что делать с невзбившимися белками с сахаром

Плохо взбиваются белки с сахаром? Не проблема, мы нашли решение

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Источник

Белки взбились и осели, стали, как жидкая сметана. Можно ли где-то их задействовать, в составе какого-то теста, напр?

Прошу совета! Белки взбились и осели, стали, как жидкая сметана — видно, перебила. Реанимация (в т.ч.на водяной бане и проч.методы) не удалась, выкидывать жалко. Можно ли где-то их задействовать, в составе какого-то теста, напр?

40 Ответов

Творожное печенье сделайте или запеканку, они не так чувствительны к взбитости белков

Бисквит будет нормальный..пеките

Одно опасение — в белках же ж уже сахар, не будет ли чересчур сладко?

Лимонную кислоту добавляли?

Да. У меня там уже кислота лимонная, соль, сахар и грецкие орехи. Целых 5 белков с оч.крупных яиц. Жалко. Хотя подруга сказала, надо выкинуть. Вариант съесть не прокатывает — мы безе любим, а сырые белки нет.

Мария Иванова Я всегда просто сахар — вообще без проблем. Думаю, в бисквит уже сахар не класть — белки сладкие же ж. Или Вы предлагаете как покрытие липкое? А если в тесто, то наверное, желтков бы тоже? Тесто на одних на белках ни разу не пробовала. Так можно?
С безе у меня безотходное производство — желтки на крем желтково-масляный идут. Такой легкий в приготовлении и воздушный крем получается!

@ Irina Есть бисквит на белках, ангельский называется, но для него, конечно, белки хорошо взбитые нужны. Моё мнение, жир грецких орехов навредил

А много ль белков? Если пара, то можно в яичню. Если больше, то можно в выхи сделать огромную яичню с овощами, грибами, сыром, колбасой, луком…

@ Tasha 6!! от огромных яиц((( там уже сахар + чуть сверху (в процессе реанимации) и орехи, т.ч. яичница странноватая б получилась)))

@ Irina Это не перебили, а ореховое масло испортило пышность. белки так — капля масла и гуд бай

@ Morticia Миксер раздробил орехи? тоже думала над этим. Ведь во второй партии я орехи измельченные ложкой просто аккуратно подмешала и все отлично.

@ Irina Да, скорее всего. Мой, например, из орехов лихо масло выбивает. У венчиков моих очень острые края. Я даже мою их боясь палец порезать )))

@ Morticia Закон подлости: когда ждешь гостей и хочешь максимум сделать накануне. Ведь мелькнула мысль: не ленись, отлипни от миксера, ложкой размешай! Мой внутренний голос очень скромен))

Кстати, всегда в белки (не люблю яичный запах и потому не люблю классические бисквиты) добавляю цедру в виде заготовки: натираю цедру лимона, апельсина, кладу в баночку, засыпаю сахаром, сахар даже подсыпать приходится, храню в холодильнике, сахар здорово пропитывается ароматом, храниться может очень долго. Так вот, на вид, эта заготовка тоже как чутка масляная, в кожуре-то масла есть эфирные. И никогда эта добавка мне ничего не портит. Короче, не сложилось дружбы между венчиками, белками и грецкими орехами.

@ Марина Для разных целей нужна разная температура белков для взбивания: для бисквита и меренги нужны комнатной температуры, тогда более стойкие получаются. Есть нюансы

Про лимонную кислоты коммент хороший, но лучше сок лимона. Несколько капель. И не волноваться! Взбивать белки нужно, будучи совершенно спокойной. Иначе опадут. 🙂

Ага. Сок так тоже есть))) Лимонной крупиночки. Да, согласна: абсолютно всё надо готовить в хорошем настроении. Процесс-то вроде простой и отработанный, думала, одной левой. Ага!

Кста, вычитала один совет: взбить новые и потихоньку опавшие подмешивать, кое-кто так спасал. Но если б у меня не 6 штук было, а так провозилась до полуночи, не хотелось уже подвигов. Ну а теперь уж ночку простояли в холодильнике, только в выпечку. Мож, действительно, самый лучший вариант — первый, как Анна предложила — что-нибудь творожное. Либо тесто, либо запеканку

Кексик а ля бисквит. Мучицы им туда в компанию и как обычный кекс)
Или да, вариант творожных изделий- сырники энд запеканка!!

Вот я практически уверена, что белки сели от жира из грецких орехов. Жир осаживает белки. А грецкие орехи очень жирные. Эту смесь можно использовать теперь как начинку для рогаликов. Маленьких таких рогаликов из песочного теста, не очень сладкого. Если смесь жидкая — больше орехов туда. Да, и на тесто желтки можно использовать.

