработка
При должном техническом оснащении предприятие (чаще всего, производитель) может выгодно переработать остатки нераспроданного, бракованного или зачерствевшего хлеба. Это возможно, если прописан резервный срок годности и хлеб прошел контроль на вторичную переработку. Его перемалывают в мелкую крошку, которую затем используют для приготовления панировочных сухарей и закваски, добавляют в кондитерские изделия в виде вкусового наполнителя, выпекают хлебобулочные изделия пониженных категорий качества. Такой подход довольно рентабелен для крупных производств и не выгоден для небольших пекарен, потому что требует технологических мощностей и сопровождается бюрократическими проволочками.
Корм для животных
Некоторые сети и производители передают хлебопродукты с истекающим сроком годности личным подсобным хозяйствам для откорма скота. Чаще всего договоренности не оформлены, поскольку официальная передача требует экспертных проверок на пригодность хлеба в пищу животным. За то время, что идет лабораторное тестирование, хлеб может стать абсолютной некондицией.
Благотворительность и фудшеринг
Движение фудшеринга (от англ. food share – «делиться едой») пришло к нам из Европы, где во многих странах законодательно запрещено уничтожать непроданные продукты. К движению охотно присоединяются небольшие частные пекарни. Например, «Хлеб насущный» не только предлагает вечернюю скидку 30%, но и передает нераспроданные хлеб и выпечку волонтерам благотворительных организаций.
Однако при передаче нереализованного товара предприниматели несут финансовые потери, так как не могут вернуть НДС, как при обычном списании. Поэтому крупные предприятия в рамках текущего законодательства официально не заинтересованы в убыточном фудшеринге. Проще утилизировать продукты по истечению срока годности.
Некоторые активные благотворительные организации, например, Фонд продовольствия «Русь», продвигают поправки в налоговое законодательство для упрощения схемы передачи продуктов нуждающимся.
Уничтожение неликвидной продукции
Если поставщик по договору не берет на себя обязательство утилизировать просроченную продукцию, то магазин должен сделать это самостоятельно. По закону ФЗ «Об отходах производства и потребления», юрлица обязаны заключать договоры с организациями на услуги по уничтожению пищевых отходов. Таких подрядчиков, обладающих всеми необходимыми разрешительными документами, немного. Но и те, что есть, жалуются на неполную загрузку. Многим предпринимателям проще и дешевле отправить просрочку на несанкционированные свалки.
Хлеб в нашей стране вызывает споры об этичности процесса его утилизации как никакой другой продукт питания. Пока законодательно не урегулирована упрощенная схема передачи хлеба нуждающимся или его вторичная переработка, главным способом остается грамотное планирование закупок и минимизация нереализованной продукции.