Белки невозможно перебить, это не сливки. Если это для безе (крем), то лучше взять другую чистую сухую посудину и сделать всё заново. Если для пирога, то ничего страшного, используйте их.

Источник

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Процесс приготовления

Вы с легкостью справитесь с готовкой, если проделаете ее в несколько нижеописанных шагов:

Если вы все воспользовались рекомендациями и сделали все правильно, ваш крем получится очень аппетитным, с хорошей однородной консистенцией. С такой смесью легко работать в дальнейшем: можете переложить ее в кондитерский шприц и сделать меренги на палочке или использовать для украшения выпечки. После декорирования обязательно поставьте сдобу в холодильник для застывания пиков. Приятного аппетита!

Источник

Секрет идеального безе (2 фото)

Казалось бы, это элементарная процедура, справиться с которой легко может даже начинающий кулинар. Но случается и так, что не взбиваются белки с сахаром и у опытных кондитеров. Почему так происходит, и какие правила нужно соблюдать, чтобы заготовка для безе или белковый крем всегда получались удачными?

Причины, по которым не получается взбить яичные белки с сахаром в густую плотную пену

1. Неверные пропорции ингредиентов. Если заготовку не получается взбить, она оседает и не приобретает однородную консистенцию, то основной причиной обычно является неправильное соотношение белков и сахара. Как его переизбыток, так и недостаток приводят к тому, что заготовка получается неудачной.

2. Применение слишком свежих или старых яиц. Достаточно широко распространена позиция, в соответствии с которой белки из свежих яиц взбиваются очень легко и просто. Это не так, поскольку свежие яйца имеют очень густой белок, который не подходит для приготовления безе. Яйца, пролежавшие несколько недель в холодильнике, тоже не стоит использовать не только для приготовления торта, но и вообще в пищу, поскольку ими можно запросто отравиться.

3. Попадание частиц желтка в белок. Опытные кондитеры не просто так рекомендуют разбивать каждое следующее яйцо в отдельную емкость и только после этого добавлять белок в общую посуду. Всего одна капля желтка испортит заготовку, и все усилия сойдут на нет, а продукты зря пропадут.

4. Применение охлажденных белков. Это тоже достаточно часто встречающаяся ошибка в среде начинающих кондитеров и кулинаров. Только что извлеченные из холодильника яйца будут более густыми, соответственно белок – более плотным. Во время взбивания он будет плохо насыщаться кислородом и не даст тот объем и плотность, которые необходимы для заготовки.

5. Неверная очередность соединения компонентов. Все остальные составляющие – ванильный сахар, лимонный сок, соль необходимо добавлять уже в полностью готовую массу.

6. Недостаточно чистая или мокрая емкость. Посуда, используемая для взбивания белков, должна быть идеально сухой и чистой. Малейшая частица грязи или налет жира, пара капель воды не позволят получить густой, плотный и воздушный крем.

Источник

7 ошибок, из-за которых не взбиваются белки с сахаром

Многие неопытные кулинары сталкиваются с некоторыми проблемами при взбивании белков. Чтобы добиться пышности и устойчивости белковой пены, необходимо четко соблюдать пропорции, использовать подходящую посуду, инструменты, качественные продукты и учитывать все нюансы приготовления. В данной статье пойдет речь о причинах, которые могут испортить белковый крем.

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно.

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым.

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его. Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений.

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».

Неаккуратное отделение от желтка

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску.

Неподходящая или мокрая посуда

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости. Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе.

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах.

Недостаточно мощный миксер

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов.

Разная температура ингредиентов

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной). Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции.

Как легко отделить белок от желтка

Существует несколько способов отделения белка от желтка:

Советую отделять белок от желтка над отдельной миской, чтобы была возможность утилизировать испорченную массу из одного яйца, а не всю белковую жидкость.

Можно ли спасти белковый крем

Если после отделения белков от желтков вы увидели частицы скорлупы или капли желтка, необходимо аккуратно удалить их скорлупой или чистой ложкой. Не рекомендую делать это пальцами, поскольку на руках человека всегда присутствует немного жира, который препятствует получению пышной белковой пены. Если у вас не получается полностью достать желток, рекомендую подготовить белки заново.

Чтобы сделать воздушную и устойчивую белковую пену, следует регулярно практиковаться и учитывать все нюансы приготовления. Очень важно подобрать качественные продукты, соблюдать пропорции и придерживаться правильной последовательности при добавлении ингредиентов. Если крем получился плотным и сухим, добавьте свежий белок и взбейте массу до нужной консистенции.

Источник